Mình sẽ bổ sung thêm thông tin về bột từ các loại ngũ cốc, hạt
Các loại bột chính được phân biệt chủ yếu qua sản phẩm nghiền ban đầu:
Bột ngũ cốc - Rau dền, Kiều mạch, Ngô, Dagussa, Mogar, Yến mạch, Kê, Paiza, Lúa mì, Đánh vần, Lúa mạch đen, Gạo, Cao lương, Chumiza và tất nhiên, Lúa mạch. Và những loại cây được gọi là "hạt giả", tương tự ở nhiều khía cạnh với cây ngũ cốc, là Kinva thuộc họ Rau dền (tên khác: quinoa gạo và kiều mạch hoang dã Chile). Phần lớn bột mì được làm từ lúa mì - cơ sở của bánh mì.
Bột sản xuất từ cây họ đậu - Đậu Hà Lan, Đậu thường (đậu vườn và đậu Nga), Lupin, Đậu nành (đậu nành), Đậu, Đậu xanh, Đậu cô ve (Chickpeas) Đậu lăng và Trung Quốc;
Bột thực vật (bột làm từ thảo mộc, trái cây, quả mọng, rau, hạt, v.v.). Nó chủ yếu được sử dụng trong nấu ăn và y học cổ truyền như một chất vi lượng đồng căn hoặc bổ sung chế độ ăn uống. Thông thường nó được chế biến thành bột mì, thảo mộc, trái cây và quả mọng, hạt lanh, hạt mè, lá thông, gỗ, rau (khoai tây, bí ngô), men, đường;
Bột sản xuất từ các sản phẩm động vật, cũng được sử dụng như một thức ăn bổ sung hiệu quả cho cây trồng và vật nuôi và như một chất phụ gia có hoạt tính sinh học - bột xương, bột vỏ trứng, bột huyết, v.v.;
Bột khoáng - sản phẩm của quá trình nghiền mịn các khoáng chất - dolomit, muối, photphorit, đá vôi, v.v.
Một ngành công nghiệp riêng biệt liên quan đến sản xuất bột mì - NGÀNH CÔNG NGHIỆP PHAY LỚN. Nhìn chung, sản xuất ngũ cốc đã trở thành một trong những ngành lớn nhất và lâu đời nhất của nền kinh tế thế giới. Lịch sử nổi tiếng của bột mì bắt đầu từ 10 nghìn năm trước, và theo một số nguồn, thậm chí 40 nghìn năm và thậm chí hàng trăm nghìn năm. Trên thực tế, toàn bộ lịch sử của nhân loại gắn liền với bánh mì, và do đó với bột mì.
Các loại bột sau đây được sử dụng phổ biến nhất :
Bột mì - Ở Nga, bột mì làm bánh được sản xuất (phân loại) gồm sáu hạng: hạng bổ sung, hạng cao cấp, ngũ cốc, hạng nhất và hạng hai, bột giấy dán tường. Nó được quy định bởi GOST R 52189-2003 và GOST 12183-66;
bột lúa mạch đen - Ba giống chính được sản xuất: có hạt, tách vỏ và hình nền. Bột lúa mạch đen được sử dụng tự nhiên để nướng bánh mì lúa mạch đen. Việc sản xuất bột lúa mạch đen được quy định bởi GOST 7045-90 và GOST 12183-66;
Bột gạo - sản xuất bột từ gạo được xác định bởi GOST 27168-86, thường là từ ngũ cốc gạo thuộc loại "Extra". Bột gạo không có mùi và vị riêng, nhưng có tính tiêu thụ cao và ổn định - khả năng giữ ẩm cao (đến 600%);
Bột kiều mạch - Kiều mạch và bột mì được bảo quản tốt, vì chất béo thực vật có trong thành phần của chúng có khả năng chống lại quá trình oxy hóa và phá hủy.Việc sản xuất bột từ kiều mạch được quy định bởi GOST R 53495-09 và GOST 27168-86;
Bột ngô... Về đặc tính dinh dưỡng và lợi ích, bột ngô tốt hơn một chút so với bột mì - nó có hàm lượng axit béo và hàm lượng calo cao hơn, bột ngô có hương vị tuyệt vời và nó cũng bình thường hóa mức cholesterol trong máu. Việc sản xuất bột từ ngô được quy định bởi GOST 14176-69. Bột ngô chất lượng cao nhất được sản xuất từ các giống ngô cứng và có thể xay thô và mịn;
Bột yến mạch - Việc sản xuất bột từ yến mạch được quy định bởi GOST 27168 và GOST 2929-75. Thành phần vitamin và axit amin đa dạng và đặc biệt, những đặc tính có lợi và dược tính độc đáo của yến mạch, từ lâu đã được sử dụng trong y học dân gian và tất nhiên, được sử dụng trong ngành dược phẩm. Hạt yến mạch chứa tới 60% tinh bột, 20% chất xơ và 20% protein, nhiều loại axit amin cần thiết cho cơ thể: đặc biệt là lysine và tryptophan (phần sau đáng để có một bài viết riêng), yến mạch rất giàu vitamin của nhóm B, E và A. Yến mạch có lẽ chiếm vị trí đầu tiên trong số các sản phẩm thực phẩm lành mạnh;
Bột lúa mạch - Bột lúa mạch, ngọc trai nổi tiếng - Bột lúa mạch là duy nhất - có độ ẩm và khả năng liên kết chất béo cao. Do những đặc tính này, nó được sử dụng rộng rãi trong sản xuất thịt và xúc xích. Trong những năm gần đây, các nhà sản xuất thực phẩm ăn kiêng đã thêm bột lúa mạch vào sản phẩm của họ, không phải đậu nành hoặc bột đậu. Bột lúa mạch rất giàu polysaccharid b-glucan, có tác dụng giảm cholesterol, và được đặc trưng bởi một tỷ lệ tốt giữa tinh bột và protein. Bột lúa mạch chứa nhiều provitamin A, vitamin B và các nguyên tố khoáng: Ca, P, I, so với bột từ các loại ngũ cốc khác, đặc biệt là rất nhiều axit silicic. Việc sản xuất bột lúa mạch được quy định bởi GOST 5784-60;
Bột rau dền, bột rau dền là một từ mới và đã bị lãng quên trong ngành làm bánh. Rau dền giữa thực vật đã trở thành loại cây đứng đầu về số lượng axit amin và nguyên tố khoáng độc nhất, không thể thay thế và hạt của nó chứa 60% tinh bột, 20% protein chất lượng cao, 8% dầu và 2% vitamin, vượt qua hầu hết các loại ngũ cốc về các chỉ tiêu này. Đặc tính thực phẩm đáng chú ý của rau dền đã cho phép Ủy ban Thực phẩm Liên hợp quốc (FOA) gọi rau dền không kém gì một nền văn hóa của thế kỷ 21. Rau dền 8 nghìn năm là cây ngũ cốc chính ở Nam Mỹ và Mexico (thậm chí còn được gọi là - "lúa mì Aztec", "bánh mì Inca"), cạnh tranh với đậu và ngô. Sau cuộc chinh phục (cuộc chinh phục Châu Mỹ của người Tây Ban Nha), thật không may, nền văn hóa này đã bị lãng quên, giống như phần lớn văn hóa của những nền văn minh độc đáo này. Ở châu Á ngày nay, rau dền phổ biến ở các vùng miền núi Pakistan, Ấn Độ, Nepal và thậm chí cả Trung Quốc như một loại ngũ cốc và (đáng ngạc nhiên là!) Cây rau, đáng chú ý trong tổng lượng lương thực. Bột rau dền không bị quy định bởi GOSTs ở Nga;
Bột hạt lanh, bột hạt lanh. Bột hạt lanh ở Nga được sản xuất theo hai loại theo giai đoạn nghiền: nghiền mịn (cỡ hạt đến 1 mm), và loại thô (cỡ hạt 2 mm). Bột hạt lanh được làm từ hạt lanh dầu đã được làm sạch kỹ lưỡng (việc làm sạch được xác định theo GOST 10582.). Về mặt hóa học, bột hạt lanh chứa: từ 12% đến 20% - chất béo (trong đó hầu hết 75% - omega 6 (axit linoleic), và khoảng 15% axit oleic - Omega 9), và ít nhất 8% axit linolenic - omega- 3); chất xơ trong khẩu phần chiếm khoảng 40% (trong đó 7% là chất xơ), 30% là protein, 38% là carbohydrate (mặc dù chỉ có 8% là tiêu hóa). Bột hạt lanh trong ngành công nghiệp thực phẩm được sử dụng trong sản xuất thức ăn cô đặc, sản phẩm bánh mì, và tất nhiên, trong vi lượng đồng căn như một chất phụ gia hữu ích - để làm giàu thực phẩm với các axit béo không bão hòa, cũng như protein và chất xơ.Ngoài ra, chỉ một phần thạch bột hạt lanh (liên kết) với sáu phần nước - tất nhiên không phải gelatin, mà là một chất phụ gia nấu ăn rất hiệu quả;
Bột cá (sản xuất bột cá là một ngành công nghiệp lâu đời của con người hiện đại) - Bột cá là sản phẩm được sản xuất bằng cách sấy khô và xay nhuyễn phế liệu chế biến cá, giáp xác, từ phế thải thu được trong quá trình chế biến thành hải sản. Bột cá được sử dụng để sản xuất thức ăn cho lợn, gia cầm và các vật nuôi khác, trong chăn nuôi nhân tạo cá. Sản lượng bột cá trên thế giới vượt quá 5 triệu tấn mỗi năm. Các nước sản xuất bột cá lớn nhất thế giới là Peru, Chile, Thái Lan;
Bột xương, thịt và bột xương (thịt xương, thịt), bột gà. Xưởng sản xuất bột mì nằm gần các nhà máy chế biến thịt và gia cầm. Bột xương chủ yếu được sử dụng làm phân bón phốt pho (chứa 30-35% P2O5) cho các loại cây trồng có múi (đây là các loại quả có múi - quýt và chanh, nguyệt quế anh đào) và các loại cây khác, kể cả đất trống. Nó được coi là một loại phân bón tác dụng chậm nhưng cần thiết. Ngoài ra, bột xương được sử dụng như một chất bổ sung chế độ ăn uống trong y học thay thế và chính thức;
Bột đậu nành - Bột đậu nành là một sản phẩm lương thực khá có giá trị được sản xuất từ hạt đậu nành (cũng như từ khô dầu đậu nành). Bột đậu nành có giá trị ở chỗ nó làm tăng giá trị sinh học và dinh dưỡng của hầu hết mọi sản phẩm, làm giàu hỗn hợp với protein, chất béo thực vật và lecithin, ngoài ra, nó còn chứa các chất vẫn còn ít được nghiên cứu - islectanes. Điều này đã dẫn đến việc bổ sung đậu nành gần như phổ biến ở mọi nơi và khi cần thiết - nó rẻ hơn! Thật không may, hầu hết tất cả đậu nành hiện nay đều đã được biến đổi gen. Đậu nành tự nhiên, bao gồm cả do thụ phấn chéo với những cây đột biến, không còn có thể được tìm thấy. Việc thảo luận về tác hại và lợi ích của đậu nành, và các sản phẩm biến đổi gen nói chung, nằm ngoài phạm vi của bài viết này. Sản xuất bột đậu nành tập trung vào các ngành công nghiệp thịt (xúc xích) và bánh mì, cũng như, điều này khó có thể làm hài lòng những người yêu thích thực phẩm lành mạnh, trong việc sản xuất ngũ cốc ăn sáng khô "nhanh" hoặc "một lần", thêm trực tiếp vào cơ của bột;
Dolomite bột mì (hoặc vôi bột). Sản xuất bột từ đá vôi (nghiền dolomit tự nhiên) - tạo ra sản phẩm khoáng - bột dolomit. Bột Dolomite là phân bón vôi chính và rất có giá trị cho các loại rau (cà rốt, củ cải, khoai tây), cây nông nghiệp (cỏ ba lá, cỏ linh lăng, hành tây, lanh), và các loại cây trồng khác;
Bột thảo mộc, bột vitamin , bột vitamin-thảo mộc - thường được sử dụng làm thức ăn giàu vitamin-protein thu được từ các loại thảo mộc khô. Vì vậy, việc sản xuất bột từ thảo mộc cũng được tổ chức như một trang trại phụ trong các trang trại, gia trại tập thể chăn nuôi. Nguyên liệu để sản xuất bột cỏ được gieo và các loại cỏ hoang dã lâu năm và hàng năm. Bột thảo mộc rất hữu ích do chứa nhiều carotenoid (α.β, γ, δ) - các vitamin tan trong nước và chất béo đặc biệt. (Mọi thứ được quy định bởi OST 10 242-2000). Bột thảo dược ở nhiều dạng khác nhau là một nguyên liệu thô có giá trị cho dược lý học, vi lượng đồng căn và tất nhiên là y học cổ truyền.
Bột đậu xanh - sản phẩm của quá trình sản xuất bột từ đậu Hà Lan được sử dụng trong sản xuất xúc xích và lạp xưởng, và trong sản xuất bánh mì, trong đó hạt đậu hoặc bột đậu nành là chất bổ sung protein chính;
Bột gỗ - như tên của nó - Bột gỗ, một sản phẩm chảy tự do thu được bằng cách nghiền cơ học (khô) vụn gỗ. Điều thú vị là bột gỗ là thành phần của nhiều chất nổ và vật liệu xây dựng; và cũng được sử dụng trong sản xuất titan điôxít. Bột gỗ cũng được sử dụng làm vật liệu đánh bóng. Quá trình sản xuất bột gỗ diễn ra trong các thiết bị đặc biệt - trong các nhà máy va chạm và trong các nhà máy con lăn. Bột được đưa ra ngoài qua sàng và trong thiết bị tách khí;
Bột thông - Việc sản xuất bột từ lá thông đã có từ lâu đời.Nguyên liệu sản xuất bột lá kim hoặc cỏ thường là chân lá kim (dài đến 20 cm) hoặc cành. Kim là một nguồn tuyệt vời của caroten (chứa tới 300 mg / kg), và trong năm hàm lượng của nó trong kim thực tế không thay đổi. Bột thông rất giàu vitamin C - hàm lượng của nó lên đến 300 mg / kg). Trái ngược với corotins, hàm lượng vitamin C trong kim châm tăng vào mùa đông lên 600 mg / kg, và vào mùa hè nó giảm rõ rệt xuống 250 mg / kg (hàm lượng trong chất khô). Bạn cần bảo quản cây kim ngân hoa ở nơi lạnh: Bảo quản cây kim tiền thảo ở nhiệt độ 8 độ C mỗi tháng sẽ làm hao hụt đến 35% caroten, và khi bảo quản ở nhiệt độ dưới 5 độ C, hàm lượng vitamin C bị giảm xuống là không. Được Quan sát. Do đó, các loại kim cho y học cổ truyền được bảo quản trong sương giá nhẹ. Lá kim tươi của cây thông thường chứa tới 350 mg / kg vitamin E. Ngoài ra, bột thông rất giàu các chất khác: 1 Kg. lá kim khô (cả vân sam và thông) chứa các vitamin theo mg: R - tới 3800, K - lên đến 20, PP - 142, B1 - 20, B2 - 10, B3 - 30, B6 - 2, H - 0,15; các nguyên tố vi lượng - coban, mangan, sắt, magiê và các nguyên tố khác. ; có nhiều axit amin, bao gồm cả những axit thiết yếu. Ngay cả công nghệ đơn giản nhất để sản xuất bột lá kim vẫn giữ được hầu hết các chất dinh dưỡng (vitamin và các nguyên tố vi lượng); Bột thông là một trong những phương pháp dân gian để điều trị thiếu hụt vitamin, và tắm với nó là một phương thuốc tuyệt vời cho bệnh da liễu, suy nhược thần kinh và trầm cảm. Nó kết hợp tốt với bột rong biển, các loại thực phẩm giàu i-ốt khác và muối biển để tăng cường hoạt động của nhau.
Bột hạnh nhân - sản xuất bột bằng cách nghiền hạnh nhân, được sử dụng để sản xuất nhân hạt và bán thành phẩm hạt cát trong bánh kẹo và nấu ăn tại nhà. Bột hạnh nhân được đánh giá cao như một chất phụ gia và có thể áp dụng cho tất cả các loại bột, và như một món ăn hoàn toàn độc lập. Ví dụ, với cô ấy, họ chuẩn bị kem hạnh nhân - một loại nhân rất ngon để nướng bánh và bánh tartlet. Bột hạnh nhân cũng được sử dụng trong nấu ăn để tạo độ đặc sệt hơn trong một số loại nước sốt và súp, truyền thống cho ẩm thực Địa Trung Hải;
Bột anh đào chim - Sản xuất bột từ trái sơ ri chim khô chủ yếu phục vụ nhu cầu nấu ăn và làm thuốc. Việc thu hái quả anh đào hình chim được thực hiện ở nhiều vùng của nước Nga. Đây vừa là một loại gia vị, vừa là một vị thuốc, đặc biệt trong việc điều trị một số bệnh về mắt và đường tiêu hóa. Từ xa xưa, bột anh đào chim đã là một phương thuốc dân gian;
Bột đậu xanh - việc sản xuất bột đậu xanh tập trung vào nấu ăn, nấu tại nhà. Và ngay cả thuốc đông y. Bột đậu xanh là cơ sở để sản xuất kẹo Ấn Độ, súp đặc, bánh kếp và các món ăn nguyên bản khác .. Bột đậu xanh, được sử dụng để rửa, làm sạch da tốt, loại bỏ mụn đầu đen;
Bột khoai tây - khoai tây bột - khoai tây khô, nghiền thành bột. Thật không may, việc sản xuất bột từ khoai tây vẫn chưa phát triển - nhưng đây là một hướng đi rất hứa hẹn của ngành công nghiệp thực phẩm. Bột khoai tây có thể được kết hợp (thuật ngữ chuyên môn là pha trộn) với các loại bột khác để sản xuất các sản phẩm ẩm thực độc đáo dựa trên bột nhào. Vì vậy, khi trộn bột khoai tây 1: 1 hoặc thậm chí 1: 3 với bột mì (hoặc lúa mạch đen), một nhà máy đã thu được để tạo ra một loại bột đặc biệt cho mì Taron được sử dụng trong ẩm thực Armenia. Bánh kếp làm từ bột khoai tây, đồ uống có bổ sung nó - tất cả những điều này chỉ là một phần của tiềm năng ẩm thực của sản phẩm này. Bột khoai tây cũng được sử dụng để chế biến một số thức ăn tinh, và trong nông nghiệp để vỗ béo lợn và gia súc. Nó đôi khi được gọi không chính xác là tinh bột - nó là một chất khác;
Cho ăn bột mì - thức ăn hỗn hợp bột - sản xuất bột làm thức ăn hỗn hợp được quy định bởi GOST 13496.12-98 Thức ăn hỗn hợp, nguyên liệu thức ăn hỗn hợp.
Bột bí ngô - Bánh bí ngô xay thu được bằng cách ép dầu từ hạt bí ngô. Việc sản xuất bột bí ngô được kết hợp với việc sản xuất bơ.Bột hạt bí ngô rất giàu vitamin nhóm C, B, cũng như các nguyên tố vi lượng - kali, canxi, phốt pho, mangan, sắt, kẽm và các chất khác, cũng như chất xơ. Bột bí ngô chứa các axit amin isoleucine, methionine và cysteine, leucine, glutamine, glycine, lysine, phenylalanine, valine và những chất khác;
Bột men - sản xuất bột mì từ nấm men tập trung vào sản xuất các chất phụ gia có hoạt tính sinh học làm tăng khả năng miễn dịch và nhu cầu của các ngành công nghiệp vi sinh và y tế;
Bột Tempura, Việc sản xuất bột tempura nhằm phục vụ cho các món ăn dân tộc của nhiều nước Châu Á. Bột Tempura bao gồm hỗn hợp bột mì, bột gạo và tinh bột khoai tây với muối. Bột mì Tempura - Bột bánh mì của Nhật Bản (ẩm thực Trung Quốc) để làm một loại bột và nhiều món ăn phương Đông. Nó được dùng để nấu các loại rau và hải sản nóng (tempura), được nhúng trong bột tempura - và chiên giòn - trong chảo ngập dầu sôi. Bột phải không đồng nhất để vẫn còn bọt khí, làm cho bột mỏng, ngon ngọt và giòn khi chiên (tempura);
Bột tuyết tùng - Sản xuất bột từ hạt thông bao gồm ép nhân của hạt thông. Đây là một sản phẩm độc đáo nhưng đắt tiền. Xét về chất lượng và thành phần dinh dưỡng, bột tuyết tùng gần giống với đậu nành và các loại hạt, ở một số khía cạnh, nó vượt trội hơn đáng kể. Nhưng việc bột tuyết tùng không chứa sản phẩm biến đổi gen là một sự thật. Chúng tôi vẫn chưa có thời gian. Hoàn toàn tất cả các vitamin và khoáng chất được tìm thấy trong phương thuốc vi lượng đồng căn đã được công nhận - hạt thông vẫn còn trong bột tuyết tùng, và tới 30% dầu hạt tuyết tùng vẫn còn. Cùng với dầu cây kế sữa, tác dụng của bột tuyết tùng càng được nâng cao. Chủ yếu được sản xuất ở Altai và Viễn Đông;
Bột hạt - việc sản xuất bột từ các loại hạt thường không nằm gần khu vực phân vùng của các loại hạt mà ở các siêu đô thị và tập trung vào nhu cầu của ngành công nghiệp ẩm thực. Bột từ nhân của quả óc chó, hạt phỉ được sản xuất với số lượng ít, nhưng được trộn với bột của hạt và ngũ cốc tạo ra hương vị độc đáo cho bánh kẹo;
Bột kê - Bột kê dùng làm bánh xèo là bột kiều mạch theo khẩu vị và tỷ lệ công nghệ. Quá trình sản xuất bột từ hạt kê cũng giống như quá trình sản xuất bột từ các loại ngũ cốc khác. Hạt kê có tác dụng tiêu mỡ rõ rệt (ngăn ngừa sự lắng đọng chất béo), do đó nó đã được ứng dụng như một phương thuốc dân gian để điều trị và ăn kiêng, có tác động tích cực đến hệ tim mạch, cũng như gan và chức năng tạo máu. Bột kê chứa ít gluten, vì vậy nếu không có hỗn hợp bột mì, bánh dẹt và bánh kếp có thể bị vỡ;
Bột photphorit - Đá lân là loại phân khoáng lân. Sản xuất bột bao gồm nghiền mịn đá trầm tích - đá photphorit, đá appatit. Phân lân khoáng;
Bột mì đen - tên và bột sản xuất bánh mì đen hay bột hạt thì là đen cũng vậy. Đừng sợ những cái tên - thậm chí đã có quá nhiều bài viết về lợi ích của bánh mì lúa mạch đen (đặc biệt là với mạch nha). Về cây thì là, người ta nói "Trong cây caraway đen có tác dụng chữa khỏi mọi bệnh tật, trừ cái chết." Bột thì là là một vị thuốc cổ truyền độc đáo;
Có nhiều loại bột liên quan đến phong tục hoặc tiêu chuẩn quốc gia.
Bột mì Pháp - Farine, bột mì của Pháp được làm từ lúa mì mềm chứa khoảng 70% tinh bột và 10-15% protein. Lớp thêm, mài mịn, được đặc trưng bởi độ trắng tối đa. Nó được sử dụng như một chất phụ gia khá lớn cho bột cứng, để có được một độ đặc độc đáo của bột nhào và do đó, làm bánh nướng;
Bột ý - Theo loại, bột mì Ý làm từ lúa mì mềm được chia thành các loại: 00, 0, 1, 2 và bột ngũ cốc nguyên hạt. Chỉ tiêu chất lượng quan trọng nhất đặc biệt cho bột mì Địa Trung Hải (lúa mì mềm) là hàm lượng protein.Về mặt hóa học, bột mì Ý bao gồm tinh bột (70%) và protein (lên đến 15%). Tỷ lệ phần trăm protein quyết định số phận của bột mì Ý cũng như mục đích và ứng dụng của nó: gliadin chịu trách nhiệm về độ nhớt của bột (cung cấp nó), và glutenin chịu trách nhiệm về độ dính và độ đàn hồi;
