Xanthan gum (xanthan) - nó là gì và làm thế nào để thay thế nó?Kẹo cao su Xanthan (E415) được mô tả lần đầu tiên bởi một nhóm các nhà nghiên cứu từ Hoa Kỳ và vào nửa đầu những năm 60 của thế kỷ XX đã được thương mại hóa dưới dạng sản phẩm có tên là Kelzan. Kết quả của quá trình nghiên cứu lâu dài, năm 1968 xanthan gum (xanthan) như một phụ gia thực phẩm E415 đã được chấp thuận sử dụng trong sản xuất thực phẩm ở Châu Âu, Canada và Hoa Kỳ.
Xanthan gum, giống như các chất phụ gia như nó, về mặt hóa học là một polysaccharide. Xanthan được lưu trữ bởi vi khuẩn Xanthomonas campestris trong quá trình sống của nó, từ đó có tên gọi của thực phẩm bổ sung này. Đây chính là loại vi khuẩn gây thối đen trên bông cải xanh, súp lơ trắng và các loại rau tương tự.
Xanthan gum (E415) được tạo ra bởi vi khuẩn Xanthomonas campestris (thối đen)
Xanthan gum trong nước tạo thành gel
Những lợi ích chính của kẹo cao su Xanthan - khả năng thu được dung dịch nước khá nhớt bằng cách hòa tan một lượng rất nhỏ xanthan. Các sản phẩm có chứa xanthan gum là chất dẻo giả. Thuật ngữ này có nghĩa là dung dịch kẹo cao su, bị khuấy, lắc hoặc thậm chí nhai, trở nên lỏng trong một thời gian, và đặc lại khi nghỉ.
Xanthan gum (E415) được sử dụng trong sản xuất thực phẩm và các ngành công nghiệp liên quan như một chất điều chỉnh độ nhớt (ví dụ, trong nước sốt và nước xốt salad) và như một chất ổn định (ví dụ, trong mỹ phẩm, nó ngăn cản sự phân tách của các thành phần).
Xanthan không làm thay đổi màu sắc, mùi vị hoặc mùi của thực phẩm.
Ngoài ra trong mayonnaise, nước sốt và nước xốt salad, kẹo cao su xanthan giúp ngăn ngừa sự tách dầu bằng cách ổn định nhũ tương.
Kem chua và sốt mayonnaise có sử dụng chất ổn định có độ nhớt tuyệt vời, không phụ thuộc vào sự chênh lệch nhiệt độ. Đồng thời, kẹo cao su thay thế hoàn toàn tinh bột được thêm vào trong cách nấu cổ điển, giúp hương vị đậm đà và thơm hơn. Kẹo cao su Xanthan tạo nên lớp nền của thân sản phẩm, do đó nó vẫn ổn định bất chấp sự dao động nhiệt độ.
Chất làm đặc cho kem chua và mayonnaise Trong sản xuất thực phẩm, E415 được sử dụng trong sản xuất mayonnaise, nước sốt, kem chua. Tầm quan trọng lớn được gắn liền với hình thức bên ngoài và tính nhất quán của sản phẩm: chúng phải đồng nhất, không nhão, độ đặc phải được lưu giữ trong suốt thời hạn sử dụng của sản phẩm. Một số sản phẩm có hạn sử dụng từ 4 tháng trở lên. Xanthan gum giúp đạt được những kết quả này. Là chất làm đặc tuyệt vời cho kem chua và mayonnaise, E415 có khả năng liên kết cao, chịu được sự thay đổi nhiệt độ, tác động của các loại enzym khác nhau.
Xanthan gum cũng ức chế sự lắng đọng của các hạt vật chất như các hạt gia vị.
Khi được sử dụng trong thực phẩm và đồ uống lạnh, xanthan, cũng như kẹo đậu châu chấu và hạt guar, giúp duy trì cấu trúc trong quá trình đông lạnh và rã đông.
Kẹo cao su Xanthan thường được tìm thấy trong kem đánh răng để giúp chúng giữ dáng.
Xanthan có thể được tìm thấy trong các loại bánh nướng không chứa gluten.
Xanthan:
Là một chất tạo gel tự nhiên
Chống lại các enzym
Dễ dàng hòa tan trong nước ở mọi nhiệt độ
Ngay cả một lượng nhỏ nó cũng tạo ra độ nhớt cho bột.
Nó phù hợp với các thành phần khác của nướng công nghiệp - gelatin, pectin, tinh bột, dextrin, v.v.
Không làm mất chất lượng được liệt kê ngay cả sau khi đóng băng và rã đông sau đó
Kẹo cao su Xanthan - tác dụng đối với cơ thể, tác hại và lợi ích!Xanthan gum không gây hại cho cơ thể con người. TPCN E415 được công nhận là an toàn cho sức khỏe con người ở Trung Quốc, Mỹ, Canada, Nhật Bản, Nga, Ukraine, cũng như ở Châu Âu và không có hạn chế về việc sử dụng.
Xanthan không nhạy cảm với tác dụng của các enzym nên không được cơ thể hấp thụ.
Đây là một sản phẩm dằn không được cơ thể hấp thụ. Không có bằng chứng về tác động tiêu cực của E415 đối với cơ thể con người.
Các nghiên cứu đã chỉ ra rằng không có bất kỳ ảnh hưởng nào đến sức khỏe con người khi sử dụng kẹo cao su xanthan. Vì xanthan là một sản phẩm tự nhiên nên nó đã được chỉ định mức an toàn tối thiểu. Tuy nhiên, các chuyên gia nói về những biểu hiện đầy hơi có thể xảy ra trong trường hợp sử dụng sản phẩm này với số lượng lớn.
Việc sử dụng xanthan trong dinh dưỡng ăn kiêng Chất làm đặc thực phẩm, đặc biệt là kẹo cao su xanthan, được sử dụng trong chế độ ăn uống của những người không dung nạp thực phẩm và dị ứng. Trong các bữa ăn ít calo, xanthan được sử dụng để cải thiện hương vị và kết cấu. E415 được sử dụng trong sản xuất bột mì không chứa gluten, tạo thêm độ mềm và đàn hồi cho sản phẩm. Đối với những người mắc chứng khó nuốt, một chứng rối loạn hiếm gặp về khó nuốt, kẹo cao su được sử dụng trong nấu ăn do độ nhớt của nó. Trên cơ sở kẹo cao su xanitan, kem được làm từ rau, thịt, cá, trái cây.
Không thử nghiệm các chất phụ gia thực phẩm được sản xuất nhân tạo ở quy mô công nghiệp.Xanthan không dễ tìm thấy khi bán
Chất này không phải là chất thay thế rẻ nhất cho gluten trong bánh nướng.
Nó không chắc phù hợp với tất cả mọi người vì khả năng chống lại các tác động của enzym.
Nếu bạn tìm thấy kẹo cao su xanthan, đã mua nó và nhận ra rằng nó không gây hại, hãy cố gắng duy trì nồng độ chính xác của nó trong các món nướng không chứa gluten.
để làm bánh mì - ½ - 1 muỗng cà phê. với một slide
đối với bánh nướng xốp và bánh quy - ¼ -½ muỗng cà phê.
đối với cookie - 0 - ¼ tsp.
cho bánh nướng xốp - ¼ muỗng cà phê - 3/4 muỗng cà phê
cho bánh pizza - 1½ - 2 thìa cà phê bột ngọt.
Lượng xanthan này được tính cho mỗi ly bột hoặc hỗn hợp không chứa gluten.
Làm thế nào để thay thế xanthanDành cho những người muốn thay thế xanthan trong bánh nướng
một số lựa chọn thay thế có thể được tư vấnTheo ý kiến của chúng tôi, chúng an toàn hơn, nhưng chúng không thua kém xanthan về đặc tính nướng.
Hạt lanh đất (Hạt lanh)
Cùng với hạt Chia, hạt lanh xay được sử dụng rộng rãi như một nguồn axit béo omega-3 thuần chay và gần đây là trong các món nướng không chứa gluten. Vì mục đích này, tốt hơn là chỉ sử dụng một loại hạt vàng. Các loại sẫm màu hơn rất giàu chất diệp lục, có thể mang lại màu xanh lục cho các món nướng. Trước đó, hạt lanh phải được nghiền và trộn với nước nóng. Hỗn hợp dạng gel thu được sẽ được thêm vào bột nhào theo công thức, nhưng khối lượng của các thành phần lỏng cần thiết phải được giảm xuống bằng lượng chất lỏng đã được sử dụng để làm nở hạt. Tùy chọn thay thế xanthan này hoạt động tốt cho các công thức nấu ăn bánh mì và bánh quy.
o Để thay thế xanthan trong bánh mì và bánh quy, hãy sử dụng tỷ lệ 1: 1 theo trọng lượng
o Lấy hạt lanh trong chế phẩm với một lượng tương đương theo trọng lượng với xanthan. Sau đó kết hợp lượng hạt lanh đo được với lượng nước sôi gấp đôi (ví dụ, 2 thìa hạt lanh xay thì cần 4 thìa nước sôi).
Hạt chiaSiêu thực phẩm phổ biến gần đây
Không phải là lựa chọn rẻ nhất để thay thế xanthan trong các món nướng, nhưng đáng thử
Chất gel từ những hạt này không chỉ liên kết các thành phần của bột lại với nhau mà còn cải thiện đáng kể các đặc tính của nó - nó giữ được độ ẩm cần thiết, đồng thời bổ sung thêm chất xơ cho bánh nướng.
Cũng cần lưu ý rằng chia có thể làm suy yếu một chút, điều này hoàn toàn đúng đối với trẻ tự kỷ bị táo bón mãn tính.
Hơn nữa, đối với tất cả các đặc tính nướng tuyệt vời của chúng, hạt Chia không có mùi vị và mùi rõ rệt, và do đó không thể ảnh hưởng đến hương vị của món ăn thành phẩm.
Giống như hạt lanh, chúng thay thế kẹo cao su xanthan theo tỷ lệ 1: 1 theo trọng lượng.
Agar-agarAgar-agar, một sản phẩm của quá trình chế biến tảo, là một hỗn hợp của polysaccharid agarose và agaropectin, tạo thành một thạch đông đặc trong dung dịch nước. Agar agar là một chất thay thế thực vật cho gelatin. Các đặc tính liên kết và khả năng giữ ẩm của nó cũng có thể được sử dụng trong việc chuẩn bị bột BG.
Thạch agar sẽ tạo độ đàn hồi cho khối bột. Nó có thể sẽ đòi hỏi sự cẩn thận và thử nghiệm nhiều hơn khi làm việc với nó, vì tính hút ẩm cao của nó có thể làm cho bánh mì và bánh quy có cảm giác nặng và quá ngấm. Không phải rẻ và không phải lúc nào cũng có sẵn (tốt hơn là bạn nên tìm ở các cửa hàng Internet), agar-agar tuy nhiên có một lợi thế lớn - nó không có mùi vị.
So với các loại giàu chất xơ khác, tất cả các lựa chọn trên để thay thế xanthan, agar chứa nhiều chất xơ nhất - lên đến 80%. Có thể nhuận tràng khi tiêu thụ với số lượng lớn.
o Để thay thế xanthan trong bánh nướng, lấy 1 muỗng cà phê. thạch agar cho từng ly chất lỏng trong công thức. Đầu tiên, nó phải được hòa tan trong nước, sau đó đun sôi và nấu chín (1-5 phút đối với bột và 10-15 phút đối với dạng vảy).
gelatinGel động vật tự nhiên giá rẻ
Nó được lấy từ xương và mô gân của động vật và cá.
Gelatin có các đặc tính gần giống như các chất thay thế kẹo cao su xanthan được liệt kê ở trên
Nó được bán ở bất kỳ cửa hàng tạp hóa nào với giá một xu.
Để thay thế bằng xanthan, hãy sử dụng tỷ lệ trọng lượng 1: 1
PectinPectin là một chất thực vật được tìm thấy tự nhiên trong rau và trái cây
Nó là một polysaccharide mang lại lợi ích cho cơ thể con người - nó làm giảm mức cholesterol, làm sạch cơ thể khỏi độc tố và cũng cải thiện sự trao đổi chất.
Pectin có đặc tính kết dính, do đó thường được sử dụng trong sản xuất công nghiệp.
Nó được đánh dấu E-440 và có sẵn ở dạng bột hoặc chất lỏng.
Pectin cũng cải thiện các đặc tính của bột, tạo cho nó độ đàn hồi
Lòng trắng trứngLòng trắng trứng đánh bông là một chất thay thế tự nhiên và rẻ tiền cho xanthan trong các công thức làm bánh kếp và bánh quế. Khi đánh kỹ lòng trắng, một khung protein (lưới) được hình thành có thể giữ các bọt khí và tạo cho bột nhào mịn ngay tại thời điểm tiếp xúc với bề mặt nóng. Lòng trắng trứng không phải là chất thay thế tốt cho xanthan trong các công thức làm bánh nướng. Đối với một cấu trúc protein mỏng manh, việc đun nóng kéo dài sẽ phá hủy. Nhưng trong các công thức nấu ăn tức thì (bánh kếp, bánh kếp, các loại bánh quy đặc biệt, v.v.), tùy chọn thay thế này sẽ hoạt động hiệu quả, không bị cháy sai.
Hạt giống cây trồng Ấn ĐộChúng cũng được sử dụng trong các món nướng không chứa gluten thay vì kẹo cao su xanthan.
Nó rất giàu chất xơ, giảm cholesterol và cải thiện nhu động ruột
Bột hạt cây chuối Ấn Độ mang lại độ đàn hồi và khối lượng cho bột
Sử dụng chất này theo tỷ lệ hỗn hợp bột 1:19
Bột glucomannanNó là một loại đường thu được từ rễ cây konjac, đã được sử dụng tích cực trong ẩm thực châu Á trong một thời gian dài.
Một chất giống như bọt biển, đi vào cơ thể người sẽ hấp thụ tất cả các chất độc, sau đó loại bỏ chúng, tức là nó có đặc tính hấp thụ
Glucomannan cũng làm giảm lượng đường trong máu và mức cholesterol, ổn định phân và cũng được coi là phòng chống ung thư
Bột này thay thế kẹo cao su xanthan theo tỷ lệ trọng lượng 1: 1
Nó là một nguồn chất xơ chất lượng cao, khả năng giữ ẩm và độ đàn hồi tuyệt vời
Bột hoàng tinhĐây là tên của chất tinh bột thu được từ củ dong riềng.
Loại bột kỳ lạ này cũng đã được sử dụng thành công như một chất kết dính trong các loại bánh nướng không chứa gluten.
Đặt nó nhiều hơn một chút so với xanthan
Chính xác là bao nhiêu? Theo thời gian, bản thân bạn sẽ xác định được điều này trong thực tế.
Cây dong riềng là gì, làm bằng gì và công dụng của nó như thế nào?Tuy nhiên, một số người nghiêm túc giải quyết vấn đề này một cách nghiêm túc lại tin rằng
có thể không sử dụng tất cả các chất giống như gel ở trênPectin, gelatin, agar-agar, agaroid, alginate và các chất làm đặc khác. NỘI DUNG THÀNH PHẦN VÀ PHỤ KIỆN CHO PHẦN BÁNH MÌ 
