NÚT BÒ, sản phẩm thực phẩm, là chất béo cô đặc từ sữa (78-82,5% tùy thuộc vào loại bơ, trong bơ sữa trâu - khoảng 99%). Chất béo trong sữa được phân biệt bởi chất lượng sinh học và hương vị có giá trị. Nó bao gồm một phức hợp cân bằng tối ưu của các axit béo, do đó, chứa lượng phosphatide và các vitamin tan trong chất béo, có nhiệt độ nóng chảy thấp (32-35 ° C) và được cơ thể hấp thụ dễ dàng (lên đến 95%). Thành phần của M. to cũng bao gồm protein, carbohydrate, một số vitamin tan trong nước, khoáng chất và nước có trong sữa; phần không béo này được gọi là. huyết tương của dầu. Nói chung, M. to. Có hàm lượng calo cao (đặc biệt, hàm lượng calo của dầu Vologda là 730 kcal / 100 g, 3,06 MJ / 100 g) và khả năng tiêu hóa.
Bơ là một nguồn thực sự của vitamin A (hàm lượng trung bình của nó là 0,6 mg%). Dầu mùa hè cũng chứa caroten với lượng 0,17-0,56 mg%. Bơ cũng chứa nhiều vitamin D: mùa hè 0,002-0,008 mg%, mùa đông 0,001-0,002 mg%. Lượng tocopherol trong M. là 2-5 mg%. M. to. Cũng là một nguồn quan trọng của phosphatide, hàm lượng của chúng lên tới 400 mg%.
Để sản xuất, kem được thanh trùng ở nhiệt độ 85-90 ° C.
Dầu Vologda làm từ kem tươi, thanh trùng ở nhiệt độ cao hơn (97-98 ° C).
Dầu nghiệp dư Nó được đặc trưng bởi hàm lượng nước lớn hơn các loại bơ khác (20%, trong các loại dầu khác 16%, bơ sữa 1%) và một số chất không béo nhất định.
Dầu làm đầy được làm từ kem tươi có thêm mùi thơm và mùi thơm. các chất ca cao, vanillin và đường (bơ sô cô la), nước trái cây tự nhiên và đường (dầu trái cây), mật ong (dầu mật ong).
Dầu đóng hộp sản xuất bởi đặc biệt. chế biến bơ hoặc kem tươi giàu chất béo.
Bơ bị chảy là chất béo sữa được nấu chảy từ bơ và tách khỏi các tạp chất kèm theo.
Bơ Chúng được sản xuất chủ yếu theo hai cách: bằng cách khuấy 30-45% kem và bằng cách chuyển đổi kem giàu chất béo.
Chất lượng của dầu được đánh giá bằng thành phần và các đặc tính cảm quan (đặc điểm mùi vị và độ đặc). Đánh giá cảm quan các chỉ số được thực hiện trên hệ thống 100 điểm. Tùy thuộc vào điểm số, dầu được phân loại là loại cao nhất hoặc hạng nhất.
Bơ
Vì một số lý do, nhiều người coi nó là một sản phẩm tương đối cũ. Tuy nhiên, điều này là xa trường hợp. Ví dụ, một người có thẩm quyền lớn trong mọi thứ liên quan đến sữa, A.I. Ivashura nói: Vào thế kỷ thứ 5 ở Ireland, và vào thế kỷ thứ 9 ở Ý và Nga, bơ đã là một sản phẩm thực phẩm được biết đến rộng rãi. Vào thế kỷ thứ 8, người Na Uy mang theo những thùng bơ bò trong những chuyến đi dài ngày. Trong hiệp ước của Novgorod cổ đại với người Đức (1270) có bằng chứng về giá của * một nồi bơ *. "Hành vi lịch sử" chỉ ra rằng Tu viện Pechenezhsky, lợi dụng việc không có nhiệm vụ, đã mua dầu từ nông dân và bán nó cho Antwerp và Amsterdam ...
Trong một thời gian dài ở Nga, bơ bị loại ra khỏi kem, kem chua và sữa nguyên chất. Loại bơ tốt nhất được lấy từ kem tươi, và cái gọi là bơ nhà bếp, chủ yếu được sử dụng cho nhu cầu của nhà bếp, từ kem chua hoặc sữa tách béo. Cách phổ biến nhất để chế biến bơ là đun chảy kem chua hoặc kem trong lò nướng của Nga. Khối dầu tách ra được làm nguội và đập xuống bằng dao, xẻng, thìa gỗ và thường bằng tay. Dầu thành phẩm được rửa sạch trong nước lạnh. Nó khá đắt và do đó chỉ được ăn hàng ngày bởi những người giàu có trong thị trấn.Vì dầu tươi không bảo quản được lâu nên bà con đã hâm lại trong lò, rửa sạch rồi hâm nóng lại. Khi hâm nóng, dầu được chia thành hai lớp, lớp trên gồm chất béo nguyên chất, lớp dưới chứa nước và các thành phần không có dầu mỡ (khuấy). Chất béo tan chảy được làm ráo nước và làm lạnh cho đến khi kết tinh. Nhiều dân tộc Đông Slav đã lấy được ghee theo cách này. Nga là một trong những nhà xuất khẩu lớn nhất của nó ra thị trường thế giới. Rõ ràng, vì lý do này, cái tên "Russian" đã được gắn cho các ghee trên toàn thế giới.
Một câu chuyện thú vị là việc tạo ra bơ Vologda ở Nga, được coi là niềm tự hào của nghề làm bơ trong nước. Sự xuất hiện của nó gắn liền với tên tuổi của nhà sản xuất pho mát nổi tiếng người Nga I.V. Vereshchagin, anh trai của họa sĩ chiến trường V.V. Vereshchagin. Khi ở một trong những cuộc triển lãm ở Paris, NV Vereshchagin đã “bắt gặp” một mùi vị và mùi thơm rất dễ chịu của loại dầu từ Normandy được trưng bày ở đó. Ông thích loại dầu này đến nỗi ở cùng một nơi, ở Paris, ông đã quyết định tạo ra loại dầu đó. Trong trường hợp này, ông chủ đã sử dụng kem, gần như sôi lên. Bơ của thợ làm pho mát Nga hóa ra lại ngon hơn bơ Norman. Hương thơm tinh tế của sữa mới đun sôi và hương vị hơi béo ngậy không thể nhầm lẫn với bất kỳ loại sữa nào khác. Một người không biết về lịch sử sản xuất bơ ở Nga sẽ vô ích tìm kiếm thông tin về bơ Vologda trong các tài liệu trong nước hoặc nước ngoài, thậm chí trong các tài liệu đặc biệt. Thực tế là chính Vereshchagin đã gọi loại bơ này là ngọt kiểu Paris, và người Pháp, và không chỉ họ, những người sẵn sàng nhập khẩu nó từ Nga - Petersburg.
Nó bắt đầu được gọi là Vologda cách đây không quá 45-50 năm. Thật không may, ngày nay dầu Vologda có thể được tìm thấy trên các kệ hàng cực kỳ hiếm. Tuy nhiên, nếu bạn may mắn và bạn vẫn mua được sản phẩm tuyệt vời này, hãy nhớ rằng nó được lưu trữ trong một thời gian ngắn, không quá một tháng, và sau đó nó sẽ mất đi hương vị đặc trưng của nó.
Bơ mặn từ lâu đã được sản xuất ở Nga. Ngày nay, nhiều người đối xử với anh ta một cách khinh thường và vô ích. Bơ chua với 1,2-1,5 phần trăm muối chứa ít nhất 81 phần trăm chất béo sữa và rất ổn định trong quá trình bảo quản.
