CÁC BÁC SĨ KHẨN CẤP
Chất nhũ hóa rất quan trọng trong việc nướng bánh nên chúng cần được xem xét kỹ hơn. Các chất nhũ hóa khác nhau phục vụ nhiều chức năng trong các sản phẩm nướng. Trong mọi trường hợp, chất nhũ hóa tương tác với các thành phần khác, chẳng hạn như chất béo và dầu, để giúp chúng phân tán đều hơn trong bột nhào. Chất nhũ hóa tương tác với protein để tăng sức mạnh và độ đàn hồi của chúng để chúng kéo dài mà không bị rách. Các protein mạnh và đàn hồi trong bột bánh có khả năng giữ không khí tuyệt vời, giúp cải thiện kết cấu của sản phẩm. Chất nhũ hóa tương tác với tinh bột để ngăn chặn sự phân hủy ngược hoặc đóng cục (dẫn đến cứng). Điều này cũng được thể hiện trong kết cấu của sản phẩm. Chất nhũ hóa có thể được mua riêng và được thêm chất béo vào bột. Tuy nhiên, các đầu bếp thường không làm điều này. Nguồn chính của chất nhũ hóa:
• chất điều hòa bột nhào được sử dụng trong bột nhào men;
• rút ngắn tỷ lệ cao;
• các thành phần từ sữa và lòng đỏ trứng có chứa chất tự nhiên
một hỗn hợp của chất nhũ hóa và lecithin.
CHẤT BÉO
Chất béo có nhiều chức năng trong thực phẩm nướng nên rất khó để chọn một chất thay thế duy nhất. Ví dụ, một chất thay thế chất béo có thể tạo ra hương vị dầu nhưng không làm tăng độ mềm của sản phẩm. Một chất thay thế khác làm tăng độ mềm và hydrat hóa, nhưng không thêm hương vị. Rất ít, nếu có, sản phẩm thay thế cung cấp các lớp của sản phẩm. Ngay cả khi sử dụng kết hợp nhiều chất thay thế cũng khó có thể thay thế hoàn toàn chất béo. Việc giảm lượng chất béo trong các món nướng thường là hợp lý, nhưng không phải loại bỏ hoàn toàn.
Để chọn chất thay thế chất béo, hãy xác định chức năng của chất béo trong sản phẩm. Sau đó chọn một hoặc nhiều sản phẩm thay thế thực hiện chức năng tương tự. Dưới đây là ví dụ về các chất thay thế chất béo để nướng. Lưu ý rằng đường và chất tạo ngọt cũng được liệt kê là chất thay thế chất béo. Chúng thực hiện hai nhiệm vụ quan trọng: giữ ẩm và nới lỏng. Mận (mận khô) và sốt táo từ lâu đã được sử dụng như một chất thay thế chất béo trong các món nướng. Các sản phẩm trái cây này có chứa đường và cùi trái cây, có tác dụng dưỡng ẩm và ngăn không cho bánh nướng bị cứng. Tất cả các sản phẩm này thay thế chất béo ở các mức độ khác nhau.
Hương bơ
Hương vị tự nhiên và nhân tạo.
Chất nhũ hóa
Mono- và diglycerid
Một số trái cây
Tương mận, sốt táo.
Kẹo cao su
Pectin, gôm xenlulo.
Lipid khó tiêu
Olestra
Thành phần yến mạch.
Bột yến mạch, bột yến mạch.
Tinh bột và các sản phẩm tương tự.
Tinh bột khoai tây, maltodextrins
Đường và chất ngọt.
Dextrose, đường cát.
