Pectin, gelatin, agar-agar, agaroid, alginate và các chất làm đặc khác.

[Pectin, gelatin, agar-agar, agaroid, alginate và các chất làm đặc khác. Thuộc tính và kiểu.]

Pectin, gelatin, agar-agar, agaroid, alginate và các chất làm đặc khác. Thuộc tính và kiểu.

Nguyên liệu thô được sử dụng trong sản xuất bánh kẹo có thể được chia thành nguyên liệu chính và phụ.

Nguyên liệu chính tạo nên cấu trúc cụ thể của sản phẩm bánh kẹo với các tính chất cơ học và lưu biến cần thiết. Nguyên liệu chính là đường, mật mía, hạt ca cao, quả hạch, bán thành phẩm quả mọng, bột mỳ, tinh bột, chất béo, chiếm 90% tổng nguyên liệu sử dụng.

Các nguyên liệu thô bổ sung, không làm thay đổi tính chất lưu biến của chúng, tạo cho sản phẩm bánh kẹo một gia vị, hình thức thẩm mỹ, cải thiện cấu trúc và kéo dài thời hạn sử dụng. Nguyên liệu thô bổ sung bao gồm chất tạo gel, axit thực phẩm và thuốc nhuộm, hương liệu, chất nhũ hóa, chất tạo bọt, phụ gia giữ nước, v.v.

Chất làm đặc và chất tạo gel - Đây là những chất được sử dụng với số lượng ít, làm tăng độ nhớt của sản phẩm thực phẩm, tạo cấu trúc giống thạch của sản phẩm mứt cam và kẹo có thân thạch, đồng thời ổn định cấu trúc bọt của pastilles, thể kẹo đánh bông. Không phải lúc nào cũng có thể phân biệt rõ ràng giữa chất làm đặc và chất tạo gel, vì có những chất có mức độ khác nhau của cả đặc tính làm đặc và tạo gel. Một số chất làm đặc có thể tạo thành gel mạnh trong một số điều kiện nhất định.

Chất làm đặc bao gồm: tinh bột biến tính, cacboxymethyl cellulose E466, kẹo cao su cào cào E410, gôm guar E412, gôm xanthan E415, gôm arabic E414. Các sản phẩm này là những chất có mức độ liên kết với nước rất cao, các hydrocolloid có tác dụng làm đặc mạnh và hoạt tính ổn định ở mức độ khác nhau.

Đại lý bán: agar-agar E406, gelatin động vật, carrageenan E407, pectin E440, natri alginat E401. Các chất này cũng là hydrocolloid có chuỗi polyme dài, có hoạt tính tạo gel cao vượt quá hoạt tính làm đặc của chúng, và cũng có các mức độ hoạt động ổn định khác nhau.

Hầu hết chất làm đặc và chất tạo gel là polysaccharid. Ngoại lệ là gelatin chất tạo gel, có bản chất protein.

[Pectin]

Pectin E 440 là một nhóm polysaccharid trọng lượng phân tử cao là một phần của thành tế bào và cấu tạo gian bào cùng với cellulose, hemicellulose và lignin.

Pectin - sợi thực vật ăn được hấp thụ và loại bỏ các sản phẩm trao đổi chất độc hại, hạt nhân phóng xạ, kim loại nặng, chất thải ra khỏi cơ thể; bình thường hóa công việc của đường tiêu hóa, hệ thống tim mạch; hạ mức đường huyết.

Lượng pectin lớn nhất được tìm thấy trong quả và rễ. Trong công nghiệp thực phẩm, pectin được lấy từ bã táo, từ bột củ cải đường và giỏ hướng dương. Pectin cam quýt được sản xuất từ ​​bã của các loại trái cây họ cam quýt: cam, chanh, v.v.

Các chất pectin bao gồm: axit pectic - gốc của axit galacturonic liên kết bằng liên kết a-1,4-glycosidic thành chuỗi dài, chúng tan kém trong nước, không có khả năng tạo keo; pectat - muối của axit pectic; axit pectic là axit pectic trong đó một phần nhỏ của nhóm cacboxyl được este hóa với rượu metylic; pectinat - muối của axit pectin; protopectin - axit pectic,trong đó một phần đáng kể của các nhóm cacboxyl được este hóa với rượu metylic. Đó là protopectin có khả năng tạo bọt.

Khả năng tạo bọt của pectin phụ thuộc vào khối lượng phân tử (20 nghìn - 50 nghìn), cũng như số lượng nhóm metyl tạo nên phân tử, và hàm lượng của các nhóm cacboxyl tự do và sự thay thế của chúng bằng kim loại. Tùy thuộc vào mức độ este hóa của các nhóm cacboxyl, pectin được este hóa thấp và este hóa cao được phân biệt, thu được từ nguyên liệu thô bằng cách chiết xuất bằng axit hoặc kiềm, hoặc bằng cách phân cắt bằng enzym. Pectin tốt nhất được lấy từ vỏ của trái cây họ cam quýt và táo, trong khi pectin từ bột củ cải đường có chất lượng thấp hơn.

Pectin được este hóa cao (metoxyl hóa cao) được sử dụng trong công nghiệp bánh kẹo chủ yếu để chế biến các sản phẩm trái cây (mứt cam, kẹo dẻo, thạch, mứt) có hương vị từ các thành phần trái cây tự nhiên hoặc hương vị tổng hợp. Pectin với hàm lượng cao các nhóm metoxyl là chất ổn định tốt cho các loại bánh kẹo có nhiều bọt: kẹo dẻo, kẹo dẻo, kẹo dẻo.

Pectin được ester hóa cao được sử dụng như một chất tạo gel trong sản xuất nước trái cây, kem, cá đóng hộp và mayonnaise.

Pectin có hàm lượng este hóa thấp được sử dụng trong sản xuất thạch rau và trái cây, pate và thạch. Loại pectin này, không yêu cầu bổ sung axit để tạo gel, được sử dụng để chuẩn bị thạch và chất làm đầy (ví dụ, thạch có hương vị bạc hà hoặc quế), trong đó phạm vi pH thấp cần thiết để tạo gel bằng metoxyl hóa cao. pectin là không thể chấp nhận được.

Pectin được este hóa thấp (ít metoxyl hóa) ở nồng độ thấp có thể tạo ra kết cấu thixotropic cho nhân bánh kẹo. Ở nồng độ cao hơn, có thể thu được gel lạnh nếu các ion canxi được khuếch tán vào chất trám.

Đối với sản xuất các sản phẩm bánh kẹo thạch các loại, lượng pectin tiêu thụ dao động từ 8 kg đối với cam quýt đến 26 kg đối với pectin củ cải đường trên 1 tấn thành phẩm.

So với các chất tạo gel khác thường được sử dụng trong chế biến các sản phẩm bánh kẹo, pectin đòi hỏi sự tuân thủ nghiêm ngặt về công thức và các thông số sản xuất. Mặt khác, pectin cung cấp các lợi ích như kết cấu và cảm giác ngon miệng rất tốt; Ngoài ra, pectin, do quá trình hồ hóa tương đối nhanh và có kiểm soát, có lợi khi sử dụng trong quy trình công nghệ liên tục hiện đại.

Các loại pectin của các nhà sản xuất nước ngoài đã có mặt rộng rãi trên thị trường nguyên liệu cho ngành sản xuất bánh kẹo. Khoảng 80% pectin ngoại lai là pectin từ các loại quả có múi to.

Nhà sản xuất pectin có múi chính là công ty Gercules Inc. của Mỹ. , có khoảng 150 công ty con ở các quốc gia khác nhau trên thế giới. Doanh nghiệp lớn nhất Kopenhagen pectin vải (Đan Mạch) sản xuất khoảng 20 loại pectin dưới nhãn hiệu GENU cho các lĩnh vực khác nhau của ngành công nghiệp thực phẩm. Pectin táo được sản xuất chủ yếu ở Anh, Pháp, Áo, Thụy Sĩ, Đức, Mexico, Ý. Các công ty lớn nhất để sản xuất pectin từ bã táo khô là Grill & Grossman, Grinstedt, Herbsrtreit & Fox KG, Cesalpina.

[gelatin]

gelatin (từ Lat. gelatus - đông lạnh, đông lạnh) - một sản phẩm protein, là một hỗn hợp của các polypeptit mạch thẳng với các trọng lượng phân tử khác nhau có nguồn gốc động vật.

Gelatin được làm từ xương, gân, sụn và những thứ khác bằng cách đun sôi lâu với nước. Trong trường hợp này, collagen, là một phần của mô liên kết, được chuyển đổi thành glutin.

Dung dịch thu được được làm bay hơi, làm trong và làm lạnh thành thạch, được cắt thành từng miếng và sấy khô. Sản xuất gelatin dạng lá và nghiền nhỏ.

Gelatin khô đã sẵn sàng - không vị, không mùi, trong suốt, gần như không màu hoặc hơi vàng. Nó trương nở mạnh trong nước lạnh và axit loãng, nhưng không tan. Gelatin nở ra sẽ hòa tan khi đun nóng, tạo thành dung dịch dính, đặc lại thành thạch.

Gelatin được sử dụng rộng rãi trong sản xuất thạch, mứt, kem, để sản xuất thạch, mứt cam và các loại bánh kẹo khác, cũng như trong nấu ăn. Ngoài ra, nó được sử dụng trong công nghệ sản xuất bia và rượu để làm rõ chúng.

Liều lượng thông thường của gelatin là 0,5-8% trọng lượng của sản phẩm. Trong sản xuất thực phẩm, các nhãn hiệu gelatin khác nhau được sử dụng, đó là do loại sản phẩm và tính năng công nghệ của sản xuất.

Việc sử dụng gelatin trong nhà bếp
1) Các loại thạch, thạch trái cây (bao gồm thạch làm từ rượu vang hoặc sâm panh).

2) Thịt thái mỏng + gia vị + gelatin trong bao bì kín (màng, giấy bạc) + xử lý nhiệt (luộc hoặc nướng trong lò. Đầu ra tạo ra chất tương tự tự nhiên tuyệt vời của xúc xích, bánh mì thịt, v.v.).

3) Bôi mỡ những miếng thịt nguội trên bàn bằng gelatin đã pha loãng để nó không bị khô và se lại cả buổi tối (hữu ích cho những ngày lễ năm mới).

4) Phô mai và / hoặc kem tươi và / hoặc kem chua được đánh bông với đường và các chất phụ gia trái cây và quả mọng với việc bổ sung gelatin - một công thức tráng miệng tuyệt vời và đơn giản.

5) Trái cây đặt trên bề mặt bánh, đổ đầy nước trái cây hoặc rượu với gelatin = thiết kế bánh đơn giản và rất đẹp.

6) Thêm gelatin đã pha loãng vào sốt mayonnaise cho món salad trộn sẽ giúp món salad ngấm gia vị mà trên bàn tiệc không bị chua và không bị nhòe mà trông đẹp mắt và gọn gàng (một lần nữa là mẹo cho bàn tiệc ngày Tết).

7) Gelatin + đường đóng băng + nước cốt chanh = mastic để tạo hình bánh.

Gelatin thường được sử dụng làm chất bảo quản và được thêm vào các loại nước xốt thực vật; vào mùa đông, loại trống như vậy trông rất nguyên bản.

[Tinh bột chữa cháy.]

Tinh bột chữa cháy.

Quá trình tạo keo tinh bột khá dài, và nó được sử dụng để làm thân kẹo thạch.

Tinh bột biến tính được sử dụng trong các doanh nghiệp nhỏ, vì nó cần một lượng lớn nước (10–12 lần) để tạo thạch, sau đó phải loại bỏ.

Viện nghiên cứu khoa học ngành bánh kẹo đã phát triển sản xuất tinh bột đậu biến tính. Kẹo được làm từ nguyên liệu là hạt đậu không khác chút nào so với những loại kẹo truyền thống về công thức (được phát triển bằng agar) cả về hương vị, màu sắc cũng như mùi.
Đồng thời, giá nguyên liệu của Nga thấp hơn nước ngoài 20 lần.

[Carboxymethyl cellulose (CMC),]

Carboxymethyl cellulose (CMC), hoặc muối natri của CMC, được sử dụng làm chất ổn định độ đặc.

Sản phẩm tinh khiết là dạng hạt hoặc bột dạng sợi màu trắng hoặc kem, hút ẩm, không mùi, ổn định, hòa tan trong nước và không hòa tan trong axit, metanol, etanol, benzen, cloroform và các dung môi hữu cơ khác.
CMC không tiếp xúc với dầu động vật hoặc thực vật có ánh sáng chói.

Carboxymethyl cellulose chỉ được sử dụng trong một số ngành công nghiệp thực phẩm. Nó được sử dụng trong sản xuất kem, bánh kẹo (thạch, mousse, mứt cam, mứt, trái cây và quả mọng, kem, mì ống, bánh nướng, mì ống), nước sốt và các sản phẩm thịt, nó là một phần của phương tiện đóng gói và đóng viên .

Ưu điểm của CMC so với các chất ổn định khác là hiệu quả của nó ở nồng độ thấp, khả năng cải thiện đáng kể tính nhất quán, giảm đáng kể ảnh hưởng của giọt nhiệt, tương thích hoàn toàn với tất cả các thành phần của sản phẩm, bao gồm cả hydrocolloids khác.

CMC có các đặc điểm sau:
dễ dàng hòa tan trong nước, thúc đẩy sự đặc của tất cả các dung dịch nước;
độ nhớt không thay đổi trong thời gian dài;
giữ nước;
có đặc tính ổn định và liên kết ổn định;
thể hiện tác dụng hiệp đồng với các chất tạo protein sinh học (casein, protein đậu nành);
tạo thành một màng trong suốt và bền;
không tan trong dung môi hữu cơ, dầu và mỡ; không mùi và không vị, vô hại về mặt sinh lý và được công nhận là phụ gia thực phẩm an toàn.

Công ty nội địa "Giord" sản xuất các chất phụ gia thực phẩm khác nhau sử dụng CMC: "Blanose", "Aquasorb A-500", "Stabilan SM" - muối natri của carboxymethyl cellulose (E 466).

"Aquasorb" có khả năng giữ nước tăng lên: một phần của nó có thể kết dính 100 phần nước. Các chất phụ gia này không chỉ ứng dụng trong thành phần của các miếng bột nhào mà còn có thể được sử dụng hiệu quả để làm dày và chịu nhiệt cho quả trám, để ngăn chặn đường men từ sô cô la, để ổn định bánh bông lan và kẹo dẻo.

Sử dụng "Stabilan" cho phép:
có được sản phẩm có độ đặc sệt, kể cả không đường hoặc ít đường;
bảo quản cấu trúc và hình thức của thành phẩm trong quá trình bảo quản;
tránh tách ẩm.

[Chiết xuất từ ​​tảo.]

Chiết xuất từ ​​tảo.

Trong tảo đỏ, carbohydrate chính là polysaccharid, có cấu trúc tương tự như amylopectin.

Một nhóm các nhà khoa học từ Na Uy, Hoa Kỳ và Nga đã đề xuất một danh pháp mới cho các polysaccharide của nhiều loại tảo đỏ khác nhau. Các polysaccharid chỉ chứa dư lượng D-galactose được gọi là carrageenans, và những polysaccharide chứa L-galactose được gọi là agaranes. Nếu một trong các gốc galactose được thay thế trong polysaccharide bằng phần 3,6-anhydrogalactose, thì các tên tương ứng được thay thế bằng "carrageenose" và "agarose". Agarose bao gồm agar-agar và agaroid.

Agar-agar thu được từ các loại rong biển đắt tiền nhất (Anfeltia, Helldium, Gracillaria, Euheum).

Quay lại đầu những năm 1990. Ở Nga, việc sản xuất chất tạo gel agar-agar đã bị hạn chế, mà hiện nay hầu như hoàn toàn được mua ở nước ngoài.

Các nhà sản xuất agar-agar chính là các công ty sau: Volf & Olsen, Algas Marinas SA, B&V, Setexam, Instrimpex consfit import & export company, ... Nguồn cung cấp agar-agar chính được thực hiện từ các nước như Đức, Chile , Tây Ban Nha, Ý, Maroc, Trung Quốc, v.v.

Thạch Là chất tạo gel mạnh nhất.
Khả năng tạo thạch của thạch giảm khi nó được đun nóng với sự có mặt của axit.
Dung dịch nước thạch tạo thành thạch khi để nguội đến 45 * C. Điểm nóng chảy của thạch nước là 80–90 * С.

Agar được sử dụng trong ngành công nghiệp bánh kẹo trong sản xuất mứt cam, thạch, trong sản xuất thịt và thạch cá, trong sản xuất kem, nơi nó ngăn chặn sự hình thành các tinh thể đá, cũng như trong quá trình làm sạch nước trái cây.

Các loại thạch được chế biến trên cơ sở thạch agar, không giống như tất cả các chất tạo gel khác, được đặc trưng bởi một vết nứt thủy tinh.

Việc sử dụng agar trong ngành công nghiệp thực phẩm là không giới hạn và lượng thạch được thêm vào các sản phẩm thực phẩm được xác định bởi các công thức và tiêu chuẩn cho các sản phẩm này.

Thạch agar không tan trong nước lạnh. Nó chỉ tan hoàn toàn ở nhiệt độ từ 95 đến 100 độ. Dung dịch nóng trong và hạn chế về độ nhớt. Khi làm lạnh đến nhiệt độ 35-40 độ, nó trở thành một loại gel sạch và mạnh, là nhiệt thuận nghịch.

Khi đun nóng đến 85-95 độ, nó một lần nữa trở thành dung dịch lỏng, một lần nữa chuyển thành gel ở 35-40 độ.

Vì những đặc tính thú vị này, agar-agar được sử dụng thành công trong sản xuất bánh kẹo (mứt cam, marshmallow, kẹo nhai, kẹo dẻo, trám, soufflé), các sản phẩm ăn kiêng (mứt, bánh kẹo), các sản phẩm dược phẩm.

Agar là một sản phẩm chay. Thạch agar không chứa calo. Nó loại bỏ độc tố và chất độc ra khỏi cơ thể, loại bỏ các chất độc hại ra khỏi gan, cải thiện công việc của nó.

Mứt, kẹo dẻo và các loại đồ ngọt khác được chế biến trên cơ sở thạch giúp giảm cân hoặc ít nhất là không nghĩ đến mối liên hệ giữa kẹo thừa và trọng lượng dư thừa: thạch hoàn toàn không được tiêu hóa, nó trương lên trong ruột và tạo cảm giác no, và dạ dày bị lừa dối hoạt động nhanh hơn.

Liều lượng gần đúng trong các sản phẩm bánh kẹo là 1–1,2% trọng lượng của thành phẩm. Tùy thuộc vào hàm lượng của chất cơ bản, khả năng tạo keo của thạch, hoặc độ bền của gel (nồng độ 1,5%), có thể thay đổi từ 500 đến 930 g / cm ở 20 ° C theo Nikon. Khả năng tạo gel xác định loại thạch: 600, 700, 800, 900.

Agaroid (Thạch Biển Đen) được lấy từ hệ thực vật phyllo phát triển ở Biển Đen.

Giống như thạch, agaroid trong nước lạnh hòa tan kém, trong nước nóng tạo thành dung dịch keo, khi nguội sẽ tạo thành thạch có độ sệt kéo dài.
Khả năng tạo gel của agaroid thấp hơn aga từ 2-3 lần.

Các loại thạch thu được khi sử dụng agaroid có độ sệt kéo dài và không có đặc điểm nứt vỡ thủy tinh của thạch.

Nhiệt độ tạo gel của thạch trên agaroid cao hơn đáng kể so với thạch được chế biến bằng thạch.

Ngoài ra, agaroid tạo thành thạch có khả năng giữ nước yếu hơn, do đó, nó có khả năng chống khô và đường giảm.

Trong ngành công nghiệp thực phẩm, agaroid tìm thấy một ứng dụng tương tự như agar.

[Carrageenans]

Carrageenans thu được bằng cách khai thác nước từ một số loại tảo đỏ.

Việc sử dụng rộng rãi carrageenans trong ngành công nghiệp thực phẩm là do đặc tính ổn định và niêm phong độc đáo của chúng, chúng cải thiện cấu trúc của sản phẩm, tăng năng suất của thành phẩm, tạo độ đàn hồi và khả năng phục hồi, và khả năng chống lại sự tổng hợp.

Những đặc tính này của carrageenans cho phép sử dụng chúng trong sản xuất xúc xích nấu chín, xúc xích và xúc xích nhỏ, xúc xích giăm bông, các sản phẩm cơ toàn phần từ thịt lợn và thịt bò. Tùy thuộc vào loại nguyên liệu, công thức của sản phẩm, tỷ lệ cơ, mỡ và mô liên kết, mức độ sử dụng các thành phần không phải thịt, liều lượng carrageenans trong các sản phẩm thịt có thể là 0,2–2 kg trên 100 kg nguyên liệu thô chưa ướp muối.

Do tất cả những đặc tính này, carrageenan từ lâu đã được sử dụng rộng rãi trong ngành công nghiệp thực phẩm trong sản xuất sữa (sữa sô cô la, sorbets, phết phô mai, kem đánh bông, v.v.), thịt (thịt trong thạch, xúc xích, đồ hộp, v.v. ) và thức ăn cho cá, gia vị, nước ngọt, bánh mì (bột bánh mì, bánh rán, bánh nướng xốp trái cây, đá lạnh, bánh trứng đường) và bánh kẹo.

Ưu điểm chính của loại chất ổn định thực phẩm này là dễ sử dụng, khả năng tạo gel trong khoảng pH rất rộng và hàm lượng chất khô thấp, cũng như khả năng thuận nghịch nhiệt của gel tạo thành (với điều kiện là hàm lượng chất khô trong sản phẩm thấp). Chỉ cần đặt, điều này có nghĩa là khi làm nguội sau khi gia nhiệt, sản phẩm sẽ trở lại dạng sệt trước khi gia nhiệt.

Carrageenans được sử dụng rộng rãi như một chất làm se trong bánh pudding và sữa chua trái cây, bơ thực vật dành cho người ăn kiêng và bánh su kem. Carrageenans được sử dụng để làm trong bia và tẩm vải; Nó được thêm vào nhiều loại sản phẩm: trong thức ăn cho chó và mèo, trong bánh xốp đựng thuốc, trong xà phòng vệ sinh và dầu gội đầu.

Carrageenans biến chất lỏng thành kem hoặc thạch trong suốt và làm cho đồ uống sô cô la có hương vị sánh đặc.

Ngoài ra, nhờ có carrageenans, chúng ta không nhìn thấy các tinh thể băng trên thực phẩm đông lạnh. Ở Mỹ và các nước Đông Nam Á, chất này thậm chí còn được thêm vào schnitzels và bít tết để làm cho miếng thịt có vẻ bông xốp, thoáng khí.

Sự hiện diện của carrageenans trong thực phẩm được biểu thị bằng nhãn “E407” trên bao bì.

Loại tảo ảnh hưởng đến loại và đặc tính của carrageenan tạo thành, phụ thuộc vào hàm lượng polysaccharid

Carrageenan, có nguồn gốc từ rong biển đỏ Eucheuma cottonii, được dùng làm chất tạo gel trong món tráng miệng thạch lỏng. Loại carrageenan này cho dung dịch keo trong, tạo thành gel trong suốt và có thể tạo gel đàn hồi bằng kẹo cao su đậu châu chấu.

Nó cũng được sử dụng trong công nghiệp chế biến thịt, làm tăng sản lượng thịt thành phẩm.

Carrageenan cũng được lấy từ rêu Ailen (chondrus) - Chundrus crispus (L.), mọc ở bờ biển phía tây bắc của Ireland và bang Massachusetts của Mỹ. Ở Ireland, thu hoạch rong biển được thực hiện vào mùa thu, và ở Mỹ - vào mùa hè.

Về thành phần hóa học, rau má gần giống thạch và chứa 55–80% polysaccharid carrageenan. Những chất chính là a-, b- và g-carrageenans, khác nhau về số lượng 3,6-anhydro-D-galactose.

Ngoài ra, rêu Ailen hay còn gọi là rong rêu chứa khoảng 10% protein, rất giàu halogen (iốt, brôm, clo), canxi cacbonat. Không giống như thạch, rêu Ailen có hàm lượng lưu huỳnh cao.
Từ các furcellaria rong biển Baltic, người ta thu được một carrageenan gọi là furcellaran. Công thức cấu trúc của furcellaran tương tự như của carrageenans. Mặc dù furcellaran chứa ít lưu huỳnh hơn nhưng nó có tất cả các đặc tính của carrageenan. Độ bền của thạch furcellaran kém hơn agar, nhưng hơn agaroid.

Việc sản xuất carrageenans làm nguyên liệu quan trọng cho y tế, thực phẩm và một số ngành công nghiệp khác được phát triển chủ yếu ở Mỹ, Pháp, Canada, Anh, Thụy Điển, Na Uy, Ireland, Bồ Đào Nha, Philippines và một số nước khác. Mức tiêu thụ carrageenans trên thế giới là hơn 14.000 tấn mỗi năm và đang tăng 1-3% hàng năm.

Agar-agar, carrageenans và pectins là các chất phụ gia thực phẩm có mục đích tương tự, nhưng có thể hoán đổi cho nhau một cách hạn chế.

Do khả năng tạo bọt của carrageenans và pectin thấp hơn, để có được một loại bánh kẹo với các đặc tính định trước, chúng đòi hỏi nhiều hơn agar-agar vài lần.

[Alginates]

Alginates.
Trong số tất cả các polysaccharid thu được từ rong biển, phần lớn nhất là alginate - muối natri, kali, canxi của axit alginic, chiết xuất từ ​​tảo nâu.

Nhu cầu cao về alginate được giải thích là do chúng được sử dụng rộng rãi trong một số ngành và lĩnh vực công nghiệp.

Alginate là polysaccharid bao gồm dư lượng axit D-mannuronic và L-guluronic. Alginate đã được nghiên cứu ở người. Kết quả của các nghiên cứu, không có tác dụng tiêu cực nào của alginate đối với sự hấp thụ canxi từ chế độ ăn uống được tiết lộ.

Theo các chuyên gia FAO / WHO, lượng alginate cho phép hàng ngày là 50 mg trên 1 kg trọng lượng cơ thể người, cao hơn đáng kể so với liều lượng có thể đi vào cơ thể cùng với thức ăn.

Đặc tính chính của alginat là khả năng tạo thành các dung dịch keo đặc biệt mạnh, được đặc trưng bởi tính kháng axit.

Dung dịch alginat không vị, hầu như không màu và không mùi.
Chúng không đông lại khi đun nóng và giữ nguyên các đặc tính của chúng khi làm lạnh, đông lạnh và sau đó rã đông. Do đó, alginat được sử dụng rộng rãi nhất trong ngành công nghiệp thực phẩm như các thành phần tạo gel, tạo keo, tạo nhũ, ổn định và giữ nước.

Thêm 0,1–0,2% natri alginat vào nước sốt, sốt mayonnaise, kem cải thiện khả năng đánh bông, đồng nhất, ổn định bảo quản và bảo vệ các sản phẩm này không bị tách lớp.

Việc đưa 0,1–0,15% natri alginat vào bảo quản và mứt giúp chúng không bị ngọt. Alginate được đưa vào thành phần của mứt cam, thạch và các món ăn có chứa nhiều đường.

Việc bổ sung chúng vào các thành phần của đồ uống khác nhau sẽ ngăn ngừa sự kết tủa. Natri alginate cũng có thể được sử dụng như một chất làm mờ đục trong sản xuất nước giải khát.

Natri alginate dạng bột khô được sử dụng để đẩy nhanh quá trình hòa tan các sản phẩm thực phẩm dạng bột khô và đóng gói (cà phê và trà hòa tan, sữa bột, thạch, v.v.).

Alginate được sử dụng để chuẩn bị các sản phẩm khuôn - chất tương tự của philê cá, trái cây, v.v., được sử dụng rộng rãi để điều chế viên nang hạt chứa các sản phẩm thực phẩm dạng lỏng.

Dung dịch nước của muối axit alginic được sử dụng để đông lạnh thịt, cá và động vật không xương sống biển.

Trong những thập kỷ qua, việc tiêu thụ alginate để chế biến kem đã tăng đặc biệt nhanh chóng, nhờ đó nó tạo ra một kết cấu tinh tế và làm tăng đáng kể độ ổn định trong bảo quản.

Tôi cũng đọc được rằng agar-agar chứa rất nhiều i-ốt. Có nghĩa là, đối với những người bị suy giảm chức năng tuyến giáp về việc dư thừa i-ốt, nó có thể không tốt lắm, nhưng đối với hầu hết những người khác thì lại tốt.

Bạn sử dụng bao nhiêu agar và tần suất sử dụng như thế nào?

Đúng vậy, không phải ngày nào cũng vậy! Và không quá nhiều, 10 gam trên 1 kg thành phẩm, mà bạn ăn trong vài ngày!

Trong những trường hợp như vậy, phải lấy sản phẩm bù, và sẽ không có chuyện gì xảy ra. Và theo dõi GI và khả năng tương thích của sản phẩm

Và để tước đi nhiều loại sản phẩm, mỗi sản phẩm đều có giá trị và hữu ích theo cách riêng của nó, là điều không đáng.

Về mặt này, dinh dưỡng theo Michel Montignac gần gũi hơn với tôi. Ví dụ, anh ta cho phép bạn ăn một chút sản phẩm "bất hợp pháp" với GI lớn, nhưng ngay lập tức, để bù đắp, anh ta đề nghị thu giữ tất cả sự ô nhục này bằng một bát salad xanh. Tất cả mọi thứ đều ổn cả

[NATALICA2009]

NATALICA2009 Dựa trên kinh nghiệm khá khiêm tốn của tôi, tôi sẽ nói rằng tôi biết về pectin.
Các tài liệu công nghệ là. tất nhiên, và liều lượng chính xác, tỷ lệ phần trăm khối lượng, và công nghệ .... Chỉ những tính toán này ít được sử dụng cho một nhà bếp cụ thể và một bát quả mọng cần được chế biến. Tại sao? Có, bởi vì chúng tôi không có phòng thí nghiệm của nhà máy, nơi xác định độ axit ban đầu của nguyên liệu thô, lượng và thành phần của đường. bao gồm trong nó, cũng như pectin đó. mà đã được chứa trong chúng (ví dụ như trong quả táo). Do đó, hãy để tôi cho bạn biết các nguyên tắc chung của việc làm việc với pectin, và bạn sẽ thực nghiệm tìm ra tỷ lệ tối ưu cho mình. Với tham chiếu đến pectin của bạn (bạn biết có bao nhiêu loại khác nhau! Mỗi nhà sản xuất, nhà nhập khẩu, nhà đóng gói ...)

1. Pectin luôn được bán ở dạng nguyên chất, không có đường trong đó. Điều này có thể được xác định bằng mắt và bằng hương vị.
2. Lượng đường trong mứt pectin của bạn hoàn toàn không quan tâm - đường không tham gia vào quá trình gel hóa theo bất kỳ cách nào. Bạn có thể làm mứt. tiệt trùng nó và bảo quản nó cuộn lại trong một thời gian dài, và sẽ không có một gram đường. vì vậy tỷ lệ nguyên liệu thô: đường được thiết lập dựa trên sở thích cá nhân.
3. Một phần pectin phải được ngâm cho nở ra. Hoặc trong nước trái cây không có tính axit hoặc trong nước (lạnh, ấm, nhưng không nóng). Khoảng 1:20 theo trọng lượng. Nó sẽ phồng lên ở nhiệt độ phòng trong nửa giờ hoặc một giờ. Nó có thể và lâu hơn, nó không phải là quan trọng.
4. Đun sôi nguyên liệu với đường đến độ sệt mà bạn nghĩ là cần thiết, sau đó thêm pectin vào khối sôi, khuấy mạnh (như cách chúng ta nấu thạch nói chung). Nếu dung dịch pectin được đưa vào ngay lập tức, thì nó sẽ bắt đầu chỉ tạo gel ở khối sôi và bạn sẽ có 2 cách thoát ra: hoặc nấu, nhưng với nguy cơ cháy rất cao. hoặc tắt nửa nướng và lo rằng nó sẽ bị chua. Do đó, hãy để nó sôi càng nhiều càng tốt. và sau đó làm dày nó. Đun sôi với pectin sau khi đun sôi lại khoảng 5-10 phút nữa là đủ.
5. Đối với 2 kg quả mọng và 1 kg đường, đầu tiên tôi sẽ lấy 4 thìa pectin khô. Nhưng nó sẽ thành một loại mứt tuyệt vời như vậy, bạn cần phải dùng dao để cạy nó và phết lên bánh mì trắng. Nếu bạn cần một chất loãng hơn, thì ít hơn 2-3 muỗng canh. Tỉ trọng. Tôi sẽ lặp lại. phụ thuộc vào nhiều yếu tố. nói rõ ràng "bao nhiêu" là không thể. Trong mọi trường hợp, chúng tôi tập trung vào tổng trọng lượng của sản phẩm. và không phụ thuộc vào lượng đường trong đó.

bây giờ câu hỏi quan trọng nhất là: tại sao. thực sự đặt pectin? Và nếu không có nó, bạn có thể nấu mứt. Tôi sẽ liệt kê những lợi ích.
1. Độ đặc khác nhau của mứt. Nó là rất dễ chịu để ăn.
2. Không cần đun sôi nguyên liệu trong thời gian dài. để có được mật độ cần thiết, điều đó có nghĩa là chúng ta sẽ tiết kiệm được nhiều vitamin hơn. Hương vị cũng tự nhiên hơn, bởi vì họ đã nấu chín một chút.
3. Giảm sự bay hơi và thất thoát. liên kết với nó, chúng tôi nhận được một số lượng lớn các khoảng trống.
4. Chúng tôi nhận được sản phẩm được làm giàu. Pectin có những đặc tính tuyệt vời để chữa lành cơ thể (đã có rất nhiều bài viết về điều này. Tôi sẽ không nhắc lại), vậy tại sao không làm cho các chế phẩm này trở nên hữu ích hơn?

Dì Besya, Kẹp tóc nói đúng. Không thể có pectin vì ít tiền. Nó chỉ được viết và thay thế bằng các chất tương tự tổng hợp rẻ tiền. hoặc gelatin tầm thường. Tất cả đều giống nhau, tôi có xu hướng sử dụng phiên bản với gelatin. bởi vì ngay sau khi nhiễm trùng này có thể cho nấm mốc trong 3 ngày ... Các chất tổng hợp sẽ tồn tại.
Nghe. tại sao bạn không nấu với agar? Ngừng theo đuổi pectin này, hãy lấy thạch và đun sôi nó vì sức khỏe của bạn! mứt thu được như vậy! Đặc, thơm. một chút ngọt ngào!

[NATALICA2009]

Tôi chỉ cần đổ một thìa cà phê pectin táo vào cốc, đổ đầy nước, khuấy trong một giờ rưỡi, sau đó thêm đường cho vừa miệng và uống. Đồng thời, tưởng tượng làm thế nào chất độc được hấp thụ từ cơ thể của tôi.

Vì vậy, nếu bạn có pectin và bạn nghi ngờ chất lượng của nó, đổ nước ấm và khuấy... Nếu bạn bị thạch thì mọi thứ đều ổn, nhưng nếu nước vẫn còn nước ...

NATALICA2009 , bạn vô tình đọc bài của Kẹp tóc. nhưng cô ấy lặp lại với bạn 2 lần: khuấy động! Cả gelatin và agar. và pectin về mặt này cũng vậy - nếu không phải thỉnh thoảng khuấy. thì bản thân nó sẽ không nở đều. Chỉ có lớp bột trên cùng. và đáy sẽ không thay đổi.
Để tránh bị vón cục, lần sau dùng nĩa trộn nước vào bột rồi khuấy vài phút. gây trở ngại. gây trở ngại. Sau đó trộn với "phương pháp tiếp cận" Trong một giờ, bạn sẽ có được tốt ... một cháo bột báng. nhưng trong suốt ... hoàn toàn đồng nhất và không bị vón cục. Có nghĩa là pectin đã được hòa tan đúng cách, nó sẽ tạo gel cho bạn và không cần phải lọc.
Trong blog của tôi, tôi chắc chắn. Tôi mời bạn trò chuyện về mọi thứ, nhưng nếu bạn quan tâm đến các đặc tính y học và chế độ ăn uống của pectin. vậy thì tốt hơn là nên kể cho bạn nghe về anh ấy Alexandra
Đây là blog của cô ấy:
https://Mcooker-vin.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=9910.0
Trên cơ sở pectin và agar, các chế độ ăn kiêng hiệu quả và nói chung, toàn bộ khái niệm về một chế độ ăn uống lành mạnh đã được phát triển. Nói chuyện với cô ấy - trải nghiệm rộng lớn về một người thông minh, chu đáo và có mục đích sẽ rất thú vị đối với bạn!

[Kẹp tóc,]

Tôi không biết Shpilka đã nói những lời ma thuật nào ở đầu dây bên kia, nhưng sau cuộc trò chuyện ngày hôm qua, tôi đã thành công! : hoa: Chắc sợ ...

có nghĩa là như vậy ... theo tôi hiểu, tôi đã từng cố gắng pha loãng pectin trong nước ở nhiệt độ phòng (lạnh) hoặc rất nóng 98 C. Ngày nay nước là 50 C. Nhưng tôi nghĩ bí mật là sự pha trộn !!! Trong một giờ, tôi cứ 10 phút một lần. trộn khối lượng của tôi ... và cuối cùng, một thạch đồng nhất! URAAAAAAAAAAAAAA !!!!!Kẹp tóc,rất cám ơn sự ủng hộ của bạn !!!!!! và tôi không biết có gì khác ở đó ... (ý tôi là phép thuật) ...

đây là hình ảnh của tôi:

và bây giờ cứ sau 10 phút:

10 phút đầu tiên có những cục u, nhưng sau đó chúng dần dần bắt đầu tan ra:

sau 30 phút khuấy định kỳ, khối lượng gần như đồng nhất và giống như thạch đặc:

Sau 1 tiếng, pectin hết sạch, không còn mảnh, hạt !!! Tôi đang hạnh phúc!!!

Tôi biết ơn Tortyzhka và Shpilka đã giúp tôi hiểu ra những sai lầm của mình như thế nào. Chỉ là trước đó mình đổ pectin với nước vào, khuấy đều, tất nhiên không phải kiểu như bây giờ và để nó phồng lên ... tưởng pectin sẽ có tác dụng như gelatin ... nhưng không!

CẢM ƠN !!!!

Bây giờ nó sẽ là cần thiết để kiểm tra sự đông đặc.

Cám ơn bạn rất nhiều về thông tin đó. Tôi đã đọc về agar-agar, thứ mà cho đến lúc đó tôi chỉ coi là một sản phẩm để tạo bọt ... Đây là những gì tôi học được từ đây 🔗

"Số báo hôm nay dành riêng cho agar-agar, một sản phẩm phổ biến từ các loại cửa hàng trực tuyến của chúng tôi.) Tôi đang xuất bản các đoạn trích từ cuốn sách Agar-agar của Elena Stoyanova. Một cái bẫy đói, được tặng cho tôi bởi một người tuyệt vời (Galina, cảm ơn bạn !).
Agar agar là một prebiotic. Nó đóng vai trò là thức ăn cho hệ vi sinh vật có lợi trong đường ruột. Các vi sinh vật ăn agar-agar, chế biến nó thành các vitamin có ích hơn cho chúng ta, bao gồm nhóm B, axit amin (protein) và các chất thải khác. Đồng thời, các vi sinh vật có lợi sinh sản thường xuyên trên thực phẩm agar-agar ngon và lành mạnh, trở thành đối thủ cạnh tranh mạnh mẽ với hệ thực vật gây bệnh và ngăn chặn chúng.
Agar-agar là một yếu tố tăng cường khả năng miễn dịch.
Agar-agar giúp giảm mức cholesterol và chất béo trung tính trong máu.
Agar-agar là một yếu tố giúp đạt được mức đường huyết bình thường và quan trọng hơn.
Agar-agar là một yếu tố bình thường hóa sự gia tăng độ axit của dịch vị (bao bọc các bức tường của dạ dày).
Thạch agar là một loại thuốc nhuận tràng nhẹ, không gây nghiện.
Đồng thời, không giống như chất xơ không hòa tan, agar-agar không những không gây tăng hình thành khí trong ruột mà còn giúp chống lại nó.
Agar-agar loại bỏ muối của kim loại nặng và các chất độc hại.
Agar-agar là một nguồn cung cấp các chất có khả năng đồng hóa cao của sắt, kali, canxi, kẽm, magiê, phốt pho, mangan, cũng như folate.
Đồng thời không gây ra hiện tượng rửa trôi muối khoáng ra khỏi cơ thể.
Tất nhiên, nó không có chống chỉ định, nếu bạn không vượt quá liều khuyến cáo (3-4 g mỗi ngày) và tiêu thụ đủ lượng chất lỏng.
Theo lời khai của bác sĩ chuyên khoa tiểu đường và dinh dưỡng, MD Pierre Niss: “Chất xơ hòa tan trong agar-agar cho phép bạn ăn ít hơn mà không bị đói! Hơn nữa, chất gel hình thành trong dạ dày thu nhận một số chất béo và carbohydrate từ thức ăn, làm giảm sự hấp thụ calo, giảm mức cholesterol toàn phần, cũng như cân bằng mức đường huyết và loại bỏ các cơn suy nhược và đói. "
Phương pháp chính và hiệu quả nhất được áp dụng là trong đồ uống nóng và bữa ăn.
Nhiệt độ tối thiểu để hòa tan agar-agar trong chất lỏng là 80-85 C. Do đó, bột được khuấy trong chất lỏng lạnh, đun sôi và đun nhỏ lửa trong 1 phút,
hoặc chìm vào giấc ngủ trong chất lỏng ngay trước khi sôi và đun sôi thêm một phút,
hoặc chỉ cần hãm với nước sôi để nguội nhất (nước chè, nước rau má hoặc các loại thuốc sắc khác).
Sau đó uống từ từ khi còn nóng.
Agar-agar có vị trung tính không làm gián đoạn mùi vị thức ăn.
Quá trình tạo gel diễn ra ở 40-45 C. Quy trình sử dụng agar-agar dưới dạng đồ uống nóng: 10-20 phút trước bữa ăn hoặc như một liệu trình đầu tiên, hơn nữa, nóng về cơ bản là quan trọng cho mục đích giảm cân chữa bệnh: chảy máu phải xảy ra trực tiếp trong dạ dày ...
Liều dùng: tối đa 3-4 gam mỗi ngày và luôn luôn 1 gam trên 250 ml chất lỏng ở một liều; không có trường hợp nào vượt quá! Tác dụng giảm đói không tăng, giá vấn đề khó tiêu).
1 muỗng canh. l. (15 ml, không có phiến kính) = 8 g thạch agar (đo bằng thạch từ trang web của chúng tôi)
Vì vậy, 10-20 phút sau khi uống agar-agar, một người cần ít thức ăn hơn để bão hòa và đáp ứng dinh dưỡng, và thời gian cảm thấy no sau bữa ăn như vậy cũng dài hơn.
Quan trọng: agar-agar giúp không ăn quá nhiều nhưng thức ăn khi uống agar-agar phải đủ, đầy đủ và cân đối.
Không quá 3 g mỗi ngày, tối đa 4 g mỗi ngày. Và uống 2-2,5 lít chất lỏng mỗi ngày. "

Như vậy là mùi tây. Một điều hữu ích, quá.

Đây là một thời điểm. Bất kỳ loại tinh bột nào cũng có hại như một loại carbohydrate. Họ nhận được chất béo từ anh ta.
Tinh bột

Bột màu trắng vô định hình, vô định hình, không hòa tan trong nước lạnh. Dưới kính hiển vi, bạn có thể thấy rằng đó là một loại bột dạng hạt; Khi bóp bột bằng tay, nó phát ra tiếng kêu “rắc rắc” đặc trưng do ma sát của các hạt.

Nó nở ra (hòa tan) trong nước nóng, tạo thành một dung dịch keo - bột nhão; với dung dịch iot cho màu xanh lam. Trong nước, với việc thêm axit (H2SO4 loãng, ...) làm xúc tác, nó dần dần bị thủy phân với khối lượng phân tử giảm dần, thành glucozơ.

Các phân tử tinh bột có kích thước không đồng nhất. Tinh bột là một hỗn hợp của các đại phân tử mạch thẳng và mạch nhánh.

Dưới tác dụng của enzym hoặc đun nóng với axit, nó sẽ bị thủy phân. Phương trình: (C6H10O5) n + nH2O - H2SO4 → nC6H12O6.

Các phản ứng định tính:

* Không giống như glucozơ, tinh bột không cho phản ứng tráng bạc.
* Giống như sacaroza, không khử đồng (II) hiđroxit.
* Tương tác với iot (màu xanh lam).

[sửa] Sinh tổng hợp

Một số glucozơ được tạo ra trong cây xanh trong quá trình quang hợp chuyển thành tinh bột:

6CO2 + 6H2O → C6H12O6 + 6O2

nC6H12O6 (glucozơ) → (C6H10O5) n + nH2O

Nói chung, điều này có thể được viết dưới dạng 6nCO2 + 5nH2O → (C6H10O5) n 6nO2.

Tinh bột làm thức ăn dự trữ được tích tụ trong củ, quả, hạt thực vật. Như vậy, củ khoai tây chứa tới 24% tinh bột, hạt lúa mì - tới 64%, gạo - 75%, ngô - 70%.

Sửa đổi tinh bột

Trong công nghiệp, quá trình chuyển hóa tinh bột thành glucose (quá trình đường hóa) xảy ra bằng cách đun sôi nó trong vài giờ với axit sulfuric loãng (tác dụng xúc tác của axit sulfuric đối với quá trình đường hóa của tinh bột được phát hiện vào năm 1811 bởi K.S. Kirchhoff). Để loại bỏ axit sunfuric ra khỏi dung dịch thu được, người ta thêm phấn vào đó, thu được canxi sunfat không tan từ axit sunfuric. Sau đó được lọc ra và chất này được làm bay hơi. Nó tạo ra một khối ngọt đặc - xi-rô tinh bột, ngoài glucose, còn chứa một lượng đáng kể các sản phẩm thủy phân tinh bột khác.

Mật rỉ được sử dụng để chế biến bánh kẹo và cho nhiều mục đích kỹ thuật khác nhau.

Nếu bạn cần lấy glucozơ nguyên chất, thì việc đun sôi tinh bột sẽ mất nhiều thời gian hơn là quá trình chuyển hóa hoàn toàn thành glucozơ sẽ đạt được. Dung dịch thu được sau khi trung hòa và lọc được cô đặc cho đến khi các tinh thể glucozơ bắt đầu kết tủa khỏi nó. Ngoài ra, hiện nay, quá trình thủy phân tinh bột được thực hiện bằng enzym, sử dụng alpha-amylase để thu được các dextrin có độ dài khác nhau, và glucoamylase - để thủy phân chúng để thu được glucose.

Khi nung tinh bột khô đến 200-250 ° C, nó bị phân hủy một phần và thu được hỗn hợp polysaccharid (dextrin và những chất khác) ít phức tạp hơn tinh bột.

Sự thay đổi vật lý tạo ra một loại tinh bột có khả năng giữ ẩm cao, do đó tạo ra sản phẩm cuối cùng có độ đặc mong muốn. Tinh bột biến tính không liên quan gì đến sinh vật biến đổi gen, vì nó không bị thay đổi ở cấp độ di truyền.

Kẹp tóc, dĩ nhiên là tốt rồi, có anh rồi! Nhưng tôi vẫn không có pectin trong trang trại của mình. Chao ôi! Vì vậy, tôi là một nhà lý thuyết thuần túy trong việc sử dụng nó.
Thành thật mà nói, tôi không quen thuộc với công thức bánh Broken Glass.
Nếu tôi cần làm đặc kem chua ... Tại sao không phải là gelatin? Như tôi hiểu nó. rằng bánh nên được ăn lạnh? Sau đó gelatin sẽ giữ được vẻ đẹp dễ thương ...
Nếu bánh nguội ăn không ngon. sau đó ở đây. có lẽ. thạch sẽ thích hợp.Tôi hoàn toàn ủng hộ Lyulek - thạch đông kết thành cục ở nhiệt độ cao.
Tôi đã làm gì.
1. Kem chua sẽ không nguội đến trạng thái quá lạnh.
2. Thạch sẽ được ngâm và đun nóng trong một ít nước hơn. để dung dịch loãng hơn.
3. Lái hỗn hợp thạch vào kem chua với tốc độ rất cao và rất mạnh. Đồng thời, thạch sẽ chảy thành một dòng rất mỏng. Rất có thể, tôi đã yêu cầu trợ lý đổ loãng. và tôi sẽ tích cực đánh bại và khuấy động cùng một lúc.
Tại sao tôi lại nói như vậy? Chúng ta đang đổ xi-rô sôi vào protein? Về lý thuyết, protein cũng nên cuộn lại và đóng thành cục. Hoặc xi-rô nặng chỉ tụ lại thành một lớp ở dưới cùng. Nhưng chúng tôi đang thực hiện một số hành động nhất định. để nó không xảy ra? Và điều này không xảy ra.
Sự khác biệt giữa kem chua và khối lượng protein là. khi đánh bằng thạch sẽ không bị phồng mà ngược lại sẽ hóa lỏng. Tôi nghĩ vậy ... Do đó, mọi thứ sẽ không mất nhiều thời gian. Để không "trồng"
Trên thực tế, hãy thử một nửa phần, hả? Tiếc quá nửa ký ...

Làm thế nào bạn có thể khử mùi và vị của thạch? Tôi mua từ một người bán hàng ở chợ địa phương, một gói 10 gram. Ngoài ngày hết hạn, không có gì trên túi, không có nhà sản xuất hay bất kỳ dữ liệu nào khác. Nó có giá khoảng 1 đô la. Gần đó đặt một gói "agar-agar" sản xuất tại địa phương, trên đó ghi thành phần: lactose, pectin.
Nói chung cách phân biệt agar thật giả như thế nào? Nó được cho là để cung cấp cho một dư vị khá sắc nét và khó chịu? Tôi không thể ngắt lời anh ấy bằng tinh chất vani hay rượu mùi.

[jenyasan]

jenyasan Chà, làm sao có thạch của “nhà sản xuất địa phương” nếu là sản phẩm của quá trình chế biến rong biển ?! Chúng ta chỉ có thể nói về BAO BÌ địa phương!
Một lần nữa, agar là thạch và pectin là pectin. Tương tự. nếu củ cải có ghi "cà rốt".
Agar không cho dư vị gắt và khó chịu. có lẽ nó được hoặc được trộn với một cái gì đó. hoặc là một loại agaroid nào đó (thạch kém tinh khiết). Nói chung, mua từ tay không có nhãn mác và dấu ấn là rất nguy hiểm, RẤT RẤT!
Đọc "phần lý thuyết" của chủ đề, được viết Roma - Có thể sau đó bạn "phân loại" sản phẩm của mình theo thành phần của nó. lần nữa. nếu bạn thích soufflé bởi tính nhất quán của nó, thì một số chất tạo gel có mặt ở đó ...
Làm thế nào để chống lại mùi hôi? Tôi nghĩ bạn có thể xả bột nhiều lần trong nước lạnh. Tức là bạn ngủ quên trong ly, lắc với nước lạnh, ngay khi nó lắng xuống một chút, bạn chắt nước và đổ ly tiếp theo ... Có lẽ ít nhất một chút hương vị cũng sẽ mất đi ... I don’t. Tôi không biết làm thế nào để giúp đỡ nữa ...
Nếu vẫn còn những người bạn Nhật Bản. yêu cầu họ gửi hoặc mang theo. Nhật Bản là một quốc gia ven biển. có nhiều tảo hơn. hơn bạn có
Thạch tốt theo trọng lượng tại một công ty chuyên bán buôn được bán với giá 25-30 USD / 1 kg. Những người đóng gói, tất nhiên, trở nên trơ tráo (tôi đánh giá ngay cả ở Moscow)
Agar trông giống như các tinh thể gelatin màu vàng nhạt hoặc kem trong mờ. mùi yếu. nhưng cụ thể. Sau khi thêm vanilin và làm lạnh, mùi lạ biến mất.

[Bánh ngọt]

Bánh ngọt, đó là lý do tại sao tôi viết nó trong ngoặc kép vì nó là địa phương
Người mà tôi lấy, theo lời cô bán hàng, là người Nga. Nhưng bà tôi nói điều đó thành hai. Tôi đã đọc tài liệu quản trị. Nhưng tôi không hiểu làm thế nào để chống lại mùi hôi. Ở mọi khía cạnh khác, mọi thứ phù hợp với tôi ở anh ấy.
Thực sự là tôi sống mũi rất nhọn, chồng tôi cười rằng tôi phải đến cơ quan hải quan làm việc.
Có rất nhiều người quen người Nhật, nhưng thật bất tiện cho tôi khi nạp agar bằng cách nào đó
Tôi sẽ phải quay chồng tôi trên biển để mua một cái xác thực

Và những gì bạn sử dụng trong kem protein như một chất điều vị? Và nếu bạn làm nó mà không có thạch, nó sẽ rất khác?

Chà, thật là bất tiện khi "nạp"! Bạn cần bao nhiêu thạch này? Một kg là đủ cho một nửa cuộc đời của bạn! Thẳng thắn quá mức, nghiên cứu sinh kém
Mặc dù, mặt khác, việc ra khơi "kiếm cơm" với chồng cũng không tệ ...
Tôi chỉ hương vị sữa trứng protein với hương vị kem vani - dành riêng cho sở thích cá nhân của anh ấy. như một mùi "ngọt ngào" nhẹ nhàng, linh hoạt. Bán cả chất lỏng và bột. Đóng gói tốt "Terezapak" -Moskva. Cả khô và lỏng đều tốt như nhau.
không có protein agar là rất tốt, nhưng! Agar giúp nó ổn định theo thời gian .. Tức là, bạn có thể nấu một phần lớn hơn và sử dụng lâu hơn mà không làm giảm chất lượng.

Các anh chị trong diễn đàn ơi giúp em với ạ, em tra tấn pectin cả ngày rồi mà mứt cam vẫn không hết. Và tôi đun nó, không đun sôi, và thêm đường, và không thêm, và đổ nước chanh, và để nó nở ra bằng cách khuấy thường xuyên, và đối với 200 ml chất lỏng, tôi đã đổ 4 muỗng cà phê pectin, và đặt nó trong lạnh, và không đặt nó - kết quả là một - thạch ... rất ngon.

Lý tưởng nhất là bạn thực sự muốn có được một loại mứt cam ngọt nhẹ không đường (với đường fructose hoặc mật ong). Tôi đã uống pectin ở Kiev, bột Apple Food Centre.

Ai có mứt me thì cho em xin công nghệ từng bước với ạ, có cần đun sôi, để sôi vài phút thì cho đường / axit xitric vào, với số lượng bao nhiêu ạ ?? Có bí mật nào khác không?

[Soufflé, mứt cam]

Đối với mứt cam, chỉ pectin thôi là chưa đủ, bạn còn cần thêm agar-agar.
Công thức và nỗi ám ảnh của mứt cam trong chủ đề này Soufflé, mứt cam.

[Tầm gửi,]

Tầm gửi,

Tôi không nhận thấy bất kỳ thay đổi nào trong các đặc tính của thạch - tôi đã nói dối trong ba năm.

Gia vị Ấn Độ có một trang web. Đôi khi tôi chỉ đến đó - tôi muốn rất nhiều thứ cùng một lúc ...

Từ ý tưởng - họ bán hạt kalonge, rất tuyệt vời để rắc lên bánh mì dẹt phương Đông và BÚN mặn
Và có đậu bắp trong tủ đông - tôi thực sự thích thêm nó vào món hầm rau củ và chỉ cần xào với hành tây và gia vị

Có những hỗn hợp gia vị tuyệt vời - garam masala (Shtrenochka thường dùng) và hỗn hợp thịt nướng đỏ
Chà, và trà masala - được thêm vào trà để tạo hương vị và sự hài hòa
Thêm nước cốt dừa đóng hộp, đậu xanh ...

Nói chung là mình im đi, nếu không sẽ liệt kê cả trang

Có thể chua? Agar không phản ứng nhiều với axit ...
Vậy thì hãy giữ lấy. Tôi tiếp tục.

Trong các loại gia vị Ấn Độ, họ bán bột mì nguyên hạt yêu thích của tôi Altai Health trong các gói 5 và 1 kg (họ cũng có các loại bột ngũ cốc nguyên hạt khác).
Có bột đậu xanh kiểu Anh và bột mì hầm của Pháp

Một loạt các loại dầu quý hiếm và lành mạnh khác nhau:
bơ ghee (ghee), được coi là một trong những thực phẩm lành mạnh nhất trong ẩm thực Ấn Độ
dầu dền, bơ (thậm chí có một quả bơ với một quả cam), mù tạt, vừng, dầu hạt nho, dưa hấu, mơ, đậu phộng, tuyết tùng, hắc mai biển,
Có hạnh nhân giá rẻ, cánh hạnh nhân, hạt dẻ cười và dừa bào sợi, xoài xay nhuyễn ...
Kẹo gừng, đường muscovado nâu sẫm và tất cả các loại halova - với hạt dẻ cười, sô cô la, hạnh nhân và thậm chí không đường
Các loại trà khác nhau, bao gồm cả ô long yêu thích của tôi
Sốt cà ri (đỏ, vàng, xanh lá cây) - Tôi đã nấu món gà màu vàng rất ngon
Toàn bộ bạch đậu khấu và thanh quế

Tôi xin lỗi trước nếu tôi viết sai chủ đề. Nếu-bất cứ điều gì chuyển hướng điều này có vẻ thích hợp nhất. Nói chung, họ mang cho tôi một mớ táo và tôi quyết định làm mứt trong một máy làm bánh mì, nhưng trong tất cả các công thức đều có một chất lạ pectin. Tôi đã đi xung quanh hầu hết mọi thứ cho đến các cửa hàng và hóa ra là không có thứ đó trong thành phố của chúng tôi (thành phố nhỏ, tất nhiên tôi đã nhìn rất tệ). Sau đó, tôi đọc trên Internet nó là gì. Cái gì có thể thay thế nó? Có ai đã thử làm mứt trong lò thay thế chưa và nếu có thì tỉ lệ như thế nào xin chia sẻ công thức nhé! Tôi đọc thấy có vẻ như tinh bột là có thể, nhưng làm thế nào? và bạn nên đặt nó bao nhiêu?

Có Zhelfix, Confiture, Varenka - cho các loại mứt và confiture. Thành phần có chứa pectin. Tìm kiếm nó được bán. Trong các phòng ban mà gia vị là gia vị.

Nhân tiện, tôi đã tìm thấy bức tranh jellix!))) Và tìm ra mọi thứ ...)

Nếu có nhiều táo thì nên cho mứt vào chảo sên sẽ ngon hơn. Táo có nhiều pectin riêng, chỉ cần đun sôi một chút là đủ, sau đó dùng máy xay sinh tố nghiền nát, nấu theo nguyên tắc như ở đây. https://Mcooker-vin.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=178832.0 Và đường cho 1 kg. táo vừa đủ 600-700 gam. Điều chính là để loại bỏ chất lỏng từ táo.

Món mứt sẽ rất ngon! Bây giờ tôi đang làm một loại mứt như vậy từ táo

Và bây giờ, trong một nhà sản xuất bánh mì, tôi đã làm táo rất ngon và mất một chút thời gian, tôi chỉ ném táo, đường, cắt chanh và khá nhiều thứ vàng da này. Thật tiếc khi nó thành ra một chút ...

[quản trị viên]

quản trị viên, bạn có một chủ đề phong phú tuyệt vời và nhiều thông tin hữu ích ở một nơi. Tôi chắc chắn sẽ đọc lại nó. (Tôi chỉ rất hiếm khi vào diễn đàn này - chỉ đọc về mứt cam ...)
Tôi cũng sẽ nói thêm (trừ khi tôi nhìn thấy nó ở đâu đó và nó đã được viết về anh ấy) - như vậy sẽ được chú ý. chất làm đặc / tạo gel như galactomannan hoặc kẹo cao su konjac. Nó gần như không có calo và ít tạo ra "snotty" cụ thể như guar hoặc xanthan gum. Nó rất thuận lợi cho chế độ dinh dưỡng của những người có vấn đề về thừa cân hoặc mắc các bệnh về đường tiêu hóa.
Và đây là chủ đề về chất nhũ hóa - Tôi không tìm thấy lecithin ở đó (có lẽ, nó được viết về nó trong chủ đề phụ về trứng).

Tôi có thể hỏi các cô gái tiếp viên được không?
Rất tiếc, chúng tôi không thể tìm thấy thạch ở đây, nhưng tôi muốn nếm thử hiện tại và thử bánh, và thứ khác ... và có thạch, tôi đoán rằng bạn có thể thay thế bằng gelatin, nhưng tôi thậm chí không biết Tỷ lệ ... Tôi không biết, hay đúng hơn là không khi tôi chưa nhìn thấy thạch trông như thế nào, v.v.
Nếu 5 gam agar-agar thì cần bao nhiêu gelatin?
Chưa hết, thành phẩm có gì khác biệt, mùi vị, nồng độ ...

Một tài liệu tham khảo ngắn cho những người mua agar-agar.
Trong một thời gian dài, tôi sử dụng thạch Ý mua từ Seregina và rất hài lòng, chỉ có điều lượng thạch khuyến nghị cho thạch là quá cao, thay vì một thìa thạch cho 250 gam chất lỏng, để làm thạch thông thường tôi lấy 1 thìa cà phê (4g ) cho 1 lít chất lỏng!
Hôm nọ tôi mua thạch ở cửa hàng "Gia vị Ấn Độ" trên Sukharevka. Chúng có giá trong cửa hàng trực tuyến 90re cho 50 gram và trong cửa hàng ngoại tuyến - 75!
Kết luận - đặc tính tạo bọt của thạch Chile và Ý hoàn toàn giống nhau! Chỉ có sự khác biệt về màu sắc và mùi - người Ý nhạt hơn và kỳ lạ là có mùi, còn Chilê thì đậm hơn, nhưng hầu như không có mùi, tuy nhiên, mùi của cả hai loại thạch đều bị mất trong sản phẩm, vì nồng độ quá ít.

Bây giờ bao bì của Seregina trông khác hẳn.

Tôi đã mua agar từ Seregina qua đường bưu điện, đóng gói din thành một chiếc từ trang web và thành phần có chứa agar-agar (E406), tôi không biết làm thế nào để hiểu nó, đó là lý do tại sao tôi viết ra rằng tôi nghĩ rằng không có E

Tôi đã mua agar từ Seregina qua đường bưu điện, đóng gói din thành một chiếc từ trang web và thành phần có chứa agar-agar (E406), tôi không biết làm thế nào để hiểu nó, đó là lý do tại sao tôi viết ra rằng tôi nghĩ rằng không có E

Chữ E biểu thị bất kỳ chất phụ gia thực phẩm nào (hương liệu, chất thơm, thay đổi độ đặc, v.v.). Điều này chỉ dành cho điều đó. Để phân loại dễ dàng hơn. không có tội phạm trong việc này ...

Xin vui lòng cho tôi biết làm thế nào để sử dụng pectin một cách chính xác. Nó có thể được xử lý nhiệt bao xa?

tốt hơn là nên đưa pectin vào cuối quá trình, hoặc ở dạng dung dịch, hoặc trộn với đường. Chỉ cần đun sôi khối quả với pectin rồi tắt bếp.
Pectin không thích đun nóng lâu, và ngay cả khi có một lượng lớn axit trong mứt (quả chua), nó có thể hóa lỏng không thể đảo ngược.

Khi tôi nấu mứt cam trên pectin, sau đó, trước khi cho pectin vào, tôi trộn nó với một lượng nhỏ đường, sau đó khi độ nhuyễn đã đạt 60-70 độ, tôi cho pectin vào, sau đó tôi cho thêm đường, và tôi giới thiệu nó trong từng phần nhỏ, vì pectin không thích nhiệt độ thay đổi, sau đó tôi đem xi rô pectin đến nhiệt độ 105 độ, lấy nó ra khỏi nhiệt và cho vào một ít dung dịch nấm lim. đối với bạn, nếu trái cây không chua và mứt cam trở nên tốt và đặc. Nếu pectin không được đưa đến nhiệt độ mong muốn, thì nó sẽ không tạo được độ đặc cần thiết và nước sẽ xuất hiện trên bề mặt của mứt cam, và nếu bị tiêu hóa, nó sẽ trở thành chất lỏng.

Xin chào các cô gái. Tôi sử dụng pectin có múi. mua theo trọng lượng. Đầu tiên, mình trộn với đường, sau đó cho nước vào và để nở trong 1 tiếng rồi bắc lên bếp. 1 st. một thìa pectin 1 ly đường và một ly nước, nấu khoảng 45 phút mứt cam nguội sẽ ra

Trên bao bì có APPLE pectin, có hướng dẫn - trộn lượng pectin cần thiết với một lượng nhỏ đường (1-2 muỗng canh), khuấy và đổ hỗn hợp vào mứt trái cây đang sôi, nóng, v.v., khuấy nhanh để kết hợp với khối lượng trái cây và loại bỏ khỏi nhiệt - không đun sôi!
Lượng pectin phụ thuộc vào lượng đường trong mứt - nhiều đường, ít pectin.

Nhân tiện, có những pectin hoàn toàn không cần đường. Ở đây chúng được đưa vào làm mứt - rắc rối nhất, nhưng bạn có thể làm mứt cam hoặc mứt không có đường ở tất cả (bản thân các loại trái cây cũng chứa đường. tất nhiên ..) ví dụ, với chất tạo ngọt.

có thể giúp gì cho các bạn nữ đây)))))))))). hai lần làm sữa chim trên thạch và một lớp sữa chua trên bánh và cả hai lần hỗn hợp đều không đông lại trong thạch mà ở dạng bánh pudding đặc (((((((( theo công thức. Có thể là agar dở hoặc nó có thể là thứ gì khác? cảm ơn

[Sweetsnau]

Sweetsnau và theo công thức mà họ đã đưa ra một liên kết, sau đó bạn có thể suy nghĩ về nó.

Các cô gái! Nói với tôi!
Tôi hiểu rằng pequitine có thể được thay thế bằng felfix hoặc agar. Nếu công thức là: NH 4gr pectin + 10g đường, thì cần thay thế bao nhiêu felfix hoặc agar?

Đọc mức tiêu thụ của các thành phần này trên bao bì và cách sử dụng - chúng rất khác nhau

Tanyusha, cảm ơn bạn! Tôi sẽ cố gắng đếm nó dựa trên số lượng của tất cả các thành phần.

Rất nhiều câu hỏi!
1. Cách nấu mứt với pectin trong máy làm bánh mì là bao nhiêu? công thức đính kèm cho biết, nói 1 giờ 40 phút (nó chỉ nói "pectin"). trên một gói có pectin táo "thời gian đun sôi tối ưu là 3 phút." nghĩ gì đây?
2. Tỉ lệ pectin của táo và cam quýt là bao nhiêu? (để thay thế cái này bằng cái kia trong công thức) các công cụ tìm kiếm không đưa ra kết quả gì
PS Ai sẽ chia sẻ liên kết, loại "cửa hàng ở Seregina" bán pectin?