Làm thế nào để bảo quản men nén đúng cách?

[Làm thế nào để bảo quản men nén đúng cách?]

Làm thế nào để bảo quản men nén đúng cách?

S. Coven, L. Young
"Khuyến nghị thiết thực cho thợ làm bánh và người làm bánh kẹo"

HỎI:
"Chúng tôi đã được khuyên nên bảo quản men nén trong tủ lạnh, nhưng hóa ra nhiệt độ của bột cao hơn nhiều so với nhiệt độ bảo quản. Làm thế nào để bảo quản men đúng cách?"

CÂU TRẢ LỜI:
Khuyến nghị đưa ra cho bạn là hoàn toàn chính xác. Sau khi làm xong, men nén nên được bảo quản trong tủ lạnh (4 ° C) cho đến khi cần để tạo bột. Bảo quản men ở nhiệt độ cao hơn làm giảm khả năng sinh khí. Thời gian chống thấm tăng lên đáng kể khi men ép được bảo quản ở 10 và 15 ° C. Sau khi bảo quản trong 14 ngày ở 15 ° C, thời gian cần thiết để chống lại bột nhào tăng gấp đôi. Lưu trữ men nén ở nhiệt độ bột nhào sẽ là một thảm họa!

Vì vậy, điều rất quan trọng là men phải được bảo quản trong những điều kiện thích hợp nhất. Bảo quản ở 4 ° C làm giảm khả năng hoạt động của nấm men không mong muốn trong thanh. Men nén thường được vận chuyển ở nhiệt độ 1-4 ° C, và sau khi giao hàng, nó phải được đặt trong cùng điều kiện nhiệt độ càng sớm càng tốt. Khi men đã được lấy ra khỏi tủ lạnh, nó nên được sử dụng càng sớm càng tốt. Sau khi được phân phối đều trong bột nhào, các tế bào nấm men nhanh chóng nóng lên và bắt đầu thải ra khí cacbonic.

Những thay đổi về lực nâng của men xuất hiện dưới dạng những thay đổi về thể tích của miếng bột nhào sau khi thử trong một thời gian nhất định. Nếu không thể thay đổi thời hạn kiểm tra để bù đắp cho những thay đổi này (điều này chỉ có thể xảy ra ở một số nhà máy), thì khối lượng thành phẩm sẽ không ổn định, ngoài ra, sẽ có các khuyết tật về hình thức bên ngoài của sản phẩm, ví dụ, vỡ lớp vỏ do không đủ chống thấm.