Nước trong bột bánh mì - ảnh hưởng và ý nghĩa

[Nước và chất lỏng trong bột bánh mì - ảnh hưởng và ý nghĩa của chúng]

Nước và chất lỏng trong bột bánh mì - ảnh hưởng và ý nghĩa của chúng

Chất lỏng Để nhào bất kỳ loại bột nào, nó nhất thiết phải chứa ít nhất nửa ly nước - để làm men giống. Phần còn lại của chất lỏng có thể bao gồm sữa, kem chua, váng sữa, sữa bơ, kefir, được trộn theo tỷ lệ bất kỳ với nhau và lấy với số lượng bất kỳ.

Nước hoặc một số chất lỏng khác được sử dụng để tạo thành bột nhào từ bột mì.
Lượng chất lỏng cần thiết sẽ khác nhau tùy thuộc vào công thức, nhưng thường được chấp nhận cho bánh mì men là tỷ lệ gần đúng của 1 phần thể tích chất lỏng với 3 phần bột mì. Trong các công thức nấu ăn sử dụng quá trình lên men hấp, hàm lượng chất lỏng có thể vượt quá hàm lượng bột.
Ngoài nước, có thể sử dụng các chất lỏng khác, bao gồm các sản phẩm từ sữa, nước trái cây và bia. Là một phần của mỗi chất lỏng này, chất ngọt, chất béo và các thành phần bột chua bổ sung sẽ đi vào bánh mì, cũng như với nước.

Để chuẩn bị bột các tiệm bánh phục vụ nhu cầu công nghệ và kinh tế thường sử dụng nước từ nguồn cung cấp nước uống của thành phố. Trong trường hợp không có nó (theo thỏa thuận của cơ quan Thanh tra Vệ sinh Nhà nước), các nguồn cung cấp nước địa phương (chủ yếu là giếng khoan) được sử dụng. Nước lấy từ tầng đất sâu chứa ít vi khuẩn và tạp chất không mong muốn hơn nước giếng, sông, hồ.
Chất lượng nước uống, bất kể nguồn cấp nước, phải tuân theo các yêu cầu của GOST 2874 - 73.

“Tiêu chuẩn này áp dụng cho nước uống được cung cấp bởi hệ thống cấp nước uống tập trung, cũng như hệ thống cấp nước tập trung cung cấp nước đồng thời cho mục đích kỹ thuật và sinh hoạt gia đình, đồng thời thiết lập các yêu cầu vệ sinh và kiểm soát chất lượng nước uống.
Nước uống phải an toàn dịch bệnh, không gây hại về mặt hóa học và có các đặc tính cảm quan thuận lợi.
Chất lượng của nước được quyết định bởi thành phần và tính chất của nó khi đi vào mạng lưới cấp nước; tại các điểm lấy nước của mạng lưới cấp nước bên ngoài và bên trong. "

Nước phải đáp ứng các yêu cầu của tiêu chuẩn nước uống. Độ cứng của nước do Hàm lượng muối canxi và magiê, không những không làm xấu đi chất lượng của bánh mì, mà đôi khi còn cải thiện nó, tăng cường gluten yếu, và còn cung cấp muối cho cơ thể con người. Đối với các vùng có nước ngọt, ví dụ như Neva, nó được đề xuất thực hiện quá trình khoáng hóa của nó, tức là làm giàu bằng các muối canxi và magiê. Khi nhào bột, nước được làm nóng đến 30 ° C được sử dụng để đảm bảo nhiệt độ bột nhào tối ưu.

Để chuẩn bị bột cho 100 kg bột, người ta tiêu tốn 35 đến 75 lít nước uống.

Lượng nước trong bột nhào phụ thuộc vào: loại bột và sản phẩm.
Bột có độ ẩm thấp nhất, dành cho các sản phẩm thịt cừu, cao nhất - cho bánh mì lúa mạch đen làm từ giấy dán tường;

Từ độ ẩm của bột mì. Bột càng khô thì khi nhào càng hút nhiều nước;

Từ lượng đường và chất béo cho vào tùy theo công thức, loại nào hóa lỏng bột. Khi thêm một lượng đáng kể đường và chất béo, lượng nước thêm vào trong quá trình trộn sẽ giảm đi.

[Để nướng, cần có nước cứng.]

Để nướng, cần có nước cứng., vì các muối trong nước cứng ảnh hưởng đến sự hình thành gluten, tăng cường nó, bột nhào từ bột yếu trở nên khô hơn. Độ cứng của nước phụ thuộc vào sự hiện diện của nó muối canxi và magiê... Phân biệt giữa độ cứng tạm thời hoặc độ cứng có thể tháo rời, nếu muối tạo thành nó rơi ra trong quá trình đun sôi và độ cứng không đổi vẫn còn sau khi đun sôi.

Khi đun sôi nước, các muối cacbonat canxi và magie hòa tan trong nước sẽ chuyển thành các muối cacbonat không tan và kết tủa. Phần còn lại của các muối khoáng hòa tan chỉ bị kết tủa trong trường hợp tạo thành dung dịch bão hòa. Điều này bao gồm canxi sunphat, chủ yếu bao gồm cặn lò hơi.

Độ cứng của nước được biểu thị bằng mEq / l, 1 mEq / l tương ứng với 1 mEq / l Ca "-f-Mg" trong 1 l nước. Trước đây, độ cứng của nước được đo bằng độ. Độ cứng 1 ° tương ứng với 1 mg CaO trong 100 ml nước.

Khi đánh giá độ cứng, nước thường được đặc trưng như sau:
Mềm - 1,5-3 mEq / l hoặc 4-8 *
Độ cứng vừa phải - 3-6 mEq / l hoặc 8-18 *
Cứng - 6-9 mg-eq / l hoặc 18-25 (30) *
Rất cứng - 9 (11) mEq / l hoặc 25 (30) *

Nước thô thường chứa các chất ở thể khí (không khí, khí cacbonic). Khi nước được đun nóng, các khí này được loại bỏ và chúng cần thiết cho quá trình chuẩn bị bột nhào.
Vì vậy, khi sơ chế bột, bạn không nên lấy nước đun sôi.

B. G. Sarychev “Công nghệ sản xuất bánh mì” 1960

[nước khoáng]

Nếu dùng để nhào bột nước khoángthì nên chọn nước có hàm lượng muối canxi và magie cao.

Để biết đánh giá về độ cứng của nước, hãy xem bài đăng trên.

Một câu hỏi bất thường như vậy. Nước nào tốt nhất để nướng - từ bình lọc, được khử trùng bằng các ion bạc (các ion này sẽ không ngăn chặn hoạt động của nấm men?) Hoặc nước sau bộ lọc thẩm thấu ngược (nơi nó được khử khoáng, gần như được chưng cất). Có một lựa chọn khác - nước chảy từ vòi, nhưng tôi nghĩ đây là một lựa chọn không tồi. Ai có thể tư vấn loại nước nào cho dân thành phố, xa nguồn nước suối tự nhiên.

Tôi sử dụng nước lọc sạch cho bánh mì và nước máy cho bột chua. Kỳ lạ, nhưng cô ấy cảm thấy tốt hơn trong nước như vậy và phát triển tốt hơn. Tuy nhiên, nước rất ngon, không có clo, artesian, nhưng có muối cứng.

Tại sao bạn không sử dụng bánh mì artesian cho bánh mì, nếu nó tốt. Vì vậy, tôi nghĩ, nếu có bất kỳ vi khuẩn nào trong đó, chúng sẽ chết trong quá trình nướng. Và một câu hỏi khác: bạn có một bộ lọc với thẩm thấu hay không?

Và nếu bạn sử dụng khoáng chất, thì bạn có nghĩ rằng nó tốt hơn với khí đốt? Sự có mặt của khí cacbonic trong nước sẽ ảnh hưởng như thế nào đến các quá trình xảy ra trong bột?

Nước có ga, tác dụng của nó đối với bột bánh mì https://Mcooker-vin.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=148302.0