Giấm - dùng trong bột bánh mì
Giấm là một dung dịch nước của axit axetic.
Giấm là một trong những sản phẩm lâu đời nhất của quá trình tổng hợp vi sinh vật mà thời cổ đại có thể cạnh tranh với rượu vang. Nó là một chất lỏng trong suốt, không màu, có thể trộn đều với nước, rượu và các chất lỏng khác theo tỷ lệ bất kỳ.
Axit axetic được hình thành trong quá trình lên men rượu nho và các loại nước ép thực vật khác. Đây là loại axit đầu tiên được mọi người biết đến và được sử dụng rộng rãi trong nấu ăn ở Ai Cập cổ đại, Sumer, Assyria và Babylon.
Nước Nga cổ đại cũng không ngoại lệ. Trong "Domostroy", chúng tôi tìm thấy mô tả chi tiết về việc chuẩn bị giấm: "... sau khi bắt buộc, hãy lên men mật đường trong bốn tuần, hoặc thậm chí lâu hơn, trên bếp, và cho mật đường vào giấm đó với một xu hoặc hơn , và một ít đậu Hà Lan, và thêm một ít lúa mì, và họ cũng đặt quả nam việt quất và vỏ cây sồi, và đôi khi là sắt. "
Giấm được chia thành tự nhiên và tổng hợp.
Giấm tổng hợp được phát minh bởi nhà khoa học người Đức K.A. Hoffmann vào năm 1898.
ỨNG DỤNG VINEGAR TRONG BAKERYCác axit hữu cơ (citric, acetic, lactic, tartaric) có thể là một phương tiện điều chỉnh độ chua của bột nhào, đặc biệt là lúa mạch đen.
Axit lactic và axit axetic có ảnh hưởng tích cực đến chất lượng
bánh mì lúa mạch đen với liều lượng lên đến 3% trọng lượng bột. Tức là, đối với 500 gram bột lúa mạch đen, cần có một dấu trang là 15 ml. giấm hoặc 1 muỗng canh. l.
Việc sử dụng axit trong sản xuất
bánh mì ít phổ biến.
Nên sử dụng axit lactic khi chế biến bột mì có hàm lượng gluten thấp, điều này dẫn đến cải thiện tính chất lưu biến của bột, màu vụn và mùi vị bánh mì. Trong những trường hợp này, axit lactic được sử dụng với lượng không quá 0,1-0,3% trọng lượng bột. Có thể sử dụng axit axetic với liều lượng đến 0,1% khối lượng bột. Tức là, đối với 500 gram bột mì, cần đánh dấu không quá 1,5 ml.
Tính chất của giấm trong bột nhàoCác chuyên gia ẩm thực sử dụng giấm để axit hóa bột, để đảm bảo bột không bị bở.
Trong kinh doanh bánh kẹo, giấm được sử dụng trong bánh phồng không có men, trong các loại bánh quy nhỏ khác nhau để tăng độ bở và thoáng của chúng.
