Cách xác định chất lượng của bột và ngũ cốc

[LÀM THẾ NÀO ĐỂ XÁC ĐỊNH CHẤT LƯỢNG CỦA BÓNG VÀ CỎ]

LÀM THẾ NÀO ĐỂ XÁC ĐỊNH CHẤT LƯỢNG CỦA BÓNG VÀ CỎ

NHỮNG ĐIỀU BẠN NÊN CẦN LƯU Ý KHI MUA CÀ PHÊ
Nếu bạn mua ngũ cốc nguyên hạt từ các cửa hàng hữu cơ hoặc hữu cơ, hãy đảm bảo rằng ngũ cốc không có tạp chất. Ergot là một bệnh nấm xảy ra thường xuyên nhất trên lúa mạch đen.
Thay vì hạt, trên tai xuất hiện một quả hạch màu đen tím, chứa chất kịch độc. Chúng có thể gây buồn nôn, chóng mặt và nôn mửa. Do đó, hãy kiểm tra hạt khi mua, phân loại nếu cần.
Ngay cả trong các cánh đồng sạch về mặt sinh học, ngũ cốc có thể chứa các kim loại nặng từ không khí. Vì vậy, nên mua loại "ngũ cốc đã được làm sạch".
Trong quá trình chế biến, các lớp ngoài cùng của hạt bị loại bỏ và cùng với đó là các chất độc hại. Các vitamin, chất dằn và các chất khoáng trong trường hợp này hầu như được giữ nguyên

[SÀN CHẤT LƯỢNG TỐT]

SÀN CHẤT LƯỢNG TỐT
Bột tốt phải có màu kem đặc, có mùi thơm như hạt mới xay, khi bóp bằng ngón tay, không để lại vết hoặc dính vào bột.
Khi nhai bột sẽ không có tiếng kêu lạo xạo.

Hương vị - không có dư vị lạ, không chua, không đắng, khi sờ vào khô, không vón cục, có vị ngọt.

Khi sờ vào, bột chất lượng tốt là bột khô, mềm, mịn, tuy có hạt, dính tay, dễ bóp và giòn cùng một lúc.

Nếu bạn bóp bột bằng nắm tay, bột sẽ hình thành một cục, dễ bị vỡ vụn trong lòng bàn tay không nắm chặt; Nếu nó không thành hình thì trong bột có nhiều khoáng chất hoặc cám, còn nếu không vón cục tức là bột còn sống hoặc đã ngâm nước.

Dùng ngón tay ấn vào bột - bạn sẽ có được một chỗ lõm đều, mịn, có dấu vết hằn rõ trên da, nếu không bột chứa nhiều cám.

[TÀN NHANG, CHẤT LƯỢNG NGHÈO]

TÀN NHANG, CHẤT LƯỢNG NGHÈO

Có mùi mốc, mốc hoặc mùi lạ khác, vị đắng, chua hoặc vị khác, nghe có tiếng kêu răng rắc, sự hiện diện của sâu bệnh hại chuồng trại.

Bột hư có vị đắng hoặc hăng, "cồn cào" trong cổ họng hoặc có vị ngọt.

Bột thu được từ ngũ cốc bị mọt ăn có vị đắng. Bột nảy mầm có vị ngọt dịu.

Ngoài ra, bột mì trở nên ngọt và có mùi như mật ong nếu hạt bị mạt nhiều; mùi này vẫn còn trong bánh mì nướng từ bột mì này, vị của bánh mì như vậy là đắng.

Bột bị nhiễm mọt bột có mùi khét, hắc khó chịu.

Lấy một nhúm bột mì, nặn. Nếu hình thành cục đặc, có nghĩa là bột quá ướt (khi nhúng tay vào bột sẽ nguội, trong khi bột khô thì không).

Để xác định xem tinh bột đã được thêm vào bột hay chưa, bột được khuấy trong nước, lọc và thêm một giọt iốt vào chất lỏng đã lọc. Nếu đồng thời chất lỏng chuyển sang màu xanh lam ít nhiều thì có nghĩa là tinh bột đã được trộn với bột mì.

Để “tráng” bột hư, người ta thường trộn với phèn chua. Chúng có một đặc tính kỳ lạ - chúng có thể nướng bánh mì "tốt" từ bột mì hư hỏng - lỏng, nhẹ và không nhanh bị thiu. Tuy nhiên, cần nhớ rằng phèn chua có hại cho con người.

[CÁCH XÁC ĐỊNH GLUTEN.]

CÁCH XÁC ĐỊNH GLUTEN.

Một lượng nhỏ bột mì được trộn với một nửa (theo trọng lượng) nước cho đến khi thu được một khối lượng đồng nhất, để yên trong ba giờ.Sau đó, khối lượng này được cho vào một túi giẻ và rửa sạch, dùng ngón tay nhào nhẹ dưới dòng nước nhẹ, cho đến khi nước trở nên hoàn toàn trong suốt và một lớp bánh dày, nhớt, đàn hồi - gluten vẫn còn trong túi.
Nếu bột tốt, gluten thu được theo cách này phải là một khối đồng nhất, màu trắng vàng, dễ kéo thành sợi mỏng. Nếu gluten không đồng nhất, kéo dài ít, có màu xám xám, có nghĩa là bột đã chín quá, mốc hoặc chứa tạp chất lạ.

Màu sẫm của gluten cho thấy hỗn hợp bột lúa mạch đen và màu xanh lục cho thấy hỗn hợp bột đậu. (Nếu bạn để một ít nước dùng để rửa bột ở nhiệt độ phòng cho đến khi quá trình lên men bắt đầu, bạn có thể xác định xem có phụ gia của các loại đậu hoặc các loại đậu trong bột hay không, vì quá trình lên men như vậy sẽ kèm theo mùi thối ghê tởm, thay vì axit lactic, đặc trưng của bột mì nguyên chất lên men.)

[HỖN HỢP NỔI BẬT]

HỖN HỢP NỔI BẬT

Các lô hàng riêng lẻ của cùng một loại bột, có sẵn tại kho của tiệm bánh, có thể chênh lệch đáng kể về giá trị nướng của chúng. Nếu tại tiệm bánh, bột mì được đưa vào sản xuất theo từng mẻ riêng biệt, thì bánh mì sẽ tốt hoặc xấu (tùy thuộc vào chất lượng của từng mẻ bột).
Để tránh điều này, người ta thường tạo ra một hỗn hợp các mẻ bột khác nhau trước khi bắt đầu sản xuất bột, trong đó những thiếu sót của một mẻ bột sẽ được bù đắp bằng những phẩm chất tốt của mẻ khác.
Vì vậy, ví dụ, bột có màu sẫm hoặc rất sẫm trong quá trình nướng bánh mì từ nó nên được trộn với bột mì sáng và không sẫm màu, bột mì yếu - với bột mì mạnh, bột mì có khả năng tạo khí thấp ("mạnh cho nhiệt ") - với bột mì có khả năng sinh khí lớn (" Sốt yếu "), v.v.
Khi chế hỗn hợp bột, phòng thí nghiệm của lò bánh mì phải xác định các chỉ tiêu về đặc tính làm bánh chính của nó, trước hết là các chỉ tiêu về độ bền và khả năng tạo khí.
Việc tạo hỗn hợp theo các chỉ tiêu này được tạo điều kiện thuận lợi vì sử dụng quy tắc tỷ lệ, có thể tính toán trước các mẻ bột nên trộn theo tỷ lệ nào để hỗn hợp của chúng đạt được các giá trị quy định của các chỉ tiêu này. .
Các thí nghiệm được thực hiện cả trong phòng thí nghiệm và trong điều kiện sản xuất cho thấy sai lệch giữa các giá trị thực của khả năng tạo khí và độ bền của bột trong hỗn hợp so với các giá trị tính toán trên cơ sở các chỉ tiêu của mẻ trộn. của bột mì tương đối nhỏ và không có ý nghĩa thực tế.
Một trường hợp ngoại lệ có thể xảy ra khi một trong những lô hỗn hợp bột có nguồn gốc từ một loại ngũ cốc đã nảy mầm rất nặng hoặc từ một loại ngũ cốc đã bị hư hại nghiêm trọng bởi một con rùa vô tính. Trong những trường hợp này, tỷ lệ đã tính toán của các mẻ bột đã trộn phải được kiểm tra trước bằng phương pháp thử nướng bánh mì từ hỗn hợp này và nếu cần, điều chỉnh cho phù hợp.

[Màu sắc]

Màu sắc.

Màu của bột được xác định bằng cách so sánh bột thử với mẫu bột đã biết (đối chứng). Việc xác định được thực hiện trong ánh sáng ban ngày khuếch tán và bột phải có cùng độ ẩm và kích thước. Sự khác biệt về màu sắc xuất hiện rõ ràng hơn nếu các mẫu bột ép được ngâm trong chậu nước ở nhiệt độ phòng 1-2 phút, lấy ra và so sánh màu sắc của chúng. Đây là một mẫu ướt.

[Mùi]

Mùi

Bột tươi có mùi thoang thoảng, đặc trưng. Bột có mùi chua và mốc cho thấy bột đã hỏng hoặc được làm từ hạt cũ.
Flour có đặc tính hấp thụ các mùi lạ có thể xuất hiện khi vận chuyển bột trong các toa xe bị ô nhiễm hoặc khi bảo quản trong các kho không phù hợp.
Để phát hiện mùi, một lượng nhỏ bột mì được làm ấm trong lòng bàn tay với hơi thở và sau đó xác định mùi. Bạn cũng có thể cho bột vào ly, tráng qua nước nóng (60 °), đậy nắp, để yên trong 2-3 phút, xả nước và phát hiện mùi.

[Nếm thử]

Nếm thử

Bột chất lượng bình thường có vị hơi ngọt, gần như nhạt nhẽo khi nhai. Dư vị hơi chua cho thấy bột đã bị thiu, và vị chua hoặc đắng rõ ràng cho thấy bột đã hư. Vị đắng cũng có thể do sự hiện diện trong hạt mà từ đó bột thu được, chẳng hạn như các tạp chất như ngải cứu, vazel, v.v.
Bằng cách nhai một nhúm bột mì, răng sẽ không có tiếng kêu răng rắc do sự hiện diện của cát, đất và các tạp chất khoáng tương tự.
Sâu bệnh phá hoại. Không cho phép có sự hiện diện của các loài gây hại kho thóc - bọ cánh cứng, bướm, bọ ve và ấu trùng của chúng - trong bột mì.

[Độ ẩm]

Độ ẩm

Độ ẩm của bột có tầm quan trọng lớn. Bột khô (chiếm đến 14%) được bảo quản tốt quanh năm. Bột khô vừa (14,5-15,5%) chỉ bảo quản được vào những tháng mát trong năm, còn bột ướt (15,5-17%) chỉ bảo quản được vào mùa đông. Trong những tháng ấm áp, bột đóng thành cục, tự nóng lên, sâu bọ dễ sinh sôi trong đó, nấm mốc và vi khuẩn phát triển. Bột khô trong quá trình làm bánh nướng có khả năng trương nở tốt hơn; bột từ nó không dính vào máy.
Độ ẩm của bột được xác định chủ yếu bằng cách sấy 5 g bột ở 130 ° trong 40 phút.
Độ ẩm không chỉ rất quan trọng khi bảo quản bột mà còn ảnh hưởng đến năng suất của bánh mì. Độ ẩm tăng 1% làm giảm năng suất bánh mì khoảng 1,5%. Cần lưu ý rằng bột lúa mạch đen có đặc điểm là tăng khả năng hút ẩm (so với bột mì).

[Hàm lượng tro]

Hàm lượng tro

Hàm lượng tro của bột mì là chỉ số chính cho cấp của nó. Hàm lượng tro cho biết sự hiện diện của các khoáng chất trong bột. Các nguyên tố khoáng tập trung chủ yếu ở vỏ và nhân, do đó càng tách rời chúng tốt thì hàm lượng tro của bột càng giảm. Tiêu chuẩn hàm lượng tro cho bột mì làm bánh (tính bằng%, không nhiều hơn):
sạn 0,60; lớp cao cấp - 0,55; 1 - 0,75; Thứ 2 - 1,25; Thứ 2 từ lúa mì cứng - 1,75; hình nền - 1,90. Hàm lượng tro của bột lúa mạch đen được quy định trong các giới hạn sau (tính bằng% chất khô); có hạt - 0,75; bóc vỏ - 1,45; hình nền - 2,00. Hàm lượng tạp chất kim loại trong bột mì không được vượt quá 3 lg trên 1 kg.
Đối với mỗi loại bột, các điều kiện kỹ thuật tiêu chuẩn và tạm thời thiết lập một hàm lượng tro nhất định về chất khô của bột. Sai lệch so với định mức được phép không quá 0,05%.
Kích thước của hạt kim loại theo chiều lớn nhất cho phép không quá 0,3 mm. Các tạp chất kim loại có thể vẫn còn nếu bột mì không được làm sạch kỹ lưỡng trên các thiết bị từ tính trước khi đóng gói. Khối lượng của các hạt quặng và xỉ không được quá 0,4 mg.

[Kích thước mài]

Kích thước mài

Độ thô của bột xay được xác định bằng cách rây bột qua hai rây lụa. Bột loại cao nhất được sàng qua một rây (số lượng rây tơ tương ứng với số sợi trên 1 cm tuyến tính). Rây trên, hiếm hơn, được sử dụng để xác định lượng hạt lớn của bột (cặn trên rây), dưới, thường xuyên hơn, cho các hạt nhỏ (lọt qua rây). Khi rây bột mì cao cấp qua rây số 43, lượng bã trên rây không được quá 5%. Bột loại một được rây qua hai rây. Ở mặt thứ nhất (phía trên) - số 35 - phần còn lại không được nhiều hơn 2%, lượng kẹo cao su đi qua rây thứ hai - số 43 - không được ít hơn 75%. Tốc độ hình thành bột phụ thuộc vào kích thước nghiền - các hạt bột lớn nở chậm hơn các hạt nhỏ. Mặt khác, bột xay nhỏ quá dễ tiếp xúc với tác dụng của enzim, khi đốt dễ bị ôi thiu, sản phẩm làm ra có khối lượng nhỏ hơn.

[Tính axit]

Tính axit

Độ axit của bột mì loại I và cao cấp không được vượt quá 3 * và bột mì loại II - 5 *. Lượng axit vượt quá tiêu chuẩn cho thấy bột bị ôi thiu. Hàm lượng tạp chất kim loại dạng bụi trong 1 kg bột cho phép không quá 3 mg, kích thước mỗi hạt theo kích thước tuyến tính lớn nhất không quá 0,3 mm, khối lượng quặng và hạt xỉ không quá 0,4 mg.
Bột mì loại 1 có độ chua trên 4-5 ° đã nghi ngờ về độ tươi, giống như bột mì loại 2, độ chua trên 7 °.
Khi bảo quản bột (đặc biệt là trong điều kiện không thuận lợi), nấm mốc và vi khuẩn phát triển trong đó, các quá trình phân hủy các chất diễn ra bằng enzym, dẫn đến tích tụ các chất chua trong bột. Độ chua của bột mì tăng mạnh là một dấu hiệu khách quan hơn về độ cứng của nó hơn là sự thay đổi về mùi và vị.
Độ chua của bột được biểu thị bằng độ chua. Độ cho biết cần bao nhiêu cm dung dịch kiềm thông thường để trung hoà các axit có trong 100 g bột mì. Bột mì tươi loại cao nhất và loại 1 có độ axit không quá 3 °, bột mì loại 2 và bột mì nền - không quá 5 °.
Để xác định độ tươi của bột, người ta cũng đề xuất độ chua của chất béo của bột. Khi bảo quản bột, chất béo bị phân giải thành glyxerin và axit béo và độ chua của chất béo tăng lên.

[Bột mì]

Bột mì

Làm chín là quá trình cải thiện đặc tính nướng của bột mới xay trong quá trình bảo quản. Bột mới xay từ ngũ cốc ở cấp độ mới được phân biệt bởi hoạt động của các enzym tăng lên, gluten tương đối yếu và khả năng hấp thụ nước thấp.
Bánh mì làm từ bột mì chưa chín mới xay có màu mơ hồ, đặc và dính, độ xốp giảm.

Sau khi chín, bột mới xay có được đặc tính nướng bình thường. Thực chất của quá trình ủ chín bột là làm tăng độ chắc của bột do tác dụng oxy hóa của oxy trong khí quyển, peroxit và các axit béo tự do đối với các protein và enzym gluten.

Thời gian cần thiết để bột chín phụ thuộc vào loại và chất lượng ban đầu,
độ chín của hạt trước khi xay, nhiệt độ bột, cấp càng cao thì càng chậm
nó trưởng thành.
Trong điều kiện bảo quản bình thường, bột giống lúa mì chín trong vòng 45 - 60 ngày và hình nền trong 20 - 30 ngày.

[Cuộn bột]

Cuộn bột

Trước khi bắt đầu sản xuất, chất lượng của bột được kiểm tra, phân loại và sàng lọc. Do đó, bột có các đặc tính khác nhau, trước khi bắt đầu
sản xuất tạo ra một cuộn bột - trộn cùng một loại bột, nhưng có đặc tính nướng khác nhau.

[Tạp chất có hại trong bột mì]

Tạp chất có hại trong bột mì

Các tạp chất này bao gồm ergot, smut, đắng, hà thủ ô, sò huyết. Hàm lượng của smut, ergot, đắng và vazel kết hợp với nhau không được quá 0,05% (bao gồm cả vị đắng và vazel không quá 0,04%). Một con búp bê được phép không quá 0,1%.
Phụ gia của lúa mạch đen và bột lúa mạch được cho phép trong bột mì lên đến 5%. Bột ngũ cốc nảy mầm có thể lên đến 3%. Tất cả các tạp chất này được xác định bằng cách phân tích hạt trong các nhà máy sau khi làm sạch trên máy trước khi xay.

[Đặc tính nướng của bột mì]

Đặc tính nướng của bột mì

Đặc tính nướng được hiểu là khả năng của bột mì để tạo ra một lượng bánh mì đủ chất lượng. Đồng thời, hoạt động của bột trong quá trình chế biến (nhào, lên men, cắt, nướng) cũng được tính đến. Đặc tính nướng được xác định bằng cách nướng thử trong lò phòng thí nghiệm bằng phương pháp đặc biệt với chất lượng men không đổi và một công thức bột cụ thể.

Bánh mì được nướng trong khuôn (định hình) và trên tấm dưới dạng bánh mì tròn (lò nướng).

Bánh mì đúc thành phẩm được cân - năng suất bánh mì được ghi nhận, và sau khi làm nguội, thể tích của nó được xác định. Tính năng suất và khối lượng của bánh mì từ 100 g bột mì về chất khô. Trong bánh mì lò sưởi, đường kính (dọc theo lớp vỏ dưới cùng) và chiều cao của bánh mì được đo. Tỷ lệ giữa chiều cao và đường kính của lò nướng đặc trưng cho chất lượng của bột.

Bột mì tốt cho khoảng 400 ml bánh mì thiếc, và tỷ lệ giữa chiều cao và đường kính của bánh mì lò làm từ nó là 0,40-0,45. Ở một mức độ nào đó, chất lượng nướng của bột mì có thể được đánh giá bằng số lượng và chất lượng của gluten và hàm lượng enzym trong bột.

Đánh giá chất lượng bột làm bánh

Bột là nguyên liệu chính trong sản xuất bánh.Chất lượng của sản phẩm bánh ngoài việc tiến hành đúng quy trình công nghệ thì phần lớn do chất lượng bột quyết định. Các phương pháp công nghệ hóa học và cảm quan hiện có để đánh giá chất lượng của bột mì vẫn chưa thể đưa ra một bức tranh toàn cảnh về chất lượng của bánh mì sẽ được nướng từ một mẫu bột mì nhất định. Một người làm bánh chỉ có các chỉ tiêu hóa lý của bột, thường được ghi trong các chứng chỉ (hồ sơ chất lượng) cho bột, thì không thể xây dựng một cách chính xác quy trình công nghệ. Quy trình công nghệ, như chúng ta sẽ thấy dưới đây, thay đổi tùy thuộc vào chất lượng của bột. Hình ảnh chính xác và đầy đủ nhất về chất lượng của bột mì chỉ có thể có được khi nướng bánh mì thử nghiệm. Nướng thử xác định cái gọi là khả năng nướng của bột.

Khả năng nướng được hiểu là tổng thể các chỉ tiêu chất lượng riêng lẻ của bột, từ đó quyết định chất lượng của bánh mì trong tương lai. Bột có khả năng nướng tốt nếu tạo ra bánh có khối lượng lớn, vụn đàn hồi và vỏ bánh tốt, nếu thực hiện đúng quy trình công nghệ. Khả năng nướng còn được đặc trưng bởi khả năng hút nước của bột, nghĩa là khả năng hút một lượng nước nhất định của bột khi nhào bột, năng suất khối lượng của bánh mì và đặc tính của bột trong quá trình nhào và lên men ( bột phải đàn hồi, không dính và không lan nhanh khi chống dính).

Sau khi nướng bánh mì và đánh giá nó, các chỉ tiêu chất lượng riêng lẻ, được biểu thị bằng số, sử dụng công thức, được rút gọn thành một con số duy nhất, điều này đặc trưng cho khả năng nướng của loại bột này. Con số này càng cao thì khả năng nướng càng tốt.

Khả năng nướng của bột được quyết định chủ yếu bởi thành phần hóa học của bột và sự hiện diện của các enzym trong đó. Có tính đến thành phần hóa học của bột mì và sự hình thành các enzym trong bột mì sau này phụ thuộc cả vào hạt và loại (sản lượng) của bột mì, và vào các điều kiện bảo quản tiếp tục của bột mì, khả năng nướng có thể rất đa dạng. Điều này đặc biệt xảy ra khi làm việc với bột mì.

Điều kiện đất đai và khí hậu của các vùng mà hạt sinh trưởng có ảnh hưởng đến thành phần hóa học của hạt. Mặt khác, có nhiều giống lúa mì khác nhau, trong cùng một vùng sản xuất ra các loại hạt khác nhau về chất lượng. Loại bột có cùng năng suất, thu được từ lúa mì như vậy, có thành phần hóa học khác nhau. Ngoài ra, có thể thu được các loại bột khác nhau từ một loại hạt nhất định, tùy thuộc vào phương pháp xay. Mỗi loại bột sẽ khác nhau về thành phần hóa học và có khả năng nướng khác nhau.

Loại bột mì cao, có chứa một lượng nhỏ cám và gluten đàn hồi có khả năng chống lại, có khả năng nướng tốt. Mặt khác, các loại bột mì thấp, có hàm lượng cám cao và gluten nhớt yếu, tạo ra bột nhòe khi kiểm tra, được đặc trưng bởi khả năng nướng kém.

Chất lượng nướng của bột mì cũng được đặc trưng bởi năng suất khối lượng của bánh mì. Yếu tố này có tầm quan trọng lớn đối với việc nướng bánh. Trong hầu hết các trường hợp, năng suất trọng lượng của bánh mì càng lớn thì năng suất khối lượng của bột nhào từ một loại bột nhất định càng cao. Đổi lại, năng suất khối lượng của bột nhào phụ thuộc vào khả năng hút nước của bột.

Khả năng hút nước của bột mì là khả năng bột mì hút nước để tạo thành khối bột có độ đặc bình thường. Độ đặc bình thường của bột (trạng thái của bột về độ mạnh, độ đặc) không phải là không đổi đối với tất cả các loại sản phẩm bánh mì. Vì vậy, khi nướng bánh mì chảo, bột luôn có độ đặc yếu hơn bột nướng. Do đó, bột có độ đặc bình thường cho bánh mì chảo sẽ không phù hợp với lò nướng. Điều này được tính đến khi xác định khả năng hút nước của bột.

Khả năng hút nước của bột được quyết định bởi tỷ lệ giữa bột và nước trong bột, tỷ lệ này phụ thuộc vào chất lượng của bột.Bột khô, có gluten tốt, lâu chín, hút nước nhiều hơn bột ướt, không đủ độ chín và gluten thấp. Khi tỷ lệ phần trăm năng suất bột tăng lên, khả năng hút nước tăng lên, do cám hút nước tốt. Khả năng hút nước của bột càng cao thì năng suất của bột nhào càng lớn, và do đó, sản lượng bánh mì (nóng) của loại bột này càng lớn.

Khả năng hút nước của bột tùy theo phẩm chất và phẩm cấp dao động từ 40 đến 75%.

Đối với một số loại bột, khả năng hút nước được xác định bằng các số liệu sau:

Bột mì loại cao cấp nhất	khoảng 50 ° / o
Bột mì loại 1	khoảng 52 ° / o
Bột mì lớp 2	khoảng 56 ° / o
Bột mì	khoảng 60 ° / o
Bột lúa mạch đen	khoảng 70 ° / o
Bột lúa mạch đen bóc vỏ	khoảng 68 ° / o

Khả năng hút nước của bột mì có thể được xác định bằng một số phương pháp. Phương pháp thuận tiện nhất và đúng đắn hơn nên được công nhận là thêm dần bột mì vào một lượng nước nhất định. Để làm điều này, người ta đổ 25 cm3 nước vào một cốc sứ, sau đó cho bột mì vào dần dần, và nhào bột đến một độ sệt bình thường. Phần bột nhào tạo thành được cân trên một cái cân, sau đó xác định lượng bột tính bằng gam để nhào bột và kết quả được biểu thị bằng phần trăm.

Giả sử khối lượng của khối bột được biểu thị bằng 75 g, lượng bột cần dùng là: 75 - 25 = 50 g Như vậy khả năng hút nước của khối bột này là: xấp xỉ 50%.

Kết quả thu được tất nhiên là chỉ định. Khi chuẩn bị bột nhào trong quá trình sản xuất, bạn phải sửa đổi, tính đến các đặc tính của sự trương nở tiếp theo của bột trong quá trình lên men, cũng như công thức (bơ, mật đường, đường, trứng, v.v.).

Để xác định khả năng nướng của bột mì, có một số phương pháp (Neumann, Saunders), nhưng tất cả chúng đều yêu cầu thiết lập trong phòng thí nghiệm và do đó có thể không phải lúc nào cũng có thể áp dụng được.

Ngoài ra, việc thể hiện khả năng nướng của bột trong một hình không cho ta bức tranh toàn cảnh về chất lượng của bột.

Đối với một kỹ thuật viên, một thợ làm bánh, điều quan trọng là phải có các chỉ số riêng biệt đặc trưng cho chất lượng của bánh mì, chẳng hạn như màu sắc của vụn và vỏ bánh, vị, mùi, khối lượng bánh, độ xốp, độ mơ hồ, v.v. Điều quan trọng nữa là xác định khuyết tật của bột mì (nhão, nát, bệnh khoai tây). Việc xác định các chỉ số riêng lẻ của bột mì sẽ giúp bạn có thể tạo ra một khối lượng lớn (cuộn) như vậy trong sản xuất, điều này sẽ đảm bảo bánh mì nướng có chất lượng tốt nhất. Điều này dẫn đến thực tế là việc nướng thử được sản xuất theo cách đơn giản hóa hơn.

Từ cuốn sách của Plotnikov P.M., Kolesnikov M.F. - 350 loại sản phẩm bánh - 1940

Có một câu hỏi!

Độ ẩm của bột được xác định chủ yếu bằng cách sấy 5 g bột ở 130 ° trong 40 phút.

Đối với điều kiện nhà, tôi nghĩ bạn cần phải uống nhiều bột hơn. Chính xác hơn là 55 gam xíu mại. Cũng tán nhuyễn trên khay nướng có lót giấy và sấy ở nhiệt độ 130 độ trong 40 phút.
Và đây là nơi mà niềm vui bắt đầu. Nếu bột có độ ẩm bình thường (14,5%) thì trên vảy còn lại 47 gr.
Và nếu có nhiều hơn hoặc ít hơn, độ ẩm sẽ như thế nào? Đó là, ví dụ, sau khi sấy khô, 50 gam còn lại. Bao nhiêu độ ẩm cao hơn trong bột mì?

Và đây là nơi mà niềm vui bắt đầu. Nếu bột có độ ẩm bình thường (14,5%) thì trên cân còn 47 g.
Và nếu còn lại nhiều hay ít thì độ ẩm sẽ như thế nào? Đó là, ví dụ, sau khi sấy khô, 50 gam còn lại. Bao nhiêu độ ẩm cao hơn trong bột?

Và ở đây chúng tôi điều chỉnh sự cân bằng bột-lỏng bằng cách thêm bột hoặc thêm chất lỏng. Độ đặc chính xác của bột bánh mì phụ thuộc vào độ ẩm của bột: nhiều ẩm hơn - ít lỏng hơn, bột khô nhiều - lỏng hơn.

[quản trị viên]

quản trị viên,
Tôi đã tìm thấy! GOST 9404-88, hợp lệ. Có thể hữu ích cho ai đó (cùng tỉ mỉ)



Tức là nếu lượng bột bay hơi ít hơn 8 gam thì độ ẩm sẽ ít hơn, còn nếu độ ẩm của bột cao hơn thì lượng ẩm bay hơi nhiều hơn trong thời gian này! Áp dụng cho các điều kiện của chúng tôi với một mẫu khô 50 gr. độ ẩm sẽ là 9,1%, ở mức 45 gr.- 18,2%. Đây!

Hãy cho tôi biết, nếu gluten được thêm vào bột mì chất lượng thấp (ví dụ, từ ngũ cốc đông lạnh hoặc ngũ cốc nảy mầm), tình trạng này có cứu được không? Khuyến nghị thêm váng sữa, nhưng điều này không cứu được bánh mì của tôi.

Hãy cho tôi biết, nếu gluten được thêm vào bột mì chất lượng thấp (ví dụ, từ ngũ cốc đông lạnh hoặc ngũ cốc nảy mầm), tình trạng này có được cứu vãn không? Chúng tôi khuyên bạn nên thêm váng sữa, nhưng nó không cứu được bánh mì của tôi.

Làm thế nào bạn biết được mẻ bột của bạn đã được chuẩn bị từ loại ngũ cốc nào? Đồng thời, có kèm theo giấy chứng nhận cho một lô bột mì, trên bao bì có ghi bột mì hay không, có thực hiện phân tích chất lượng bột mì không?

Quá trình trộn các loại bột khác nhau này diễn ra trực tiếp tại các nhà máy bột, nơi có các phòng thí nghiệm để kiểm soát chất lượng của mỗi lần xay và xác định được tỷ lệ tối ưu của những gì và bao nhiêu nên được thêm vào. Hầu hết tất cả các loại bột đều được bày bán, nó là sự pha trộn theo các tỷ lệ khác nhau, từ các lĩnh vực khác nhau, nhà kho, năm hiện tại và năm trước, thu hoạch khác nhau ở các vùng khác nhau, v.v.

Tuy nhiên, cũng không phải là bột trộn - đây là loại bột bổ sung từ ngũ cốc hạng nhất. Ngoài ra còn có bột mì (và ngũ cốc) thân thiện với môi trường, nhưng giá của chúng cao ngất ngưởng với ba con số trên một kg. Có loại bột tinh khiết nhất của các nhà sản xuất tư nhân, các nhà máy tư nhân. Có một loại bột tuyệt đẹp từ Ý, Pháp, nơi mà giá cả vượt quá quy mô "cho sáu loại tinh khiết nhất".

Một số cách khác để kiểm tra chất lượng của bột:

Chúng tôi lấy một lượng nhỏ giấm và thêm bột mì vào đó.
Nếu không có phản ứng gì thì bột đó đạt chất lượng cao, không bị thêm phấn.

Thêm một chút nước sôi vào bột.
Nếu dung dịch này có mùi như mật ong ngọt ngào thì trong bột mì đã có mạt bột.
Nếu có mùi chua tức là bột đã bị mốc và có vi phạm trong quá trình bảo quản.

Câu hỏi đặt ra là xác định chất lượng của bột.
Chúng tôi có một nông dân địa phương làm bột mì. Một cái gì đó giống như ngũ cốc nguyên hạt, chứa rất nhiều thêu. Tôi đã nướng bánh mì từ loại bột này cả ở dạng nguyên chất và tỷ lệ 50/50 với lúa mì hảo hạng. Bánh mì ăn rất ngon. Nhưng hóa ra không phải màu trắng, mà là màu xám. Bột mì có thể làm bánh mì xám không?
Tôi hỏi trong cửa hàng của họ có kỹ thuật viên để nói chuyện, tìm hiểu thành phần của bột mì không. Họ nói rằng chúng tôi không có cái này. Và câu hỏi tại sao bánh mì xám lại được làm từ bột mì cũng không được giải đáp.

Bên trái là bánh mì làm từ bột mì hảo hạng, bên phải là bánh mì làm hoàn toàn từ loại bột mì này

Bột mì có thể làm bánh mì xám không?

Nếu bột mì là loại cao cấp nhất, loại thêm, thì bánh mì sẽ chuyển sang màu trắng, trắng vàng.

Nếu bột mì là loại 1 và 2, là loại ngũ cốc nguyên hạt, bánh mì sẽ có màu xám, vì bột mì có chứa cám và chúng có màu xám.
Nếu bạn thêm bất kỳ lượng bột lúa mạch đen nào vào bột mì, bánh mì sẽ chuyển sang màu xám và có thể trở nên sẫm màu hoàn toàn, tùy thuộc vào lượng bột lúa mạch đen.

Qua đây có thể thấy rõ, nhân bánh hoàn toàn là bột mì nguyên cám 100% Người đàn ông làm bánh gừng nguyên hạt. Lớp học thạc sĩ

Ở đây các bạn có thể thấy rõ, bánh mì hoàn toàn là bột mì nguyên cám 100%, bánh mì gừng bột mì nguyên hạt. Lớp học thạc sĩ

Vâng, bánh mì ở đó có màu trắng trong bối cảnh.
Nếu bạn thêm bột lúa mạch đen và bánh mì chuyển sang màu xám - tôi đã biết điều này từ thực tế.
Nó có giống bột mì trong ảnh của tôi không? Có thể là lớp 3 hoặc lớp 4
Nhà sản xuất khẳng định đây là bột mì, nhưng tôi nghi ngờ
Nhà sản xuất không phải là nhà máy mà là nông dân địa phương

[Anatoly_1960]

Anatoly_1960, và bạn xem kỹ toàn bộ chủ đề, cũng có những chiếc bánh mì rất đen. Nó phụ thuộc vào thành phần của bột, Altai Health có 8% chất xơ, có lẽ của bạn có tỷ lệ phần trăm này cao hơn và theo đó, màu sắc đậm hơn.

Chắc chắn có hơn 8% chất xơ. Khi rây được nửa rây, còn lại xơ là được, mình đổ vào máy làm bánh mì.

Tôi đã từng nghĩ rằng nếu xay thô, thì có lẽ sẽ có bánh mì đen, nhưng tôi quyết định tham khảo ý kiến ​​của các chuyên gia

Vì vậy, các chuyên gia kết luận rằng bánh mì trong bức ảnh bên phải có thể được làm từ bột mì mà không có phụ gia lúa mạch đen?

[Lúa mì nguyên hạt]

Vâng, bánh mì ở đó có màu trắng trong bối cảnh

Trên thực tế, tôi không mù màu để nhìn thấy Lúa mì nguyên hạt bánh mì vụn trắng tinh



Và điều này bánh mì nguyên chất làm từ bột mì cao cấp - trắng Bánh gừng bột mì (loại cao cấp)



Sử dụng phần NỘI DUNG CỦA PHẦN "CƠ BẢN VỀ KIẾN THỨC VÀ LÀM BÁNH" nhiều điều sẽ rõ ràng

Thực ra, tôi không mù màu khi nhìn thấy vụn bánh mì trắng tinh trên bánh mì nguyên cám của mình.

Tất cả mọi thứ chỉ là tương đối. Về bánh mì của tôi - màu trắng này
Nhưng chúng tôi đang né tránh câu hỏi. Có thể có một chiếc bánh mì làm từ bột mì với nhiều chất xơ như trong ảnh của tôi không? Hay rốt cuộc nó không phải là bột mì nguyên chất?

bột mì có nhiều chất xơ cùng màu như trong ảnh của tôi không? Hay rốt cuộc nó không phải là bột mì nguyên chất?

Chúng tôi đã lặp lại ...
Bột mì có thể khác nhau:
- trắng tinh khôi
- với hàm lượng chất xơ một phần, lớp 1 hoặc lớp 2
- ngũ cốc nguyên hạt từ hạt lúa mì xay hoàn toàn

và, như một tùy chọn, với việc bổ sung một loại bột khác (lúa mạch đen, gạo, v.v.)

Và điều này sẽ ảnh hưởng đến màu sắc của bột mì, và theo đó là bánh mì thành phẩm. Và điều này sẽ không ảnh hưởng đến chất lượng của bột.
Màu sắc cũng sẽ bị ảnh hưởng bởi lượng chất xơ được thêm vào.

Tôi đã cho bức ảnh ở trên xem phần vụn bánh mì sẽ trông như thế nào.

Chúng tôi tự nấu bột mì nguyên cám và bột mì của lớp 1, lớp 2
Bột mì nguyên cám là gì - và nó khác với bột ngũ cốc nguyên hạt như thế nào?

Tôi đã cho bức ảnh ở trên xem phần vụn bánh mì sẽ trông như thế nào.

Vì vậy, điều này làm tôi bối rối. Bánh mì của bạn có vụn trắng hơn nhiều so với của tôi
Tôi hỏi cụ thể về bánh mì của tôi, và bạn cho tôi biết loại bột mì là gì ... Tôi đã đọc về nó

[Anatoly_1960]

Tôi hỏi cụ thể loại bánh mì của tôi, và bạn cho tôi biết loại bột mì là gì ...

Anatoly_1960, Anatoly, rất khó để chúng tôi cho bạn biết điều gì đó cụ thể từ bức ảnh. Đúng vậy, bánh mì làm từ bột mì về mặt lý thuyết có thể có vụn bánh mì có màu này. Nếu là bột thô và chứa nhiều cám.
Và thực tế - màu vụn tương tự sẽ có được bằng cách thêm lúa mạch đen hoặc các loại bột khác. Chúng tôi không ngửi thấy mùi hay vị bánh mì này ...

Bây giờ, đây là một câu trả lời cụ thể hơn, về mặt lý thuyết, có thể có màu như vậy, nhưng chưa chắc ... bạn vẫn cần ngửi và thử.
Và các khuyến nghị về đặc điểm mùi và vị là gì để chẩn đoán chính xác hơn về bột mì

[Anatoly_1960]

Anatoly_1960, sẽ dễ dàng hơn khi yêu cầu người nông dân của bạn cho một chuyến tham quan và để anh ta cho ngũ cốc vào máy xay và chế biến thành bột với bạn. :-)

Tôi đã đăng nhầm bức ảnh
Đây là bánh mì làm từ bột mì cao cấp 50x50 và đây là bột mì.


Và được nướng từ 100% bột mì đó nên bánh càng đậm màu hơn.

sẽ dễ dàng hơn khi yêu cầu người nông dân của bạn cho một chuyến du ngoạn và để anh ta cho ngũ cốc vào máy xay và chế biến thành bột với bạn. :-)

Vâng, tôi đã hiểu điều đó, cảm ơn. Nhưng nó không đơn giản như vậy. Nông dân trong trang trại của mình. Các kho hàng và một cửa hàng tại các kho hàng trong thành phố của chúng tôi. Và bột mì được làm ở một thành phố khác, cũng có các nhà kho và nhiều chủng loại hơn. Họ đã cho tôi những bức tranh thêu tuyệt vời từ lúa mì để tôi thử.
Không có gì, tôi sẽ trình bày lại trường hợp này theo thời gian, tôi chỉ muốn đẩy nhanh quá trình. Tôi nghĩ rằng từ bức ảnh, họ sẽ cho tôi biết: 1. có thể màu này là từ quá trình nghiền thô của bột mì, hoặc 2. nifiga, thậm chí nếu có 50% hình thêu, thì bánh mì có màu này sẽ không.
Cảm ơn bạn đã sẵn lòng giúp đỡ

Có điều với tôi, người nông dân sẽ không đặc biệt trộn các loại bột khác nhau, tại sao anh ta lại cần cử động cơ thể thêm?
Đó là một vấn đề khác nếu lần đầu tiên anh ta xay lúa mạch đen hoặc yến mạch, lúa mạch, và sau đó, không cần làm sạch, bắt đầu xay lúa mì - sau đó có thể trộn.
Nhưng tôi không thể mô tả hương vị hoặc mùi bằng lời. Đơn giản, nếu bạn đã ăn bánh mì làm từ lúa mì nguyên cám - hãy tưởng tượng nó là gì. Nó có hương vị và mùi thơm đặc trưng khá mạnh. Do đó, những bổ sung nhỏ của các loại bột khác có thể không hiển thị trừ khi bạn là người nếm thử chuyên nghiệp.
Đồng thời, bản thân tôi cũng chỉ ra rằng một chút bột lúa mạch đen đã làm cho bánh mì có hương vị hoàn toàn "không phải lúa mì". Nhưng đó là bánh mì bột mì cao cấp.

Có điều với tôi, người nông dân sẽ không đặc biệt trộn các loại bột khác nhau, tại sao anh ta lại cần cử động cơ thể thêm?

Vì vậy, tôi nghĩ rằng không cần thiết phải nói dối anh ấy. Đúng vậy, tôi đã nói chuyện với người bán từ cửa hàng. Và quy mô ở đó không phải là thủ công mỹ nghệ, mà giống như công nghiệp hơn. Họ nói 2 tuần nữa sẽ giao hàng, bột rất rẻ và bánh cũng không tệ. Tôi làm 50% w / c và 50% bột mì này, với ô liu, vì vậy cháu gái chạm vào cả hai má. Ngoài chợ tôi mua 1 kg 8 UAH / kg, trong kho của họ có 4 UAH / kg, nhưng chỉ cần một bao 20 kg là đủ dùng trong nửa năm. Chúng ta phải tìm kiếm một người bạn đồng hành, nếu không tôi sợ rằng bọ sẽ bắt đầu. Và bột mì cao cấp có giá 10 UAH / kg và hơn thế nữa

[Anatoly_1960]

Anatoly_1960, chỉ cần lưu ý rằng c / w bột mì không được bảo quản lâu như w / c, nó sẽ bị ôi thiu khá nhanh. Vì vậy, đừng tích trữ.

Cảm ơn vì tiền hỗ trợ. Và nếu bạn để nó trong ngăn đá?

Không có giá trị nó, một tủ lạnh sẽ là đủ.