Bột ngũ cốc nguyên chất là gì - tại sao và cách ăn, nó khác với bột ngũ cốc nguyên hạt như thế nào?Càng ngày, trong các công thức nấu ăn khác nhau, trong các chương trình về sức khỏe, người ta có thể nghe thấy nhu cầu sử dụng bột thô hoặc "bột ngũ cốc nguyên hạt" trong chế độ ăn uống.
Để có một sự hiểu biết khá đầy đủ về bản chất của vấn đề, cũng như để sử dụng nó một cách hiệu quả hơn trong thực hành ẩm thực của riêng bạn, bạn cần ít nhất tìm hiểu sơ qua về lịch sử của nó.
Không có gì đáng ngạc nhiên khi trong số tất cả các loại trái cây trên đất, hạt ngũ cốc được chọn làm cơ sở cho kim tự tháp lương thực của hầu hết mọi nền văn minh phát triển. Cho dù đó là La Mã cổ đại, Ai Cập, hay nền văn minh Maya hay Inca.
Không có gì đáng chú ý, hoàn toàn không hấp dẫn về ngoại hình, cực kỳ vất vả để trồng trọt, nó là loại ngũ cốc chiếm vị trí thống trị trong chế độ ăn uống của mọi người dân trồng trọt. Thông thường cho rằng chính trong hạt có tất cả mọi thứ cần thiết cho cuộc sống của con người. Lý do cho hiện tượng này không phải là ngẫu nhiên. Tại sao điều này xảy ra không phải là một cuộc thảo luận riêng trong khuôn khổ bài viết này.
Thành phần hạt ngũ cốc A - lớp dọc của vỏ quả;
B - lớp ngang của vỏ quả;
B - lớp hình ống của vỏ quả;
D - lớp không thấm nước và sắc tố của vỏ hạt;
D - lớp trương nở của vỏ hạt;
E - lớp aleurone của nội nhũ;
F - tế bào tinh bột của nội nhũ.
Giải thích cho các số liệu: Hạt lúa mì được bao phủ bởi một lớp vỏ màu nâu, khi xay ra sẽ tạo ra lớp cám, giàu chất dinh dưỡng hơn ngũ cốc nguyên hạt, protein, vitamin và đặc biệt là xenlulo (A, B, C, D, E).
Có một lớp aleurone dạng hạt nhỏ (E) dưới vỏ.
Phần còn lại là các tế bào nội nhũ lớp mỏng chứa đầy các hạt tinh bột và các phần tử gluten, làm cho bột nhào có độ nhớt (G).
Mầm ở đáy hạt chứa nhiều dầu, cũng như protein và khoáng chất.
![Bột mì nguyên cám là gì - và nó khác với bột ngũ cốc nguyên hạt như thế nào?](#)
Bột ngũ cốc nguyên chất là gì - tại sao và cách ăn, nó khác với bột ngũ cốc nguyên hạt như thế nào?
Càng ngày, trong các công thức nấu ăn khác nhau, trong các chương trình về sức khỏe, người ta có thể nghe thấy nhu cầu sử dụng bột thô hoặc "bột ngũ cốc nguyên hạt" trong chế độ ăn uống.
Để có một sự hiểu biết khá đầy đủ về bản chất của vấn đề, cũng như để sử dụng nó một cách hiệu quả hơn trong thực hành ẩm thực của riêng bạn, bạn cần ít nhất tìm hiểu sơ qua về lịch sử của nó.
Không có gì đáng ngạc nhiên khi trong số tất cả các loại trái cây trên đất, hạt ngũ cốc được chọn làm cơ sở cho kim tự tháp lương thực của hầu hết mọi nền văn minh phát triển. Cho dù đó là La Mã cổ đại, Ai Cập, hay nền văn minh Maya hay Inca.
Không có gì đáng chú ý, hoàn toàn không hấp dẫn về ngoại hình, cực kỳ vất vả để trồng trọt, nó là loại ngũ cốc chiếm vị trí thống trị trong chế độ ăn uống của mọi người dân trồng trọt. Thông thường cho rằng chính trong hạt có tất cả mọi thứ cần thiết cho cuộc sống của con người. Lý do cho hiện tượng này không phải là ngẫu nhiên. Tại sao điều này xảy ra không phải là một cuộc thảo luận riêng trong khuôn khổ bài viết này.
Thành phần hạt ngũ cốc
A - lớp dọc của vỏ quả;
B - lớp ngang của vỏ quả;
B - lớp hình ống của vỏ quả;
D - lớp không thấm nước và sắc tố của vỏ hạt;
D - lớp trương nở của vỏ hạt;
E - lớp aleurone của nội nhũ;
F - tế bào tinh bột của nội nhũ.
Giải thích cho các số liệu: Hạt lúa mì được bao phủ bởi một lớp vỏ màu nâu, khi xay ra sẽ tạo ra lớp cám, giàu hơn ngũ cốc nguyên hạt, protein, vitamin và đặc biệt là xenlulo (A, B, C, D, E).
Có một lớp aleurone dạng hạt nhỏ (E) dưới vỏ.
Phần còn lại là các tế bào nội nhũ lớp mỏng chứa đầy các hạt tinh bột và các phần tử gluten, làm cho bột nhào có độ nhớt (G).
Phôi ở đáy hạt chứa nhiều dầu cũng như protein và khoáng chất.
Có thể dễ dàng đoán được rằng để tăng hàm lượng vitamin và các nguyên tố vi lượng trong bột mì, người ta phải sử dụng phôi bằng một tấm chắn, lớp aleurone và một phần nội nhũ tiếp giáp với lớp aleurone.
Có lẽ một trong những sản phẩm phổ biến nhất được làm từ ngũ cốc là bột mì.
Bột - theo định nghĩa - là một sản phẩm thực phẩm thu được bằng cách nghiền hạt ngũ cốc và các loại cây trồng khác được sử dụng để chế biến bánh mì, mì ống, bánh kẹo và những thứ khác. Phân biệt bột mì tùy thuộc vào loại nguyên liệu: lúa mì, lúa mạch đen, bột yến mạch, v.v., cũng như theo mục đích, tức là loại. Nó thu được bằng cách mài một lần, hình nền hoặc giống - mài lặp lại (theo từng bước). Người ta tin rằng ban đầu quá trình xay được thực hiện bằng cối hoặc máy xay hạt, sau đó là cối xay. Hiện nay, mài trên con lăn gang là phổ biến nhất trên toàn thế giới.
Để có được sự đầy đủ, chúng tôi xin nói một vài lời về bột mì chất lượng cao.
Các chỉ dẫn trong niên đại chỉ ra rằng vào cuối thế kỷ 14, "mài từng bước" bắt đầu lan rộng ở Nga thay vì mài một lần nguyên thủy hơn. Bản chất của nó là thu được các phần của hạt có kích thước và chất lượng khác nhau - hạt, trong quá trình nghiền ban đầu, sau đó là nghiền mịn, tách riêng thành bột. Phương pháp nghiền này giúp cho hạt có thể tách ra tối đa lượng nội nhũ không còn vỏ ở dạng bột.
Vào cuối thế kỷ 19, năm giống được phân biệt, hoặc như "năm bàn tay" được sử dụng để chỉ bột mì:
thô, kẹo, hạt của bàn tay đầu tiên;
người bạn đầu tiên, người bạn krupchatka, người bạn thứ hai;
thứ hai xuyên thấu, không tay;
Bánh phục Sinh;
móc câu, loại trực tiếp.
Cám nhỏ - nhào, lớn - shapsha.
Công nghệ sản xuất bột mì hiện đại có nghĩa là hạt được xay trước và sau đó được sàng qua rây. Xay càng mịn, càng nhiều "chất dằn" có thể được loại bỏ. Bột mì "tinh khiết nhất" theo nghĩa này là bột mì thuộc loại cao cấp nhất. Việc xay mịn cho phép bạn lọc bỏ tuyệt đối tất cả các “tạp chất”, bao gồm cả vỏ hoa và mầm hạt (vitamin, axit béo không no, khoáng chất,…), kể cả chất xơ, chỉ để lại tinh bột (carbohydrate) nguyên chất. Giá trị dinh dưỡng của bột như vậy (lượng kcal) thực sự rất cao. Nhưng dưới góc độ giá trị sinh học của sản phẩm, nó là một loại “nộm” carbohydrate. Trong bột như vậy, không có gì hữu ích và cần thiết cho cơ thể vẫn còn. Anh ta không thể tạo ra các tế bào mới từ cacbohydrat, vì điều này anh ta cần tất cả các nguyên tố đa lượng và vi lượng đa dạng có trong ngũ cốc nguyên hạt.
GIỐNG HOA HIỆN ĐẠINgày nay, ngành công nghiệp hiện đại cung cấp 4 loại bột mì:
hạt,
bột mì cao cấp,
bột của lớp một,
bột mì của lớp thứ hai,
hình nền
và hai loại bột lúa mạch đen:
gieo
lột vỏ.
Tất cả các giống này, cả trong quá khứ và hiện tại, đều khác nhau về kích thước của hạt nghiền và tỷ lệ của các phần ngoại vi của hạt (vỏ và phôi) và hạt bột (nội nhũ).
Các giống bột mì khác nhau về năng suất (lượng bột thu được từ 100 kg hạt), màu sắc, hàm lượng tro, mức độ nghiền khác nhau (kích thước hạt), hàm lượng các hạt cám và lượng gluten.
Theo tỷ lệ phần trăm năng suất của bột khi xay hạt, các loại bột được chia thành:
sạn 10% (chỉ thu được 10% tổng lượng hạt trong khối lượng 100 kg),
lớp cao nhất (25-30%),
lớp một (72%),
lớp hai (85%) và
hình nền (khoảng 93-96%).
Năng suất bột càng cao thì phẩm cấp càng thấp.
Krupchatka - Gồm các hạt nhỏ đồng nhất, màu kem nhạt, là các hạt nội nhũ (hạt) có kích thước 0,3-0,4 mm, không chứa vỏ và các hạt bột mềm.
Hầu như không có cám trong đó. Nó rất giàu gluten và có đặc tính nướng cao. Grit được sản xuất từ các giống lúa mì đặc biệt và được phân biệt bởi kích thước lớn hơn của các hạt riêng lẻ.
Nên sử dụng loại bột này cho bột nhào men có hàm lượng đường và chất béo cao cho các sản phẩm như bánh ngọt, bánh ... Đối với bột nhào men không ngon, hạt sạn ít được sử dụng, vì bột nhào từ nó kém thích hợp và sản phẩm có độ xốp kém và nhanh bị thiu.
Bột của loại cao cấp nhất - Gồm các hạt nội nhũ được nghiền mịn (0,1-0,2 mm), chủ yếu là các lớp bên trong.
Nó khác với ngũ cốc ở chỗ không cảm nhận được hạt giữa các ngón tay khi cọ xát. Màu của nó là màu trắng với một bóng hơi kem. Bột mì hảo hạng chứa một tỷ lệ gluten rất thấp. Loại tốt nhất của lớp cao nhất được gọi là "phụ". Nó thường được sử dụng làm chất làm đặc trong nước sốt và cũng thích hợp để nướng.
Đây là loại bột phổ biến nhất trong sản xuất các sản phẩm bột mì cao cấp nhất. Bột mì loại cao nhất có đặc tính nướng tốt, sản phẩm từ nó có khối lượng tốt và độ xốp phát triển tốt. Bột mì này được sử dụng tốt nhất cho bột bánh ngắn, bánh phồng và bột men, nước sốt và nước sốt bột mì.
Bột mì cấp một - Khi chạm vào mềm, mịn, màu trắng pha chút vàng. Bột loại 1 có hàm lượng gluten vừa đủ làm cho bột nhào từ đó có độ đàn hồi, thành phẩm có hình dáng đẹp, khối lượng lớn, mùi vị và mùi thơm dễ chịu.
Bột loại một tốt cho các món nướng khó chịu (bánh cuốn, bánh nướng, bánh kếp, bánh kếp, áp chảo, các loại mì dân tộc, v.v.), và để nướng các sản phẩm bánh mì khác nhau. Các sản phẩm hoàn thiện từ nó sẽ cũ chậm hơn. Các sản phẩm bánh, kẹo cao cấp thường được làm từ bột mì cao cấp.
Bột mì cấp hai - Bao gồm các hạt nội nhũ nghiền nhỏ và 8-12% khối lượng bột vỏ nghiền. Bột của khối 2 lớn hơn khối lượng bột của khối 1. Kích thước hạt 0,2-0,4 mm. Màu sắc đậm hơn đáng kể do hàm lượng cao của các phần ngoại vi của hạt - thường là màu trắng pha chút vàng hoặc xám. Nó có màu trắng, pha chút vàng hoặc nâu dễ nhận thấy, chứa tới 8% cám, nó đậm hơn nhiều so với loại đầu tiên. Đó là ánh sáng và bóng tối.
Loại thứ hai tốt hơn về chất lượng nướng - bánh nướng từ nó có độ bông xốp, với một lớp vụn xốp. Nó chủ yếu được sử dụng để nướng các loại bánh mì trắng và các sản phẩm bột mì không hương liệu. Nó thường được trộn với bột lúa mạch đen. Bột này được sử dụng trong sản xuất một số sản phẩm bánh kẹo (bánh gừng và bánh quy).
Bột giấy dán tường (bột mì nguyên cám) - thu được bằng cách nghiền nguyên hạt. Hiệu suất bột là 96%. Bột thô hơn, các hạt có kích thước kém đồng đều. Được sản xuất từ tất cả các loại lúa mì mềm, có hàm lượng cám gấp 2 lần bột mì loại 2, màu sắc pha chút nâu. Trong bột giấy dán tường, hàm lượng hạt cám là cao nhất. Về đặc tính nướng của nó, nó kém hơn so với bột mì giống, nhưng nó có đặc điểm là giá trị dinh dưỡng cao hơn. Vỏ hạt chứa các chất đạm, vitamin nhóm B, E, muối khoáng canxi, photpho, sắt, magie. Nhân của hạt rất giàu tinh bột và chứa ít protein và các chất dinh dưỡng khác hơn đáng kể so với các lớp ngoại vi của nó. Vì vậy, bột làm từ ngũ cốc nguyên hạt hoặc có thêm cám xay mịn về giá trị dinh dưỡng của chúng vượt trội hơn hẳn so với bột cao cấp. Bột giấy dán tường được sử dụng chủ yếu để nướng bánh mì để bàn và hiếm khi được sử dụng trong nấu ăn.
Bột giấy nền thô là loại bột nghiền lớn nhất.Theo đó, bột giấy dán tường được rây qua rây thô. Trong quá trình mài giấy dán tường, tuyệt đối tất cả các thành phần của hạt vẫn còn trong bột. Đây là vỏ hoa của hạt, và lớp aleurone, và phôi hạt. Theo đó, bột giấy dán tường giữ lại tất cả các giá trị sinh học của ngũ cốc nguyên hạt, và tất cả các phẩm chất chữa bệnh của nó đối với cơ thể con người. Theo đó, bột mì được tạo ra trong quá trình mài giấy dán tường có thể được gọi là bột mì thô, do hàm lượng trong nó ở một số lượng lớn các phần thô của vỏ hạt. Mặc dù tên chính xác của nó vẫn là "bột giấy dán tường".
Bột mịn và thô. Bột mì - bột ngũ cốc nguyên hạt. Với phương pháp xay thô, hầu như toàn bộ hạt được xay thành bột, bao gồm các hạt lớn, chứa màng tế bào, cám (lúa mì cấp 2, giấy dán tường).
Bột mịn - Đây là bột từ nội nhũ, tức là phần bên trong của hạt. Với phương pháp xay mịn, bột mì trắng, mềm, bao gồm các hạt nhỏ của hạt, các lớp bên ngoài đã được loại bỏ (lúa mì loại 1, cao cấp). Chứa chủ yếu là tinh bột và gluten và
thực tế không chứa chất xơ.
Bột nghiền càng mịn và càng cao thì càng ít protein và đặc biệt là khoáng chất, vitamin và nhiều tinh bột hơn.
Về thuật ngữ, hạt thô được gọi là bột, và hạt mịn hơn được gọi là bột.
Bột thu được trong một lần xay có thể được gọi là "ngũ cốc nguyên hạt" (vì tất cả các bộ phận (100%) của ngũ cốc nguyên hạt: vỏ quả và hạt, phôi, hạt nội nhũ, v.v. vẫn còn trong bột). Tuy nhiên, cho đến gần đây, nó được biết đến nhiều hơn dưới cái tên "thức ăn gia súc" hoặc "thức ăn gia súc".
Vì sự thật,
Cần lưu ý rằng bột mì, được xay trong cối, trong máy xay cà phê hoặc trên các trục lăn của hệ thống xay tại một nhà máy, sẽ rất khác nhau và đặc tính nướng của chúng cũng sẽ khác nhau.Khoảng 50 năm trước, phần lớn bánh mì được sản xuất ở Nga được nướng từ các loại bột giấy dán tường. Điểm khác biệt của nó so với bột ngũ cốc là vỏ quả được loại bỏ một phần bột thô (năng suất là 96%, không phải 100%), một lượng nhỏ cám được chọn lọc và loại bỏ một phần phôi. Nó cũng có kích thước bằng phẳng hơn, điều này không phải là không quan trọng đối với đặc tính nướng của nó.
Như vậy, bột thô bao gồm: bột giấy dán tường (96% sản lượng bột nguyên liệu của chúng)
bột ngũ cốc. (100% năng suất bột mì
🔗