Làm mạch nha tại nhà

Làm mạch nha tại nhà

Thể loại: Bánh mì chua

Thành phần
hạt lúa mạch đen
Nước

Phương pháp nấu ăn

Tôi muốn chia sẻ với các bạn một công thức làm mạch nha tại nhà. Người chồng đã tìm ra công nghệ bào chế quy mô công nghiệp trên Internet, điều chỉnh nó để sản xuất tại nhà và hơn một năm nay chúng tôi đã có loại mạch nha của riêng mình. Có thể ai đó sẽ giúp đỡ.

Chuẩn bị ngũ cốc

Chất lượng của malt phụ thuộc phần lớn vào hạt. Hạt phải có ít nhất 90% độ nảy mầm. Bạn không nên lấy hạt mới thu hoạch không đủ khả năng nảy mầm. Để hạt nảy mầm đều, nếu có thể thì hạt phải có cùng kích thước. Nên loại bỏ cỏ dại và hạt bị hỏng, vì nó là hạt dằn dư thừa và có thể làm cho malt bị nhiễm vi sinh vật có hại.

Ngâm

Nước dùng để ngâm phải là nước uống tốt và có nhiệt độ từ 8 - 10 °. Tôi dùng nồi gang 3L. Chúng tôi đổ vào 1 lít lúa mạch đen (chúng tôi bán trong chum) và đổ đầy nước sao cho hạt hút nước. Hạt nổi trên bề mặt được loại bỏ và cứ sau 6 giờ. nước được thay đổi.

Ở mỗi lần thay nước, hạt sẽ không có nước trong một giờ để tiếp cận oxy, chất cần thiết cho quá trình hô hấp của hạt.

Phải cẩn thận để đảm bảo hạt không bị ướt, nếu không hạt không nảy mầm tốt.

Phần cuối của khóa được xác định như sau: hạt, được đặt bằng đầu giữa các ngón tay, không chích và uốn cong dưới áp lực mà không bị vỡ; nó cũng dễ dàng bị đâm bằng kim. Thời gian ngâm phụ thuộc vào nhiệt độ của nước. Rye ở nhiệt độ thấp, khoảng 5-10 °, ngâm trong khoảng 24 giờ. và lâu hơn. Ngâm hạt ở nhiệt độ trên 15 ° sẽ làm nảy mầm không đều.

Nảy mầm

Đổ hạt vào khay (tấm nướng sâu 35 * 25 * 8cm) (lý tưởng nhất là làm bằng gỗ, nhưng sản phẩm này sẽ dùng một lần), phủ vải bông lên mặt dưới và mặt trên (nó hấp thụ độ ẩm dư thừa và trong trường hợp đó nó sẽ không để hạt khô) ...

Hạt được xúc hai lần một ngày để làm mát và thoát khí tốt hơn. Tempera vòng trong quá trình nảy mầm không được cao hơn 12-15 ° và phòng phải thông thoáng. Nảy mầm Hạt đã rửa sạch được làm ẩm hàng ngày bằng vòi phun nước. Lúa mạch đen không được làm ẩm vào ngày cuối cùng của quá trình nảy mầm. Hạt được làm khô trước khi mòn.

Quá trình nảy mầm mất từ ​​năm đến sáu ngày. Sự nảy mầm nên được coi là hoàn thành khi phần lớn của hạt có chiều dài mầm bằng chiều dài của hạt và không vượt quá một rưỡi chiều dài hạt.

Đun sôi hoặc lên men

Do nhiệt độ không tăng lên một cách tự nhiên (vì nó xảy ra thành đống lớn), chúng tôi lấy khay của mình, cho vào túi và đặt vào pin (với nhiệt độ lý tưởng là 40-45 °),

không đóng chặt túi mà để một lỗ thoát khí, nhờ đó chúng ta sẽ điều chỉnh độ ẩm bên trong

Khi xuất hiện mốc trắng thì đóng túi lại, khi mốc đen (đỏ sẫm) xuất hiện thì mở túi ra và trộn thêm. Nấm mốc (và mùi) là bình thường khi kết thúc quá trình lên men. Chúng tôi đảm bảo rằng bề mặt không bị khô. Mục đích của quá trình này là tích lũy thêm các axit amin và đường trong hạt, trong quá trình sấy, chúng quyết định mùi vị, mùi thơm và màu sắc cụ thể của mạch nha lúa mạch đen. Quá trình lên men của mạch nha kéo dài khoảng 4 ngày. Trong 72 giờ đầu tiên. hạt vẫn ở nguyên vị trí và các thay đổi vật lý và sinh hóa xảy ra trong độ dày của nó.Sau 72 giờ sau khi đặt malt vào tải, một vách ngăn được thực hiện (chúng tôi tháo rời tất cả các cục bằng tay của chúng tôi). Sau 24 giờ, mạch nha được làm khô.

Sấy mạch nha

Đối với doanh nghiệp này, email là lý tưởng. lò. Trải mạch nha lên một tấm nướng lớn. Trong giờ đầu tiên, chúng tôi nâng dần nhiệt độ lên 70 °, cứ sau nửa giờ chúng tôi cố gắng phá vỡ khối lượng và trộn. Chúng tôi tắt lò khi rễ và quy trình bị gãy mà không cần nỗ lực, với một tiếng nổ dưới ngón tay. Tôi mất khoảng 10 giờ.

Mài

Trước khi xay, mạch nha được làm lạnh trước trong một ngày. Sau đó, nó được rây, trong khi mầm được loại bỏ (chà bằng tay). Xay trong máy xay cà phê thành bột

Để có được hương vị hoàn hảo, nên nằm trong vòng một tháng. Bảo quản trong lọ mà không đóng chặt nắp.

Ghi chú

Từ 1 lít lúa mạch đen cho ra khoảng 500-700 gam mạch nha.

=============================================================


Bột mầm lúa mì (NataliARH)



Làm dịch truyền từ bột lúa mạch đen

[Rusya]

Thông tin tuyệt vời và hữu ích!

Và một mô tả chi tiết và hình ảnh - tuyệt vời!

RusyaCÁM ƠN TÔI mang theo CẢM ƠN!

Hãy giải mã phần này trong số đó. quy trình: "... Sau đó, nó được sàng, trong khi mầm được loại bỏ (chà trong tay)" nó không hoàn toàn rõ ràng chính xác những gì đang xảy ra? Theo mình hiểu thì rau mầm sau khi phơi khô trở nên mỏng và dễ gãy. chúng có cần phải được lấy ra khỏi khối lượng toàn bộ hay vẫn để ở đó nhưng bị chà xát bằng tay của bạn?
Cảm ơn bạn!

Theo mình hiểu thì rau mầm sau khi phơi khô trở nên mỏng và dễ gãy. chúng cần được loại bỏ khỏi tổng khối lượng

Khá đúng. Bạn đã hiểu đúng. Chúng tôi dùng tay vò xát các hạt và các mầm đồng thời rơi ra, sau đó tất cả điều này phải thành gió (tôi không biết nó có rõ ràng hay không?). Nếu hỏi.

vâng, mọi thứ rõ ràng, cảm ơn bạn! ))) chỉ có ngũ cốc được sử dụng, mọi thứ khác được loại bỏ theo bất kỳ cách nào. "chém gió" thế nào thì phải xem)))

cảm ơn vì công thức tốt! Cho đến hôm nay, tôi rất thích nấu ăn với nó! Nhưng bây giờ đã đến lúc lấy mạch nha ra khỏi túi và bị mốc trắng. Phải làm gì với nó? Làm khô rồi xay luôn?

[Hleboeshka]

Hleboeshka, Tôi hỏi chồng tôi, anh ấy đang giải quyết vấn đề này, và vì vậy cô ấy nói rằng cần phải tiếp cận nhiều hơn một chút với không khí. Nhưng mốc trắng là bình thường. Khô.

Cảm ơn nhiều! Tôi đã nếm những hạt giống, nhưng chúng trống rỗng bên trong, tôi có thể không làm được gì? Hay họ là những gì họ nên là? Đây là lần đầu tiên tôi ươm mạch nha nên có rất nhiều thắc mắc. Và ném ra khỏi mốc đen?

[Hleboeshka]

Hleboeshka, tha thứ cho tôi vì tôi không trả lời ngay, chồng tôi đi làm về rất muộn. Vì vậy, về hạt giống, chúng nên trống rỗng bên trong, bạn đã làm đúng mọi thứ. Nhặt nấm mốc đen và vứt bỏ. Vâng, nó xảy ra. Chúng tôi cũng vậy, đến với mọi thứ bằng phương pháp "khoa học". Từ lý thuyết chỉ có "Làm malt trong môi trường công nghiệp", nhưng thực tế họ đã tự làm được tất cả.
Giữ cho chúng tôi đăng. Hãy cho tôi biết điều gì sẽ xảy ra. Chúng tôi giữ nắm đấm của chúng tôi cho bạn.

Rusya! Cảm ơn rất nhiều vì đã ủng hộ! Và sau đó tôi đã bắt đầu tìm kiếm trong một công cụ tìm kiếm nơi bạn có thể mua mạch nha bán buôn, và không chuyển lúa mạch đen thành rác. Bây giờ sau thời gian này tôi sẽ cố gắng một lần nữa và chỉ cảm ơn bạn!
Và hôm nay mình đã sấy mạch nha ở nhiệt độ phòng và cho vào lò nướng điện ở nhiệt độ 70 độ.
Tôi vẫn có một câu hỏi: Độ dày của lớp nên là bao nhiêu khi mòn mỏi? Có thể thực sự làm một lăng kính nhỏ trong một gói ...! Và sau đó loại bỏ khuôn trên cùng? Tôi làm một lớp dày 1-2 cm và tự nhiên nấm mốc của tôi tiêu thụ hết hạt. Tôi nghĩ lỗi của mình là tôi đã không “cưa đổ” cô ấy trong 2 ngày. Mùi tốt cho đến nay.
Và bây giờ đã một giờ trôi qua kể từ khi tôi viết thư cho bạn ... Mạch nha chỉ mới khô được 1 giờ, và mầm và rễ đã khô. Để làm gì? Tắt lò nướng hoặc cố gắng tạo mạch nha đỏ?

Một thời gian trôi qua, đèn tắt và câu hỏi tự đóng lại, có nên tiếp tục sấy hay không. Tôi đã thử hương vị, hóa ra ngon, nhưng hương vị vẫn không thể hiểu được trên lưỡi, có thể là nấm mốc? Đôi khi hương vị như vậy là từ khoai tây kém chất lượng, bạn lấy một viên và nhổ và uống nó, không có gì giúp ích. !!!
Tôi mong đợi các đề xuất của bạn và với một khởi đầu mới để nảy mầm lúa mạch đen, vì nó có chất lượng tuyệt vời!

[Hleboeshka]

Hleboeshka, chúng tôi cũng không có đèn, chúng tôi chỉ cho nó. Với chồng tôi trên điện thoại (tôi đang ở máy tính, anh ấy đang làm việc), chúng tôi sẽ cho bạn câu trả lời.
Khi mòn mỏi, tốt hơn là làm một lớp 5 cm, có lẽ 1-2 cm vẫn sẽ không đủ. Khi mốc trắng xuất hiện, bắt đầu xúc và loại bỏ mốc đen ngay lập tức.
Hơn nữa, chúng tôi không sấy mạch nha thành phẩm ở nhiệt độ phòng mà cho ngay vào lò và nâng dần nhiệt độ lên đâu đó từ 30 * đến 70 * C. Thực tế là nó khô nhanh chóng cho thấy rằng mạch nha không ướt lắm.

Người chồng nói rằng rau mầm có vị đắng và có thể có mùi vị như vậy. Vì vậy, đừng vội kết luận, đầu tiên bạn cần sàng và loại bỏ mầm, sau đó xay và nêm nếm.

P.S. Cho tôi về bạn.

Vì một lý do nào đó, mạch nha cuối cùng của chúng tôi xuất ra không thơm lắm, màu sắc cũng không được bão hòa. Có thể nó phụ thuộc vào nguyên liệu.

Có thể thay thế lúa mạch đen bằng yến mạch không?

Nấm mốc (và mùi) là bình thường khi kết thúc quá trình lên men.

Tại sao vậy ???

Nếu ai quan tâm, tôi có thể cho bạn một vài mẹo để làm mạch nha "old moonshiner".

cho tôi biết, tôi đã mua loại mạch nha trắng chất lượng khủng khiếp, thậm chí thêm một ít, bánh mì thấp và xỉn. Bạn có thể làm mạch nha đỏ từ nó không, tôi sắp hết rồi?