Sữa, kem khác nhau

[SỮA UỐNG]

SỮA UỐNG

Thuật ngữ "có thể uống được" đã được khẳng định trên toàn thế giới đối với sữa dành cho tiêu dùng trực tiếp. Hiện doanh nghiệp có thể sản xuất hơn 20 loại sữa uống. Chúng khác nhau về hàm lượng chất béo, cặn sữa tách kem khô (SNF - protein, đường, muối khoáng), chất độn và phương pháp xử lý nhiệt. Nhiệt độ của sữa khi xuất xưởng không được quá 8 ° C.

Sữa đóng chai, bình, từ bồn chứa và sữa đựng trong bao và túi không chỉ khác nhau về loại bao bì. Bao bì có ảnh hưởng đáng kể đến các đặc tính của sữa, mặc dù quá trình chế biến tại nhà máy giống hệt nhau. Sữa trong chai sẽ tươi lâu hơn trong lọ và trong túi lâu hơn trong chai. Do thể tích của bình (bể chứa) tương đối lớn và việc bịt kín không đủ chặt, sữa trong bình bị nhiễm vi khuẩn nhiều hơn. Điều này được kết hợp bởi quá trình rơi vãi nó trong quá trình giao dịch. Đó là lý do tại sao nó cần được đun sôi trước khi sử dụng.

Sữa đóng chai không cần đun sôi. Tuy nhiên, dưới tác động của ánh sáng xuyên qua kính thông thường, một phần vitamin bị phá hủy trong đó. Vì vậy, cần để sữa đóng chai trong bóng tối. Sữa giữ được giá trị dinh dưỡng tốt hơn khi đựng trong túi màu trắng đục. Sữa bình đun sôi làm giảm giá trị dinh dưỡng của nó. Sau khi đun sôi, sữa phải được làm lạnh ngay lập tức, ở trạng thái này mới có thể bảo quản được. Ở nhà, tốt hơn hết bạn nên làm như sau: đặt một cái xoong đựng sữa nóng không có nắp vào một thùng lớn chứa đầy nước lạnh, thay nước sau 10-15 phút nhiều lần trước khi làm nguội sữa. Sau khi sữa nguội, phải đậy nắp nồi. Không nên pha sữa đã đun sôi bằng thìa hoặc đổ sang hộp đựng khác. Trong trường hợp này, vi khuẩn lại có thể xâm nhập vào và nó sẽ hư hỏng nhanh hơn so với nguyên liệu thô. Rửa sạch bình, thìa và rây lọc tiếp xúc với sữa bằng nước sôi. Nếu các điều kiện này được đáp ứng, sữa tiệt trùng và đun sôi để được lâu hơn sữa tươi từ 1,5-2 lần. Trong tương lai, sữa nên được bảo quản ở nơi lạnh và trong bóng tối.

SỮA NƯỚNG

Đặc điểm nổi bật của công nghệ này là xử lý nhiệt, quyết định màu sắc và mùi vị của sản phẩm. Khi đun đến nhiệt độ 95-99 ° C và giữ trong 3-4 giờ, sữa chuyển sang màu nâu do sự hình thành các chất đặc biệt (melanoidin) khi protein tương tác với đường sữa. Bằng các chỉ số cảm quan (màu, mùi, độ đặc), nó là một chất lỏng đồng nhất không có cặn kem. Vị và mùi sạch, không có mùi lạ không đặc trưng của sữa tươi, dư vị thanh trùng rõ rệt. Màu sắc là màu trắng với một bóng kem.
Sữa nướng cũng có thể được làm ở nhà. Để làm được điều này, sữa đã đun sôi cần được đổ ngay vào phích sạch tráng bằng nước nóng và ủ trong vòng 6-7 tiếng, để có được sữa nướng, bạn cũng có thể sử dụng nồi áp suất. Khi sữa nóng lên và nồi áp suất kêu "xèo xèo", bạn cần giảm lửa và đun sữa thêm 10-15 phút. Để tạo thành bọt, thời gian đun sôi được tăng lên 20 phút.

SỮA PROTEIN

đặc trưng bởi hàm lượng chất béo thấp và hàm lượng protein sữa cao. Trong quá trình chuẩn bị sản phẩm này, một tiêu chuẩn hóa kép của nguyên liệu sữa được thực hiện về hàm lượng chất béo và chất khô.
Sữa ban đầu được bình thường hóa về chất béo bằng cách thêm sữa tách béo vào sữa hoặc sữa tách béo nguyên chất.Để bình thường hóa hàm lượng các chất tách béo khô, sữa nguyên chất hoặc sữa tách béo đặc, khô được thêm vào sữa theo đúng công thức. Sản phẩm là chất lỏng đồng nhất, không lắng cặn, không có vị và mùi lạ, màu trắng hơi ngả vàng, độ axit không cao hơn 25 ° T. Nó chứa 4,5% protein.

SỮA ÍT BÉO

đặc biệt hữu ích cho người già và bất kỳ ai bị thừa cân. Các công nhân trong ngành công nghiệp chế biến giải thích sự tăng trưởng chậm lại của sản lượng các sản phẩm ít chất béo theo truyền thống: về mặt lịch sử, họ nói rằng họ đã quen với việc ăn thức ăn béo. Nhiều người nghĩ rằng thực phẩm ít chất béo sẽ kém ngon hơn - do đó thái độ của người tiêu dùng đối với chúng. Tuy nhiên, hương vị của sản phẩm phụ thuộc vào kỹ thuật viên chế biến nguyên liệu ít béo và ít béo. Các thiết bị đơn giản như máy đồng nhất, thanh trùng ở nhiệt độ cao và các phương pháp công nghệ khác có thể tạo ra sản phẩm ít béo, có độ đặc tinh tế, vị ngọt và thậm chí cả hương vị của sữa nướng. Chỉ những chuyên gia, nếm thử thức ăn mới có thể phân biệt chúng với thức ăn giàu chất béo.

SỮA ỔN ĐỊNH

Điều đó xảy ra là bạn cần phải có một nguồn cung cấp sữa nhỏ. Trong trường hợp này, sữa tiệt trùng là không thể thay thế. Dưới tên gọi này, sữa được sản xuất đã được xử lý cơ học dưới áp suất và được làm nóng đến nhiệt độ trên 100 ° C. Sữa tiệt trùng, đóng trong túi, được bảo quản tốt: ở nhiệt độ 37 ° С - trong 72 giờ, ở 20 ° С - đến 10 ngày. Sữa bò hảo hạng, kem sữa cao cấp và sữa tươi tách béo được sử dụng để tiệt trùng.

Sữa tiệt trùng đựng trong chai, được đậy kín bằng nắp đậy kín bằng kim loại có lót nút chai, bề ngoài khác với sữa tiệt trùng chỉ ở màu sắc, có màu kem. Nhưng phần còn lại của các chỉ số của nó là đặc biệt. Nó có vị giống như luộc, và đôi khi tan chảy. Sữa này có thể được bảo quản trong nhà vài tuần, thậm chí vài tháng. Làm thế nào điều này đạt được? Quá trình thanh trùng sữa tiêu diệt vi khuẩn, nhưng các bào tử của chúng vẫn còn sót lại, trong điều kiện thuận lợi, chúng sẽ biến thành vi khuẩn và có thể gây hỏng sữa. Để diệt bào tử, bạn cần đun sữa đến nhiệt độ trên 100 ° C. tức là tiến hành khử trùng. Trước khi tiệt trùng, sữa được đồng nhất - đưa qua một máy đặc biệt dưới áp suất khoảng 200 atm. Trong trường hợp này, các hạt chất béo của nó bị nghiền nát, do đó, ngay cả trong quá trình bảo quản sữa tiệt trùng lâu dài, cặn kem cũng không hình thành, điều này thường dẫn đến mùi vị của sữa bị giảm sút. Sữa được tiệt trùng ở nhiệt độ 115-120 ° C. Đối với điều này, các thiết bị phức tạp được sử dụng, chủ yếu là hoạt động liên tục.

Sữa tiệt trùng có độ sánh đồng nhất, không bị vón cục, màu trắng pha chút ngả vàng, vị tinh khiết, không có vị lạ và mùi không đặc trưng của sữa tươi. Nó phải chứa ít nhất 3,5% chất béo và ít nhất 8,1% chất khô từ sữa không béo.

SỮA VITAMINIZED

được sản xuất từ ​​sữa nguyên chất hoặc sữa tách béo với việc bổ sung các chất cô đặc từ sữa-vitamin. Các chất bổ sung vitamin là axit ascorbic (y tế) - vitamin C, dung dịch vitamin A (axetat) trong dầu (200.000 IU trên 1 g), dung dịch vitamin D2 trong dầu <0,5%). 1 lít thành phẩm cần chứa vitamin A 4300 ME, D2 - 1000 ME và C - 100 mg. Sữa tăng cường phải có mùi vị trong sạch, không có mùi và vị lạ, đặc sánh, không có cặn và có màu trắng pha chút ngả vàng.

[PHỤ THUỘC VÀO CÁCH ĐIỀU TRỊ NHIỆT HAY KHÁC, SỮA UỐNG ĐƯỢC CHIA THÀNH:]

PHỤ THUỘC VÀO CÁCH ĐIỀU TRỊ NHIỆT HAY KHÁC, SỮA UỐNG ĐƯỢC CHIA THÀNH:

— nhiệt luyện (xử lý nhiệt ở nhiệt độ 60 đến 65 độ C và phơi từ 2 đến 30 giây);

— tiệt trùng (xử lý nhiệt trên 67 độ C với thời gian phơi sáng lên đến 30 phút);

— tan chảy (xử lý nhiệt từ 85-99 độ C với thời gian phơi không dưới 3 giờ);

— tiệt trùng (xử lý nhiệt trên 100 độ C với phơi nhiễm, phù hợp với yêu cầu vô trùng công nghiệp).

Ngoài ra, trong sản xuất sữa hoặc các sản phẩm từ sữa, nguyên liệu từ sữa hoặc được khử chất béo hoặc ngược lại, được bổ sung hàm lượng chất béo bằng cách thêm sữa bột (kem). Vì vậy, tùy thuộc vào phần khối lượng của chất béo, sữa được chia thành tách béo (0,1%), ít béo (từ 0,3 đến 0,1%), ít béo (từ 1,2 đến 2,5%), v.v.

PHỤ THUỘC VÀO CÔNG NGHỆ SỬ DỤNG CỦA NHÀ SẢN XUẤT, SỮA ĐƯỢC CHIA THÀNH:

— tự nhiên - không có chiết xuất và tất cả các loại phụ gia;

— bình thường hóa - sữa, các đặc tính của chúng phù hợp với các chỉ tiêu được thiết lập bởi tài liệu quy chuẩn và kỹ thuật;

— phục hồi - sữa (hoặc sản phẩm từ sữa), được làm từ sữa cô đặc, cô đặc hoặc sữa khô có bổ sung nước;

- tái kết hợp - một sản phẩm được làm từ các phần riêng biệt của sữa (bơ, v.v.) và nước.

SỮA TIỆT TRÙNG

Nó được sản xuất theo các loại sau:

• INTEGRAL được gọi là sữa tiêu chuẩn hóa hoặc sữa hoàn nguyên với hàm lượng chất béo nhất định - 3,2% và 2,5%

• ĐÃ PHỤC HỒI được gọi là sữa được chế biến toàn bộ hoặc một phần từ sữa đóng hộp. Để có được sữa hoàn nguyên, sữa nguyên chất khô được hòa tan trong nước ấm và giữ trong ít nhất 3-4 giờ để tối đa hóa độ trương nở của protein, loại bỏ vị nước, đồng thời để đạt được độ đặc và độ nhớt bình thường. Hỗn hợp sau đó được tinh chế, đồng nhất, thanh trùng, làm nguội và đổ.
Sữa hoàn nguyên thu được bằng cách hoàn nguyên một phần hoặc hoàn toàn sữa bò khô với nước và được bình thường hóa về mặt chất béo.

• SỮA BÉO NẶNG được chế biến từ sữa tiêu chuẩn hóa với
Hàm lượng 6% chất béo, được đồng nhất hóa.

HOMOGENIZATION là một phương pháp xử lý cơ học chuyên sâu đối với sữa nhằm phá vỡ các hạt cầu chất béo thành những hạt nhỏ hơn.
Sau đó, sữa nhanh chóng được làm lạnh đến nhiệt độ không cao hơn 4-6 độ và đưa đi đóng chai.
Sữa cũng được tiệt trùng. Sữa như vậy có thể được bảo quản trong thời gian dài hơn. Kích hoạt sữa đôi khi được sử dụng. Phương pháp khử trùng này dựa trên việc sử dụng bức xạ tia cực tím và tia hồng ngoại.

ĐUN NÓNG được gọi là sữa có 6% chất béo, đồng nhất, thanh trùng ở nhiệt độ không thấp hơn 95 độ và giữ trong 3-4 giờ.

• SỮA PROTEIN chứa một lượng gia tăng các chất không có chất béo khô. Nó được sản xuất từ ​​sữa, được bình thường hóa về hàm lượng chất béo, với việc bổ sung thêm sữa bột hoặc sữa đặc. Sữa protein được sản xuất bằng cách bổ sung sữa bột tách béo và bình thường hóa nó về cả chất béo (1%, 2,5%) và chất rắn tách béo (11% và 10,5%, tương ứng)

• SỮA VITAMINIZED được chế biến từ sữa nguyên kem hoặc sữa ít béo giàu vitamin A, C, D2. Sữa bình thường được tăng cường có được bằng cách đưa vào axit ascorbic (vitamin C) hoặc các muối của nó sau quá trình bình thường hóa và thanh trùng.

• SỮA ÍT BÉO là một phần sữa đã được thanh trùng thu được bằng cách tách và chứa không quá 0,05% chất béo. Sữa ít béo được sản xuất bằng cách tách (tách) kem và do đó chỉ chứa 0,5% chất béo. Sữa này được phân biệt bởi sự xuất hiện của một màu hơi xanh.

• SỮA ỔN ĐỊNH... Về hương vị, mùi và màu sắc (vị đặc trưng của màu nâu), nó tương tự như bơ sữa trâu. Nó được sản xuất trong chai với hàm lượng chất béo là 3,2% và trong túi có hàm lượng chất béo là 2,5; 3,5%.

SỮA CÓ THỂ CÓ ĐIỀU KIỆN

Sữa đặc được lấy từ sữa tươi nguyên kem hoặc sữa tách béo bằng cách làm bay hơi một lượng nước nhất định và sau đó bảo quản bằng cách thêm đường hoặc tiệt trùng.
Ngành công nghiệp sản xuất hai loại sữa đặc: có đường và không đường. Ngoài các sản phẩm này còn sản xuất cà phê, ca cao sữa đặc, kem đặc có đường.
Quy trình công nghệ chính để sản xuất sữa đặc tiệt trùng đóng lon là tiệt trùng sữa được kiểm soát sau đó trong thiết bị chân không ở nhiệt độ không cao hơn 55-58 độ ở giữa quá trình và 60-63 độ ở cuối. Sau đó sữa đặc để nguội, đổ vào lon, đậy kín nắp. Việc tiệt trùng và đóng gói chặt chẽ giúp sản phẩm sữa đặc không bị hư hỏng trong thời gian dài. Tất cả các loại sữa đặc đều rất bổ dưỡng và thơm ngon do có thêm đường.

QUYỀN LỢI SỮA CÓ THỂ CÓ ĐIỀU KIỆN:

• sữa ít béo có đường - làm từ sữa tách béo
• sữa đặc có đường - lấy từ sữa nguyên chất tiệt trùng
• sữa tiệt trùng cô đặc đóng trong lon - được chế biến từ sữa tươi nguyên kem tiệt trùng bằng cách làm bay hơi một phần nước từ nó
• ca cao với sữa đặc và đường - được sản xuất với việc bổ sung bột ca cao
• cà phê tự nhiên với sữa đặc và đường - được pha chế thêm cà phê tự nhiên
• kem đặc có đường - lấy từ sữa tươi và kem tươi tiệt trùng tự nhiên

SẢN PHẨM SỮA KHÔ

Các sản phẩm từ sữa là các sản phẩm sữa đóng hộp mà từ đó độ ẩm gần như được loại bỏ hoàn toàn. Chúng có độ ẩm không quá 7%, do đó chúng được bảo quản tốt. Để sản xuất các sản phẩm sữa khô, người ta sử dụng hai phương pháp sấy nhiệt: màng và phun.

SỮA BÒ KHÔ Chúng tôi lấy nó bằng cách làm khô sữa tươi nguyên kem tiệt trùng.
Có sẵn ở các lớp cao nhất và lớp 1. Chỉ có sữa cao cấp mới được bán lẻ.
Vị và mùi của sữa cao cấp phải đặc trưng của sữa tươi thanh trùng, không có mùi vị lạ. Đối với sữa lớp 1, hương vị thức ăn gia súc yếu được cho phép. Màu sắc nên hơi kem. Trong sữa lớp 1, cho phép có sự hiện diện của các phần bột sữa bị cháy riêng biệt.

SỮA BÒ KHÔ DA
Sữa như vậy không được chia thành các loại. Nó được chế biến từ sữa tách béo.

KEM KHÔ CÓ ĐƯỜNG
Chúng được sản xuất bằng cách làm khô kem tươi tiệt trùng và sữa bò. Chúng được sản xuất ở các lớp cao nhất và đầu tiên. Kem dạng bột trong bao bì kín không được chứa quá 4% độ ẩm và không quá 7% trong bao bì không kín.

CÁC LOẠI SỮA VÀ CÁC LOẠI SỮA KHÁC.


KEM TƯƠI

10-11% kem
Đây là một sản phẩm trong đó 10 hoặc 11 phần trăm trọng lượng riêng là chất béo. Kem ít béo thường được sử dụng để làm ngũ cốc và món tráng miệng, và được thêm vào cà phê.

từ 10 đến 25 phần trăm.
Loại kem này không được đánh bông, nó được thêm vào nước sốt hoặc kết hợp với kem chua, được sử dụng để làm nước sốt salad.

In đậm hoặc gấp đôi (để đánh bông), chứa 33 phần trăm chất béo.
Kem dạng kem được chuẩn bị trên cơ sở của chúng.

Hàm lượng chất béo của kem quyết định độ ổn định của nó khi đun nóng và chất lượng của kem. Hàm lượng chất béo càng cao, chúng càng ổn định. Để khi đánh bông không bị dính bơ (rất đơn giản - bạn chỉ cần há hốc mồm), bạn cần bắt đầu bằng những chuyển động chậm, nhịp nhàng, sau đó tăng dần tốc độ. Và giữ cho kem luôn lạnh - đặt bát lên đá. Hoặc, như một biện pháp cuối cùng, chỉ cần làm mát chúng trước. Và một lần nữa, điều chính là không lạm dụng nó và không đóng băng sản phẩm.

Tốt hơn hết là bạn nên vứt bỏ phần kem đông lạnh đi và đừng lãng phí thời gian quý báu vào việc nghiên cứu ẩm thực.

sữa dê, cừu, trâu, ngựa cái, lạc đà, nai, la cái, bò Tây Tạng, ngựa vằn, lừa.

Sữa dê được tiêu thụ với số lượng lớn bởi cư dân Transcaucasia và Trung Á. Về thành phần hóa học, nó không thua gì bò, và về giá trị sinh học, thậm chí còn cao hơn, vì sữa dê chứa nhiều protein phân tán cao hơn, khi đông lại sẽ tạo thành những vảy mỏng manh hơn. Nó chứa nhiều muối coban hơn, là một phần của vitamin B12.Sữa dê chứa nhiều vitamin A và B cần thiết cho cơ thể đang phát triển. Một số người có định kiến ​​rằng khi trẻ em tiêu thụ sữa dê, bệnh thiếu máu sẽ phát triển - điều này hoàn toàn không có cơ sở.

Sữa cừu bổ dưỡng gấp rưỡi bò và chứa gấp 2-3 lần vitamin A, B, B2. Nó được sử dụng rộng rãi để chuẩn bị sữa chua, kefir, pho mát, bơ và các sản phẩm khác. Nó được sử dụng cho mục đích thực phẩm ở Crimea, Transcaucasia, Trung Á và Bắc Caucasus. Rất nhiều sữa cừu được người dân Ý, Hy Lạp và các nước Trung Đông tiêu thụ. Chất béo của sữa cừu chứa nhiều axit béo caprylic và capric tạo cho sữa có mùi đặc trưng, ​​hạn chế tiêu thụ sữa ở dạng nguyên chất. Các loại pho mát tuyệt vời được làm từ nó - chanakh, Ossetian, Tushinsky.

Sữa mẹ - màu trắng, hơi ngả xanh, vị ngọt và hơi chua. Nó có ít chất béo hơn 2 lần so với thịt bò. Tuy nhiên, với hàm lượng cao của lactose, albumin, globulin, vitamin C (gấp 6 lần so với bò!), Các hạt chất béo phân tán mịn mang lại cho nó một giá trị điều trị và chế độ ăn uống đặc biệt sau khi lên men thành kumis. Xét về tỷ lệ giữa các phân đoạn protein và về hàm lượng lactose, sữa ngựa cái gần bằng sữa của phụ nữ, vì vậy rất hữu ích khi cho trẻ sơ sinh bú.

sữa trâu được sử dụng chủ yếu ở Ấn Độ, Indonesia, Ai Cập, Georgia, Azerbaijan, Armenia, Dagestan, Kuban và bờ Biển Đen của Caucasus. Nó là một chất lỏng màu trắng, nhớt, có mùi vị dễ chịu và không mùi. Giá trị sinh học và dinh dưỡng của nó rất cao. Nó chứa nhiều chất béo, protein, canxi, phốt pho, vitamin A, C và nhóm B hơn sữa bò. Sữa trâu được dùng nguyên chất cũng như cà phê, ca cao. Các sản phẩm sữa lên men chất lượng cao được chế biến từ nó.

Sữa lạc đà nó có một hương vị cụ thể. Nó chứa nhiều chất béo, phốt pho và muối canxi. Ở các vùng sa mạc và bán sa mạc, người dân tiêu thụ sữa lạc đà tươi, đồng thời cũng tạo ra sản phẩm sữa lên men bổ dưỡng và các sản phẩm sữa lên men khác từ nó. Độ đặc của nó đặc hơn của bò.

Sữa bò Yak được sử dụng làm thực phẩm ở Altai, Pamir, Caucasus và Carpathians. Nó chứa nhiều chất béo, protein và đường hơn sữa bò. Sữa của Zebu có thành phần tương tự như sữa bò, nhưng chứa nhiều chất béo, protein và khoáng chất hơn một chút và ít lactose hơn một chút. Nó được sử dụng ở Turkmenistan, Tajikistan, Uzbekistan và Armenia.

Sữa hươu được sử dụng bởi các dân tộc phía bắc, nó là loại sữa có hàm lượng calo cao nhất. Nó nhiều gấp 4 lần calo so với bò, chứa gấp 3 lần protein và 5 lần chất béo. Khi sử dụng sữa tuần lộc nguyên chất để uống, nên pha loãng với nước, vì nó có hàm lượng chất béo cao mà không phải dạ dày của mỗi người đều có thể tiêu hóa được.

Sữa đậu nành khô

Sữa đậu nành khô là một loại bột màu kem, có mùi thơm dễ chịu. Sữa đậu nành chứa các protein dễ tiêu hóa cần thiết cho quá trình dinh dưỡng, tăng trưởng và phát triển hiệu quả của con người, cũng như trong các môn thể thao cường độ cao và các hoạt động thể chất khác. Loại sữa này có thể được khuyên dùng cho trẻ trong giai đoạn tăng trưởng tích cực, vì nó được hấp thu gần như hoàn toàn, giàu vitamin, muối khoáng (đặc biệt là muối canxi và sắt), điều quan trọng khi sử dụng sản phẩm này đối với các trường hợp rối loạn hệ thần kinh, thiếu máu. .
Sữa đậu nành có đặc tính dinh dưỡng cao - nên đưa vào thực phẩm chữa bệnh viêm dạ dày, loét dạ dày và hành tá tràng, đái tháo đường. Nếu trẻ em và người lớn bị dị ứng với các sản phẩm từ sữa, sữa đậu nành cũng nên được đưa vào chế độ ăn uống, và nếu không tiêu hóa được lactose, hãy sử dụng thay thế sữa bò bột để làm đồ uống, ngũ cốc, súp, bột ngọt, mayonnaise, nước sốt,trong bánh kẹo, v.v.

Sữa gạo

Lấy một cốc gạo xay sẵn, thêm 2,5 cốc nước sôi, xay tất cả trong máy xay sinh tố cho đến khi hoàn toàn đồng nhất, sau đó lọc qua rây hoặc vải thưa. Điều này làm cho sữa gạo.
Nó có vị tuyệt vời khi trộn với mật ong, đường nâu, hoặc xi-rô phong.
Nếu bé bị dị ứng với sữa bò thì đây là sản phẩm thay thế rất tốt.

Sữa dừa

250 gr dừa khô
1 1/2 cốc nước sôi

Đổ dừa nạo ra bát, đổ nước sôi lên trên.
Để yên trong 10 phút hoặc để nước nguội.
Lọc qua mô vô trùng và vắt kỹ.
Chúng tôi vứt bỏ những mảnh vụn đã qua sử dụng.
Chất lỏng thu được là nước cốt dừa.

[YÊU CẦU VỀ CHẤT LƯỢNG SỮA.]

YÊU CẦU VỀ CHẤT LƯỢNG SỮA.

Sữa phải là chất lỏng đồng nhất không có cặn. Sữa nhiều chất béo không được có váng kem.

Nếm và ngửi phải sạch, không có mùi lạ và mùi không đặc trưng của sữa tươi. MÀU TRẮNG, với một chút hơi vàng, với tan chảy - với một màu kem, không nhờn - với một chút hơi xanh.

NGUYÊN NHÂN SỮA.

Các khuyết tật được tìm thấy trong sữa do nhiều nguyên nhân khác nhau - thức ăn chăn nuôi, công nghệ chế biến sữa không phù hợp, vi phạm các chế độ và điều khoản bảo quản.

CÁC YẾU TỐ CỦA MÓN ĂN dễ dàng phát sinh dưới ảnh hưởng của các quá trình vi khuẩn. Vì thế:
- Vị chua xuất hiện do hoạt động của vi khuẩn axit lactic;
- đắng - trong quá trình bảo quản sữa lâu dài ở nhiệt độ dưới 10 độ do sự phát triển của vi sinh vật hoạt tính kém;
- sữa có được mùi vị xà phòng trong quá trình bảo quản lâu dài, khi đó, do sự phát triển của hệ vi sinh hoạt tính, các chất kiềm được hình thành để rửa chất béo;
- Vị khó chịu trong sữa có thể xuất hiện khi cho gia súc ăn cây tầm ma tươi, cói, bắp cải, tỏi, củ cải, v.v.
- Vị mặn được hình thành trong một số bệnh ở vú của động vật.

HIỆU SUẤT NGOÀI TRỜI thường gây ra bởi mùi đặc trưng của thức ăn chăn nuôi hoặc xảy ra khi sữa được bảo quản trong hộp chứa mở trong phòng nơi lưu trữ các sản phẩm có mùi hăng. Trong số các mùi phỉ báng, nổi tiếng nhất là bánh mì, tỏi, pho mát, v.v.

CÁC YẾU TỐ THAM KHẢO được hình thành do hoạt động của một số vi sinh vật. Sữa đặc có được do hoạt động của vi khuẩn axit lactic, dạng nhầy hoặc dạng chuỗi - dưới tác động của các vi sinh vật tạo chất nhầy. Do sự phát triển của nấm men, Escherichia coli và vi khuẩn axit butyric, FOAM được hình thành trong sữa. Khi đông lạnh, trạng thái keo của sữa bị xáo trộn, do đó nó bị phân tầng - đá khử muối hình thành trên thành hộp, chất béo nổi lên bề mặt và protein tập trung ở phần trung tâm và phần dưới. Khi rã đông, các mảnh và cục sẽ hình thành trong sữa.

CÁC YẾU TỐ MÀU SẮC xuất hiện dưới tác động của vi khuẩn gây bệnh tạo màu đỏ, đổi màu xanh và vàng sữa. Sự thay đổi màu sắc cũng có thể do sự hiện diện của một lượng máu nhất định dính vào sữa trong quá trình vắt sữa do con vật bị bệnh.
Sữa thô khuyết tật

[XE SỮA NGUYÊN CHẤT]

XE SỮA NGUYÊN CHẤT

viện sĩ, tiến sĩ khoa học kỹ thuật V.D. Kharitonov, Ph.D. E. D. Shepeleva

Nguyên nhân dẫn đến sự thay đổi màu sắc tự nhiên của sữa, theo quy luật, là do sử dụng một số loại thức ăn nhất định, cũng như một số loại thuốc nhất định. Việc ăn các vi sinh vật lạ, nấm men và nấm mốc vào sữa sau khi vắt sữa cũng có thể dẫn đến sự xuất hiện của các sắc thái không đặc trưng cho sữa bình thường (hơi xanh - xanh, nâu).

Nhóm khuyết tật về đặc tính công nghệ và tính nhất quán bao gồm sữa đông tụ “ngọt” hoặc men dịch vị, sữa không chua hoặc sữa chua sớm, sữa “tạo bọt” và sữa “lên men”. Sữa có các khuyết tật như vậy không thích hợp để chế biến.

Nhóm rộng nhất được tạo thành từ các khiếm khuyết về mùi và vị.Thông thường, sự phân biệt được thực hiện giữa các khuyết tật phát sinh do sự thay đổi thành phần chất béo của sữa (sự phân hủy chất béo và phosphatide), do sự thay đổi thành phần protein, cũng như nguồn gốc thức ăn chăn nuôi.

Mùi vị của sữa bị ôi, hoặc phân giải mỡ, phổ biến nhất trong số các khuyết tật về mùi vị, là hậu quả của quá trình thủy phân chất béo sữa bằng lipase ở nhiệt độ bảo quản thấp. Nó thường được tìm thấy trong sữa của những con bò già. Axit butyric, nylon, caprylic, capric và lauric là “nguyên nhân” gây ra lỗi này. Sự ôi thiu do phân giải lipid trong sữa rất dai dẳng.

Đôi khi có thể quan sát thấy vị cay, hăng và se bị oxy hóa trong quá trình bảo quản, cảm nhận được ở gốc lưỡi. Khiếm khuyết này là do quá trình oxy hóa các axit béo không no. Kết quả là, anđehit và xeton không no (có một hoặc hai nối đôi) được tạo thành. Sự xuất hiện của khuyết tật này trong sữa được tạo điều kiện thuận lợi bởi sự hiện diện của các ion đồng, sắt, selen.

Dưới tác động của ánh sáng mặt trời, sữa có vị béo ngậy do sự hình thành các axit hydroxy từ các axit béo không bão hòa do tương tác với peroxit, cũng như sự hình thành các axit bão hòa dưới ảnh hưởng của oxy nguyên tử. Khi có dấu vết của đồng ở nhiệt độ cao, pH 6,6-6,7, kim loại và vị tanh khó chịu có thể xuất hiện.

Dưới tác động của ánh sáng, oxy, vitamin B2 (riboflavin) và C, cũng như đồng, methionine, là một phần của whey protein, bị oxy hóa thành methional, làm cho sữa có vị ngọt, gợi nhớ đến củ cải hoặc bắp cải, cái gọi là vị nắng. Các sản phẩm cuối cùng của quá trình phân hủy methionine có thể tạo ra hương vị cháy, khét hoặc mùi tinh bột cho sữa. Mùi thơm và hương vị của mạch nha cũng được hình thành do sự phân hủy của enzym các axit amin để tạo thành aldehyde và xeton.
Kết quả của sự phân giải protein của các chất protein bởi vi khuẩn hoạt tính kém và Escherichia coli, hậu quả thối nhũn, phô mai và mốc xuất hiện.

Các khuyết tật trong thức ăn chăn nuôi là do các chất xâm nhập vào sữa cùng với thức ăn. Mùi và vị của thực phẩm thường tăng lên trong quá trình bảo quản. Trong số các tệ nạn, phổ biến nhất là vị đắng và mùi đặc trưng do ăn một lượng lớn hành và tỏi rừng cùng với thức ăn; có vị đắng và mùi ngải cứu do ăn phải ngải cứu; sự hiện diện của một số lượng lớn các loại đậu trong thức ăn (bao gồm lupin có chứa alkaloid) cũng gây ra vị đắng; hoa cúc cho sữa có mùi khó chịu; với lượng dư bắp cải, củ cải, củ cải trong khẩu phần thức ăn, sữa có được vị và mùi đặc trưng của các loại cây này

Để ngăn ngừa sự xuất hiện của các khuyết tật trong sữa, trước hết cần thực hiện nghiêm túc chế độ vệ sinh, bảo quản và vận chuyển sữa. Cần kiểm soát chất lượng thức ăn và khẩu phần thức ăn, điều kiện nhiệt độ bảo quản thức ăn. Không nên sử dụng thức ăn đông lạnh, bị mốc và bị ô nhiễm nặng. Để loại bỏ mùi và vị thức ăn gia súc, sữa được khử mùi, đồng thời được giải phóng khỏi các hợp chất hóa học hấp thụ không phải là đặc trưng của sữa. Cần tránh để sữa ở nơi có ánh sáng, cũng như trong hộp không đóng hộp, cố gắng khuấy càng ít sữa càng tốt.

Việc kiểm tra tính xác thực cũng có thể được thực hiện để xác định phương pháp làm giả sữa và các sản phẩm từ sữa. Trong trường hợp này, có thể có các phương pháp và kiểu làm sai lệch sau đây.

Việc làm sai lệch phân loại có thể được thực hiện theo những cách sau: thay thế một loại sữa này bằng một loại sữa khác; thay thế sữa nguyên chất bằng sữa bình thường hoặc thậm chí tách béo; thay thế một loại kem sữa này cho một loại kem sữa khác; thay thế một loại thực phẩm đặc cho một loại thực phẩm khác.

Việc thay thế sữa này cho sữa khác rất phổ biến khi bán sữa dê. Vì sữa dê gần hơn sữa của phụ nữ về hàm lượng đường hoạt tính sinh học, nên nó được bán với giá cao hơn.Thay vì sữa dê, họ thường bán sữa bò, gần như gần giống với các đặc điểm cảm quan (mùi vị, màu sắc, mùi) với sữa dê.

Cũng có một sự thay thế sữa tự nhiên (nguyên chất) cho sữa bình thường. Vì hàm lượng chất béo trong sữa tự nhiên có thể lên tới 4,5 và thậm chí 6,0%, nên việc thay thế nó bằng sữa 2,5% thông thường sẽ mang lại thu nhập vững chắc cho người làm giả. Tôi đã bán sữa và vẫn còn một ít kem. Bạn chỉ có thể phân biệt sữa bình thường bằng hàm lượng chất béo và sữa thô hơn bằng màu sắc hay nói đúng hơn là màu vàng của sữa.

Rất thường có sự thay thế sữa đặc bằng đường, sữa cô đặc hoặc sữa đặc tiệt trùng. Xét cho cùng, nếu sữa đặc có đường chỉ chứa 26% nước và 74% đường và thành phần sữa, thì sữa đặc có đường chứa 73% nước và chỉ 27% thành phần có ích cho cơ thể. Và tự nhiên
Việc sản xuất sữa đặc tiệt trùng có lợi cho người sản xuất và bán dưới chiêu bài “Sữa đặc có đường” được rất nhiều người tiêu dùng ưa chuộng.

Vì kem đang có nhu cầu cao trong mùa hè, nên những kẻ làm giả ngay lập tức "tuồn" sữa vào chúng ta thay vì kem, và những người tháo vát hơn có thể "nuốt" nó thay vì kem.

Nhưng một sự giả mạo thậm chí còn lan rộng hơn đã tràn ngập thị trường của chúng tôi - đây là kem có hương vị, trong đó cũng không có sữa. Mọi thứ đều được làm bằng hương liệu, thuốc nhuộm và chất ổn định. Và bây giờ, thay vì một cây kem, bạn được phục vụ với một miếng đá trắng được đánh bông trong không khí.

Việc làm giả định tính sữa và các sản phẩm từ sữa được thực hiện theo các cách sau: pha loãng với nước; giảm hàm lượng chất béo; thêm các thành phần nước ngoài; khử vị chua của sữa vi phạm thành phần công thức trong hỗn hợp kem, sữa khô dành cho trẻ sơ sinh; sự không phù hợp của hỗn hợp nhân tạo với sữa mẹ.

Không có sản phẩm thực phẩm nào bị làm giả cùng kích cỡ với sữa.

Thông thường, sữa được pha loãng với nước. Nhân dịp này, Schmidt-Milgiim người Đức nói rằng nếu có thể thu thập tất cả nước được sử dụng để pha loãng sữa, thì một đại dương nhỏ sẽ hình thành, nhưng đại dương này rất quan trọng để các đội tàu trên toàn thế giới có thể thực hiện các chuyến đi vui vẻ trên đại dương này. DV Kanshin đưa ra số liệu sau: năm 1882 ở Paris, 30% lượng sữa bán ra được pha loãng với nước. Ở Nga, rất khó để tìm thấy sữa không pha tạp chất ở Nga.

Có những cách sau để phát hiện sự giả mạo này.

1. Trộn sữa và rượu theo tỷ lệ 1: 2. Lắc hỗn hợp một lúc và đổ nhanh lên đĩa. Nếu sữa không được pha loãng, thì chậm nhất là 5-7 giây sẽ xuất hiện vảy trong chất lỏng. Nếu sau một thời gian dài mà vảy xuất hiện thì chứng tỏ sữa đã được pha loãng với nước. Và càng có nhiều nước trong sữa, thì các bông cặn xuất hiện càng lâu.

2. Sữa có pha nước tạo thành vòng rộng màu xanh lam ở thành bát đĩa ở viền, không tạo thành vết lồi lõm trên móng tay, lan ra và nếu còn lẫn tạp chất rắn (bột, phấn, bồ tạt, vv), sau đó nó vẫn còn trên trầm tích móng tay.

3. Bạn có thể xác định mức độ pha loãng của sữa với nước bằng tỷ trọng kế - một thiết bị để xác định khối lượng riêng của chất lỏng. Tỷ trọng kế nổi trong sữa càng cao thì sữa càng chứa nhiều nước. Phương pháp này cũng được bao gồm trong tiêu chuẩn hiện hành.

Giảm hàm lượng chất béo trong sữa. Việc làm giả phổ biến nhất và “vô tội vạ” là việc bán sữa tách béo như sữa nguyên chất. Sữa tách kem có màu hơi xanh, có nước, nhỏ một giọt sẽ để lại một vết nước gần như không thể nhận thấy trên móng tay. Sữa như vậy hầu như không có vị và dễ dàng nhận biết. Hiện nay, sữa có hàm lượng chất béo 2,2-2,3% thay vì 2,5%. Việc loại bỏ chất béo cũng được thực hiện theo cách tương tự trong kem, kem và nhiều sản phẩm từ sữa khác.

Đôi khi một số nhà sản xuất vô đạo đức, phục hồi sữa, vi phạm nghiêm trọng: ví dụ, sữa bột tách kem sẵn được "vỗ béo" không phải bằng chất béo sữa, mà bằng chất béo thực vật đã được khử mùi.Và cùng với chất béo trong sữa, sữa mất đi các vitamin hòa tan trong chất béo quan trọng. Hầu như không thể phân biệt sữa như vậy với sữa tự nhiên bằng mùi vị, vì điều này đòi hỏi một nghiên cứu đặc biệt trong phòng thí nghiệm.

Thêm phụ gia nước ngoài. Ngoài nước, tinh bột, phấn, xà phòng, soda, vôi, axit boric hoặc salicylic và thậm chí cả thạch cao cũng được trộn vào sữa.
Để phát hiện sự có mặt của các tạp chất này trong sữa, cần phải lọc một phần sữa qua bộ lọc giấy và thêm vài giọt axit, ví dụ, axetic, xitric. Sữa giả, không giống như sữa không được làm giả, sẽ bắt đầu sủi bọt do giải phóng carbon dioxide.

Tất cả điều này được thực hiện để làm giả hoặc để ngăn chặn sự chua nhanh chóng. Trên thực tế, việc sử dụng các chất phụ gia này không giúp sữa không bị chua. Và, quan trọng nhất, nó thường dẫn đến ngộ độc thực phẩm. Để xác định tạp chất hóa học, bạn có thể sử dụng phép thử quỳ tím. Nếu sữa không loãng thì thử quỳ xanh chuyển sang đỏ, đỏ chuyển sang xanh.

Phụ gia của soda trong sữa và các sản phẩm từ sữa được xác định bằng cách thêm cùng một lượng dung dịch rượu 0,2% của axit rosolic vào 3-5 ml sữa hoặc sản phẩm sữa thử nghiệm. Khi có sôđa, các chất trong ống nghiệm có màu đỏ hồng và nếu không có, có màu cam.
Trong trường hợp không có axit rosolic, lấy 3-5 giọt dung dịch phenolroth (0,1 ml phenolroth, 20 ml rượu etylic 96% và 80 ml nước cất) hoặc 5 giọt dung dịch rượu bromothymolblow 0,04%.
Nếu không thêm soda, sữa có phenolrot sẽ chuyển sang màu cam hoặc
♦ màu đỏ cam, và sản phẩm có chứa soda có màu đỏ tươi;
♦ Màu đỏ tươi hoặc đỏ thẫm. So với axit rosolic, thuốc thử phenolrot kinh tế hơn và ổn định hơn trong quá trình bảo quản. *
Khi thêm bromothymolblow, sản phẩm có soda chuyển sang màu xanh lá cây đậm, xanh lục hoặc xanh lam, không có soda - màu vàng hoặc màu salad.
Nếu cho axit (axit boric hoặc axit salixylic) vào sữa thì giấy quỳ xanh sẽ chuyển sang màu đỏ, còn màu đỏ không đổi màu.
Một số người làm giả cho thêm đường vào sữa chua để không cảm nhận được vị chua.
Tinh bột và bột mì được trộn để làm cho sữa, kem và kem chua đặc hơn. Điều này được tiết lộ đơn giản: gần đáy bát đĩa, sữa đặc quánh, bên cạnh đó, không thể giấu được vị bột hay tinh bột của sữa như vậy.
Nếu đun sôi cặn của sữa này, bạn sẽ có được một hỗn hợp sền sệt bình thường. Đồng thời, sữa đã pha chuyển sang màu xanh lam từ sự pha trộn của một vài giọt cồn iốt, trong khi sữa nguyên chất chuyển sang màu vàng do phản ứng như vậy.

[sữa hoàn nguyên "]

Tiếp nối chủ đề "Những sai sót của sữa tươi nguyên liệu"

Nhân tiện, có một khái niệm "sữa hoàn nguyên "khi sữa bột được chuyển đổi trở lại thành sữa nước bằng cách sử dụng nước, và sau đó sữa đó được đổ vào túi hoặc được sử dụng để sản xuất các sản phẩm. Vì vậy, sữa bột gầy, sau khi khôi phục, thường được "vỗ béo" bằng chất béo thực vật, trong khi phần lớn các trường hợp, nhãn của các sản phẩm sữa không cho biết chúng có chứa chất béo thực vật và chúng được làm từ sữa bột gầy đã hoàn nguyên.

Do sự thiếu hụt và do đó, giá thành nguyên liệu thô tự nhiên cao, thói quen cạnh tranh bằng giá cả chứ không phải chất lượng, các nhà công nghệ liên tục đưa ra nhiều công thức kinh tế khác nhau. Ví dụ: có một GOST cho sữa đặc, cung cấp cho việc sử dụng sữa nguyên chất (thô) và đường. Nhưng nếu bạn nghiên cứu nhãn trên lon của các nhà sản xuất khác nhau, thì phần lớn thành phần sẽ bao gồm sữa bột, và bơ hoàn nguyên, thậm chí cả bơ, và hầu như luôn luôn là chất béo thực vật. Ngày nay, một số nhà máy sản xuất sữa đặc “đúng điệu” chủ yếu trong thời kỳ có sữa tươi nguyên liệu. Thời gian còn lại, đã gán tên loại "Sữa đặc đặc" cho sữa đặc, nhiều người làm theo quy cách riêng.

Như vậy, món sữa đặc được yêu thích đã trở thành nạn nhân của những kẻ “làm giả luật pháp”.Trên loại sữa hiện được bán trong lon màu xanh lam và xanh lam truyền thống, rất nổi tiếng từ thời thơ ấu, thay vì tên "Sữa đặc", nó lại ghi "Sữa đặc Special-1", "Special-2", "Mới", "Đặc biệt "," Sản phẩm "Sữa đặc" và những loại khác. Các lọ, không khác nhau về nhãn mác, thực ra không phải "sữa đặc", mà là mayonnaise ngọt ngào. Xét cho cùng, mặt trái của chúng, chúng có một thành phần gây kinh hoàng người mua phổ biến: "kem thực vật khô", dầu thực vật, protein đậu nành, hương liệu, chất nhũ hóa, chất làm đặc. Tất cả những thứ được gọi là "sữa đặc" này không phải sữa, cũng không phải kem, cũng không phải sữa đặc thật, vì hóa ra, có không có gì để làm. Nó chỉ là một nhũ tương của nước, dầu thực vật với chất ổn định, chất nhũ hóa, chất làm đặc.

Vì vậy, khi mua "sữa đặc" - hãy cẩn thận và cẩn thận như khi mua bơ, và nhớ đọc chữ in nhỏ trên nhãn, mặc dù nó được viết nên nhiều người không thể đọc được.
Ví dụ, "Kem đặc có đường" Slavyanskie "được làm từ sữa bột tách kem có bổ sung đường và dầu thực vật" - ghi nhãn trên các sản phẩm của OJSC "Nhà máy đóng hộp sữa Glubokoye" từ Belarus. Sau đây là hàm lượng chất béo 19%, bao gồm cả chất rắn sữa ít nhất là 35,5%. Nhãn tự tin trả lời câu hỏi chính đáng về nguồn gốc của chất béo này trong kem từ sữa tách béo - từ chính dầu thực vật này. Trong những năm gần đây, các nhà sản xuất "sữa đặc" nói chung rất quan tâm đến việc tạo ra cái gọi là "sản phẩm kết hợp", trong đó, ngoài chất béo sữa đắt tiền, dầu thực vật rẻ tiền đã được thêm vào. Nhà máy Glubokoe đã đi xa nhất và hoàn toàn không có chất béo sữa.

Việc làm giả của kem có thể được đánh giá qua hình thức bên ngoài. Nếu nó có màu sắc không đồng đều, rõ ràng là nó đã được lưu trữ lâu hơn bình thường (màu này chỉ có thể tìm thấy trong kem với quả mọng và các loại hạt, cũng như trong kem "đá cẩm thạch", có tên do vẻ ngoài của nó).

Trong mọi trường hợp, bạn không nên ăn kem vảy cát với những cục mỡ hữu hình trên vòm miệng. Hãy cảnh giác nếu kem bị vỡ vụn trong miệng bạn với các mảnh đá và tiết ra nước đục khi rã đông. Nó có nghĩa là nó đã được kết tinh lại trong quá trình bảo quản. Và xa hơn. Một sản phẩm chất lượng, không giống như hàng giả, từ từ nguội trong miệng và tan chảy.

Cho trẻ bú nhiều công ty đã phát triển các công thức sữa khô dành cho trẻ sơ sinh khác nhau, về nguyên tắc, chúng phải gần với thành phần của sữa mẹ. Tuy nhiên, do không biết hết những đặc thù trong thành phần của sữa mẹ, nhiều loại sữa bột trẻ em gây ra các bệnh dị ứng khác nhau, làm tăng trọng lượng cơ thể và nhiều rối loạn khác ở trẻ em. Vì vậy, khi chọn sữa công thức cho trẻ, hãy ưu tiên những phát triển trong nước nhiều hơn vì họ tính đến đặc điểm dinh dưỡng của trẻ em Nga nhiều hơn. Chúng không được tiêm dầu hạt cọ.
Sai lệch định lượng sữa và các sản phẩm từ sữa (chiết rót, đong đếm) là hành vi lừa dối người tiêu dùng do có sai lệch đáng kể về các thông số của sản phẩm (thể tích) vượt quá sai lệch tối đa cho phép. Ví dụ, khối lượng sữa bán ra để đóng chai ít hơn so với việc khách hàng đặt hàng và thanh toán. Việc phát hiện ra sự giả mạo như vậy khá đơn giản, trước đó đã đo thể tích bằng các thước đo thể tích đã được xác minh. Đôi khi sữa được đổ vào các bình nhỏ hơn làm bằng thủy tinh có thành dày.

Giả mạo thông tin về sữa và các sản phẩm từ sữa là hành vi lừa dối người tiêu dùng sử dụng thông tin không chính xác hoặc bị bóp méo về sản phẩm.

Loại giả mạo này được thực hiện bằng cách làm sai lệch thông tin trong tài liệu vận chuyển, ghi nhãn và quảng cáo. Ví dụ, kem được đóng gói trong gói giấy nhôm mờ đục thì rất khó đánh giá về các chỉ tiêu cảm quan: màu sắc, độ đặc.

Khi làm sai lệch thông tin về sữa và các sản phẩm từ sữa, các dữ liệu sau đây thường bị bóp méo hoặc chỉ ra không chính xác:
♦ tên của sản phẩm;
♦ nhà sản xuất hàng hóa;
♦ số lượng hàng hóa;
♦ phụ gia thực phẩm được giới thiệu.
Việc làm sai lệch thông tin cũng bao gồm việc làm giả giấy chứng nhận chất lượng, chứng từ hải quan, mã vạch, ngày sản xuất sữa và các sản phẩm từ sữa, ... Việc làm giả này được phát hiện bằng cách thực hiện một cuộc kiểm tra đặc biệt cho thấy:
♦ các tài liệu in đã được thực hiện như thế nào;
♦ có tẩy xóa, sửa chữa trong tài liệu hay không;
♦ mã vạch trên sản phẩm có phải là hàng giả hay không, thông tin trên sản phẩm có tương ứng với sản phẩm đã khai báo và nhà sản xuất của sản phẩm hay không, v.v.

Muốn hỏi. Nhiều lần tôi đã thêm sữa chua tươi sống (50-70 ml) của bến tàu địa phương vào công thức bánh mì Pháp thay vì một phần nước. phối hợp. Kết quả là bánh mì không hề nổi lên (tôi đặt nó vào ban đêm, tôi không nhìn ra phía sau chiếc bánh mì). Hôm qua tôi đã thêm 2 thìa kem chua từ cùng một nhà sản xuất (còn lại sau khi làm kem bánh, nó có vị như kem chua cửa hàng bình thường) - kết quả là kinh khủng - tôi chưa bao giờ có một viên gạch thấp như vậy!
Trong đêm, tôi đặt cùng một chiếc bánh mì Pháp, nhưng với nước (nó luôn trở nên hoàn hảo trên nước), thậm chí thêm 3 thìa bánh cà rốt (rất nhiều thứ này còn sót lại từ máy ép trái cây), và mọi thứ diễn ra hoàn hảo. Chúng tôi có sản xuất các sản phẩm sữa "đặc biệt" không? Có ai đã từng có điều này? Chất bảo quản men đóng hộp? (Trên bao bì GOST, chất bảo quản không xuất hiện trong kem chua) Khi bạn thêm sữa chua, kết quả cũng là: '(không tốt. Và whey lưu trữ từ cùng một nhà sản xuất cũng có tác dụng. Điều này có nghĩa là gì?

Musyanya, và đây chỉ là với công thức cho bánh mì Pháp hay với những người khác theo cùng một cách? Tôi đã không làm bánh mì trên nước trong một thời gian dài, thường là whey, nước luộc khoai tây, kefir, sữa chua (của nhà sản xuất riêng) và nếu có kem chua thì tôi cho thêm kem chua vào và luôn cho kết quả tốt.

[musyanya]

Chúng tôi có sản xuất các sản phẩm sữa "đặc biệt" không? Có ai đã từng có điều này? Chất bảo quản men đóng hộp?

musyanya Tôi gặp vấn đề tương tự với sữa chua. Không có chuyện cái bánh không trồi lên, mà nó “ngồi xuống” một cách rõ ràng và cụ thể. Từ lâu, tôi đã ngừng cố gắng thay nước bằng whey và kefir đã mua. Cửa hàng sữa chua và kem chua của riêng họ, nhưng chua, hoạt động bình thường trong bánh mì, nhưng đối với phần còn lại của sữa chua đã nhận thấy giới hạn - 3 muỗng canh. l. (bình thường). Nếu nhiều hơn, thì không có gì để mong đợi bánh mì cao. Tôi không biết thứ gì được trộn lẫn với những sản phẩm này, nhưng rõ ràng men không thích ở chung một thứ bột với những "người lạ" này.

tanya1962, tôi có món bánh mì Pháp thường xuyên nhất, bây giờ tôi không làm bánh mì với cám - bột mì cũ được bán trong các cửa hàng của chúng tôi, nó không làm nổi bánh mì nếu không có chất phụ gia và bạn không thể tìm thấy chất cải tiến vào ban ngày bằng lửa không có chất phụ gia khác và bột lúa mạch đen. Bột chỉ thích hợp với lòng trắng, bánh vẫn ra tốt từ Elena Bo, và bánh mì trứng cao nổi lên, và tôi không cố gắng lặp lại phần còn lại. Và trong bất kỳ chế độ nào, khi sữa chua được chỉ định được thêm vào, không có gì nổi lên.
Zest, và sữa chua của tôi từ một máy làm sữa chua hoạt động bình thường trong bánh nướng, và với sữa chua của người khác, nấm men dường như đã chết. Thật đáng sợ khi ăn thứ đó. Chúng ta bỗng nhiên được ướp xác từ chất bảo quản ?! Tôi thậm chí còn không thử lên men sữa với kem chua cửa hàng - thật tiếc là sữa, và sau này ai dám ăn? Còn ngoài chợ bán sữa chua tự làm thì ruồi vẫn bay, mai hứa tuyết rơi ...
Nếu chúng tôi bán bánh mì và sữa chua bình thường, có lẽ tôi đã không mua máy làm bánh mì hay máy làm sữa chua - mọi thứ trong bếp đều ngổn ngang với các thiết bị gia dụng. Và do thực tế là cửa hàng đáng sợ và bạn phải trồng các thiết bị gia dụng. Và vì không có tiến bộ nào được dự đoán trước trong ngành công nghiệp thực phẩm, tôi thực sự vui mừng vì tôi có rất nhiều cuộc sống hữu ích. công nghệ nuôi sống tôi.

Vì vậy, nó đã được với tôi. Tôi đã thêm Actimel được quảng cáo, và bánh mì thực tế không tăng lên. Kinh dị! Bây giờ tôi chỉ thêm kefirchik của trẻ em.

Điều này có nghĩa là tôi không phải là người duy nhất đã xảy ra ...
Mình muốn đọc thêm ý kiến ​​của Admin ...

Tiếng Pháp của tôi trên huyết thanh cũng không tăng lên chút nào. Tôi đã phạm tội trong đau khổ. Tôi đã thay đổi bột mì và thay thế 50% lượng váng sữa bằng nước. Bánh mì dậy mùi ngon hơn nhưng cũng không đủ vị và không giống kiểu Pháp chút nào. Tôi tự làm váng sữa từ sữa chợ tự làm.

Mình muốn đọc thêm ý kiến ​​của Admin ...

Cảm ơn bạn đã tin tưởng ý kiến ​​của tôi.

Tôi đã không sử dụng sữa chua của cửa hàng trong một thời gian dài, xem thành phần trên bao bì - sữa bình thường và sữa hoàn nguyên hoặc thức uống sữa có bổ sung chất béo thực vật.
Gần đây, tôi đã làm nhân cho một chiếc bánh từ kem chua ở cửa hàng, vì vậy nó đã biến thành một chiếc bánh chỉ thành một chất lỏng màu trắng và không bao giờ được nướng, một chiếc bánh có màu đẹp với nước bên trong. Tôi đã phải ném mọi thứ ra ngoài.

Tôi dành cho các sản phẩm tự chế nhiều nhất có thể.

Rất nhiều yếu tố ảnh hưởng đến sự nổi lên của bột - từng nhân tố riêng lẻ và tất cả đều nằm trong ngăn.
Đối với việc nâng cao bột, whey không bao giờ làm tôi thất vọng, tôi luôn giữ nó ngay cả trong tủ đông, whey phô mai đặc biệt tốt.
Sự gia tăng bị ảnh hưởng bởi độ cứng của nước, nước khoáng, v.v.

Có một yếu tố thú vị khác - bài kiểm tra không thích điều kiện ở trong gầu và độ chặt trong đó.
Tôi đã chú ý đến thực tế là với tất cả các sản phẩm chất lượng cao cho bột, nó bốc lên rất yếu trong xô trong quá trình chống thấm, nhưng ngay khi bạn thả nó vào khuôn bay tự do và vào lò nướng ở 30 * C, nó ngay lập tức bắt đầu phát triển, và loại nào.
Đó là, hóa ra bột không có đủ thời gian để chứng minh trong xô, nó chậm lại và chương trình máy làm bánh mì chuyển nó sang một chu trình khác, chẳng hạn như để nướng, và nó không có thời gian để nổi lên, vì vậy nó được nướng.

Vì vậy, tôi thích nướng bánh mì trong lò - bột hoàn toàn có quyền tự do hoạt động, tôi chỉ giúp nó, và nó tự chọn thời gian kiểm tra và nướng.
Do đó, hương vị và mùi và hình dạng của bánh mì hoàn toàn khác nhau.

Vì vậy, hãy xem bột nó thích gì và trong điều kiện nào.
Đây là ý kiến ​​của tôi.

Admin, cảm ơn!
Khi một nhà sản xuất trộn tinh bột của mình vào kem chua, những người hưu trí đã lấy nó với giá rẻ. Cách đây một năm, một chiếc xe tải (không phải tủ lạnh) vào bãi, một đàn người già với đồ hộp tụ tập, và người lái xe, đồng thời là người bán hàng, đi lại và hét vào mặt cả huyện: “sữa chua, kem chua, pho mát nhỏ! " Cả ngày nó rong ruổi khắp các bến bãi mà sữa nóng không chua ... Và thế là ngày nào cũng vậy, còn món kem chua có tinh bột ở quán thì vẫn thấy như vậy ..
Tôi cũng nhận thấy rằng trong một bình tự do, khối bột vui mừng - nó lớn lên và phát triển !! Đây là những gì tôi có thể nói về người phụ nữ rượu rum (cung điện mùa đông).

Tôi cũng vậy, trên kefir tươi, bánh mì có giá thấp hơn bình thường, nhưng nếu bạn để nó già đi trong một vài ngày, nó rất nhiều thậm chí không có gì.
Sau rất nhiều lần thử và sai, tôi chỉ mua tất cả sữa từ một cửa hàng sữa địa phương. Và bánh mì trên váng sữa của họ trở nên tuyệt đẹp, và nó có giá từ 5-70 rúp / 1 lít.
Tuy nhiên, đó là tất cả về nhà sản xuất.

Xin vui lòng cho tôi biết làm thế nào để nấu ăn / làm bơ sữa để làm bánh mì trên đó. Tôi chưa thấy sữa bơ do nhà máy sản xuất để bán ở thành phố của tôi.
Nếu câu hỏi không đúng chủ đề - vui lòng chỉnh sửa cho người kiểm duyệt. Tìm kiếm trang web không tìm thấy bất cứ điều gì. Từ trước đến nay tôi là một độc giả - cuộc sống buộc tôi phải trở thành một nhà văn. Cảm ơn bạn trước.

Buttermilk, whey là chất thải (chất thải), tức là chất lỏng từ quá trình chuẩn bị pho mát nhỏ và các sản phẩm axit lactic khác.

Ở nhà, trong trường hợp không có bơ, váng sữa, bạn có thể pha loãng sữa đông, kefir, kem chua (với một lượng nhỏ) với nước và khuấy đều.

Bạn có thể mua huyết thanh ở cửa hàng hoặc ở chợ từ những người bán sữa.

Cảm ơn bạn! Buttermilk và whey là những thứ khác nhau. Ở đây trên diễn đàn có ai làm bánh mì bơ sữa không và có gì về chủ đề này không?

[Đảo ngược]

Đảo ngược - đây là sữa tách béo, sữa 0% béo, không uổng đâu. Sữa này được bán và được coi là một sản phẩm dành cho người ăn kiêng.
Huyết thanh - chất lỏng từ quá trình chuẩn bị pho mát.
Sữa bơ - chất lỏng từ bơ đánh bông.
Nó được bán, với hàm lượng chất béo 1%, như một sản phẩm ăn kiêng, được sử dụng để làm phô mai.

Có rất nhiều công thức nấu ăn trên diễn đàn, chỉ cần chọn.
Hãy tự mình trộn và thử nghiệm.

Tôi thường xuyên và liên tục kết hợp các sản phẩm axit lactic - pho mát, kem chua, váng sữa, v.v.

Hãy xem công thức nấu ăn của tôi ở đây và chọn cho mình món bạn thích

https://Mcooker-vin.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=6272.0

Tôi chưa bao giờ đánh bơ, nhưng đến giờ tôi chưa thấy bơ và tôi không biết nó là gì. Làm thế nào nó được thay thế trong nướng hoặc nó được làm ở nhà?

Mình đã tìm trên mạng, nhưng muốn học hỏi thêm từ các thợ làm bánh về chủ đề này, một số thủ thuật.

Cảm ơn Admin! Mình đã đọc rất nhiều trên trang, mình cũng sử dụng các công thức từ đây. Tôi nghĩ rằng tôi sẽ chỉ thay thế sữa bơ bằng váng sữa trong công thức.

Bạn sẽ làm điều đúng đắn.

Và về bơ tự làm, chúng tôi có một chủ đề đặc biệt, và học cách làm và tự nấu sữa bơ.
Kiểm tra chủ đề trong phần Bài tập về nhà.

Admin muốn hỏi. Tôi đã thử nướng bánh mì với váng sữa, nhưng nó bị đắng. Tại sao?

[roza5]

roza5, whey là pho mát và sữa đông, là sự trở lại từ pho mát tự làm hoặc pho mát tươi.

Điều này có nghĩa là nguyên nhân gây ra vị đắng phải được tìm kiếm trong sữa, chất lượng của nó.
Sữa đông có vị tươi, vị của sữa đông.
Huyết thanh phô mai có vị chua và mặn.

Huyết thanh có thể bị chua do bảo quản lâu, v.v. - có nhiều lý do.
Cuối cùng, bạn có thể nhạy cảm với mùi vị của váng sữa, điều này cũng xảy ra.

Tôi không nhận thấy bất kỳ hiệu ứng mùi vị khó chịu nào trong bánh mì whey. Tôi bảo quản huyết thanh trong ngăn đá và lấy ra một ít khi cần thiết.

Thử nếm thử váng sữa trước khi cho vào bột.

Bánh mì tốt cho bạn

không, chắc chắn cô ấy không chua. Tôi đã làm pho mát và bánh mì nướng cùng một lúc. nhưng đồng chí không cay cú hay sao. Mình uống sữa Klenevo còn hạn sử dụng 2 ngày. Tôi thích sữa. theo ý kiến ​​của tôi là tốt nhất. Nhân tiện, bạn nên thử dùng whey. có thể thực tế là người cha chỉ bị nhạy cảm với huyết thanh. cảm ơn, tôi đã không nghĩ về điều đó. Tôi sẽ ghi nhớ rằng điều này xảy ra.

cảm ơn rất nhiều.

Tôi có thể hỏi một người mới?
Tôi luôn sử dụng sữa (nếu cần trong công thức). Hãy cho tôi biết từ kinh nghiệm thực tế, nếu bạn thay thế bằng sữa bột, sự khác biệt sẽ là gì?

Tôi có thể hỏi một người mới?
Tôi luôn sử dụng sữa (nếu cần trong công thức). Hãy cho tôi biết từ kinh nghiệm thực tế, nếu bạn thay thế bằng sữa bột, sự khác biệt sẽ là gì?

Không với bất cứ thứ gì! Nếu bạn pha loãng sữa bột với nước (tức là sữa bột hoàn nguyên), thì nó sẽ hoạt động như sữa thông thường. Nhưng sữa tươi chắc chắn tốt hơn!

Sữa lỏng là chất lỏng trong bột!
Nếu bạn cho sữa bột vào bột, bạn vẫn phải thêm nước vào bột.

Không với bất cứ thứ gì! Nếu bạn pha loãng sữa bột với nước (tức là sữa bột hoàn nguyên), thì nó sẽ hoạt động như sữa thông thường. Nhưng sữa tươi chắc chắn tốt hơn!

Sữa lỏng là chất lỏng trong bột!
Nếu bạn cho sữa bột vào bột, bạn vẫn phải thêm nước vào bột.
[/ qGjuote]
Xin vui lòng cho tôi biết nếu bạn thay thế 1 st. l. Sữa khô với sữa thông thường, cần bao nhiêu chất lỏng và lượng nước trong công thức phải giảm bao nhiêu?

Xin vui lòng cho tôi biết nếu bạn thay thế 1 st. l. Sữa khô với sữa thông thường, cần bao nhiêu chất lỏng và lượng nước trong công thức phải giảm bao nhiêu?

Nếu bạn loại bỏ sữa bột 1 muỗng canh. l., sau đó bạn không cần phải thêm bất cứ điều gì. Một thìa sữa bột sẽ không ảnh hưởng đến búi tóc theo bất kỳ cách nào.

Nếu bạn thêm sữa tươi thay vì sữa khô, thì hãy lấy lượng sữa tươi cần thiết theo công thức của chất lỏng.
Hoặc có thể pha loãng sữa với nước theo tỷ lệ bất kỳ, nhưng tổng lượng chất lỏng phải nằm trong khoảng chất lỏng mà công thức yêu cầu.

Có một chủ đề Thay sữa bột bằng thường https://Mcooker-vin.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=153.0

Tôi đã thử nướng bánh mì với váng sữa, nhưng nó bị đắng. Tại sao?

Và mặc dù câu hỏi không được hỏi cho tôi ...

Hầu hết sữa đông được làm bằng việc bổ sung các sản phẩm tự nhiên: men dịch vị, nuôi cấy vi sinh vật khởi đầu, v.v.
Nhưng ở Liên Xô đã có một công thức chế biến "trà đông", được làm bằng cách làm đông sữa với dung dịch canxi clorua. (hồi nhỏ ai được cho uống canxi clorua vẫn nhớ vị đắng-mặn-đắng này)
Theo đó, whey còn lại sau khi sản xuất sữa đông có vị đắng.
Có hai lý do để hạnh phúc:
1) sữa của bạn là nguồn dự trữ GOST của Liên Xô,
2) Bánh mì đắng của bạn là một yếu tố giúp xương chắc khỏe.

Chào! có rất nhiều công thức với sữa bột. câu hỏi là làm thế nào để thay thế nó?

Chào! có rất nhiều công thức với sữa bột. câu hỏi là làm thế nào để thay thế nó?

Sử dụng chủ đề Mục lục của phần "Thành phần cho Bánh mì" để tìm kiếm các thành phần https://Mcooker-vin.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=102465.0 và đặc biệt là chủ đề Thay thế sữa bột thông thường https://Mcooker-vin.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=153.0.

Bạn hoàn toàn không thể thêm sữa khô và sữa tươi mà hãy thay thế bằng một chất lỏng khác - whey, nước, kefir, nước trái cây, v.v.

[quản trị viên]

quản trị viên Xin bác sĩ cho em hỏi là có thể đo độ béo của sữa tại nhà được không ạ? Mình mua sữa của một chủ tư nhân, sản phẩm tốt, nhưng mình muốn lên siêu tốc. Tôi tự tin nói về sự tốt lành, bởi vì nấm sữa của tôi chỉ sống một cuộc sống sung mãn chỉ nhờ sữa này, còn những loại khác thì nó héo và chết. Và có thể thay đổi hàm lượng chất béo không?

Tôi sẽ không trả lời câu hỏi này, tôi không biết nó được thực hiện như thế nào. Nếu bạn chỉ yêu cầu người giúp việc của bạn tìm hiểu trong phòng thí nghiệm thú y - cô ấy có nghĩa vụ đóng góp sữa để phân tích, đặc biệt nếu cô ấy bán nó ở bên

Quản trị viên! Cảm ơn vì mẹo! Tôi hoàn toàn quên mất điều gì đó về các tổ chức đặc biệt, và chú tôi chắc chắn sẽ làm bài kiểm tra, bản thân tôi cũng nhìn vào giấy tờ.

Romochka-Tanechka, tôi đã đọc kỹ toàn bộ chủ đề. Rất hữu ích và nhiều thông tin, cảm ơn

Tôi đang tìm câu trả lời cho câu hỏi - làm thế nào để giữ một lượng lớn sữa 6% chất béo, đóng trong chai nhựa.
Bạn nghĩ sao nếu nó được đông lạnh trực tiếp trong những chai này? Và sau đó rã đông nó khi cần thiết và sử dụng nó để làm sữa đông và sữa chua?

[Tanya-Fanya]

Tanya-Fanya, Tôi luôn trữ đông sữa, tuy nhiên, trong túi nhựa, nhưng cũng có thể trong chai, tôi nghĩ điều này có thể được thực hiện. Tôi không trữ đông sữa đóng chai, và tôi luôn trữ đông váng sữa trong chai nhựa. Tôi rã đông sữa trong tủ lạnh hoặc ở nhiệt độ phòng, sau đó lắc túi để phân phối đều các chất bên trong. Sữa thu được như vừa mới mua. Tôi sử dụng nó không chỉ cho pho mát và sữa chua, mà còn để uống.

À, đây Zoya đã trả lời rồi
Sau đó có thể dùng sữa "dạng cục" như vậy để nấu cháo trong tủ nấu nhiều bánh, có chế độ hẹn giờ. Nhưng sau đó bạn cần phải đông lạnh trong các thùng chứa theo từng phần.

Nhưng thành thật mà nói, sau khi rã đông, sữa thay đổi cấu trúc, tôi không thích phô mai và sữa chua từ nó.
Như một cách thoát ra - tất nhiên là tốt để bảo quản sữa.

Tuy nhiên, tôi luôn trữ đông sữa trong túi nhựa

Tôi cũng vậy. Tôi rã đông ngay trong phim hoạt hình, cắt gói,: cô gái-vâng: ngay sau khi sữa rã đông một chút, tôi bật chế độ, chế độ mà nó sôi, và không chảy đi, tức là lên đến 100 * (Tanya, bạn có thể sử dụng * dập tắt * trong Panasika), và sau đó tôi sử dụng nó như bình thường .... (mất vài ngày ..)

[Zoya]

Zoya, quản trị viên, petucảm ơn bạn rất nhiều vì kinh nghiệm của bạn
Vì vậy, chúng tôi sẽ làm điều đó.

Tốt hơn hết là bạn nên vứt bỏ phần kem đông lạnh đi và đừng lãng phí thời gian quý báu vào việc nghiên cứu ẩm thực.

tại sao phải vứt chúng đi nếu kem đông lạnh lành tính
và chúng tốt trong bột nhào thay vì các thành phần béo và trong cháo thay vì bơ - đặc biệt là kem tự làm
về việc sử dụng chúng trong sản xuất bánh kẹo - tôi không thể nói, tôi không thích, nhưng tôi đã thêm kem đông lạnh tách tự chế vào sữa trứng - thật tuyệt

trong kem nữa

khoai tây nghiền thay vì bơ

nhưng những gì cần liệt kê - không cần phải vứt bỏ chúng, một nữ tiếp viên nhiệt tình sẽ tìm thấy một ứng dụng xứng đáng cho một sản phẩm tốt

Vứt kem đông lạnh ra.

Và kem chua từ chúng. - Tôi không biết nó có hiệu quả không, tôi không làm, nhưng bạn có thể thử, vì nấm kefir không chết trong tủ đông)

Nó không phải là về cái chết của nấm, mà là về thực tế là kem, sau khi đông lạnh, phân tầng thành chất béo và sữa bơ. Có thể chúng có thể được làm ấm đến nhiệt độ phòng và đánh cho đến khi mịn - cho đến khi có cơ hội để kiểm tra.

[Sữa]

cho chất béo và bơ sữa

Tương tự như vậy, nếu bạn đóng băng Sữa, sau đó lần đầu tiên khi rã đông, kem được rã đông (ngay cả kem chua cũng được làm bằng cách này - tôi đọc về điều này trên diễn đàn của chúng tôi, đó là xác minh , và sau đó là nước sữa, dùng để nấu cháo ... nếu bạn đun sôi sữa đông lạnh, bạn có thể sử dụng như bình thường .. Và tôi đã viết về nấm, vì chúng không bị mất đặc tính khi đông lạnh, và thậm chí cả kem và thậm chí hơn thế nữa, do đó, đã triệt sản, tức là đã đưa nó về 96-98 *, tôi nghĩ rằng chúng sẽ hồi phục ... - đây là điều tôi muốn truyền đạt ..

Nếu bạn làm đông sữa, thì kem sẽ được rã đông trước khi rã đông

vâng

[Các cô gái]

Các cô gái và những cậu bé , chắc chắn ai đó đã thử / sử dụng sữa khô này:

Tốt, tôi có thể mua?

Và những gì được viết trên bao bì? Thành phần là gì? Xin vui lòng nói

ai đó đã thử / sử dụng sữa khô như vậy

Tôi chỉ lấy nó, đề phòng trường hợp khẩn cấp, một lúc nào đó để nấu cháo, nó thậm chí (như) do Nga sản xuất - "Nevelsky Milk Canning Factory" LLC, không phải hàng Trung Quốc trần trụi

Và thành phần của sữa gì?

[Tanechka]

Tanechka, thành phần: sữa bột nguyên kem ...