Bệnh của bánh mì (khoai tây, nấm mốc, phấn, bột màu, bánh mì say)

[Bệnh của bánh mì.]

Bệnh của bánh mì.

Trong quá trình bảo quản, bánh mì có thể bị ảnh hưởng bởi nhiều bệnh khác nhau.

1. Bệnh hại khoai tây.
Bệnh khoai tây thường xuất hiện vào ngày sau khi nướng bánh mì. Nó xảy ra thường xuyên hơn vào mùa hè với bánh mì. Trên bánh mì xuất hiện những đốm bẩn, mùi vị khó chịu, vụn bánh trở nên nhớt, dính và hình thành các chất gây rối loạn hoạt động của cơ quan tiêu hóa. Tác nhân gây bệnh là vi khuẩn hình thành bào tử - cây khoai tây và cỏ khô. Bào tử que khoai tây có khả năng chịu nhiệt, chịu được nhiệt đến 130 ° C và không bị chết khi nướng bánh mì. Bánh mì lúa mạch đen, có độ axit cao hơn, không dễ bị bệnh này, vì các bào tử của que khoai tây không phát triển trong môi trường axit. Bánh mì bị nhiễm bệnh khoai tây không thích hợp làm thực phẩm thì bị tiêu hủy.

2. Fusarios ("bệnh AIDS ở thực vật")... Sự hiện diện của hạt màu hồng trong lúa mì. Khi đi vào máu người qua hệ tiêu hóa, nó hoạt động như một chất độc, làm tê liệt hệ thống miễn dịch của cơ thể.

3. Bệnh "kim loại" (công nghiệp)... Một số tiệm bánh sử dụng thiết bị kim loại ít cứng hơn lúa mì và lúa mạch đen. Nó được tẩy xóa và trộn với bột mì. Không thể phát hiện phấn hoa kim loại nếu không có các thiết bị đặc biệt. Ít nhất là tốt nhất là sử dụng chất tẩy rửa từ tính đặc biệt của bột mì trước khi nhào bột, điều này làm giảm nguy cơ kim loại xâm nhập vào cơ thể con người. Hậu quả: chất kiềm ăn mòn thành ruột, viêm dạ dày, loét.

4. Bánh mỳ mốc... Đây là dạng hư hỏng phổ biến nhất của bánh mì. Sự hình thành nấm mốc thường được quan sát thấy khi chế độ bảo quản không chính xác: nhiệt độ cao (25-30 ° C) và độ ẩm không khí tương đối trên 70% trong các cơ sở bảo quản, cũng như độ ẩm trong bánh mì tăng lên và bao bì quá dày. Sự nảy mầm của bánh mì có bào tử nấm sợi xuất hiện trong quá trình làm mát, vận chuyển và bảo quản, qua không khí ô nhiễm, xe cộ, tay và quần áo của người lao động. Sợi nấm lan rộng trước tiên dọc theo bề mặt bánh mì, sau đó xâm nhập vào vụn bánh mì qua các vết nứt và lỗ chân lông. Nhiệt độ tối ưu cho sự phát triển của nấm là 20-40 ° C, pH 5-6, ẩm độ trên 20%.
Bánh mì bị mốc chủ yếu do nấm sợi (penicilli, aspergillus, nhầy,…) gây ra. Dưới tác dụng của enzym nấm, tinh bột, protein và chất béo bị thủy phân, sản phẩm của quá trình thủy phân chúng tạo cho bánh mì có mùi và vị khó chịu. Một số loại nấm tạo thành độc tố nấm mốc (aflatoxin,…) có hại cho sức khỏe con người. Vì vậy, bánh mì bị mốc không thích hợp làm thực phẩm.
Để bánh không bị mốc, cần bảo quản trong phòng khô, thoáng, nhiệt độ không quá 10-12 ° C, độ ẩm tương đối khoảng 70%. Nó nên được đặt lỏng lẻo, để lại các khoảng trống để không khí lưu thông. Ngoài ra, nên xử lý bề mặt của bánh mì hoặc vật liệu đóng gói bằng hóa chất bảo quản (rượu etylic, muối của axit propionic và sorbic); tiệt trùng bánh mì đóng gói bằng dòng điện cao tần, bức xạ ion hóa, chiếu tia cực tím.

5. Bệnh bánh mì kỷ Phấn trắng.
Nó thể hiện ở chỗ đầu tiên là trên vỏ bánh mì, sau đó ở phần vụn bánh mì, xuất hiện các tạp chất bột khô màu trắng, tương tự như phấn nghiền.Tác nhân gây bệnh là một số vi khuẩn ascomycetes và nấm men không hoàn hảo sống sót sau khi nướng, vì chúng chịu được nhiệt độ cao.
Bệnh Creta tương đối hiếm. Bánh mì bị ảnh hưởng không gây nguy hiểm cho sức khỏe, nhưng nó bị mất hình thức và có mùi vị khó chịu.
Nếu mầm bệnh của sự hư hỏng này được tìm thấy trong bột mì, thì nó nên được sử dụng để sản xuất các sản phẩm nướng kỹ, mảnh nhỏ.

6. Đốm đen... Bánh mì có thể bị ảnh hưởng bởi vi sinh vật tạo sắc tố (vi khuẩn, nấm men). Điều này được phản ánh qua sự xuất hiện của màu vàng, hồng, đỏ tươi và các đốm khác trong vụn bánh mì. Thông thường, các đốm đỏ giống như giọt máu xuất hiện trên bánh mì nướng. Đây là những khuẩn lạc của vi khuẩn Serratia marcescens ("cây gậy thần kỳ"), có chứa sắc tố đỏ prodigiosin trong tế bào của chúng. Đối với sự phát triển của các vi khuẩn này, cần phải có độ ẩm không khí cao, nhiệt độ khoảng 25 ° C, độ chua của sản phẩm thấp, bánh mì có vụn đỏ sẽ mất hình thức trình bày và không thích hợp để tiêu thụ.
Để ngăn ngừa khuyết tật này, bánh mì nên được bảo quản trong các phòng thông gió tốt ở nhiệt độ không quá 10-12 ° C với độ ẩm tương đối khoảng 70%.

7. Bánh mì "say xỉn"... Bánh mì như vậy không có dấu hiệu hư hỏng bên ngoài, nhưng việc sử dụng nó gây ra ngộ độc với các triệu chứng giống như say rượu. Ngộ độc xảy ra do thực tế là bánh mì có chứa một loại độc tố được hình thành bởi loại nấm không hoàn hảo Fusarium, loại nấm này ăn vào bột mì. Bánh mì như vậy là không sử dụng được.
Để ngăn ngừa khuyết tật này, cần phải kiểm tra kỹ lưỡng hạt tại các điểm tiếp nhận và thang máy. Không nên chế biến ngũ cốc đông lạnh và ủ quá trên đồng ruộng thành bột, vì nấm làm hỏng hạt và sự tích tụ độc tố xảy ra trong quá trình trú đông trên đồng ruộng. Độc tố bền nhiệt và được giữ lại trong bánh mì thành phẩm.
BỆNH SỢ HÃI NHẤT

Chúng tôi trình bày thông điệp của Viện Nghiên cứu Khoa học Nhà nước về Công nghiệp Bánh mì về sự ô nhiễm của các sản phẩm bánh mì và việc xây dựng các hướng dẫn "Phòng ngừa bệnh khoai tây trên bánh mì", và dưới đây chúng tôi đặt phần bình luận của các chuyên gia y tế.

Trưởng khoa vi sinh Viện nghiên cứu nhà nước ngành bánh, ứng viên khoa sinh học Tatyana BOGATYREVA.

Rất thường, bánh mì không bị mốc do bảo quản không tốt mà do sử dụng bột bị nhiễm bẩn. Đồng thời, nấm cực nhỏ phát triển trên bánh mì, chúng tổng hợp và tích tụ độc tố nấm mốc. Tất nhiên, những ổ bánh mì bị mốc không được khuyến khích.
Cắt "đốm" không cứu bạn khỏi bất hạnh này. Thực tế là những vi sinh vật như vậy tồn tại ở dạng sợi nấm - những sợi dài không thể nhìn thấy bằng mắt thường có thể xâm nhập vào sản phẩm ở độ sâu lớn.
Đốt một cuộn trên lửa cũng không "chữa được" nó: chỉ có lớp bề mặt cháy hết, nhưng những gì bên trong vẫn còn. Bánh mì bị mốc chỉ có thể dùng bằng cách cắt thành từng lát mỏng rồi rán vàng. Và thậm chí sau đó, nếu mức độ nhiễm trùng thấp.
Lưu trữ bánh mì trong túi nhựa là không đáng để nó. Do sự bay hơi của nước trong bánh mì, độ ẩm cao được tạo ra trong chúng, góp phần vào sự phát triển của nấm mốc. Tốt hơn hết bạn nên giữ các ổ bánh và ổ bánh mì trong một cái bát bằng gỗ hoặc tráng men sạch, và vào mùa hè trong tủ lạnh.
Căn bệnh được gọi là bệnh bánh mì khoai tây đặc biệt nguy hiểm cho sức khỏe. Tác nhân gây bệnh của nó là một củ khoai tây, hoặc cỏ khô, cây gậy. Khi bị nhiễm vào ngày thứ hai bảo quản, bên trong giò sẽ hình thành một khối dính màu trắng, có mùi khó chịu. Bánh mì trở nên hoàn toàn không phù hợp với thực phẩm - đây đã là một chất độc.
Khi chế biến ngũ cốc thành bột, các trực khuẩn sinh bào tử được bảo quản và đi vào thành phẩm. Ngay cả khi nướng, các bào tử vẫn tồn tại. Theo hướng dẫn năm 1998 về phòng chống bệnh bánh mì khoai tây, bột mì bị ô nhiễm bị cấm bán qua mạng lưới phân phối. Tuy nhiên, hãy cảnh giác.

ĐỂ BÁNH MÌ KHÔNG KHUÔN

Nấm mốc là một loại nấm.Thông thường, chúng ta gặp phải nấm mốc khi nó xâm nhập vào thùng đựng bánh mì - nấm mốc thường làm hỏng bánh mì.

Để bánh mì không bị mốc, nhỏ 5-10 giọt cồn i-ốt vào tăm bông nhỏ và cho tăm bông này vào một lọ thuốc nhỏ, được cắm lên trên bằng một miếng bông gòn sạch. Chai được đặt cùng với bánh mì trong một túi nhựa và buộc chặt.

Hơi i-ốt rò rỉ qua bông gòn tạo điều kiện không thuận lợi cho nấm mốc trong túi, đồng thời hương vị của bánh mì không bị ảnh hưởng chút nào bởi một phần nhỏ i-ốt.

Các vết mốc trên thành tủ lạnh hoặc trong thùng bánh mì được loại bỏ bằng khăn ẩm, sau đó lau khu vực được làm sạch bằng giấm ăn.

Và nếu nó bị mốc do không nướng, thì làm thế nào để khắc phục nó?

Bánh mì chưa nướng còn sống và vô vị! Và nó sẽ nhanh chóng xuống cấp!

Nếu nướng trong máy làm bánh mì, hãy kiểm tra xem chế độ trọng lượng của bánh mì thành phẩm (ổ bánh mì) đã được cài đặt chính xác chưa, chế độ này phải tương ứng với lượng bột thô được cho vào. Tỷ lệ giữa trọng lượng của bánh mì thành phẩm và lượng bột mì https://Mcooker-vin.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=115935.0

Kiểm tra chất lượng nướng trong máy làm bánh mì của bạn, có những mẫu lò nướng x / có một nhược điểm như vậy - bánh mì bị ẩm.

Kiểm tra nhiệt độ nướng của bánh mì làm sẵn - vụn bánh mì làm sẵn trực tiếp từ lò nướng (vẫn còn trong xô) phải có nhiệt độ 96-98 * C, có thể đo nhiệt độ này bằng đầu dò nhiệt độ.

Nếu sau khi kiểm tra bằng que thăm nhiệt độ, bánh mì bị ẩm, bạn có thể cho bánh nướng thêm (vài phút), hoặc nướng trong lò, đặt trực tiếp bằng khăn xô vào lò ở nhiệt độ T180 * C, và sau đó kiểm tra độ sẵn sàng bằng đầu dò nhiệt độ.

Chúc may mắn!

Nhưng điều gì sẽ xảy ra nếu bánh mì bị mốc nếu tuân theo các quy tắc bảo quản? Sau khi nướng, bánh mì nguội bớt. Sau đó, tôi bọc nó trong một chiếc khăn lanh và cho vào thùng bánh mì làm bằng vỏ cây bạch dương tự nhiên. Hộp bánh mì để nơi khô ráo, nhiệt độ phòng (20-22 ° C). Đây không phải là trường hợp trước đây. Nó có thể là bột mì? Bây giờ tôi mua bột mì đa dụng, vì tôi phải tiết kiệm tiền.

Đây là một bữa ăn tồi tệ. Bảo quản bánh mì trong túi ni lông trong tủ lạnh sẽ không bị mốc.

Làm khô và độ cứng của bánh mì - làm thế nào, ở đâu và lưu trữ được bao nhiêu bánh mì ?!

Cảm ơn vì lời khuyên.
Còn một câu hỏi nữa: Bánh mì làm từ ngũ cốc nguyên hạt Kudesnitsa. Cô ấy dường như có những đánh giá tốt. Và bánh mì sẽ bị mốc quá nhanh. Khuôn có màu hơi trắng, không phải ở vỏ bánh mà ở bên trong. Tôi nướng ổ bánh nhỏ nhất, và tôi không có thời gian để ăn nó. Tủ lạnh cũng là lối thoát duy nhất?

Bạn nên chia câu hỏi của mình thành hai:
- không có thời gian để ăn bánh mì và nó được lưu trữ trong một thời gian dài?
- bột mì kém chất lượng?

Nếu bạn không có thời gian để ăn bánh mì - nướng bánh, chúng có thể được nướng thành nhiều phần nhỏ.
Bảo quản cả bánh mì và bánh ngô trong tủ lạnh.

Bột dở, bị bệnh khoai - vứt bột đi.

Bảo quản không được lâu, vài ngày sau xuất hiện nấm mốc. Hóa ra là bột mì? Lấy làm tiếc...

Đây là bao nhiêu ngày?
Đọc kỹ chủ đề Về bảo quản bánh mì - liên kết ở trên được đưa ra.

Một vài, đây là 3 ngày. Tôi không yêu cầu sự cứng cáp, tôi thích bánh mì cũ, nấm mốc làm tôi khó chịu. Bánh mì chuyển sang trạng thái cũ nát, nhưng bánh mì của tôi bị mốc.

Sau đó đọc bài đầu tiên của chủ đề https://Mcooker-vin.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1311.msg2290678;boardseen.html#top so sánh với tình huống của bạn, tìm kiếm lý do, sau đó hành động

Chủ đề liên quan:

Độ chua như một chỉ số đánh giá chất lượng của bột nhào và bánh mì thành phẩm

Các khuyết tật của sản phẩm bánh mì, nguyên nhân và cách khắc phục

Yêu cầu đối với loại và chất lượng của bánh mì và các sản phẩm bánh mì

Tại sao bánh mì dường như không được nướng bên trong?

Ai phải đối mặt với bệnh vảy phấn? Trả lời. Hãy thảo luận vấn đề.

Vì vậy, tôi phải đối mặt với một bệnh khoai tây tương tự, vào ngày thứ ba, bánh mì trở nên dính bên trong và có mùi ngọt. Vì chúng ta không ăn nhiều bánh mì, một ổ 400g bột mì sẽ dùng được trong năm ngày.Tôi đã thử nướng hai ngày trước trên whey, vì tôi hiểu khi độ chua của bột tăng lên, bệnh này không biểu hiện mạnh mẽ như vậy. Tôi thấy rất khó để nói nguyên nhân là do bột mì nào, vì bột mì Ryazan (với đậu đỏ) và bột mì Shadrinsk (cối xay màu xanh trên nền trắng) nằm cùng nhau. Tôi đã mua rất nhiều với một ký quỹ, vì vậy bây giờ tôi đang cố gắng khắc phục tình hình. Tôi cũng đã đọc về việc thêm giấm, nhưng vẫn chưa thử.

Vì chúng ta không ăn nhiều bánh mì, một ổ 400g bột mì sẽ dùng được trong năm ngày.

cho ngay vào tủ lạnh