Tạm biệt gluten!Tác giả Elena Zheleznyak
🔗Tôi đang nghĩ về việc chúng ta tiêu thụ bao nhiêu lúa mì ở dạng đa dạng nhất và thành thật mà nói, tôi đã rất ngạc nhiên, nếu không muốn nói là kinh hoàng. Đó là bánh mì và bánh ngọt, thức ăn nhanh đường phố, các loại mì ống khác nhau (ở nhà, ở trường và tại nơi làm việc), bánh pizza, ngũ cốc: bột báng, bulgur, bột mì, chỉ cắt nhỏ từ lúa mì, rượu hầm. Một tỷ lệ rất lớn đồ ngọt được tạo ra với sự tham gia của bột mì, nó cũng được sử dụng để làm bánh mì và làm bột, trong thực phẩm cửa hàng - tương tự, nó được tìm thấy ở mọi nơi và mọi nơi. Các món ăn truyền thống của nhiều quốc gia dựa trên lúa mì và các sản phẩm từ lúa mì. Không phải là nó có hại để tiêu thụ quá nhiều lúa mì? Bây giờ tôi hiểu rằng vấn đề đói ở bất kỳ quốc gia nào sẽ được giải quyết ngay khi có đủ lúa mì, bởi vì nó là một loại ngũ cốc biến đổi có thể có bất kỳ hình dạng nào và có thể nuôi sống hàng triệu người. Lúa mì rất linh hoạt và tiện lợi đến mức khó có thể nghĩ nó có thể cạnh tranh với thứ gì về mặt tiêu thụ, nó có lẽ chiếm vị trí quan trọng nhất trong chế độ ăn uống của một người hiện đại.
Tuy nhiên, phải làm gì nếu bạn đột nhiên mắc chứng không dung nạp gluten - bệnh celiac? Một người không dung nạp gluten buộc phải đột ngột hạn chế chế độ ăn uống của họ, xoắn, phát minh, thay thế, và, với lượng lúa mì đã thâm nhập vào cuộc sống hàng ngày, đây không phải là một nhiệm vụ dễ dàng. Nhân tiện, vấn đề ở đây còn rộng hơn, vì gluten cũng được tìm thấy trong các loại ngũ cốc khác, nên lúa mạch (ngọc trai), lúa mạch đen và yến mạch cũng bị cấm. Hóa ra là từ những gì “có thể” (tôi chỉ tính đến ngũ cốc và ngũ cốc), vẫn còn lại: gạo, kiều mạch, kê, các loại đậu và ngô. Không phải là một danh sách phong phú, vì đôi khi tôi muốn có bánh mì trên bàn, bánh sinh nhật, pizza và mì ống, và nói chung, giống như những người bình thường không biết bệnh celiac là gì. Với tôi, dường như bạn có thể nghĩ ra thứ gì đó với bánh kẹo, có rất nhiều loại bánh nướng không chứa gluten: bánh hạt và bánh anh túc, bánh quy, bánh quế, v.v. Trong làm bánh và nấu ăn, bột mì có thể được thay thế bằng nhiều nhất. trung tính về mùi vị, bột ngô và gạo, nếu may mắn bạn hãy dùng bột đậu, đậu nành và bột đậu xanh, chúng cũng có mùi vị hoàn toàn trung tính và dễ chịu. Bột mì rất khó thay thế chỉ khi các đặc tính của gluten lúa mì là cần thiết và không thể thay thế - trong bánh mì. Tất nhiên, nhiều người quen với việc không có bánh mì vì nhiều lý do khác nhau, có người từ chối vì lý do tư tưởng, có người vì lý do sức khỏe, nhưng tôi biết từ bản thân mình, có những người không ngọt ngào nếu không có một miếng bánh mì.
Tôi từng viết rằng tôi đã có một khoảng thời gian ngắn khi chúng tôi cho rằng con gái út Masha của chúng tôi bị dị ứng với gluten, sau đó tôi ngừng sử dụng lúa mì. Một tỷ lệ lớn các bệnh dị ứng và bệnh liên quan đến không dung nạp gluten phát triển chính xác ở giai đoạn sơ sinh, trong năm đầu đời của trẻ. Ở cả trẻ em và người lớn, điều này có thể không nhất thiết biểu hiện bằng các rối loạn ở đường tiêu hóa, các biểu hiện của chứng không dung nạp gluten rất đa dạng: thiếu máu, sụt cân, loạn dưỡng, gãy xương đột ngột, chậm phát triển trí tuệ và tình dục, và thậm chí là vô sinh.
Rất sợ hãi, tôi bắt đầu thay thế lúa mì bất cứ khi nào có thể. Nó chỉ ra rằng nó không phải là quá khó khăn, và nói chung, mọi thứ đã diễn ra. Ví dụ, bạn có thể sử dụng tinh bột trong sốt béchamel, bột ngô trong làm bánh mì, thay vì bột bánh pizza bằng bột mì, hãy sử dụng hỗn hợp gạo và ngô.Tôi ngay lập tức tìm thấy một số công thức cho món thịt hầm pho mát, bánh quy, bánh ngọt, v.v. không chứa gluten, nhưng bánh mì thực sự rất dai. Tôi rất muốn buổi sáng thức dậy, pha trà và phết một lớp bơ mỏng lên một miếng bánh mì, cuộc sống không có điều này thay đổi đáng kể, chất lượng của nó giảm mạnh, không thể nào trồng Zen và nhổ một chiếc bánh sandwich với bơ được.
Vâng, tôi không còn sức để lái xe.Tất nhiên, bánh mì không chứa gluten không được bán ở bất cứ đâu, bánh mì và tất cả các loại bánh mì giòn vô nghĩa chứa lúa mì, lúa mạch đen và lúa mạch, lúa mì thông thường hoặc bánh mì lúa mạch đen được phục vụ cho khách và thậm chí ở nhà, điều này là không thể. Tôi đã thử nướng bánh ngô ở nhà, trên bột nở, điều này, tôi phải nói, vẫn là một niềm vui. Nếu không có trứng, nó sẽ trở thành một thứ thịt bở, không nướng, mà ngay cả chim bồ câu cũng không ăn, với trứng thì không có gì cả, ngon tuyệt. Nếu không có dầu, bánh ngô ngay lập tức trở nên ôi thiu, rất dễ vỡ và giòn, bắt đầu vỡ vụn và vỡ vụn. Qua quá trình thử và sai, tôi đã học được một vài quy tắc để làm bánh ngô ngon. Để làm bánh mì ngon, bạn cần đoán tỷ lệ bột và nước, bột nhào phải gần như lỏng thì bánh mì mới mềm và ít vụn hơn. Thành công nhất mà tôi nhận được là một chiếc bánh mì trong đó có 450 gr. sữa cho 300 gr. Bột mì, và tôi ủ bột mì, trộn với sữa và đun sôi, vì vậy tôi thêm trứng, bơ và bột nở vào khối đã nguội.
Bánh mì rất ngon, nhưng sự hiện diện của trứng trong bột và một lượng lớn bơ vẫn còn gây khó xử. Dù sao bánh mì cũng không phải là bánh ngọt, mỗi lần thay bánh mì ăn một miếng bánh ngô nhiều calo cũng không tốt lắm. Sau một thời gian, tôi nhận được hai lon Sekowa Buckenzyme, một lon cho bánh mì lúa mì và một lon cho bánh mì không chứa gluten. Tôi đã tìm ra loại men vi khuẩn cho bánh mì, đây là một loại men tuyệt vời, một số điều thú vị. Tôi chỉ mới bắt đầu với lon thứ hai. Thành phần của cả hai loại cô đặc gần như giống nhau, nó bao gồm các thành phần sinh học sau: hạt đậu và bột ngô, mật ong hoa và cám lúa mì trong cô đặc cho bánh mì. Cả hai đều có thể lên men hầu hết mọi thứ: bột từ bất kỳ loại ngũ cốc nào, bất kỳ giống và loại nào, thậm chí từ các loại hạt và rễ. Hơn nữa, enzym vi khuẩn không chứa gluten đã hoàn nguyên, cũng như enzym "gluten", có thể được bảo quản trong tủ lạnh ít nhất bốn tháng mà không bị hỏng hoặc phải bón thêm. Điều đầu tiên tôi quyết định làm là quay lại món bánh mì ngô quen thuộc của mình và thử nướng một lựa chọn chưa được biết đến cho đến nay - bánh mì ngô lên men.
Để bắt đầu, kết thúc, bạn cần khôi phục lại enzym vi khuẩn và loại bỏ phần khởi động ngô. Kế hoạch hoạt động thực tế giống như với lần cô đặc trước - nó được loại bỏ trong hai giai đoạn, trong vòng một ngày, trong điều kiện ấm áp, nhiệt độ càng gần 30 độ càng tốt. Tôi đã quay nó từng bước để nó rõ ràng cho chính tôi và cho những người quan tâm và cần thiết.
Không có bột ngô ở nhà, một ngày trước khi nó chết một cách anh dũng trong trận chiến ác liệt với bướm đêm, vì vậy tôi đã xay bột ngô bình thường nhất trong chiếc máy xay Hawos Queen1 tuyệt vời của mình.
Bột ngô được xay khác với bột mì và hoạt động cũng khác. Tôi xay ở nơi xay tốt nhất, bột theo nghĩa đen sẽ nhảy ra khỏi cối xay thành từng cục, thay vì đổ tự do, như trường hợp của lúa mì, và sau khi xay, nó khá nóng.
Một lần nữa tôi rất vui vì giờ đây với sự trợ giúp của máy xay tại nhà, tôi có thể có được bột mì chỉ trong vài phút, và đối với những người bị dị ứng với gluten, máy xay tại nhà là một món quà trời cho! Trong vòng một hoặc hai phút, bạn có thể xay khoảng một kg gạo, hạt đậu, đậu xanh, kiều mạch và bất kỳ loại bột nào khác, và nướng từ đó thành bánh mì, bánh dẹt hoặc thứ gì đó ngọt và ngon cho trẻ em.
Vì vậy, nó đây, một cái lọ có chứa enzym vi khuẩn không chứa gluten, nó có nhãn "Glutenfree" trên đó, nó trông hơi khác so với cái trước đó, màu sắc ấm hơn, vàng hơn và độ đặc không phải dạng hạt, nhưng bột.
Bước đầu tiên, chúng ta lấy:
10 gr. cô đặc khô Sekova
100g bột ngô
100gnước ấm (nhiệt độ 40 độ).
Hòa tan cô đặc khô vào nước ấm, thêm bột ngô vào, trộn đều.
Bạn sẽ nhận được loại bột này, khá đặc, giống như cát ướt.
Tôi cho bột vào lọ, Masha đã chủ động giúp tôi việc này.
Bây giờ nó cần được để ấm trong 15 giờ. Tôi đặt nó vào lò nướng với đèn sáng.
15 giờ sau, đã là nửa đêm, những thứ bên trong lọ trông như thế này. Trước đây, nó được nén khá chặt, có thể nhận thấy trong ảnh là bây giờ nó đã trở nên lỏng lẻo. Đây là một bức ảnh đã trở nên rõ ràng
Mở nắp ra, tôi cảm thấy một mùi cồn rất nồng, rất đặc biệt, bột có vị chua rõ rệt.
Giai đoạn thứ hai:Chúng tôi lấy tất cả các khối lượng trước đó, thêm
200 gr. nước ấm
300 gr. bột ngô.
Đổ nước ấm (40 độ) và bột từ giai đoạn đầu vào một tô lớn hoặc hộp đựng thực phẩm. Nhân tiện, bột của giai đoạn đầu lên men trông rất lỏng và thoáng. Ngay khi xuống nước, nó ngay lập tức được làm ẩm và phân tán thành nhiều hạt nhỏ.
Khuấy đều bột giai đoạn đầu trong nước, thêm bột ngô vào trộn đều. Bột của giai đoạn hai nên đặc và dày.
Sau khi trộn, trộn nhẹ, và để ấm trong 5-8 giờ. Tôi để nó qua đêm, vào buổi sáng, bộ khởi động tăng nhẹ về khối lượng và trở nên lỏng lẻo bên trong.
Thật ngu ngốc, tôi đã khôi phục enzym vi khuẩn trong số lượng được chỉ ra trong hướng dẫn, nhưng điều này là khá nhiều, đặc biệt là trong trường hợp bánh mì thông thường từ bột mì được nướng trong gia đình thường xuyên hơn. Tôi cho nó vào hai cái lọ: một lít rưỡi rồi giấu trong tủ lạnh. Bức ảnh cho thấy bên trong khối bột không hoàn toàn lỏng, mặc dù khối lượng nặng.
Tôi vẫn chưa biết phải làm gì tiếp theo - đặt bột sản xuất hoặc sử dụng bộ khởi động trực tiếp. Tôi đã tìm thấy một tệp có các công thức nấu ăn từ Sekov, có cả bánh ngô nữa, vì vậy tôi sẽ thử. Sơ bộ, tôi có thể nói rằng bột làm bánh mì không chứa gluten trên enzyme thịt xông khói được chuẩn bị qua ba giai đoạn, các hạt khô được thêm vào bột. Đối với tôi, dường như có thể đơn giản hóa ở đây và chơi với bột sản xuất, và cũng có thể sử dụng bột ngô này cho bánh mì làm từ các loại bột không chứa gluten khác.
