NHƯỢC ĐIỂM CỦA VIỆC LÀM BÁNH MÌ CÓ CHẤT LƯỢNG BÒ, LÁ THẤP.
Điều này cũng xảy ra bởi vì, để giảm chi phí thu mua và trong ngành công nghiệp xay bột, ngũ cốc có khuyết tật được mua trên thị trường, quá trình chế biến rõ ràng có nguy cơ làm giảm chất lượng nướng. Việc mua như vậy thường được biện minh bằng cách phân loại ngũ cốc chất lượng cao sau đó. Làm thế nào nó được thực hiện trong thực tế là một vấn đề đặc biệt và cần nghiên cứu và bao quát riêng biệt.
Về cơ bản sắp xếp, việc chuẩn bị cái gọi là "mẻ nghiền" là sự "pha loãng" ngũ cốc tốt với những hạt chất lượng thấp và kết quả là làm giảm mục tiêu các chỉ tiêu chất lượng của bột mì và bánh mì. Ví dụ, theo quy trình đã thiết lập, được phép phân loại ngũ cốc fusarium thành bình thường, loại hạt này "làm giàu" bột mì và bánh mì bằng chất độc - chất độc mạnh nhất, chắc chắn có hại cho con người, nhưng hàm lượng của chất này đã được đặt ở nồng độ cho phép. .
Việc phân loại được thực hiện theo tiêu chuẩn và hạt bị ảnh hưởng bởi bọ rùa, mặc dù người ta biết rằng không thể lấy bánh mì từ loại bột này. Một yếu tố nghiêm trọng dẫn đến sự suy giảm chất lượng của bột bánh mì là hành động của một số chính quyền buộc các nhà máy bột mì phải mua các loại ngũ cốc có khuyết tật trong khu vực của họ để hỗ trợ các nhà sản xuất nông nghiệp địa phương.
Thông thường trong những năm gần đây, bột từ ngũ cốc được cung cấp cho nhu cầu làm bánh,
bị đánh lạc hướng bọ rùa. Trong bột, cũng như trong ngũ cốc, hoạt động của các enzym phân giải protein rất cao, phá hủy cấu trúc protein của khối bột, và khả năng giữ khí và hình dạng thấp. Bánh mì có khối lượng nhỏ, độ khuếch tán mạnh, giảm độ xốp và không đàn hồi, kém dẻo và vụn sẫm màu, vỏ bánh có các vết nứt nhỏ và nhìn không bán được.
Các thủ thuật công nghệ của thợ làm bánh, như một quy luật, không cho kết quả đáng kể. Ở một mức độ nào đó, chỉ có khả năng, nếu có, sử dụng bột mì trong một hỗn hợp có chất lượng tốt, tiết kiệm và sau đó chỉ sau khi thay đổi (khi đang di chuyển, điều này hiếm khi xảy ra mà không làm giảm chất lượng) chế độ công nghệ với việc sử dụng phụ gia (dẫn đến tăng chi phí), tăng độ chua (thay đổi mùi vị), giảm độ ẩm và sản lượng (tổn thất trực tiếp).
Trong bột của nảy mầm ngũ cốc là các enzym amylolytic và proteolytic rất tích cực, do đó nó có khả năng tạo khí quá cao, nhưng khả năng giữ khí thấp. Có nhiều chất hòa tan trong nước trong bột mì -
sản phẩm phân hủy của tinh bột và protein. Đường tạo cho bột mì và bánh mì có vị ngọt, do có dextrin nên bột bánh bị dính, vỡ vụn, trong bột có nhiều nước không liên kết được, hóa lỏng đáng kể. Do quá trình caramel hóa đường, bánh mì làm từ bột mì này có lớp vỏ màu quá sẫm và phần vụn sẫm màu hơn, điều này rất dễ nhận thấy ở các sản phẩm làm từ bột mì đa dạng. Vỏ bánh thường bong ra, phần vụn có đặc điểm là to, xốp không đều.
Trong chu trình sản xuất tại các tiệm bánh và tiệm bánh mì, tình trạng này chỉ có thể được khắc phục bằng cách trộn bột từ hạt nảy mầm và không có khuyết tật, mặc dù có thể thu được một số kết quả khả quan bằng cách tăng độ chua, thêm bột chín và axit, giảm độ ẩm, hạ nhiệt độ nướng. và một số kỹ thuật khác.
Khi xay, sử dụng luôn băng giá hạt chưa chín, quá trình hình thành của chúng chưa hoàn thiện. Bột làm từ ngũ cốc này có nhược điểm giống như bột làm từ ngũ cốc nảy mầm, vì nó chứa nhiều carbohydrate và protein hòa tan trong nước.
Loại thứ nhất được đặc trưng bởi hàm lượng gluten thấp và chất lượng kém - phát triển ngắn hoặc thậm chí bị vỡ vụn, và bánh mì có vị mạch nha với lớp vụn vụn dày đặc, màu sắc đậm hơn bình thường. Khi nhào bột từ loại bột như vậy, nên tăng độ ẩm của nó (trong phạm vi bình thường), hạ nhiệt độ quá trình và tăng độ chua.
Tuy nhiên, kết quả sẽ rất tinh tế. Bột từ ngũ cốc tiếp xúc tự làm nóng hoặc sấy khô ở nhiệt độ cao, có các khuyết tật giống như bột hạt sương. Nó có thể tương ứng với các chỉ số của tiêu chuẩn, ngoại trừ hàm lượng gluten giảm và chất lượng của cây ngắn ngày. Tuy nhiên, về đặc tính nướng, nó khác hẳn so với bột mì thông thường - hoạt động của các enzym thấp hơn, khả năng tạo khí thấp, sự hiện diện của
biến tính protein.
Vỏ bánh dày, ít khối lượng, độ xốp thành dày kém phát triển, vỏ bánh rất nhạt, mặc dù thực tế bột có chứa nhiều đường. Để điều chỉnh một số khuyết tật như vậy trong bột, nên thêm bột từ hạt nảy mầm, được làm giàu quá mức với các enzym khi nhào.
Nó cũng hữu ích với một phần của bột, nếu có thể, hãy ủ, thêm men amylolytic, sử dụng men lỏng.
Trong trường hợp này, nên tăng thời gian ủ và nướng. Ở giữa
Các khuyết tật của bột mì gặp phải trong thực tế phải được quy vùng đất mới
bột, đặc biệt là từ ngũ cốc mới thu hoạch. Loại bột này làm tăng hoạt tính của các enzym, nhưng nhược điểm này, không giống như các loại khác, có thể được loại bỏ hoàn toàn bằng cách áp dụng chế độ đẻ bột trong ít nhất 10 ngày, nếu nó được xay từ hạt chín.
Khi được sử dụng trong sản xuất bột bánh mì từ chưa trưởng thành ngũ cốc sử dụng các kỹ thuật thích hợp điển hình để chế biến bột từ hạt sương giá. Vẫn không thể loại bỏ hoàn toàn hậu quả của việc sử dụng bột từ ngũ cốc chưa chín.
Bột bị lỗi cũng phải bao gồm bột bị nhiễm vi sinh vật có hại. Quá trình chế biến ngũ cốc phổ biến nhất bị ảnh hưởng bởi vi khuẩn bào tử
que khoai tây và nấm mốc fusarium. Hầu hết tất cả các vi sinh vật và các sản phẩm có hoạt động sống của chúng đều đi từ ngũ cốc như vậy mà không cần chế biến thêm thành bột.
Số lượng vi sinh vật trong bột trực tiếp phụ thuộc vào sự hiện diện của chúng trong hạt và quá trình này không được kiểm soát đầy đủ.
Bánh mì làm từ bột mì có hàm lượng bào tử vi khuẩn khoai tây cao trong quá trình bảo quản ở điều kiện bình thường (nhiệt độ tối ưu là 30 ... 35 ° C) trong ngày đầu tiên đã có mùi trái cây đặc trưng, sau đó vụn bánh bị dính rồi xẹp xuống. Bánh mì như vậy phải được tiêu hủy.
Các phương pháp chống bệnh khoai tây được biết đến trong các tiệm bánh mì là tăng độ chua của bột nhào và bánh mì (sử dụng men lỏng, bột nhào chín, v.v.), thay thế (nếu có thể) các chế độ công nghệ tăng tốc bằng sơ đồ nhào bột cổ điển. Các thiết bị, đồ tồn kho, tường, sàn nhà, để tránh lây lan bệnh nhiễm trùng, phải được xử lý bằng axit axetic hoặc các chế phẩm đặc biệt.
Khi trồng ngũ cốc bằng công nghệ thâm canh ở các vùng phía Nam, một loại bệnh nấm nguy hiểm trên hạt xuất hiện - fusarium... Các chất thải độc của nấm rất nguy hiểm cho người (và động vật).
Các phương pháp triệt để chống lại fusarium và khử độc tố trong bột mì không được sử dụng, do đó hạt fusarium, tùy thuộc vào mức độ hư hỏng
được chế biến thành bột như một chất phụ gia cho ngũ cốc lành mạnh dưới sự kiểm soát đặc biệt và trong giới hạn cho phép của Bộ Y tế Liên bang Nga, hoặc bị tiêu hủy.
Không có phương pháp công nghệ nào để giảm lượng độc tố trong bánh mì, do đó
tại các tiệm bánh mì và tiệm bánh mì có chất độc nghi ngờ trong bột mì
từ hạt fusarium, cần tăng cường kiểm soát sự hiện diện của các hồ sơ bắt buộc trong chứng chỉ chất lượng và cần thu hút sự chú ý của các cơ quan Giám sát Vệ sinh và Dịch tễ của Tiểu bang và Thanh tra Nông nghiệp của Tiểu bang đối với những trường hợp này.
Trong bột mì còn có các vi sinh vật khác có hại cho con người - vi khuẩn, nấm men, nấm mốc và xạ khuẩn, được mô tả trong tài liệu chuyên khoa. May mắn thay, chúng không xuất hiện hàng loạt hoặc chết khi nướng bánh mì.
Tất cả các khuyết tật này liên quan đến bột mì được chế biến trên
tiệm bánh mì và tiệm bánh mì ở Nga.
Theo quan sát, lúa mạch đen bột mì được sử dụng trong làm bánh thường đáp ứng các tiêu chuẩn và yêu cầu của ngành sản xuất bánh mì và ít có vấn đề hơn.
Bột lúa mạch đen khác với bột mì ở tính chất, nó luôn chứa nhiều men amylolytic, tinh bột dễ phân hủy hơn và có nhiệt độ hồ hóa thấp hơn so với tinh bột mì.
Bột lúa mạch đen chứa nhiều đường hơn nên khả năng tạo khí luôn cao. Thông thường, do hoạt động cao của các enzym trong bột nhào, một lượng đáng kể dextrin tích tụ và bột bánh trở nên dính, vụn.
Do đó, chất lượng của bột lúa mạch đen được xác định bởi hoạt tính tự phân của nó - nếu nó cao, thì chất lượng của bột thấp.
