Bánh mì chất lượng tốt
Bề mặt sạch, không có vết nứt lớn (rộng trên 1 cm), vỏ bánh không bị lép, không bị cháy, vụn bánh không dính tay, bánh không bị ướt, khi dùng ngón tay ấn vào thì có cảm giác dính. hình dạng ban đầu, không có cục bột (không thấm), lỗ rỗng và lớp không xốp dày đặc ở lớp vỏ dưới cùng (cứng).
Vị chua vừa phải trong lúa mạch đen, và trong lúa mì, nó không chua hoặc nhạt.
Bánh mì kém chất lượng
Mốc, có vị đắng hoặc chua mạnh, giòn do tạp chất khi nhai, có mùi lạ, cứng, tạp chất, vụn dính, nhớt có mùi valerian (bệnh khoai tây), nấm mốc.
YÊU CẦU CHẤT LƯỢNG ĐỐI VỚI CÁC SẢN PHẨM NƯỚNG VÀ NƯỚNG
Sự xuất hiện của bánh mì và đồ nướng.
Hình thức phải đúng, không lồi lõm, không nhăn nheo; đối với bánh mì thiếc - dạng bánh mì tương ứng mà nó được nướng, với lớp vỏ trên hơi lồi; đối với lò sưởi - hình tròn, hình bầu dục hoặc hình bầu dục thuôn dài, không mơ hồ, không có dấu ấn.
Bề mặt phải nhẵn, đối với một số loại sản phẩm - thô, không có vết nứt và nổ lớn; cuộn, ổ bánh mì - với các vết cắt; đối với các sản phẩm lò sưởi, được phép chích.
vỏ trái đất nên có màu vàng nhạt đến nâu sẫm tùy theo giống, không bị cháy hoặc xanh. Độ dày của vỏ bánh mì không được lớn hơn 4 mm; nó không được tiêu chuẩn hóa cho các loại bánh mì và các sản phẩm dạng miếng nhỏ.
Tình trạng vụn. Bánh phải được nướng kỹ, không dính và không bị ướt khi sờ vào, không bị vón cục, không có lỗ rỗng và dấu vết của tạp chất, có độ xốp đồng đều, đàn hồi. Phần vụn sau khi dùng ngón tay ấn nhẹ sẽ có hình dạng ban đầu, tươi.
Nếm và ngửi nên đặc trưng của loại bánh mì này.
Độ ẩm được cung cấp bởi tiêu chuẩn, có tính đến loại, phương pháp nướng và công thức làm bánh mì: đối với bánh mì lúa mạch đen và bánh mì sữa trứng đơn giản - không quá 51%, đối với bánh mì làm từ bột giấy dán tường - không quá 48% ', các sản phẩm lò nướng có độ ẩm thấp hơn so với ẩm mốc.
Tính axit bánh mì là do phương pháp chuẩn bị bột và loại bột. Các sản phẩm lúa mạch đen nấu với bột chua có độ axit cao hơn (lên đến 12 °) so với các sản phẩm lúa mì nấu với men và độ axit của chúng không vượt quá 4 °.
Độ xốp bánh mì cao hơn (52-72%) so với lúa mạch đen (45-57%), và có nhiều bánh đúc hơn bánh mì lò. Tăng cấp bột làm tăng chỉ tiêu này.
Các khuyết tật của bánh mì.
Đó là do chất lượng của nguyên liệu thô và phát sinh khi công nghệ sản xuất bánh mì bị vi phạm, cũng như khi các điều kiện vận chuyển và bảo quản bánh mì và các sản phẩm bánh mì không được tuân thủ.
Khiếm khuyết về ngoại hình bao gồm:
hình dạng bất thường của sản phẩm, có thể là khi sử dụng bột mì có gluten chất lượng thấp, với hình dạng không phù hợp và không đủ hoặc quá mức kiểm tra bột;
vết nứt bề mặt được hình thành khi nướng bánh mì từ bột nhào lên men, và các bong bóng nhỏ - khi nướng bánh mì từ bột nhào không lên men;
màu tối hoặc lớp vỏ dày xuất hiện khi nhiệt độ hoặc thời gian nướng tăng lên;
lượng đường trong bột tăng lên gây ra màu tối của vỏ bánh, một lượng thấp hơn - màu nhạt.
Khuyết tật vụn xảy ra khi sử dụng bột mì từ ngũ cốc nảy mầm, hoặc khi thêm nước dư thừa, kết quả là thu được một mẩu bột dính và không cháy.
Sụp đổ do không đủ lượng nước trong quá trình trộn; vỡ vụn cũng là một dấu hiệu của bánh mì bị ôi thiu.
Tạp chất vụn - sự hiện diện của bột mì vón cục, đóng cục (bánh mì cũ) - do nhào bột không đủ.
Không cho phép sự hiện diện của tính khí trong bánh mì.Đóng rắn là một lớp vụn kết dính, không xốp, được nén chặt, thường ở lớp vỏ dưới cùng. Trong quá trình bảo quản, có thể xảy ra hiện tượng cứng khi xếp các sản phẩm nóng thành nhiều hàng.
Khuyết tật về mùi và vị có thể là khi sử dụng bột đã được bảo quản trong thời gian dài hoặc được sản xuất từ ngũ cốc bị lỗi. Bánh mì lên men có vị chua và bánh mì chưa lên men có vị nhạt. Vị mặn quá mặn là do sử dụng sai liều lượng muối. Sự hiện diện của tiếng rắc trên răng khi nhai bánh mì có thể do sự xâm nhập của các tạp chất khoáng vào bột mì; bánh mì như vậy không được phép bán. Trong quá trình bảo quản, bánh mì có được mùi thơm và vị đặc trưng của bánh mì cũ.
Chất lượng của bánh mì cũng phụ thuộc vào bánh nướng. Vỏ bánh chưa nướng dính, không đàn hồi, độ xốp thấp. Bánh mì như vậy hấp thu kém, ngoài ra, nó còn gây kích ứng màng nhầy của dạ dày và ruột, làm rối loạn chức năng bài tiết bình thường của tuyến tiêu hóa.
Thêm một số CHỈ SỐ về chất lượng tốt của bánh mì
TỐT X. phụ thuộc trước hết vào nguyên liệu, tức là bột mì được chế biến từ đó, và thứ hai, vào mức độ hoàn thiện của quá trình sản xuất.
Thành phần dinh dưỡng chính của lúa mạch đen và lúa mì X. là cacbohydrat (tinh bột, dextrin và đường) từ 40 - 55%, sau đó là các chất đạm từ 6 - 10%, và một lượng nhỏ chất béo (tới 2,8%).
Trong quá trình nghiên cứu X. chú ý chủ yếu đến hình dáng, mùi vị, màu sắc và mùi của nó.
Ở X lành tính. CRUMB phải đại diện cho một khối đồng nhất, lỏng, xốp-xốp với các vết lõm nhỏ, màu sắc đồng nhất, không có cục hình thành do trộn không đủ bột hoặc do chế biến X. từ bột bị ôi thiu. Cối phải đủ đàn hồi; chỗ lõm ngón tay sẽ sớm được làm phẳng.
VỎ TRÁI ĐẤT Phải có độ dày vừa phải, không có vết nứt và vết cháy lớn và không bị tụt lại phía sau các mảnh vụn.
X. không được vỡ vụn khi nhai (cái sau chỉ ra hỗn hợp cát và các khoáng chất khác).
Nếm và ngửi phải dễ chịu và đặc biệt. Vị đắng và mùi mốc cho thấy bột hư hỏng hoặc có sự pha trộn của các chất độc hại bên ngoài.
ĐIỂM, đôi khi được nhìn thấy trên bề mặt của phần X. là do các cục bột, một hỗn hợp của cỏ dại, hoặc ký sinh trùng thực vật (oidium auranticum, penicillium glaucum, v.v.) gây ra.
Ngoài ra, khi đánh giá độ tốt của X. người ta còn tính đến các dấu hiệu sau: chu kỳ hoạt động, khối lượng riêng, độ ẩm và tính axit của X.
WELLNESS X. là một đặc điểm quan trọng để đánh giá tính tốt của X. Theo mức độ chu kỳ làm việc, bạn có thể đánh giá xem bột đã được trộn đều và lên men hay chưa và liệu X đã được nướng đủ chưa. Để tăng chu kỳ hoạt động, người ta đã phát minh ra nhiều loại bột nở khác nhau (Horsford và cộng sự), và người ta đề xuất nhào bột với nước bão hòa axit cacbonic dưới áp suất cao; nhưng những phương pháp này không được sử dụng rộng rãi. Những người thợ làm bánh, để tăng khối lượng bánh mì và che bớt lượng nước dư thừa, đôi khi cố gắng cung cấp cho X. một chu kỳ nhiệm vụ quá mức. Theo nghiên cứu của Vinokurov và Troitsky (St. Petersburg), Samgin (Moscow), và những người khác, chu kỳ làm việc của lúa mạch đen X. dao động giữa 19,4% (của người lính) và 57,2% (xay), lúa mì - từ 47,5% (trọng lượng) đến 75,2% (cuộn Pháp). X. lành tính được đặc trưng bởi một chu kỳ nhiệm vụ đồng nhất, ít nhiều đặc trưng của từng loại X.
Nhìn chung, giếng X. trong lúa mạch đen có kích thước lớn hơn ở lúa mì (xem các nghiên cứu của Lehman, Prausnitsa, Davydov trong các công trình có tên dưới đây).
TRỌNG LƯỢNG RIÊNG X. cũng có thể đưa ra một số dấu hiệu về độ tốt của X. Theo Lehmann, trọng lượng riêng của lúa mạch đen tươi X. nằm trong khoảng 0,41 - 1,0 và lúa mì tươi 0,24 - 0,50. Bột mì được điều chế từ X càng mỏng thì trọng lượng riêng của nó càng thấp.
Khi kiểm tra chất lượng của X., điều rất quan trọng là xác định lượng nước trong đó, hoặc độ ẩm của nó.
HUMIDITY X. để phân biệt với lượng nước mà bột mì có thể hút được, đặt tên như vậy. đốt cháy (tức làhiệu số giữa khối lượng của X. và khối lượng bột mì đã lấy). Sản lượng của chrome, nghĩa là, tỷ lệ giữa trọng lượng của nó với trọng lượng của bột mì được lấy để chuẩn bị, được xác định chủ yếu bởi loại bột mì và phương pháp nướng nó.
Các loại bột mì cao cấp có khả năng hút nước cao hơn, do đó, chúng tỏa nhiệt lớn hơn, đạt tới 55% (nhiệt độ 32 ½% được coi là bình thường đối với bột lúa mạch đen). Những người thợ làm bánh, cố gắng đạt được hiệu quả nướng lớn nhất có thể, đôi khi thêm nước khi nhào bột với một lượng lớn hơn lượng bột đã cho có thể hấp thụ, cho ra lò, kết quả là X thô, nặng; nước của X. cũng đến từ bánh nướng kém (xem ở trên) hoặc bột thô. Hàm lượng ẩm quá cao của lúa mạch đen thương mại X. là một trong những nhược điểm phổ biến và có hại nhất của nó.
ĐỘ ACIDITY X. ảnh hưởng đến mùi vị Χ. và khả năng tiêu hóa của nó. Theo nghiên cứu của Lehmann, độ axit của X. được xác định trước hết là do sự có mặt của các axit hữu cơ và thứ hai là do axit photphoric kali, được hình thành trong quá trình lên men bột nhào từ các phốt phát trung tính có trong bột. Trong số các axit hữu cơ ở mỗi axit X. có axit vừa phải và axit lactic, và với số lượng không đáng kể, axit béo cao nhất; đôi khi, rõ ràng, cũng có dấu vết của axit fomic và andehit. Pokrovsky (St. Petersburg) tìm thấy 0,718% axit axetic trong lúa mạch đen X., 0,366% trong lúa mạch đen nướng và 0,437% trong lúa mì theo trọng lượng. Nhìn chung, độ chua của các giống X. khác nhau rất khác nhau (từ 0,1% đến 0,9%).
Mức độ axit cao nhất được tìm thấy trong các giống lúa mạch đen X. được chế biến từ bột thô; lúa mì X. có tính axit thấp.
Phương pháp điều chế X cũng ảnh hưởng đến độ axit .; Làm bằng bột chua X. chua hơn làm bằng men; trong trường hợp thứ hai, axit không có thời gian để hình thành do bột nhào lỏng nhanh chóng.
Mức độ axit cũng phụ thuộc vào thời gian lên men, Về ảnh hưởng của tính axit của X. đến mức độ đồng hóa của nó, các thí nghiệm của Lehmann và các học trò của ông, Cohen và Weber, cho thấy X. có tính axit cao được hấp thụ tốt hơn là axit nhẹ; tuy nhiên, theo Lehmann, không thể khuyến cáo X. chứa nhiều hơn 0,7 - 0,8% axit. Đối với những người bị rối loạn tiêu hóa, nên kê đơn X có tính axit nhẹ.
NGOẠI TỆ trong X. chủ yếu là do sự có mặt của chất này trong bột mì. Tạp chất thực vật có hại nhất là bọ xít và sò. Ở một số địa phương, phèn, kẽm và đồng sunfat được trộn với bột mì để tạo màu đẹp hơn hoặc làm sống lại bột mì đã hỏng. Kiểm tra bằng kính hiển vi của X. đôi khi cũng cho những dấu hiệu có giá trị về chất lượng tốt của nó; kiểm tra bằng kính hiển vi có thể cho thấy hỗn hợp bột khoai tây, cỏ dại, hàm lượng cám, bánh xốp, v.v ... KHẢO SÁT X. Trong những năm gầy và trong thời kỳ tuyệt thực, người dân thường buộc phải thay thế X. còn thiếu bằng các sản phẩm thực vật khác. Các sản phẩm thay thế X. là: quinoa, cám, khoai tây, kê, kiều mạch và đậu Hà Lan, chaff, acorns, bánh dầu hướng dương, bột củ cải đường, tĩnh vật chưng cất, rơm, vỏ cây, và nhiều loại khác. Những chất thay thế này hoặc được trộn với bột lúa mạch đen, hoặc X. được chuẩn bị từ một nguyên liệu thay thế; thường xuyên hơn từ hỗn hợp các đại diện khác nhau. Một số thực phẩm thay thế được liệt kê rất giàu chất dinh dưỡng, đặc biệt là nitơ và carbohydrate (khoai tây, kiều mạch, đậu Hà Lan, kê), nhưng X., chế biến từ chúng, thường có mùi vị rất xấu và cơ thể khó hấp thụ. Những loại khác không chỉ có giá trị dinh dưỡng rất kém mà còn gây ra nhiều bệnh về đường tiêu hóa.
Ngày xưa chất lượng bánh mì được giám sát như thế nào?
Vào thế kỷ 16, những người thợ làm bánh ở Nga đã được chia thành thợ làm bánh mì, kalachniks, bánh nướng, thợ làm bánh gừng, bánh kếp và thợ làm bánh gừng, chiếm một phần đáng kể trong số các nghệ nhân thành thị. Họ nướng nhiều loại bánh mì lúa mạch đen và lúa mì, bánh nướng, bánh nướng và bánh gừng.
Tại các thành phố của công quốc Matxcova vào các thế kỷ XVI-XVII.sự kiểm soát của chính phủ được thiết lập đối với giá cả trong buôn bán ngũ cốc bán lẻ và chất lượng của các sản phẩm được bán. Sắc lệnh năm 1626 của Sa hoàng "về trọng lượng bánh mì và cuộn" đã phê duyệt thủ tục định giá cho 26 loại bánh mì làm từ bột lúa mạch đen và 30 loại từ lúa mì.
Để giám sát việc thực hiện chính xác sắc lệnh này và việc tuân thủ giá bánh mì đã được thiết lập, những người thừa phát lại bánh mì được bổ nhiệm đến các chợ và torzhaki, những người có nghĩa vụ ... đi bộ trong Điện Kremlin, ở Kitai-gorod, dọc theo các đường phố, ngõ và chợ nhỏ và cân sàng bánh mì, sàng và cuộn đã nạo và thảm mềm. Nếu các thừa phát lại phát hiện ra rằng bánh mì và bánh cuốn không tương ứng với trọng lượng đã lập hoặc được bán cao hơn giá đã được phê duyệt, những người vi phạm sẽ bị phạt. Kẻ có tội đã phải trả rất nhiều tiền. Trong trường hợp vi phạm ác ý, thủ phạm đã phải chịu nhục hình.
Và dưới thời Peter I, luật pháp thậm chí còn nghiêm khắc hơn đã được thiết lập, quy định giá bánh mì và xác định hình phạt cho hành vi vi phạm của họ. Theo sắc lệnh của Phi-e-rơ ngày 14 tháng 1 năm 1725, đối với việc bán bánh mì thô hoặc bánh trọng lượng thấp, những người buôn bán bánh mì và thợ làm bánh đã bị trừng phạt nghiêm khắc: ... "và vì điều đó ... hãy đánh bằng batogs hoặc mèo và lấy nó thô và thấp. - bánh mì nặng cho bệnh viện. "
Và các cán bộ của văn phòng trưởng công an thực hiện giám sát.
