Làm đông sâu các miếng bột và bánh mì làm sẵn
S. Coven, L. Young
"Khuyến nghị thiết thực cho thợ làm bánh và người làm bánh kẹo"
HỎI:
"Có thể làm đông các miếng bột không chống thấm và bảo quản để sử dụng sau không?"
CÂU TRẢ LỜI:
Việc đông lạnh và bảo quản bánh mì không tráng men và các loại bột nhào có men khác là hoàn toàn có thể xảy ra, nó thường được gọi là đông lạnh. Việc sử dụng phương pháp đông lạnh này đòi hỏi một số chú ý đến tất cả các thông số của quá trình tạo bột, chế biến và sử dụng tiếp theo sau khi rã đông. Một số điểm quan trọng nhất được nêu rõ trong hướng dẫn bên dưới.
• Sử dụng bột nhào không hấp, vì quá trình lên men trước khi đông lạnh có ảnh hưởng xấu đến chất lượng của bánh mì.
• Sử dụng các thành phần và công thức bột nhào đó sẽ tạo ra sản phẩm tốt cho bất kỳ phương pháp sản xuất nào. Việc đông lạnh và rã đông không thể cải thiện chất lượng của sản phẩm.
• Tăng hàm lượng nấm men trong công thức để bù đắp sự giảm sản lượng khí do một số tế bào nấm men chết trong quá trình đông lạnh và bảo quản, hoặc sử dụng chủng nấm men có khả năng chống đông tốt hơn.
• Làm đông bột càng sớm càng tốt sau khi tạo hình để giảm thiểu khí.
• Vì bột đôi khi tăng kích thước trong quá trình đông lạnh và có thể không vừa với khay sau khi lấy ra để rã đông, bạn có thể cần điều chỉnh kích thước của các mặt hàng trước khi đông lạnh.
• Sử dụng tủ đông nhanh với chuyển động không khí cao, nhưng tránh nhiệt độ không khí dưới âm 30 ° C do ảnh hưởng xấu đến chất lượng thực phẩm.
• Để giảm chất lượng thực phẩm bị giảm sút, trước khi bảo quản, hãy đảm bảo rằng thực phẩm đã được đông lạnh hoàn toàn và nhiệt độ ở tâm thực phẩm ít nhất là âm 10 ° C.
• Trong thời gian bảo quản lâu dài ở dạng đông lạnh, khối lượng thành phẩm giảm dần; Để bù đắp cho sự sụt giảm này, cần phải tăng thời gian chứng minh.
• Rã đông thực phẩm ở nhiệt độ thấp trong thời gian dài để giảm chênh lệch nhiệt độ giữa tâm của khối bột và bề mặt về cuối quá trình chống dính.
Chọn cẩn thận các loại sản phẩm bạn muốn làm từ bột đông lạnh. Kết quả sẽ tốt hơn đối với đường kính nhỏ như bánh mì cuộn hoặc bánh mì tròn hơn là đối với các sản phẩm cồng kềnh như bánh mì thiếc.
HỎI:
"Chúng tôi đông lạnh sâu các loại bánh nướng và chúng tôi gặp phải một số vấn đề. Đối với các sản phẩm có lớp vỏ giòn, vỏ bánh sẽ rơi ra và đối với một số sản phẩm khác, khi bảo quản lâu trong lớp vỏ bánh sẽ hình thành các vùng mờ trắng. là rất khó khăn. Những vấn đề này có liên quan đến công việc của chúng tôi không? buồng đóng băng? "
CÂU TRẢ LỜI:
Vấn đề đầu tiên của bạn là sự tách lớp vỏ khỏi các sản phẩm bột nhào đông lạnh, có thể xảy ra trong quá trình bảo quản, nhưng thường xuất hiện hơn khi sản phẩm được rã đông. Hiện tượng này thường được gọi là pháo kích. Một số sản phẩm đông lạnh nướng một phần có thể gặp vấn đề tương tự.
Khi sản phẩm bánh mì ra khỏi lò, độ ẩm ở vùng vỏ bánh thấp hơn nhiều so với vùng vỏ bánh.Sự khác biệt về độ ẩm này trong bánh nướng giòn lớn hơn đáng kể so với nhiều loại bánh mì khác, chẳng hạn như bánh mì nướng, và là một đặc tính cố hữu của sản phẩm. Sự khác biệt về độ ẩm giữa lớp vỏ và lớp vụn phần nào quyết định sự khác biệt về kết cấu: lớp vỏ có độ ẩm thấp hơn sẽ cứng và cứng hơn lớp vụn ẩm hơn. Sự khác biệt về độ ẩm cũng có nghĩa là nồng độ muối ở khu vực lớp vỏ cao hơn trong lớp vỏ vụn, dẫn đến nhiệt độ hình thành băng ở đó thấp hơn.
Sự kết hợp của sự khác biệt về điểm đóng băng và cấu trúc có nghĩa là lớp vỏ và lớp vụn sẽ nở ra và co lại ở các tốc độ khác nhau. Sự căng thẳng mà điều này tạo ra ở biên giới giữa hai khu vực có thể trở nên lớn đến mức chúng tách rời khỏi nhau. Hiện tượng này sẽ xảy ra trong hầu hết mọi điều kiện cấp đông, vì vậy không chắc nguyên nhân ngay lập tức của vấn đề này là do hoạt động của tủ đông của bạn. Bạn phải chấp nhận một thực tế rằng bạn khó có thể đông lạnh thành công sản phẩm giòn, vì giải pháp duy nhất là cân bằng độ ẩm trước khi cấp đông, nhưng sản phẩm sẽ không có bề mặt giòn!
Vấn đề thứ hai của bạn cũng có thể liên quan đến hoạt động của tủ đông; hiện tượng này được gọi là "frostburn" (bỏng đông lạnh). Điều này là do mất nước ở các khu vực khác nhau của sản phẩm khi được bảo quản đông lạnh. Khoảng 30% lượng nước trong bánh mì vẫn không đông cứng ngay cả ở âm 20 ° C. Nước "tự do" này có thể thoát ra khỏi sản phẩm vào bầu không khí của tủ đông hoặc bao bì, nơi cuối cùng nó biến thành "sương giá". Những khu vực cứng, mờ mà bạn nhìn thấy là những khu vực vụn bánh đã bị mất nước trong tủ đông.
Tình trạng này càng trầm trọng hơn bất cứ khi nào nhiệt độ trong ngăn đá tăng cao hơn điểm đóng băng của thực phẩm. Nhiệt độ cao hơn sẽ đẩy nhanh quá trình mất độ ẩm, và quá trình đóng băng chậm sau đó cũng làm trầm trọng thêm vấn đề. Chúng tôi khuyên bạn nên phân tích hoạt động của tủ đông và đặc biệt là bất kỳ sự thay đổi thông số nào trong quá trình rã đông. Ngoài ra, hãy xem kỹ cách máy ảnh hoạt động và cố gắng tiếp tục đóng mở ở mức tối thiểu. Đây là nguyên nhân phổ biến của sự cố do không khí lạnh thoát ra khỏi buồng và được thay thế bằng không khí ấm hơn, làm tăng nhiệt độ của thực phẩm gần cửa hoặc nắp hầm.
