Men tức thìTừ trang web
🔗
Lần đầu tiên trong đời, tôi thực sự bắt đầu sử dụng men ăn liền cách đây vài tuần, sau khi đọc từ Calvel rằng, không giống như men hoạt tính ép và khô, loại men này không mang lại hương vị và mùi thơm cho sản phẩm ngay cả khi sử dụng lượng rất cao. men trong bột nhào. ... Đó là, theo Culvel, về cơ bản, bánh mì làm từ lúa mì được tạo ra bằng men tức thì và thợ làm bánh sẽ dễ dàng kiểm soát hình thức, mùi vị và hương thơm của sản phẩm hơn bằng cách thao tác các quá trình lên men và nướng bột bằng loại men này. Lên men lâu ở T thấp - một mùi thơm mạnh mẽ, một lượng nhỏ men trong bột nhào - một lớp vỏ vàng (không cháy) ngay cả trong bánh ngọt, v.v.
Tôi không thể hiện trong hình ảnh mùi thơm của bánh mì làm từ bột nhào lên men lâu ngày trong mát. Nhưng đây là cách lượng men trong cùng một công thức ảnh hưởng đến màu sắc của vỏ bánh và chất lượng của nó. Ổ bánh nhỏ bên trái có men nhanh hơn ổ bánh bên phải 2p. Càng nhiều men, vỏ càng sẫm màu. Không phụ thuộc vào số lượng nướng.
Trích dẫn từ Calvel (2001, Hương vị của bánh mì)
Nói cách khác, men ăn liền là men tươi nhất, vì chỉ có men tươi mới không có mùi thơm của “men”, chỉ có mùi thơm của sự tươi mới. Men ép bắt đầu chết và có mùi men (chết) ngay sau khi gói được mở ra và trong điều kiện bảo quản không hoàn hảo và theo thời gian, nó ngày càng có mùi men, ngọt và kèm theo một số vị đắng, và mùi men mạnh của hoạt chất khô Men sẽ được chú ý ngay khi bạn mở lọ, do đó mọi viên men khô thực sự được bao phủ trong một lớp vỏ tế bào men chết. Theo nghĩa này, men ăn liền được coi là có mùi trung tính nhất, men tươi ép (tại thời điểm đóng gói tại nhà máy) ở vị trí thứ hai, và men khô hoạt động có mùi nặng nhất.
Sau đó, tôi đã tìm thấy xác nhận về thực tế này rằng men ăn liền là "không có mùi" từ Cook's Illustrated. Họ đã thử nghiệm men trong tất cả các công thức nấu ăn và nhóm nếm thử men của họ, và thực sự phát hiện ra hương vị men trong các món không có hương vị trên men hoạt tính ép hoặc khô. Không có mùi thơm như vậy với ngay lập tức. Trong bánh ngọt, mùi thơm trên bất kỳ loại men nào đều giống nhau, sự khác biệt rất tinh tế, và họ giải thích điều này bằng thực tế là có mùi thơm và vị của mật ong, sữa, bơ, vanillin, v.v. làm gián đoạn hương thơm của men ngay cả từ men hoạt động khô. . làm cho nó vô hình.
Trích dẫn (Cook's Illustrated, Tháng 9 200, Các loại men)
Men ăn liền: Còn được gọi là "Instant", "Rapid Rise," hoặc "Bread" Các loại men ăn liền cũng được xử lý đến 95% chất khô, nhưng phải trải qua quá trình làm khô nhẹ nhàng hơn so với khô tích cực. Kết quả là, mọi hạt khô đều đang sống, hoặc đang hoạt động. Điều này có nghĩa là men có thể được trộn trực tiếp với các thành phần công thức mà không cần hòa tan trước trong nước hoặc qua quá trình kiểm tra. Đó là trong bối cảnh này mà men được đặc trưng là "tức thì". Chúng tôi thích men tức thì trong nhà bếp thử nghiệm. Nó kết hợp hiệu lực của men tươi với sự tiện lợi của khô hoạt tính, và nó được một số người coi là có hương vị sạch hơn so với khô hoạt tính vì nó không chứa tế bào chết. (Trong nhiều tháng thử nghiệm, chúng tôi thấy điều này đúng khi chúng tôi làm bột bánh mì nạc nhưng không thể phát hiện ra sự khác biệt về hương vị khi sử dụng hai loại men này trong bột nhào làm từ sữa, đường và bơ.)
Tất nhiên, tuyên bố rằng trong men tức thì mọi tế bào đều sống sót mâu thuẫn với một bài báo từ trang web của King Arthur flour, trong đó tuyên bố rằng men hoạt tính khô chứa tới 70% men chết và men khô tức thì - khoảng 30%.
Trích dẫn
Men khô hoạt tính là men sống được làm khô, một quá trình tiêu diệt tới 70% tế bào nấm men. Các tế bào chết này bao quanh các tế bào sống, hoạt động như một cái kén để bảo vệ chúng. Vì lý do này, bạn phải “chứng minh” men khô hoạt động - hòa tan nó trong nước, để lộ ra các tế bào sống - trước khi nướng với nó ....
Men tức thì cũng là men sống, nhưng nó được làm khô ở nhiệt độ thấp hơn nhiều và sử dụng một quy trình khác. Chỉ khoảng 30% tế bào chết, và do đó nó bắt đầu hoạt động nhanh hơn nhiều so với men khô hoạt động.
Được rồi, hãy để chúng bẻ gãy ngọn giáo giữa chúng và kiểm tra mùi thơm và số lượng tế bào sống. Tôi chỉ muốn nướng bánh mì và thật thú vị đối với tôi khi thử loại men tức thì, tác dụng của nó đối với mùi thơm và vẻ ngoài của bánh mì. Tôi không có nhu cầu đặc biệt để sử dụng chúng, bởi vì tôi có thể mua loại ép tươi ở tiệm bánh và loại khô còn hoạt động. Chúng luôn có sẵn tại các cửa hàng tạp hóa.
Tôi mua men ngay lập tức từ những thương hiệu nổi tiếng và thú vị nhất và bắt đầu nướng bánh. Tôi đã phải chịu đựng như thế nào! KINH DỊ. Khối bột hoạt động như thể nó đã phát điên. Chà, rất bất thường. Tôi cảm thấy không thoải mái và bắt đầu mua bánh mì cho gia đình trong cửa hàng! Đề phòng hỏa hoạn. Những gì tôi đã làm với men bia ăn liền, tôi chỉ đơn giản là không thể đảm bảo để phục vụ nó trên bàn. Tôi đang nhào bột, không biết trước sẽ được gì. Không thể tin được, nhưng đó là một sự thật.Men tức thì không chỉ là men khô. Đây là một loại men khác (các chủng men làm bánh khác). Nó cũng khác nhiều so với loại tươi và khô tươi và khô mà chúng ta vẫn thường làm (giả sử như các bà nội trợ ở thế hệ của tôi), vì sự run rẩy hoang dại trong bột chua hoặc trên bề mặt của trái cây khác với những thứ mua ở cửa hàng trong một gói ( những con hoang dã yếu hơn 200-300 lần so với những con mua ở cửa hàng). Chúng (phần lớn) được thiết kế cho các công thức nấu ăn được tạo ra ở phương Tây SAU 1970. Chỉ có một loại men tức thì được chứng minh là phù hợp để nướng theo công thức và công nghệ GOST và theo bất kỳ công thức nào khác với quy trình lên men bột truyền thống (xốp hoặc không hấp với quá trình lên men trong hơn 1 giờ).
Fleishmann's RapidRise Yeast (QuickRise ở Canada), tức là loại men nhanh (kích hoạt nhanh và chết nhanh trong bột) hóa ra lại không phù hợp ngay cả với một loại bột nhào tương đối nhanh, chưa kết đôi với thời gian lên men chỉ 2 giờ, chỉ với một lần khuấy. Loại men này được thiết kế để lên men trong 10 - 20 phút, như trong bột nhào Khrushchev. Đó là, bột nhào này thực tế là bột nhào không có thời gian, giống như bột soda! Nhào bột nhanh bằng men, phát triển mạnh gluten trong nó bằng cách nhào? và sau 10 - 20 phút nghỉ ngơi, các khoảng trống được hình thành và được đem đi nung, nướng. Men tức thì nhanh KHÔNG THỂ (theo trang web của công ty) được ngâm trong nước (tôi đã thử và thực tế là KHÔNG THỂ), sau đó nó hết "nhanh". Chúng phải được trộn với bột mì và các thành phần khô khác và đổ đầy nước nóng (55C).
Tôi đã thử nhào bột trên những cái bánh nhanh chóng theo cách truyền thống, không ghép đôi: tôi ngâm men trong nước ấm, nhào bột, ủ lên men trong 2,5 giờ với một lần nhào rồi nhào nặn, 1 giờ ủ và nướng. Bột bị ức chế ngay trước mắt. Thay vì một quá trình bình thường - ngày càng sưng nhanh hơn sau mỗi lần nhào, nó lại hoạt động theo chiều ngược lại: nó ngày càng phát triển chậm hơn và ngày càng ít đi và ổ bánh hóa ra thấp hơn 20% so với bình thường, thậm chí gấp ba lần so với với lượng men thông thường. Tóm lại, chúng nên được sử dụng đúng mục đích của chúng, như được ghi trên lọ! Để làm chả và bánh nhanh chóng.
Men ăn liền Fleischmann dành cho máy làm bánh mì cũng được thiết kế để lên men bột nhào không hấp trong thời gian rất ngắn, khoảng 1 giờ.
Mùi men của công ty này hóa ra là mùi mạnh nhất trong men hoạt tính khô, mùi men yếu trong men tức thì (nhanh và tức thì đối với các tiệm bánh) và hoàn toàn không có mùi, hương thơm tinh khiết của sự tươi mới từ lọ, trong men tức thì cho bánh pizza.
Tôi cũng đã thử nướng bánh bằng men ăn liền, không dành cho những bà nội trợ bận rộn, những bà mẹ, người vợ hiện đại đang đi làm, những người chỉ có 10 phút để nhào bột bánh mì, mà dành cho những người thợ làm bánh chuyên nghiệp có nhiều thời gian và có thể ủ bột thậm chí trong nhiều ngày. nếu họ muốn bạn phát triển mùi thơm và hương vị của bánh mì. Vì mục đích này, tôi đã mua men SAF, được biết đến ở Nga với loại men có tác dụng nhanh SAF để nướng bánh tại nhà và SAF cho bánh nướng xốp, tương tự như men nhanh Fleischmann, mà tôi đã mô tả ở trên. Ở đây SAF được biết đến nhiều hơn với việc nướng men tức thì SAF-gói đỏ và SAF-gói vàng (SAF-Red, SAF-Gold). Nếu ai quan tâm nếu ai đó đến từ Toronto như tôi, thì bạn có thể mua chúng ở đây. Trong cùng một cửa hàng, bạn có thể mua amoni bánh nếu ai đó làm bánh kẹo theo quy định của GOST.
Men tức thì trong gói màu đỏ dành cho các loại bột nhào nhanh - lên men từ 10 đến 60 phút sau khi nhào bột. Chúng phục hồi nhanh chóng khi ngâm trong nước ấm hoặc khi trộn trực tiếp với bột mì. Một dòng men tức thì mới, thậm chí còn mạnh hơn, nó được gọi là men thế hệ mới - SAF Instant Premium, được bán trong một gói màu đỏ thậm chí còn nhiều hơn. Loại men này tạo ra nhiều khí hơn 30%, cho phép bạn lên men bột nhanh hơn và lên men sản phẩm nhanh hơn, hoặc giảm lượng men trong công thức đi 30% (và như vậy sản phẩm sẽ được bảo quản tốt hơn, ít bị thiu hơn). Các sản phẩm có men này phát triển rất cao trong lò (lò xo rất lớn).
Đối với tất cả các loại bột nhào khác (và không chỉ cho bánh nướng xốp) men trong một gói "vàng" là dự định. Vì vậy, nếu bạn nhào bột cho một loại bột không nhão theo GOST, được lên men trong tối đa 5 giờ và thậm chí còn hơn đối với bột xốp, bạn cần sử dụng loại men đặc biệt này. Họ rất tuyệt. Họ làm nổi hoàn hảo cả bột giàu và không nhão, cả mặn và không men, cả dốc và lỏng, vừa nhanh vừa an toàn và tạo bọt xốp chậm. Họ không chết giữa chừng. Bột tiếp tục phát triển nhanh chóng, cho dù bạn có nghiền nát bao nhiêu đi nữa.
Ở bên trái - vụn bánh mì trên men thẩm thấu từ SAF (3% đường trong bột), bên phải - trên men hoạt động nhanh từ Fleischmann (cùng một công thức)
Tôi có lẽ là bà nội trợ cuối cùng trên thế giới lần đầu tiên thử bánh nướng bằng men sau 45 năm kể từ khi chúng được bán ra thị trường. Đây là một loại men rất thú vị, nó thực sự không có mùi và có sức nâng lớn, nhưng nó là loại chuyên biệt. Chúng phải được xử lý theo chỉ dẫn trên bao bì hoặc trang web của nhà sản xuất. Tôi có lẽ sẽ không mua những cái ăn liền cho các bà nội trợ, đơn giản vì chúng đắt (tính theo một gam men) và tôi hiếm khi nướng từ bột làm men nhanh, như của Khrushchev. Nhưng SAF "vàng" đã giành được trái tim của tôi. Tôi muốn nướng với họ! Món challah ngon nhất trong đời tôi được làm trên chúng, bao gồm cả challah theo công thức của GOST 1938-88. Hương thơm và hương vị tinh khiết nhất của bánh mì. Vâng, chỉ nói chung.
Một bảng so sánh về "lực nâng" (khối bột nở ra bao nhiêu trong 2 giờ, bao nhiêu khí một hoặc một loại men khác thải ra) cho phép bạn xác định khi sử dụng men. Men tức thì sẽ nâng bột nhanh hơn men ép, hoặc bạn cần lấy một lượng nhỏ hơn để quá trình lên men bột nhào diễn ra lâu như bột men ép!
Quản trị viên chèn:
Hoạt tính enzyme của men bánh mì ăn liền - bảng lớn, sẽ không phù hợp với chủ đề, có thể tự xem trên trang web
Theo bản tin của thợ làm bánh từ Lallemand, nhà sản xuất men ăn liền lớn (cụ thể là thương hiệu Fermipan), men hòa tan có thể được trộn trực tiếp với bột khi nhào bột ở tốc độ chậm, tức là nếu men được trộn trực tiếp với bột mì, thì bột phải được để cho phồng lên, sau đó từ từ và nhào kỹ - bằng tay hoặc bằng máy trộn, tốt nhất là dùng máy tự phân để men được ngâm đúng bên trong bột và được phân phối bên trong. Tuy nhiên, hoạt động tối đa của men tức thì (và do đó, lượng men nhỏ nhất trong bột được yêu cầu) đạt được chính xác khi chúng được ngâm trong 10 phút hoặc trong nước ấm (40C), hoặc trong một hỗn hợp bột lỏng ấm ( 1 phần bột + 5 phần nước, 40C). Việc ngâm trước men cho phép nó được sử dụng trong bột nhào mà không bị tự phân và khi nhào bột trong một hỗn hợp (bằng dao). Khi ngâm vàng ngay lập tức, tôi đã có được một chiếc bánh mì tươi ngon tuyệt vời theo GOST và theo công thức nấu ăn của Mỹ, được thiết kế cho 2-4 muỗng canh. l. (20-40 g) men khô, thậm chí 0,5 g (1/8 giờ l.) men tức thì trên 1 kg bột trong bột nhào! Đây là như vậy
Đối với tôi, với kinh nghiệm sử dụng men tức thì ít ỏi cho đến nay của mình, phương pháp chính xác để lưu trữ chúng vẫn còn là một bí ẩn. Các ý kiến khác nhau rất nhiều về vấn đề này. Ngay cả các nhà sản xuất trên trang web của họ cũng không đồng ý về ý kiến và khuyến nghị. Rõ ràng là có những người đã bảo quản men ăn liền 10 năm ở nhiệt độ phòng (hoặc trong lạnh) mà vẫn ủ bột bằng men gói cách đây chục năm với kết quả tốt. Mặt khác, cũng dễ hiểu khi các nhà sản xuất khuyên các thợ làm bánh chuyên nghiệp chỉ nên bảo quản men trong ba ngày sau khi mở gói. Men tức thì rất xốp và phản ứng tức thì với oxy trong không khí.
Trong một cuốn sách giáo khoa dành cho thợ làm bánh Canada, các tác giả viết rằng ba ngày là một ước tính quá thận trọng. Các thợ làm bánh thường bảo quản men ăn liền đã mở trong tủ lạnh (trong hộp kín) trong nhiều tuần hoặc nhiều tháng mà không cần làm gì.Các nghiên cứu khoa học về tính ổn định của men Fermipan đã chỉ ra rằng khi bảo quản men đóng sau khi mở gói, ở nhiệt độ T 3C (trong tủ lạnh thông thường), mở gói 3 lần / tuần thì hoạt tính của men Fermipan khô (lượng khí chúng phát ra) giảm khoảng 8% trong 4 tháng. Tức là, thay vì 2g men trong công thức, bạn sẽ phải sử dụng 2,18g hoặc kéo dài thời gian lên men và kiểm tra trong vài phút để có được bánh mì có chất lượng và độ tươi ngon như nhau. Khi bảo quản một gói mở ở 25C, cần phải kéo dài thời gian bảo quản gần 2 lần, từ 30 phút đến 50 phút, để có được bánh mì có cùng độ sáng.
Nhưng đối với chúng tôi, đối với những người thợ làm bánh tại gia ... Ý nghĩa vàng ở đâu? Lưu trữ chúng ở đâu sau khi chúng tôi đã mở một gói lớn, sẽ tồn tại trong gần một năm? Lời khuyên của các nhà sản xuất và tác giả của cuốn sách thuộc 2 loại: (1) bảo quản trong ngăn đá lên đến vài tháng, đóng gói kín, vì vậy Beranbaum khuyên Rosa Levi (2) nên bảo quản ở nơi lạnh nhất (0-4C) trong tủ lạnh, được đóng gói kín (từ vài tuần đến vài tháng, tùy thuộc vào nhãn hiệu và chủng nấm men).
Tôi để một nửa trong tủ lạnh và một nửa trong tủ đông. Hãy xem chúng hoạt động như thế nào theo thời gian trong cùng một công thức, so với men từ một gói mới mở. Những người ủng hộ việc đóng băng chấn động tức thì (ví dụ, Maggi Glaser) chủ yếu cho rằng các tinh thể nước trong nấm men bị vỡ tế bào khi đông lạnh. Mặc dù có rất ít lượng nước này trong men hòa tan, chỉ 3% (so với 70-75% nước trong men nén, thường bị đóng băng), thậm chí không nên nói về nó, nhưng tất cả đều giống nhau: trên Trang web của Nga về men nhãn hiệu Pakmaya, SAF-Nevada và "Voronezh" được viết bằng màu đen và trắng - bạn không thể đông lạnh. Nhân tiện, nó cũng chỉ ra rằng lực nâng của Voronezh và SAF Nevada nhiều hơn Pakmaya 2p (lần lượt là 30 phút và 60 phút). Và những người bán phiên bản mới nhất của men bia SAF màu đỏ vẫn đảm bảo rằng loại men này sẽ không bị hỏng ngay cả sau 5 năm bảo quản trong tủ đông. ...
Không biết bạn dùng loại men gì, cụ thể là loại men ăn liền nào, với số lượng bao nhiêu cho một kg bột, và bảo quản như thế nào?
