Hóa chất tạo men, baking soda - loại, chức năng, ứng dụng, bảo quản

[KHAI TRƯƠNG ĐẠI LÝ HÓA CHẤT]

KHAI TRƯƠNG ĐẠI LÝ HÓA CHẤT

Khí hóa học xảy ra khi các chất tạo men hóa học bị phá hủy bởi độ ẩm và nhiệt. Trước khi mô tả các chất tạo men hóa học, phải đưa ra định nghĩa về độ ổn định chống thấm. Độ ổn định bằng chứng là thước đo xác định mức độ chịu đựng của bột nhào trước khi nướng mà không làm mất khí lỏng. Độ ổn định bằng chứng là một đặc tính quan trọng đối với các tiệm bánh mì thương mại, nơi cần có sự nhất quán trong việc chuẩn bị sản phẩm. Với khối lượng sản xuất lớn, bột vẫn còn trên bàn một thời gian trước khi nướng.
Chất tạo men hóa học phổ biến nhất là baking soda với một hoặc nhiều axit. Tuy nhiên, amoniac cấp thực phẩm được sử dụng phổ biến hơn ở Châu Âu và Bắc Mỹ.

[Baking soda + axit]

Baking soda + axit

Baking soda là một tên gọi khác của natri bicacbonat. Giống như baking soda amoniac, baking soda phân hủy thành khí lỏng khi tiếp xúc với độ ẩm và nhiệt. Tuy nhiên, bản thân baking soda thực tế không phải là một loại bột nở, vì cần một lượng rất lớn để tạo ra một lượng bột nở vừa đủ. Một lượng lớn muối nở làm cho sản phẩm có màu vàng hoặc xanh lá cây và hương vị hóa học mạnh.
Baking soda được sử dụng để phân hủy kết hợp với một hoặc nhiều axit. Axit phản ứng với soda khi tiếp xúc với hơi ẩm. Do đó, baking soda nhanh chóng phân hủy thành carbon dioxide và nước.
Với axit, cần ít muối nở hơn để tạo ra khí cacbonic và mùi vị cũng như màu sắc của sản phẩm ít thay đổi hơn. Có thể sử dụng bất kỳ loại axit nào với muối nở.
Dưới đây là các loại axit phổ biến được sử dụng với baking soda. Mỗi chất trong số chúng phản ứng khác nhau và tạo ra kết tủa muối riêng.
Sữa bơ
Sữa chua
Kem chua
Trái cây và nước ép trái cây
Giấm
Hầu hết các loại siro, bao gồm cả mật đường và mật ong
Đường vàng
Sô cô la đắng và cacao tự nhiên.

Khi cho quá nhiều muối nở vào sản phẩm, muối nở không phản ứng và kết tủa muối còn lại sẽ ảnh hưởng đến sự thay đổi hương vị.
Có một số bất lợi khi sử dụng các thành phần được liệt kê ở trên. Một là các thành phần có thể khác nhau về hàm lượng axit. Ví dụ, sữa bơ, kem chua và sữa chua làm tăng độ chua theo thời gian. Một nhược điểm khác: Những thành phần này có xu hướng phản ứng với baking soda gần như ngay lập tức. Khi điều này xảy ra, bột có độ bền chống thấm kém và phải được nướng ngay sau khi nhào.

[Amoni cacbonat]

Amoni cacbonat

Amoni cacbonat là một khối tinh thể lớn màu trắng hoặc dạng bột mịn kết tinh, có mùi hăng của amoniac. Trước khi sử dụng, amoni cacbonat phải được nghiền nhỏ bằng cách nghiền trong cối hoặc máy nghiền, và sàng qua rây mịn hoặc vải thưa. Bạn cũng có thể hòa tan nó trong nước lạnh (cho một muỗng cà phê amoni 3 muỗng canh nước) và thêm vào chất lỏng khi nhào bột.
Khi đun nóng trong quá trình nướng, amoni cacbonat giải phóng amoniac và cacbon đioxit, làm lỏng bột.
Bảo quản amoni cacbonat trong lọ thủy tinh đậy kín.
Bánh quy làm bằng amoni cacbonat trở nên xốp hơn, không có dư vị cụ thể. Tuy nhiên, về hình thức (màu sắc) nó kém hơn so với bánh quy nấu trong soda.
Do đó, nên sử dụng hỗn hợp amoni (40% tổng khối lượng của hỗn hợp) và sôđa (60%).

[Bột nở.]

Bột nở.

Có một số loại bột làm lỏng khác nhau. Tất cả chúng đều chứa muối nở, một hoặc nhiều axit (dưới dạng muối axit), và tinh bột khô hoặc chất độn khác. Các muối axit giải phóng axit khi hòa tan trong nước. Ví dụ, cao răng là một muối có tính axit (kali axit tartrat). Khi cao răng hòa tan trong bột và axit tartaric được giải phóng, nó sẽ phản ứng với baking soda và tạo ra carbon dioxide để làm lỏng. Muối axit thường được gọi đơn giản là axit cho đơn giản.
Tất cả các loại bột lỏng đều thải ra cùng một lượng carbon dioxide tối thiểu: thường là 12 phần trăm trọng lượng của bột lỏng. Điều này có nghĩa là hầu hết các loại bột đều có thể thay thế cho nhau (miễn là chúng còn tươi). Nhưng mặc dù chúng có thể thay thế cho nhau, điều này không có nghĩa là chúng giống hệt nhau. Để mô tả các loại bột lỏng và sự khác biệt của chúng, sẽ rất hữu ích nếu bạn phân loại chúng.
Ngày xưa, người ta có thể phân chia các loại bột theo hành động: hành động một phía hoặc hai phía. Ngày nay tất cả các loại bột được bán đều có tác dụng kép. Tốt hơn là tách các loại bột lỏng ra tùy theo mức độ phản ứng của chúng. Một cách khác là theo loại axit mà chúng chứa.

Bột nở (kiều mạch) - chất làm lỏng cho bột bánh ngọt. Nó là một hỗn hợp của các chất tạo men khác nhau. Thành phần chính của nó là soda, amoni cacbonat và cremortartar. Để chúng không bắn ra ngoài và không tương tác với nhau, một thành phần trung tính được đưa vào bột - bột mì (thường là gạo) hoặc đường bột. Nhiều nhà sản xuất giữ bí mật công thức sản phẩm của họ mà không ghi rõ thành phần chính xác trên bao bì. Nhưng quy tắc sau đây hầu như luôn đúng: đối với 100 g bột mì, bạn cần lấy 4 g bột nở (khoảng một phần ba thìa cà phê).

Baking Powder Homemade có thể được làm tại nhà bằng cách trộn 5 g muối nở, 3 g axit xitric và 12 g bột mì. Lượng bột này (20 g) được tính cho 500 g bột. Việc bổ sung thêm bột tạo cho bột một hình dạng nhẹ, xốp, vì nó sẽ lỏng ra. Bột ở dạng khô phải được trộn với bột và chỉ sau đó nhào bột. Pha loãng trong sữa hoặc nước, nó sẽ mất chất lượng.
Người ta tin rằng bánh kẹo có bổ sung nó có chất lượng tốt hơn nhiều so với nướng "soda": màu sắc của bột trở nên đồng đều và không cảm nhận được hương vị của soda.

[Chức năng của chất phân hủy hóa học]

Chức năng của chất phân hủy hóa học

Các chất tạo men hóa học như amoni cacbonat, natri bicacbonat (muối nở) truyền đạt các đặc tính sau cho bánh nướng.

- góp phần nâng cao bột. Với các chất tạo men hóa học, việc chứng minh xảy ra khi các khí được hình thành trong quá trình phân hủy các chất tạo men và khi các khí này bắt đầu phát tán.

- làm mềm. Khi khối bột nổi lên, khi khí hình thành và lan rộng, thành lồng trong sản phẩm nướng sẽ giãn ra và trở nên mỏng hơn. Điều này làm cho các món nướng dễ ăn hơn vì chúng mềm.

- bình thường hóa mức độ pH. Nhiều loại bột nhào có độ pH gần trung tính nếu không thêm chất tạo men hóa học (chẳng hạn như muối nở).
Cao răng (axit) làm giảm mức độ pH, trong khi amoni cacbonat và natri bicacbonat (cả hai chất kiềm) đều tăng. Các chất tạo men tác dụng nhanh, tức là những chất nhanh chóng giải phóng carbon dioxide, làm giảm độ pH trong bột nhào, trong khi các chất tạo men tác dụng chậm có thể làm tăng độ pH. Thay đổi mức độ pH ảnh hưởng đến nhiều quá trình trong sản phẩm nướng, bao gồm sự hình thành màu sắc, kết cấu, hương vị và gluten mạnh.

- góp phần hình thành cấu trúc. Hãy nhớ rằng đánh, rây, trộn là tất cả các quá trình vật lý cần thiết để hình thành các ô khí nhỏ trong bột. Các chất tạo men hóa học, giải phóng carbon dioxide khi được trộn lẫn, cũng hỗ trợ hình thành các tế bào không khí. Các tế bào khí là cần thiết để hình thành cấu trúc của sản phẩm, và càng có nhiều thì cấu trúc của bột nhào càng tốt.Việc bổ sung carbon dioxide vào bột làm cho nó ít đặc hơn và dễ trộn hơn.
Các tế bào không khí cũng làm khối bột dày lên, làm chậm sự chuyển động của chất lỏng trong đó.

- thúc đẩy sự hình thành của vị giác. Một lượng nhỏ bột nở và muối nở được thêm vào bột làm cho bột có vị chua-mặn rõ rệt, ví dụ như bánh quy soda hoặc bánh lúa mạch (hoặc lúa mì). Quá nhiều muối nở tạo ra dư vị hóa học khó chịu.

[Bảo quản và sử dụng]

Bảo quản và sử dụng

Tất cả các chất tạo men hóa học cần được bảo quản trong bao bì kín ở nhiệt độ phòng. Mặc dù vậy, thời hạn sử dụng của chúng không được quá một năm. Bột nở không được đóng gói dễ hút ẩm, làm mất đi đặc tính của chúng và thời hạn sử dụng bị rút ngắn. Ngoài ra, bột nở không đóng gói sẽ hấp thụ nhiều mùi khác nhau.

Và bạn có thể mua amoni cấp thực phẩm bán lẻ ở đâu? Có ai áp dụng vào thực tế chưa, có những ấn tượng gì?

[Vei]

Vei, Lisa, chúng tôi bán amoni từ Tiến sĩ Etker, đây là cách nó trông như thế này

Tôi đang tìm một bức ảnh và tìm thấy một loại bột nở như vậy, tôi chưa thấy cái này ở Ukraine

Tôi thấy chỉ có bột nở với nghệ tây, tôi có nó. Nhưng Etker chưa bao giờ gặp amoniac, tuy nhiên, giống như bất kỳ ai khác. Bạn đã từng thử làm bánh ít nhất một lần chưa?

Lời chào hỏi. Hãy cho tôi biết làm thế nào bạn có thể thay thế các chất tạo men hóa học, có những chất tự nhiên nào?

Giá như "Những con men và nền văn hóa khởi đầu ở nhà" https://Mcooker-vin.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=142375.new.html#top

Và bạn cũng cần biết chính xác những gì sẽ được nướng, bột nở được sử dụng cho những mục đích gì.

Tôi đã mua một loại bột nở hóa học (e 450a, e 5006). Và dấu trang không được chỉ định. Có bao nhiêu để nộp đơn, bạn có thể cho tôi biết?

Tôi đã mua một loại bột nở hóa học (e 450a, e 5006). Và dấu trang không được chỉ định. Với số lượng bao nhiêu để áp dụng, bạn có thể cho tôi biết?

Đọc ở đây: Nới lỏng bột https://Mcooker-vin.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=102471.0
"Nhưng quy tắc sau đây hầu như luôn đúng: đối với 100 g bột mì, bạn cần lấy 4 g bột nở (khoảng một phần ba muỗng cà phê)"

Chúng tôi đọc kỹ thông tin trên bao bì của bột nở: tên, cái gì, để làm gì, liều lượng bao nhiêu, cách sử dụng - trên bao bì, theo quy định, có những thông tin như vậy.
Và chúng tôi chú ý đến các đề xuất của dấu trang trong công thức và đề xuất của tác giả của các công thức.

Tôi cầu xin bạn thứ lỗi! Tôi đang tìm kiếm thông tin ở mặt sau của chiếc túi, và hóa ra nó được chỉ ra trên khuôn mặt (và tôi đã không nhận thấy con voi (c)).

Tôi đọc ở đâu đó rằng soda có thể được dập tắt bằng nước sôi, bạn có thể nói gì về điều này?

[bysinka :)]

bysinka :), bà tôi luôn dập tắt thế này, không biết mọi chuyện diễn ra như thế nào nhưng có tác dụng.

Tại diễn đàn mình gặp thông tin là soda dùng ở Đức ngon hơn gấp nhiều lần))) hình thức nó như thế nào, có ai biết không?

[shurpanita]

shurpanita, Tôi biết
Tôi đã mua nó một lần, nhưng không nhận thấy sự khác biệt. Do đó, soda tại nhà từ một cửa hàng của Nga.