Nhân tiện, mô tả ở Hà Lan và ở phía bắc của Bỉ, Flanders, họ gọi bột chua nói chung và bột chua dựa trên bột chua:
desembrood (bánh mì bột chua),
natuurdesem (bột chua tự nhiên, không phải với men, mà từ bột nhào lên men có đốm),
zuurdesem (bột chua chua, nghĩa là không phải bột nhào men, mà là bột nhào chua)
Nhờ những nỗ lực của những người đấu tranh cho chế độ dinh dưỡng chính xác, tự nhiên nhất có thể - Thực dưỡng Nhật Bản và ăn chay thời đại mới vào nửa sau thế kỷ 20, sau đó - phong trào hiện đại dành cho thực phẩm nguyên hạt và ngũ cốc nguyên hạt không tách vỏ trong bánh mì - từ desem bắt đầu để biểu thị quá trình lên men trên lúa mì nguyên cám, để nướng từ bột mì hoặc bột mì thông thường hoặc hạt lúa mì phân tán.
Điểm đặc biệt của loại bột được cho là phổ biến hiện nay ở phương Tây là chúng cực kỳ mát mẻ và được quấn trong túi vải chặt, buộc chặt bằng dây, khiến bột chua không thể phát triển về khối lượng như bigi bột chua của Ý.
Desem được đặc trưng bởi hương thơm của rượu táo và calvados, táo, hơi rượu cognac, đối với polbyanny desem - kem-táo-vani. Thật khó để miêu tả, mùi hương của vỏ táo xanh và kem sữa đông, mùi độc đáo của men bia trong desem - mùi thơm 2,3 metylbulyl axetat ... Có thể nhận ra ngay lập tức vì nó tỏa ra khoảnh khắc khi người ta muốn. Sẵn sàng.
Độ phồng và độ căng của túi mô được sử dụng để đánh giá hoạt động của mô trong đó. Nếu túi căng và cứng, nghĩa là túi đã chín và hoạt động và có thể được sử dụng. Và nếu nó bị khập khiễng, sau đó desem đã ăn hết thức ăn, bình tĩnh lại và ngủ thiếp đi, thì nó cần được kích hoạt trước khi sử dụng nó để lên men bột nhào hoặc bột bánh mì.
Được coi là men nguội, chúng được tách ra khỏi hỗn hợp hạt hoặc ngũ cốc với nước ở nhiệt độ thấp, ở 10-18 ° C. Chúng được lên men (cho ăn và để trưởng thành, chuẩn bị để nướng với chúng) ở 16-21C. Và chúng được bảo quản ở 4C (3-7 ngày, sau đó chúng cần được cho ăn lại, làm mới ở 16-21C) .. Và chúng bao gồm bột chua trên bất kỳ loại lúa mì nào - bánh mì thông thường, spelling, camute, v.v. Lúa mì và mô tả đánh vần là loại phổ biến nhất ở Châu Âu.
Trong mô tả, nấm men men chiếm 2% tổng số vi sinh vật. Có 15 triệu tế bào nấm men và 750 triệu tế bào vi khuẩn axit lactic trên mỗi gam nuôi cấy khởi động desem. Các nghiên cứu đã chỉ ra rằng chúng chứa 44 chủng nấm men khác nhau. Tất cả chúng đều thuộc loại men làm bánh (S. cerevisciae)
Một số yếu tố ảnh hưởng đến sự sinh sản và hoạt động của vi khuẩn và nấm men trong desem, chúng có thể được nhóm lại thành các yếu tố bên ngoài và bên trong.
• Yếu tố bên ngoài.
- Nhiệt độ của bột chua và bột nhào.
- Hàm lượng oxy trong bột chua và bột nhào (nhào trộn, nhào trộn).
- Tỷ lệ giữa axit lactic và axit axetic trong bột chua và trong bột nhào (= nhiệt độ lên men và độ ẩm của bột nhào)
• Các yếu tố nội bộ.
- Chất dinh dưỡng (= loại bột, phụ gia làm bánh trong công thức)
- рH
- Khả năng đệm của bột (= hàm lượng tro của bột)
- Độ ẩm của bộ khởi động
- Muối
Dạng siêu tinh khiết hoặc dạng dễ nhất cho người mới bắt đầu - dạng chai hoặc dạng túi - có thể mua được ở cả Châu Âu và Châu Mỹ.
Một chút về lịch sử.Gevert là một thợ làm bánh người Bỉ về loại bánh khó nhất đối với những người làm bánh - bánh mì làm từ bột mì mới xay. Sau chiến tranh, ông trở về từ Pháp, nơi gia đình ông đã phải sơ tán, và trong tiệm bánh mì của ông ở Ghent đã phát minh ra một phương pháp nướng bánh mì đen cực kỳ ngon. Đối với loại bánh mì như vậy, ông đã phát minh ra bột chua kiểu Pháp, nhưng không phải từ bột mì trắng, mà từ hạt lúa mì. Anh ta gọi men của mình là "men", trong ngôn ngữ của anh ta có vẻ giống như "desem". Bánh mì bột chua - Desembrood
30 năm sau, ông tiết lộ bí mật về chiếc bánh mì của mình cho những người thợ làm bánh người Mỹ, và người này đã đánh gục nhà văn Laurel Robertson bằng một chiếc Desembrot. Robertson, với cuốn sách Lauren's Kitchen Bread của cô, trong đó cô mô tả niềm đam mê và những chiếc bánh ngọt tuyệt vời với nó, đã làm phấn khích công chúng làm bánh ở Mỹ. Kể từ đó, sự cường điệu về desem đã không lắng xuống trong suốt 30 năm.
Năm 1984, hiệp hội thợ làm bánh Hà Lan đã tổ chức một hội thảo làm bánh bột chua và một cuộc thi thợ làm bánh về khả năng nướng bánh mì bột chua. Omar Gevert là thẩm phán danh dự ở đó và đã chuẩn bị một bản hướng dẫn cho những người tham gia hội thảo, trong đó ông mô tả mô tả của mình và mô tả của ông.
Vào mùa hè năm 1987, nhà văn người Anh Tom Jane, người đã viết "cuốn sách hay nhất, chính xác nhất và dễ hiểu nhất" về cách làm bánh mì tự làm, đã xuất bản các hướng dẫn của Gewart trên tờ Three-Course Gastronomy Gazette của mình. Người về bản chất đã chế nhạo công thức của Gevart. , cho rằng không nên coi trọng những công thức như vậy, mặc dù bản thân anh chưa thử phương pháp, cho rằng đó là thơ bánh mì, không phải khoa học.
Hôm nay, 70 năm sau thời điểm quan trọng đó, khi Gevert hoàn thiện công nghệ của Desem và Desembrote và bắt đầu nướng chiếc bánh mì gây xúc động mạnh của mình, rõ ràng công thức của ông là sự hoàn hảo theo quan điểm khoa học và theo một nghĩa nào đó, ông đã sáng tạo lại. bánh xe. Thật dễ dàng để chúng ta nói về điều này, với việc chúng ta truy cập Internet, khoa học đã biết mọi thứ về vi khuẩn, hiểu biết về quá trình lên men axit lactic và một kho vũ khí hoàn chỉnh của một thợ làm bánh chuyên nghiệp trong một căn bếp bình thường của thành phố: từ một nhà máy bột mì đến mạnh mẽ máy nhào, tủ lạnh với nhiệt độ được kiểm soát ở các vùng khác nhau và lò nung thật.
Nhưng trong những năm đó, chất lượng của men theo phương pháp Hevert và bánh với nó đã khơi dậy ước muốn vượt qua, ngẩng mặt lên trời và tạ ơn Chúa vì một điều kỳ diệu như vậy. Bánh mì Deme thật đáng kinh ngạc. Đây gần như là cách người cổ đại nhận ra một tia sáng từ màu xanh đối với tiếng nói của các vị thần. Và mặc dù chúng tôi rùng mình và ngưỡng mộ các yếu tố, chúng tôi hiểu rằng đó là sự phóng điện trong khí quyển và không ai tức giận với chúng tôi ở trên đó. Đức Chúa Trời yêu thương tất cả chúng ta, nhưng chúng ta phải chăm sóc và lắp đặt cột thu lôi chứ không phải cầm ô bước đi trong cơn giông bão.
Chứng minh khoa học của phương pháp loại bỏ và duy trì môi trường nuôi cấy khởi động từ ngũ cốc ngâm ở 15C.Chính xác thì (lại) Gevert đã phát minh ra điều gì khi ông bắt đầu điều chế bột chua Pháp từ hạt lúa mì hơi nảy mầm theo cách kỵ khí lạnh? Ông đã tìm ra một phương pháp lên men mà không bị thối rữa và hư hỏng, phương pháp này đã được sử dụng từ thời cổ đại trong ngành công nghiệp lên men và tiểu tiện trái cây.
Nếu bạn đã từng làm dưa chua, táo ngâm, bắp cải với củ cải tại nhà thì bạn sẽ nhận ra ngay phương pháp này đã quen thuộc với bạn từ lâu. Trong quá trình tiểu tiện và lên men, nhiệt độ khoảng 15C khi bắt đầu lên men là rất quan trọng, có thể có một lượng đường nhất định trong quả hoặc trong dịch rót và muối, và mạch nha là cơ chất cho vi khuẩn lactic.Axit lactic do vi khuẩn tiết ra đi vào thùng cùng với nước tiểu từ bề mặt trái cây hoặc (trong công nghiệp) từ ống nghiệm trở thành chất bảo quản trong quá trình đi tiểu và lên men. Axit lactic lên men yếm khí, quả có vỏ quả trám. Cũng tiến hành lên men rượu, táo ngâm hơi có khí, vị hơi cay, ăn rất ngon.
Trong 5 ngày đầu, quá trình lên men diễn ra ở nơi thoáng mát ở 12-15C, sau đó tiểu tiện được làm lạnh xuống 4C trở xuống, để không bị chua quá mức.
Omer Gevert lặp lại chính xác quy trình gọt táo trong công thức làm bột chua từ hạt lúa mì của mình. Đến nỗi bột chua của nó có mùi như táo ngâm và đến ngày thứ năm thì không thể phân biệt được với táo ngâm. Kinh ngạc! Vì vậy, trong bản dịch sang tiếng Nga, người ta có thể gọi phương pháp của ông là lên men lúa mì ẩm!
1) 12-15C, đặc biệt là trong năm ngày đầu của quá trình lên men, là nhiệt độ mà vi khuẩn axit lactic hoạt động chỉ chậm hơn một chút so với 25C, nhưng vi khuẩn axit clostridium butyric (chúng làm cho men có mùi của thịt xông khói ôi hoặc cũ dầu, chất nôn), và tương tự như vậy, vi khuẩn axit axetic và vi khuẩn phản ứng có hại sẽ không phát triển. Điều quan trọng là không để nhiệt độ trên 18C và dưới 10C. 50-65 độ F. Bạn sẽ thấy con số này trong công thức cho desem trong các văn bản dịch cho người Mỹ. ...
2) Để lên men, bạn cần có đủ đường, ít nhất là 5%, vì vi sinh vật tạo ra axit lactic từ đường. Trong mô tả, điều này đạt được bằng cách ngâm và ủ mạch nha. (Calvel thêm 0,5% mạch nha vào bột) Hạt trương nở bắt đầu nảy mầm và chuyển thành mạch nha. Enzyme tích cực làm sạch tinh bột ngũ cốc thành đường. Vì vậy, mầm không tiêu thụ hết đường, hạt bị nghiền nát sau khi bắt đầu nảy mầm và các enzym tạo ra lượng đường dồi dào cho nhu cầu chỉ của vi khuẩn khởi động.
.
3) Việc thêm muối vào nước tiểu, lên men và bột chua phần nào cản trở sự phát triển của vi khuẩn Clostridia, vi khuẩn có mùi axit butyric, từ đó các mẫu ban đầu cũng có vị đắng và ngăn chặn hoàn toàn nấm men. Omer Gevert nhận thấy tác dụng này của muối và muối bột chua và bột chua với lượng bằng 1% trọng lượng của bột chua (nghĩa là bột tươi trộn với bột chua). Calvel, trong công thức bột chua của mình, thêm 0,3-0,5% muối vào bột.
4) Lên men là kỵ khí, không có không khí. Không nên trộn lẫn các mẫu cấy khởi động trong 2-3 ngày đầu (và dịch lên men và nước tiểu). Desem được chôn trong bột vài ngày đầu tiên và ở đó nó được bọc kín trong một lớp vỏ cứng kín khí.
Vi khuẩn lactic hoạt động tốt trong điều kiện không có oxy tươi tràn vào, nhưng hầu hết các vi sinh vật có hại là vi khuẩn hiếu khí nghiêm ngặt và không phát triển trong điều kiện không có không khí.
Vi khuẩn axit axetic không thể phát triển mạnh trong điều kiện không có không khí. Chôn một chiếc kolobok và quấn khăn tẩm bột mì vào tã khô giúp tránh tính axit axetic mạnh của men, vốn gây khó chịu trong bánh mì. Mặt khác, vi khuẩn axit lactic tốt trong môi trường axit không có oxy tạo ra axit lactic thường có vị nhẹ. Cả ba loại vi khuẩn khởi đầu quan trọng nhất đều phát triển mạnh và tạo ra mùi thơm và axit lactic ở 15 ° C trong điều kiện không có không khí - L. san-francisco, L. plantarum, L. brevis.
Khuấy hoặc mở bề mặt của môi trường nuôi cấy khởi động là đảm bảo cho sự phát triển của vi khuẩn axit axetic và axit butyric, cũng như nấm mốc.
Vào ngày thứ 2-3, vi khuẩn axit lactic ngăn chặn hoàn toàn phần còn lại của hệ vi sinh và quá trình lên men axit lactic tăng mạnh. Ngay khi pH đạt 4,4-4,5, vi khuẩn axit axetic và axit lactic bị chặn hoàn toàn trong kolobok kín. Trong thời gian này, bạn có thể cho Desem ăn lần đầu tiên.
Bánh mì 1 lớp trên desem (NataliARH)
Bánh mì với bột mì "sống" trên desem (NataliARH)
Bánh mì yến mạch trên desem. (NataliARH)
Bánh mì lúa mạch đen trên desem. (NataliARH)
