Bánh mì lúa mạch đen trên desem (phương pháp dài)

[Bột mẹ]

Bánh mì lúa mạch đen trên desem (phương pháp dài)

Thể loại: Bánh mì chua

Thành phần
Bột mẹ
men trưởng thành (tôi muốn)	43 g
Nước	50g
bột mì 1 lớp	85 g
mạch nha diastatic (thay thế bằng bột mầm lúa mì)	2 g
Muối	0,25 muỗng cà phê từ HP (theo khẩu vị)
Hàn
bột lúa mạch đen bóc vỏ	84 g
mạch nha lúa mạch đen lên men	35 g
Nước	230 g
rau mùi	0,5 muỗng cà phê từ HP (hoặc để nếm)
Cây caraway	0,5 muỗng cà phê từ HP (hoặc để nếm)
Bột chính
bột của mẹ	tất cả
hàn xì	tất cả
Nước	190 g
bột lúa mạch đen bóc vỏ	283 g
bột mì 1 lớp	142 g
bột chua ở đỉnh điểm của nó (tôi đã muốn)	142 g
Muối	0,75 muỗng cà phê từ HP (hoặc để nếm thử)

Phương pháp nấu ăn

• Tôi nướng chiếc bánh mì này với một nửa số bột mẹ đã dùng trong công thức. Bánh mì "Năm bảy ngày" Tỷ lệ lúa mạch đen và lúa mì (với bột chua nguyên hạt) gần như là 50/50 (367g lúa mạch đen và 340g lúa mì).
• 
• Nếu đã có bột mẹ nấu rồi thì chúng ta chuẩn bị lá chè, nếu chưa có thì:
• Bột mẹ
• Nền văn hóa ban đầu của nó là 100% độ ẩm, desem-Tôi cho hai vợ chồng ăn đêm trong tủ lạnh (15g desem-foam + 15g c / h bột + 15g nước = 45g).
• 10h, cô bắt đầu nhào bột (bạn có thể bắt đầu vào buổi tối). Để làm, trộn bột chua chín, nước, bột mì loại 1 và bột mì nảy mầm (theo công thức là mạch nha diastatic, mình không có), trộn trong HP 10 phút.
• 
• Sau 30 phút gấp bột lại
• 
• Sau 30 phút nữa cho vào tủ lạnh 8 - 10 tiếng (nhiệt độ 5 - 9 g)
• Chúng tôi lấy nó ra khỏi tủ lạnh
• 
• Chúng tôi đang chờ đợi trong 2 giờ. Bây giờ trộn muối vào bột. Tôi đã thêm muối theo sở thích của mình, và khẩu vị của tôi (và các thành viên trong gia đình) từ lâu đã quen với việc muối nhạt, hay nói đúng hơn, đối với chúng tôi dường như không có thứ gì là không mặn, đó là độ mặn tốt, vì vậy hãy hướng dẫn bạn nếm thử! Tôi đã làm điều đó trong HP trong 10 phút
• 
• Bây giờ bột sẽ sống trong tủ lạnh từ 3-5 ngày! Chúng tôi phân bổ cho anh ta một nơi ấm cúng và danh dự ở nhiệt độ 5-9 gam.
• Mỗi ngày một lần chúng tôi lấy bột ra, nhào và gấp lại, cho vào tủ lạnh.
• Ngày đầu tiên trôi qua ... họ lấy nó ra, gấp lại:
• 
• Ngày thứ hai ... ra ngoài, gấp lại:
• 
• Ngày thứ ba ... họ lấy nó ra, gấp lại:
• 
• Mình nhào và gấp bột 3 lần, nhào vào buổi tối nên hôm sau mới bắt đầu làm bột chính. Bột chính nhào nửa ngày, mẹ mình ủ bột 5 ngày kể từ lúc nhào bột ngày đầu.
• Hàn
• Trộn bột mì với mạch nha và gia vị, thêm 100g nước vào trộn đều. Đổ 130g nước sôi vào, khuấy đều, để 5 - 6 giờ dưới màng.
• 
• Bột chính
• Thật thuận tiện để bắt đầu vào buổi sáng để nướng chiếc bánh mì đã chờ đợi từ lâu của chúng tôi vào sáng hôm sau.
• Chúng ta cần có được môi trường nuôi dưỡng khởi đầu ở mức cao nhất cho hai lần cho ăn.
• "Desem" của tôi phát triển trong 3-4 giờ, bạn có thể sử dụng nước ấm bón thúc để đẩy nhanh tốc độ phát triển.
• Tôi đã kích hoạt 142g văn hóa khởi động.
• Mình lấy 24 g bột chua trong tủ lạnh + 24 g bột mì + 24 g nước, sau 3 giờ bột chua nở gấp đôi.
• Mình cho ăn 35g c / w bột + 35g nước, sau 4 tiếng men nở gấp 3 lần:
• 
• Ta trộn HP bột mẹ 170g, bột chua lúc cao nhất là 142g, bột lúa mạch đen, bột mì, thêm nước, nhào trong 7 phút, sau đó cho muối vào nhào thêm 8 phút nữa.
• 
• Dùng tay ướt, thu bột thành một quả bóng và để nó lên men trong 1,5 giờ:
• 
• Chúng tôi tạo thành một phôi và phân phối trong 1,5 giờ:
• 
• Nướng trong 10 phút với hơi nước ở 220g và 30 phút không với hơi ở 210g
• 

Món ăn được thiết kế cho

890gr

Thời gian chuẩn bị:

bột mẹ + 12h

Chương trình nấu ăn:

Máy làm bánh mì, lò nướng

Ghi chú

Bạn có thể đọc về men desem ĐÂY.
Bột mầm lúa mì được sử dụng trong công thức để thay thế mạch nha được mô tả ĐÂY... Admin-Tatiana gọi nó là mạch nha trắng.