Men "vĩnh cửu"

Thành thật mà nói, cho đến nay không có ý tưởng, không có kinh nghiệm với cô ấy! Tuy nhiên, khi nào tôi thu thập những suy nghĩ của mình và sắp xếp quá trình lên men của "Frenchwoman", sau đó tôi sẽ báo cáo lại. Mặc dù trong thread đó đã có thể làm quen với thành tích của các thành viên trong diễn đàn

nếu không thì bánh mì trắng với "vĩnh cửu" không trắng như vậy

Tôi đã tìm ra cách thoát khỏi tình trạng này cho mình - tôi lấy một thìa cà phê bột chua lúc đói và lạnh (vĩnh cửu) từ tủ lạnh, và cho nó ăn với bột mì theo đúng trọng lượng. Hóa ra rất tốt, tôi thậm chí còn làm cả việc nướng bánh như vậy.

Cảm ơn vì ý tưởng! Và hỗn hợp này có nên nở gấp 2 lần bình thường và chỉ sau đó mới trộn được không?

Vâng, mọi thứ vẫn như bình thường

Xin chào mọi người, mình trồng bột chua, bột lúa mạch đen và nước được 4 ngày, đã đến lúc kinh doanh rồi nhưng chưa có công thức nào phù hợp. Mình xin các bạn đừng đá bằng chân, cách đây 1 tuần mình mới mua máy làm bánh mì, nhưng mình đã làm thành thạo việc nướng bánh mì trắng, mình muốn lúa mạch đen, mình xem lại một đống công thức rồi mà toàn hoang mang quá, đứng nhào bột cho 8 giờ, sau đó trong tủ lạnh. Bạn có thể cho tôi biết một công thức lúa mạch đen đơn giản cho người mới bắt đầu. Cảm tạ.

Đối với tôi, bánh mì đơn giản nhất (ảnh của anh ấy ở trên): Tôi lấy men ra khỏi tủ lạnh, cho 100 g bột với 100 ml nước và để ở nhiệt độ phòng cho đến khi nó nở gấp đôi. Tôi lấy nó nếu tôi lấy men vào buổi sáng, sau đó tôi đặt mẻ vào buổi trưa. Sau đó, tôi thu thập khoảng 200 g bột chua, thêm 400 ml nước và hai ly bột mì và lúa mạch đen, 1 muỗng canh. 1 thìa muối và 1,5 thìa đường, 1 thìa dầu thực vật (mình lấy loại chưa tinh chế, thơm hơn) Ở đây có lẽ bạn phải điều chỉnh lại, nếu không thì mình hơi lười cân, mọi thứ bằng mắt thường, bún nên bị nhão a ít trên thành, nhưng không quá lỏng. Tôi đặt thứ này vào máy làm bánh mì để nhào trong 25 phút và trong 2 lần tăng trong 1,5 giờ (thật tốt khi HP của tôi có chế độ thủ công). Sau đó, tôi lấy nó ra khỏi HP, tạo hình bánh mì và để nó một mình trong 1,5-2 giờ, sau đó cho vào lò nướng với hơi nước ở nhiệt độ 220 độ trong khoảng nửa giờ.

Sẽ không dễ dàng với bột chua đâu. Cần nhiều thời gian hơn để bột nở - cho men nở, sau đó bột nở lên hai lần, sau đó nướng - cộng hoặc trừ một giờ. Kết quả là từ sáng đến tối

Tất nhiên, nó mất rất nhiều thời gian, nhưng về nguyên tắc chi phí vật chất là tối thiểu, và việc nướng bánh có thể được thực hiện ngay sau khi kiểm tra trong máy làm bánh mì. Có thể như vậy, men vẫn ám chỉ một số phiền phức và khiêu vũ với tambourine, nhưng nó đáng giá

Tất nhiên là nó đáng giá

Bạn có thể cho tôi biết một công thức lúa mạch đen đơn giản cho người mới bắt đầu. Cảm tạ.

hãy thử nó, nó có vẻ như nó rất đơn giản chỉ cân bằng bột-nước Điều chỉnh, bởi vì độ ẩm khác nhau của bột, mọi thứ đều riêng lẻ ở đây (bạn có thể cần nhiều hoặc ít bột hơn và bạn có thể sử dụng cùng một loại bột)

Arka, tôi nướng theo công thức của bạn. Cảm ơn rât nhiều. Bánh mì hóa ra thật tuyệt vời. Bánh mì lúa mạch đen đã trở thành một trong những món được yêu thích

[CÂU HỎI SỐ 1]

Ngày tốt!
Cảm ơn diễn đàn, em làm bánh được ba năm, được các anh chị truyền đạt lại mọi kiến ​​thức.
Kiến thức thật sự là vô giá, một mình tôi sẽ làm gì.
Các chị ơi, em có thắc mắc nhờ tư vấn giúp ạ.
Nói thật là mình đã đọc topic này 4 ngày và đọc đến trang 45, não mình sôi lên rồi.
Tóm lại, nếu có thể thì mọi thứ đều chính xác.
Tôi đặt hai loại nền văn hóa khởi động cùng một lúc cho thử nghiệm
Một trên 1 bột + váng sữa, loại thứ hai - ngũ cốc nguyên hạt + nước.
Đã ba ngày trôi qua, tôi sẽ không nói rằng mọi thứ đều sôi sục, bởi vì cả hai đều trưởng thành ở nhiệt độ phòng. Chúng cư xử tốt, có mùi rất thơm của vỏ táo.
Nói chung, tôi bị mê hoặc!
Hôm nay tôi đã đo được 200 gam bột chua + váng sữa loại 1 và tôi đang nướng bánh mì theo công thức của Vladimir Vasilyevich từ trang 1.
Phần còn lại của men chỉ cần được đổ vào một cái lọ lít và đặt trên bệ cửa sổ mát mẻ.
CÂU HỎI SỐ 1
Nó đang phát triển, tôi có thể để nó trên cửa sổ? Hay cô ấy cần được cho ăn và chắc chắn để nó trong tủ lạnh, hoặc để cho đứa trẻ đói vào tủ lạnh? Nếu cô ấy đứng trên bệ cửa sổ, sau đó cho cô ấy ăn trong 3 ngày và nướng lại? Tóm lại, phải làm gì với nó?
CÂU HỎI SỐ 2
Bột chua cho cả hạt + nước vào sắc bớt một nửa bánh, cho ăn lần 4 và chia làm 2 hộp. Họ cũng đứng trên bệ cửa sổ.
Làm gì với chúng đây?
Xin vui lòng cho tôi biết.

Cảm ơn vì lời khuyên của các bạn, tôi đã đi qua toàn bộ con đường tu luyện khó khăn, nhưng bây giờ tôi đang thất bại.

Bột chua của tôi liên tục "sống" trong tủ lạnh, mọi thứ dịu lại, và trước khi nướng (sơ chế) tôi lấy nó ra, cho nó ăn 2 x 100 "trong một món" và đợi cho toàn bộ thứ trong lọ tăng gấp đôi. Vậy thì ai làm gì. Nướng hoàn toàn không tệ hơn men, người ta có thể nói, thậm chí còn tốt hơn Độ xốp ở độ cao, mùi chỉ là một cái gì đó! Vì vậy, chúng ta hãy vui mừng cùng nhau!

exiga, cảm ơn vì đã phản hồi.
Đó là, tốt hơn là để nó trong tủ lạnh. Thông thoáng. Lấy nó ra một ngày trước khi nướng và cho ăn 12 giờ một lần, phải không?
Và một câu hỏi khác, làm thế nào để bắt cô ấy khi cô ấy tăng gấp đôi kích thước và sẵn sàng kết hôn với thử nghiệm? Hay là có một số loại lừa? Chà, tôi sẽ đi làm và thời hạn của cô ấy sẽ phù hợp?
Làm thế nào để đoán?

Mình cho ăn 1 lần thôi, sau đó mình để sau phích (phích nước, xin lỗi nếu bạn biết), ở đó hơi ấm, sau đó khoảng 5-6 tiếng là mọc lại. Nhưng nếu bạn chỉ để nó ở nhiệt độ phòng, thì tôi nghĩ nó sẽ đến nơi chỉ sau 12 giờ. Định hướng về sự phát triển theo mức độ trong lọ (Tôi có một nuôi cấy khởi động hai lít, vì vậy hầu như khi dưới cổ, tôi đã lấy nó vào lô). Nói chung, hãy thử trải nghiệm vào cuối tuần để chắc chắn về khoảng cách giờ giấc, nếu không khi bạn không có thời gian đi làm, sẽ rất tiếc.

exiga, cảm ơn.
Mọi thứ đã rất rõ ràng, chúng ta hãy tiếp tục!

đối với sức khỏe của bạn!

Xin chào! Và hãy nói với tôi, làm ơn, một người mới bắt đầu. Vì vậy, tôi đã nêu ra cái "vĩnh cửu". Vẫn còn non, 4 hoặc 5 lần băng. Tôi đã bị mất vì một cái gì đó. Bây giờ đang đứng trong tủ lạnh, chờ hết bánh mì. Tôi quan tâm đến câu hỏi làm thế nào để gửi lại sau khi cho ăn vào tủ lạnh?

Ví dụ, nếu tôi cho nó ăn bột lúa mạch đen để làm bánh mì lúa mạch đen, thì tôi nhận được thuật toán sau: 1. lần cho ăn đầu tiên sau vài giờ sau khi lấy ra khỏi tủ lạnh, khi nó ấm lên; 2. Khi nào nó tăng lên 2 lần thì chia từng đợt, từng phần em cho ăn, em cho “nhai” vài tiếng rồi gửi vào tủ lạnh.
Và nếu, ví dụ, tôi không định sử dụng nó, nhưng đã đến lúc cho nó ăn, hoặc tôi định cho một phần ăn bằng bột mì, để làm bánh mì, và để một phần đứng xa hơn, thì tôi là gì? làm gì với nó? Có đủ để lấy nó ra khỏi tủ lạnh, hâm nóng, cho ăn một lần, để nó "suy nghĩ" và quay trở lại tủ lạnh? Hay bạn cần cho ăn gấp đôi trong ví dụ đầu tiên? Tức là đợi đến khi nào nó tăng gấp đôi thì cho ăn tiếp, để cho nó đứng một chút rồi mới dọn?

Và một câu hỏi khác: nếu nuôi khởi động được bảo quản trong tủ lạnh ở nhiệt độ 10-12 độ và được cho ăn / đưa vào hoạt động ít nhất 4-6 ngày một lần thì vi khuẩn lactic trong đó có chết không? Và sau đó tôi thường xuyên bắt gặp những suy nghĩ về chủ đề rằng nếu men được giữ trong tủ lạnh, nó sẽ trông giống như "thật", nhưng thực tế chỉ còn lại men ở đó, và vi khuẩn MK sẽ chết.

Thực sự mà nói, tôi chưa nghe về sự "biến đổi" của bột chua thành men, nhưng tôi lấy bột ra khỏi tủ lạnh khoảng 2 lần một tuần, cho nó ăn, mọc 2 lần, tách một phần để nướng và ngay lập tức cho phần còn lại. trong tủ lạnh. Tôi không hề ngửi thấy mùi men, trong bột chua hay bánh nướng. Tôi đọc ở đâu đó rằng bột chua có thể "tồn tại" trong tủ lạnh đến một tháng, điều này chắc chắn là cực đoan, nhưng khi nướng ít nhất một lần một tuần, tôi không nghĩ rằng điều gì khó chịu sẽ xảy ra.

[Saccharomyces cerevisiae]

Thành thật mà nói, tôi chưa nghe nói về "sự biến đổi" của bột chua thành men

Katya, đừng xúc phạm rằng tôi sẽ sửa chữa cho bạn.Tôi thấy rằng bạn đã ở trên diễn đàn của chúng tôi cách đây không lâu và bạn đã không quản lý để nghiên cứu tất cả các thông tin về bột chua.
Men gì mà không có men? và ai nâng bột cho bạn? Giống nhau Saccharomyces cerevisiae, được gọi là bánh-bia, nhưng sức hấp dẫn của bột chua là ngoài một loại S.c... bạn có được một sự cộng sinh toàn bộ - các loại nấm men khác nhau và vi khuẩn axit lactic. Và vì các sản phẩm phụ của nấm men là vitamin và lactobacilli có đặc tính điều hòa miễn dịch, nên với sự mở rộng phổ của nấm men cộng với axit mol. vi khuẩn - chúng ta nhận được một loạt tất cả các loại hữu ích mà không có trong bánh mì thông thường.

Đây là một trích dẫn từ chủ đề trên trang web của chúng tôi Men là gì

Vị chua của bột chua và bánh mì không phải do nấm men mà do vi khuẩn axit lactic, mà nấm men sống cộng sinh. Vi khuẩn axit lactic thức ăn cho các sản phẩm phụ của quá trình lên men nấm men và đến lượt nó, làm cho môi trường nuôi cấy có tính axit hơn bằng cách giải phóng axit lactic, giúp ngăn ngừa vi khuẩn khởi đầu bị hư hỏng (vì hầu hết các vi sinh vật không thể tồn tại trong môi trường axit).
Ban đầu, tất cả bánh mì đều được làm bằng bột chua, và quá trình lên men vẫn không thể hiểu được cho đến thế kỷ 19, khi sử dụng kính hiển vi, các nhà khoa học có thể phát hiện vi khuẩn khiến bột nổi lên. Từ đó, việc tuyển chọn và nuôi cấy nấm men được thực hiện nhằm tăng độ tin cậy và tốc độ lên men.

Đó là, họ điều tra men - họ tìm thấy men Saccharomyces cerevisiae- loại bỏ - cải tiến, cải tiến ... Nhưng cái nguyên bản vẫn giữ nguyên bản chất, tức là trong men ...

Đó là lý do tại sao tôi rất cảm động trước niềm vui của những người sản xuất bột chua trẻ rằng họ đã có được bánh mì không có men như vậy cho đến khi tôi đọc lại rất nhiều thông tin.

Lấp lánh-Lena viết đúng chính tả Trong bột chua "men", nó biến thành do bảo quản không đúng cách - ở nhiệt độ phía dưới 10 độ. Kể từ khi vi khuẩn axit lactic bắt đầu "chết" với số lượng thảm khốc. Về điều này, cũng đã được viết rất nhiều trong một thời gian dài và trên diễn đàn của chúng tôi.

Tất nhiên, phạm vi khả năng tồn tại của vi khuẩn axit lactic là khá rộng: có những loài có thể chịu được đông lạnh, và có những loài có giá trị đối với các nhà sản xuất rượu - vì vậy chúng rơi ra khỏi quá trình hoạt động và cần thiết khi T dưới 15 gam. . TỪ

Tất cả những lo lắng của chúng tôi về việc bảo quản nuôi cấy khởi động đều nằm ở một điều: tìm ra một nhiệt độ thích hợp để nuôi cấy khởi động sẽ bị chậm lại một chút và sẽ không cần cho ăn thường xuyên, nhưng trong đó nó sẽ thoải mái nhất có thể. hơn số lượng các loại ICD.

Chà, bằng cách nào đó đã xảy ra một khoảng nhiệt độ thuận tiện được tính toán theo kinh nghiệm - 10-12 độ C.
Bạn có thể tranh chấp điều này, nhưng bạn có thể kiểm tra, đảm bảo và tận hưởng hoàn thành hương vị của bánh mì bột chua

Nagira, cảm ơn bạn đã mô tả chi tiết như vậy! Thật vậy, khi bạn mới bắt đầu làm quen với bánh mì, đơn giản là bạn không thể làm quen với tất cả khối lượng thông tin, và thường những thứ chính bị bỏ qua mà không chú ý, bởi vì bạn muốn nướng bánh mì quá nhanh! Nhưng sau tất cả, việc chuyển sang chủ đề men thường xảy ra "có người nói rằng men là xấu, và men là siêu!" Tôi sẽ không nói rằng đây là điều đã thúc đẩy tôi bắt đầu trồng bột chua, tôi chỉ muốn đạt được những ấn tượng về hương vị và mùi thơm mới hoặc điều gì đó. Tôi có thể tự tin nói rằng gia đình chúng tôi yêu thích bánh mì bột chua hơn, và một số sắc thái dễ phân biệt nó với bánh mì men nguyên chất, nhưng tôi không biết về hóa học của quá trình một cách chi tiết như vậy, rất cảm ơn bạn! Chưa hết, làm thế nào để phân biệt bột chua với vi khuẩn axit lactic đã chết?

[Lấp lánh]

Lấp lánh-Lena viết đúng chính tả Trong bột chua "men", nó biến thành do bảo quản không đúng cách - ở nhiệt độ phía dưới 10 độ. Kể từ khi vi khuẩn axit lactic bắt đầu chết với số lượng thảm khốc. Rất nhiều điều đã được viết về điều này, trên diễn đàn của chúng tôi.

Không chắc chắn theo cách đó. Vi khuẩn lactic (sau đây gọi là - LAB) không chết khi nhiệt độ giảm xuống 10 độ. Chúng tồn tại ở nhiệt độ thấp hơn, chỉ đơn giản là rơi vào trạng thái hoạt hình lơ lửng.
Nhưng khi nhiệt độ giảm xuống 15 độ, quá trình sinh sản và trao đổi chất của ICD chậm lại, và quan trọng nhất đối với chúng ta, zavasochniks - ICD bắt đầu tổng hợp thay vì axit lactic - axit axetic. Kết quả là sự cân bằng giữa hai loại axit này bị mất cân bằng trong bột chua, xuất hiện mùi cay nồng trong bột chua.
Sự phổ biến quá mức của axit axetic trong bột nhào làm cứng và tăng cường khung gluten. Mặt khác, axit lactic có giá trị nhất đối với bánh mì, vì nó có mùi thơm dễ chịu, và làm cho gluten đàn hồi và dẻo dai hơn.

Có nghĩa là cuối cùng nó vẫn là sai để bảo quản men trong tủ lạnh?

Có nghĩa là cuối cùng nó vẫn là sai để bảo quản men trong tủ lạnh?

Hãy chỉ nói rằng men sống ở nhiệt độ phòng và thường xuyên được thay mới sẽ tốt hơn nhiều so với men được bảo quản trong tủ lạnh.

một lần nữa mọi thứ lại đảo lộn, tôi đã hoàn toàn bối rối, men sống trong tủ lạnh của tôi, nhưng mùi và độ xốp của bánh mì thì siêu! Lúc đầu có những nốt chua, nhưng bây giờ mọi thứ đều ổn! Tôi không biết phải nghĩ gì nữa

Có gì để suy nghĩ? Nếu bạn hoàn toàn hài lòng với bột chua của bạn và bánh mì nướng trên đó? Bạn không có gì phải lo lắng về tất cả.

Cảm tạ! Đã đến lúc làm quen với việc thường xuyên phá vỡ các khuôn mẫu

và phát triển suy nghĩ của tôi, làm ơn!
Tôi đã có men lúa mạch đen vĩnh cửu trong một tháng rưỡi.
Tôi thực sự nhanh chóng chuyển nó sang bột mì (tôi đã ngừng cho ăn lúa mạch đen ở lần cho ăn thứ ba).
vì vậy tôi rất ngạc nhiên về công việc của cô ấy!
ở khắp mọi nơi họ viết rằng đỉnh cao của men là khi nó mọc lên 2 lần sau khi cho ăn.
và sau đó chia nó thành bánh mì mới và cho vào tủ lạnh.
tốc độ tăng trưởng tất nhiên là khác nhau đối với tất cả mọi người, nhưng tôi thường thấy rằng đỉnh cao này xuất hiện nhiều trong 6-10 giờ.
và đây là nhiệt độ trong lọ 30-35 gr. (tốt - nhiệt độ thông thường cho bột nhào).
và tôi có một số loại bột chua "phản ứng".
đánh giá cho chính mình - cô ấy ngay lập tức trở thành!

tình huống điển hình ngày hôm qua:
- đi làm về, ăn tối, 19 kopecks vào buổi tối.
-cô vợ ra lệnh - có kính, đưa bánh! (giống như nó kết thúc - một cái mới)
- Tôi lấy chất nuôi cấy khởi động từ cửa tủ lạnh (một lọ lít, nó chứa khoảng 100 g chất nuôi cấy khởi động, nó được lưu trữ trong 3-5 ngày theo quy định).
- Mình lấy 100 gr nước lọc hơi ấm rồi đổ vào bình. khuấy và rửa sạch thành bình (cũng có trong bột chua hơi khô từ lần trước).
- Tôi sẽ lấy 100 gr bột mì loại 1 cho vào lọ! Tôi khuấy nhẹ vết đau bằng thìa, san bằng đường chân trời và đánh dấu mức ban đầu của men bằng một sợi dây thun trên bình.
- đặt bình lên bộ tản nhiệt của pin và bên cạnh có nhiệt kế. thời gian.
-Sau 5-10 phút, tôi nhìn vào nhiệt độ (tôi điều chỉnh lớp lót của một chiếc khăn nếu nó trở thành 40 gram) và đạt được mức lý tưởng là 35 gram!
-Sau một giờ, men nở cao gấp 2 (hai) lần kẹo cao su!
- sau 1,5 giờ (một tiếng rưỡi), nó lại xuất hiện một vạch chia nữa - tức là tăng gấp 3 lần so với mức ban đầu được đánh dấu bằng một sợi dây thun.

Chà, không có thời gian để chờ đợi (Tôi đã sợ phải ngồi và xem - đột nhiên men sẽ bắt đầu rơi ra!) - đi nhào bánh mì và sau đó theo chương trình với một khởi đầu chậm trễ!
Buổi sáng, tôi dậy đi làm lúc 6 giờ trên đồng hồ báo thức và có tín hiệu máy làm bánh mì đã sẵn sàng, mở cửa phòng ngủ và hít hà mùi thơm đặc trưng của bánh mì mới nướng.

Điều duy nhất làm tôi không hài lòng trong quá trình này là không hài lòng với chiều cao của bánh mì thành phẩm.
hôm qua anh ấy lên đúng 2 lần (có thể ít hơn một chút).
Tôi nhớ khi tôi mới bắt đầu làm việc với máy làm bánh mì (cách đây 2 tháng), tôi đã làm mọi thứ theo hướng dẫn.
nghĩa là, với men khô một vài lần, sau đó bò lên những cái đã ép.
và luôn vui mừng trước những ổ bánh ngon như vậy mà tôi nhận được.
và thậm chí đôi khi mái nhà rách nhẹ cũng không thực sự khó chịu - bánh mì đã chủ động vươn lên trước đó!
và rất nhẹ! (Tôi không xem xét các trường hợp nướng lúa mạch đen, vì mọi thứ ở đó hơi khác và thậm chí không có kolobok)

nhưng khi chuyển sang men rượu vĩnh cửu, anh ta quên mất chiếc bánh mì cao và thoáng mát.
mặc dù quá trình này đối với tôi trùng hợp với thời điểm bắt đầu của tất cả các loại thí nghiệm về chất phụ gia trong bánh mì.
Tôi vừa dự trữ tất cả các loại bột kiều mạch, hạt lanh, yến mạch, hạt hướng dương, cám.
và bắt đầu nhét tất cả vào bánh mì.
đây là bánh ngọt của ngày hôm qua - 170 gr. lúa mì loại 1, 100 g bột chua (tổng 270 g bột mì) + 53 g bột kiều mạch, 53 g hạt lanh, 53 g cám (tổng khối lượng khô là 160 g bột mì không phải bột mì).
đánh giá bằng cách rắc hạt mè lên bánh mì thành phẩm vào buổi sáng, mức độ tăng lên so với ban đầu là 2 lần.
Có thể, nếu bạn nướng bánh mì mà không có bất kỳ phụ gia nào, nó sẽ bay lên trời cao?

Tất nhiên là e phải khuyên rồi, nhưng bánh mì bột chua ngụ ý tăng thời gian chứng minh, khi nhào trong HP, tôi phải mất 3-4 tiếng để nổi lên, và sau đó bánh mì không khí không kém gì men.

Cảm ơn tất cả các ý kiến ​​của bạn về ICD và bảo quản tủ lạnh!
Còn chuyện cho ăn rồi cất cái khởi động không dùng đến vào tủ lạnh, xin ai có kinh nghiệm giải đáp ..

Tôi sẽ nhắc lại với mọi người:

Ví dụ, nếu tôi cho nó ăn bột lúa mạch đen để làm bánh mì lúa mạch đen, thì tôi nhận được thuật toán sau: 1. lần cho ăn đầu tiên sau vài giờ sau khi lấy ra khỏi tủ lạnh, khi nó ấm lên; 2. Khi nó tăng gấp đôi, sau đó một phần của nó được trộn, và một phần được cho ăn lại, tôi cho nó "nhai" một vài giờ và gửi nó vào tủ lạnh.
Và nếu, chẳng hạn, tôi không định dùng nó, nhưng đã đến lúc cho nó ăn, hoặc tôi định cho một phần ăn bằng bột mì, để làm bánh mì, và để một phần đứng xa hơn, thì tôi là gì? làm gì với nó? Có đủ để lấy nó ra khỏi tủ lạnh, hâm nóng, cho ăn một lần, để nó "suy nghĩ" và quay trở lại tủ lạnh? Hay bạn cần cho ăn gấp đôi trong ví dụ đầu tiên? Tức là đợi đến khi nào nó tăng gấp đôi thì cho ăn tiếp, để cho nó đứng một chút rồi mới dọn?

Nghe! Hoặc có thể sự chậm chạp của quá trình nuôi bắt đầu của tôi liên quan đến việc cho ăn bằng nước ở nhiệt độ phòng? Có lẽ nếu hơi ấm thì sẽ nhanh hơn? Và sau đó chúng tôi có khoảng 20 trong tổng số. Thêm vào đó, nước trong bình thường chưa được làm ấm bằng nhiệt độ phòng sau khi lọc. Có, và khi nó ở trên pin, nó không đặc biệt nóng cho nó ... Nó là tốt nếu nó là 25 độ, hoặc thậm chí thấp hơn.

Tất nhiên là e phải khuyên rồi, nhưng bánh mì bột chua ngụ ý tăng thời gian chứng minh, khi nhào trong HP, tôi phải mất 3-4 tiếng để nổi lên, và sau đó bánh mì không khí không kém gì men.

hmm .. Tôi hiểu rằng men trong cửa hàng hoạt động mạnh hơn (sắc nét hơn) so với men hoang dã của chúng tôi.

à, đây là bánh nướng của ngày hôm qua ..
lúc 22:00, bột nhào (cuối cùng) đã được nhào sẵn trong thùng trong lò.
bộ hẹn giờ được đặt ở chế độ sẵn sàng lúc 6 giờ.
Chế độ bánh mì Pháp (trên Panas 2500).
chế độ này giả định chu kỳ 6 giờ với thời gian kiểm tra tăng lên (tăng lên đến 4 giờ 10 phút).
và bánh mì vẫn không "nhảy ra" đầu trang.

tốt, tất nhiên tôi có thể thực hiện một thử nghiệm như thế này vào cuối tuần với điều khiển bằng hình ảnh:
- nhào bột vào buổi sáng và nhào trộn trong xn trực tiếp trong xô ở nhiệt độ phòng (nghĩa là tôi sẽ loại trừ hoàn toàn việc tự động hóa công việc).
- và tôi sẽ theo dõi cả ngày khi bột nổi lên.
- nếu bột vẫn "tuôn ra" 3 lần kể cả 12 tiếng đứng trong xô, thì mình sẽ có thời gian nướng ở chế độ nướng (tức là "thủ công").
vâng .. làm rõ một chút.
Có lẽ tôi phải canh chừng để kiểm soát sự nổi lên của bột nên được tiến hành trong lò ở nhiệt độ 35 gram, phải không?
nếu bột chỉ đứng trong một cái xô trong lò, thì nhiệt độ ở đó sẽ bằng nhiệt độ phòng.
Bây giờ nó không lạnh trong căn hộ của chúng tôi.
trong nhà bếp 26-28 gr. điều này là không đủ cho sự gia tăng bình thường của bột?
hay để bột phát triển trong điều kiện “càng gần càng tốt để tác chiến”? tức là ở nhiệt độ phòng?

Cách hình thành cũng có thể ảnh hưởng đến sự gia tăng. Rốt cuộc, nếu bạn chỉ để nó trong một cái xô sau khi kiểm tra, thì bánh mì thực sự đặc hơn. Và tôi, theo lời khuyên của Misha từ LJ 🔗 (nhiều người trên diễn đàn đã quen thuộc với công việc của anh ấy) Tôi tạo hình bánh mì bằng cách gấp lại và sau đó kiểm tra, sau đó nướng trong lò.Hóa ra tốt hơn nhiều! Nói chung, có rất nhiều sự tinh tế với bánh mì mà có lẽ bạn cần hơn một tháng (hoặc thậm chí một năm) kinh nghiệm! Vì vậy, chúng ta hãy học

trong nhà bếp 26-28 gr. điều này là không đủ cho sự gia tăng bình thường của bột?
hay để bột phát triển trong điều kiện “càng gần càng tốt để tác chiến”? tức là ở nhiệt độ phòng?

Đây là tốc độ tối ưu nhất. để chứng minh bột! Đây là cách nó nên được!

Chế độ bánh mì Pháp (trên Panas 2500).
chế độ này giả định chu kỳ 6 giờ với thời gian kiểm tra tăng lên (tăng lên đến 4 giờ 10 phút).
và bánh mì vẫn không "nhảy ra" đầu trang.

Tất nhiên, tôi không phải là một chuyên gia, tôi nướng bột chua chỉ trong một năm, nhưng theo tôi nhớ, hầu như không ai có thể làm được bánh mì chua trên máy, nếu chỉ có thêm một lượng men tối thiểu. Bánh mì chua không bị nát, nhưng bếp của bạn làm chắc chắn hai lần hoặc hai lần ?, Nhưng thường bánh mì trống được gấp một lần với bột chua, đúc và để chống thấm, sau đó nướng. Do đó, việc bạn “đá xéo” trên máy là điều khó xảy ra, hãy thử nướng trên máy bán tự động, bạn sẽ thấy sự khác biệt.

Tất nhiên, tôi không phải là một chuyên gia, tôi nướng bột chua chỉ trong một năm, nhưng theo tôi nhớ, hầu như không ai có thể làm được bánh mì chua trên máy, nếu chỉ có thêm một lượng men tối thiểu. Sourdough bread không bị nát, nhưng bếp lò của bạn làm nát một vài lần? Do đó, việc bạn “đá xéo” trên máy là điều khó xảy ra, hãy thử nướng trên máy bán tự động, bạn sẽ thấy sự khác biệt.

Tôi, dường như, bằng cách nào đó trong tiềm thức đã cảm nhận được tất cả.
và do đó đối với 2 chiếc bánh nướng liên tiếp, tôi nhào bột ở chế độ "pelmeni" (nhào bột ngay lập tức trong 20 phút mà không cần cân bằng nhiệt độ và căng) với sự điều khiển của bún.
Sau khi nhào bột xong, mình lấy spatula ra khỏi xô, dàn phẳng mặt trên của bột, rắc vừng rang lên, đậy nắp lại và bật chế độ nướng bắt đầu trễ.
Hôm qua, từ 10 giờ tối đến 5 giờ sáng, bột đã được đựng trong xô (và từ 1 giờ hoặc 2 giờ sáng lò làm việc ở chế độ "tăng", tức là giữ nhiệt độ cần thiết).
và từ 5 đến 6 giờ sáng có nướng theo chương trình ..
và vẫn không có chiều cao.
nó là cần thiết để đẩy ít phụ gia hơn dường như tất cả.

Đây là tốc độ tối ưu nhất. để chứng minh bột! Đây là cách nó nên được!

cảm tạ.
Tôi sẽ hành hạ sau đó vào ngày nghỉ!

hôm qua, từ 10 giờ tối đến 5 giờ sáng, bột đã được đựng trong một cái xô (và từ 1 giờ hoặc 2 giờ sáng lò làm việc ở chế độ "tăng", tức là giữ nhiệt độ cần thiết).
và từ 5 đến 6 giờ sáng có nướng theo chương trình ..
và vẫn không có chiều cao.

Chúng ta đang nói về loại bánh mì lúa mạch đen nào? Lúa mì-lúa mạch đen hay lúa mì đen? Họ có thời gian kiểm tra khác nhau và số lượng kiểm tra khác nhau !!!

Ý chúng tôi là "Bánh mì lúa mạch đen" https://Mcooker-vin.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=138321.0
Ý chúng tôi là "bánh mì lúa mạch đen" https://Mcooker-vin.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=138732.0

Tiếp tục từ "quy tắc" của họ, chúng tôi sẽ sắp xếp bột cho bánh mì "lúa mạch đen":
lúa mì-lúa mạch đen trên chế độ chính và 2 kiểm chứng
lúa mạch đen trên chế độ lúa mạch đen bán tự động, thủ công, đặc biệt với 1 lần kiểm tra

Và thường xuyên hơn, chúng tôi nhìn vào tác giả của các công thức nấu ăn, chúng tôi nhìn trộm, chúng tôi lặp lại, chúng tôi hỏi

Chúng tôi đọc lý thuyết, chúng tôi học cách làm bột nhào bằng bột lúa mạch đen chứ không chỉ là bánh mì "lúa mạch đen"

Chúng ta đang nói về loại bánh mì lúa mạch đen nào? Lúa mì-lúa mạch đen hay lúa mì đen? Họ có thời gian kiểm tra khác nhau và số lượng kiểm tra khác nhau !!!

không có lúa mạch đen ở đó cả.
không chính xác đến từng gam, nhưng một cái gì đó giống như cái bánh ngọt hôm qua này trông giống như:
280 gr. 1 loại bột mì (180 bột mì + 100 trong bột chua)
160 g tạp chất lạ (53 g cám, 53 g bột kiều mạch, 53 g hạt lanh)
280 gr. nước (180 ở dạng tinh khiết + 100 ở dạng bột chua)
đường, muối, rau dầu (tất cả khoảng một thìa cà phê)

Oh! Tôi cảm thấy bất ngờ bắt đầu !!
nhưng tôi đang nói về khả năng bột chua để tăng bột nói chung, tôi đang dẫn đầu!

Tôi nghĩ rằng thật khó để men nở ra một lượng tạp chất lạ như vậy. Hãy thử nó mà không có chất phụ gia và tìm ra sự khác biệt.

không có lúa mạch đen ở đó cả.
không chính xác đến từng gam, nhưng một cái gì đó giống như cái bánh ngọt hôm qua này trông giống như:
280 gr. 1 loại bột mì (180 bột mì + 100 trong bột chua)
160 g tạp chất lạ (53 g cám, 53 g bột kiều mạch, 53 g hạt lanh)
280 gr. nước (180 ở dạng tinh khiết + 100 ở dạng bột chua)
đường, muối, rau dầu (tất cả khoảng một thìa cà phê)

Oh! Tôi cảm thấy bất ngờ bắt đầu !!
nhưng tôi đang nói về khả năng bột chua để tăng bột nói chung, tôi đang dẫn đầu!

Hãy cùng nhau đếm:
bột mì - 280
bột mì thì khác - 160 gram, hơn nữa, "bột nặng", cần nhiều chất lỏng bổ sung, không chứa gluten (gluten) của riêng nó. Bột kiều mạch thường khó làm việc. Cám cũng nặng.
Tổng lượng bột và chất khô PHÊ DUYỆT. 440 gam
Chất lỏng 280 ml.
Đối với 440 gam FLOUR là cần thiết cho đến khi cân bằng bột / chất lỏng là Khoảng 300-315 ml. nước (chất lỏng).
Bạn có bột và chất rắn cần nhiều chất lỏng hơn! Vì vậy trong quá trình trộn, bạn cần cho thêm 1 muỗng canh. l. một ít nước cho đến khi thu được một khối bột mềm. Thêm bao nhiêu - bột sẽ tự hiển thị. Nếu bột quá khô, cần nhiều chất lỏng hơn, nếu bột ẩm thì cần ít hơn.

Đây, một cái gì đó tương tự như thế này Học cách làm việc với bột nhào, nghiên cứu các đặc tính của nhiều loại bột khác nhau, v.v.

Bạn có bột và chất rắn cần nhiều chất lỏng hơn! Vì vậy, trong quá trình nhào bột, bạn cần cho thêm 1 muỗng canh. l. nước, cho đến khi thu được một khối bột mềm. Thêm bao nhiêu - bột sẽ tự hiển thị. Nếu bột quá khô, cần nhiều chất lỏng hơn, nếu bột ẩm thì cần ít hơn.

cảm tạ.
Tôi cũng nghĩ rằng bột rất nặng.
và tôi kiểm soát bún khi trộn.
búi tóc là thiêng liêng!
với sự nhất quán của một chiếc kolobok, mọi thứ ở đó ít nhiều vẫn bình thường.
nhưng bản thân sợi bún không giống như ở bánh mì thông thường.
một cái gì đó trong nó giống như bột của bánh mì lúa mạch đen (không cần phải nói về kolobok).

cảm tạ.
Tôi cũng nghĩ rằng bột rất nặng.
và tôi kiểm soát bún khi trộn.
búi tóc là thiêng liêng!
với sự nhất quán của một chiếc kolobok, mọi thứ ở đó ít nhiều vẫn bình thường.
nhưng bản thân sợi bún không giống như ở bánh mì thông thường.
một cái gì đó trong nó giống như bột của bánh mì lúa mạch đen (không cần phải nói về kolobok).

Người làm bánh gừng là thiêng liêng, nhưng bạn làm cho bột rất dốc, nó thiếu chất lỏng! Do đó, bột không thể nổi lên tốt, nó thiếu độ chắc, khối bột nặng! Và bột phải giống như bột thường, MỀM!

Loại bột nặng như vậy nên được coi một phần giống như lúa mạch đen, vì nó không chứa gluten, nên nó không đủ sức để nâng một khối bột như vậy.

Diễn đàn có đủ các công thức làm bánh mì RẤT TỐT với các loại bột khác nhau https://Mcooker-vin.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=264.0 và thấy điều tương tự trong bài kiểm tra Sourdough. Bạn cứng đầu không muốn nhìn bánh mì của các tác giả khác, làm thế nào họ thoát khỏi tình huống, xin họ cho lời khuyên. Vì vậy, rất khó để học nhanh. Và đến phần Bánh mì - đầu là hết, Kiến thức cơ bản về làm bánh - được viết riêng cho bạn!

Và đây là một câu hỏi khác đang theo đuổi: liệu có thể "nhào" bột, nếu không, nhiều tác giả công thức cho biết thời gian nhào là khá ngắn - 15 phút (trung bình), nhưng nếu nhiều hơn? Điều gì xảy ra sau đó?

[Các bạn hãy vào các chủ đề thuộc, người điều hành sẽ phân tán chúng ta từ đây sẽ đúng, men đây]

Và đây là một câu hỏi khác đang theo đuổi: liệu có thể "nhào" bột, nếu không, nhiều tác giả công thức cho biết thời gian nhào là khá ngắn - 15 phút (trung bình), nhưng nếu nhiều hơn? Điều gì xảy ra sau đó?

Ý bạn là loại bột nào? Nếu trong máy làm bánh mì - có đầy đủ chu trình và tốt!
Nếu đối với lò nướng - một nguyên tắc trộn khác

Các bạn hãy vào các chủ đề thuộc, người điều hành sẽ phân tán chúng ta từ đây sẽ đúng, men đây

Tôi có thể hỏi một câu hỏi ở đây https://Mcooker-vin.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=33.0 làm ơn vào đi

Xin chào. Men của tôi đã sống từ mùa xuân năm 2012. Tôi sử dụng nó để nướng bánh mì, chủ yếu là en thibo của Ý. Sau khi ăn kiêng, tôi ngừng nướng và ngủ nướng bột chua trong vài tháng trời lạnh. Gia đình quyết định nướng bánh mì, men nở ra có màu đen xám.Có lẽ lẽ ra nên ném ra ngoài, nhưng tôi đã gỡ mảng bám và cho cô ấy ăn. Nó dường như đã trở nên sống động, ngay cả chiếc bánh mì hóa ra cũng rất ngon, Nhưng trong Doubt Now. Ai Sống Trong Một Cái Lọ Bây Giờ?

Tôi đọc chủ đề từ đầu đến cuối. Cảm ơn bạn rất nhiều vì đã làm rõ cho tất cả mọi người liên quan!
Nhờ bạn, tôi đã trồng được một loại bột chua lúa mạch đen tốt trong một cái lọ !!!!
Vào ngày thứ 4, nó đã sẵn sàng để sử dụng và vì vậy tôi đã nướng chiếc bánh mì bột chua đầu tiên được chờ đợi từ lâu !!!

Tôi đã lấy công thức này:
bột chua 285g
bột lúa mạch đen bóc vỏ 135g
bột mì 200g
men 1g
muối 7g
nước 200g

Tôi nhào bánh pizza ở chế độ và để nó tăng lên. Rose, nướng trong 1 giờ, nhưng mái nhà của tôi bị đổ



Nhưng ngon !!! Darnitsky thực sự !!!!

Tôi đã làm sai điều gì?

Tôi đã làm sai điều gì?

Tôi mạo hiểm đề xuất rằng nó bị ứ đọng hoặc có nhiều nước. Mặc dù hiểu thế nào là “nhiều nước” đối với bột lúa mạch đen nhưng khi nào bánh không nở thì bản thân tôi cũng không biết. Tôi chỉ đọc nhiều lần rằng mái nhà rơi xuống chính xác vì những lý do này ..

Tôi nhào bánh pizza ở chế độ và để nó tăng lên. Rose, nướng trong 1 giờ, nhưng mái nhà của tôi bị đổ
Tôi đã làm sai điều gì?

Nó chỉ ra rằng bạn đã chờ đợi cho một sự gia tăng đầy đủ. Và họ đã không tính đến rằng khi chế độ "nướng" được bật, quá trình sưởi ấm sẽ bắt đầu và do đó sự gia tăng tiếp tục. Cần phải bật nướng trước một chút, khi còn chỗ để mọc.

Ngày tốt!
Xin giúp đỡ một newbie, tôi mới bắt đầu nướng bánh mì bột chua và vẫn còn nhiều câu hỏi về chủ đề này. Tôi thấy có rất nhiều bài đã được viết ở đây, nhưng thành thật mà nói bây giờ thậm chí không có thời gian để nghiên cứu tất cả các bài báo. Bây giờ tôi cần hiểu liệu có thể phục hồi lúa mạch đen của tôi "vĩnh cửu" hay không hay vứt bỏ và trồng một cây mới. Tôi đã nuôi dạy cô ấy ở đây theo "công thức" này: 🔗, Tôi đã hiểu nó tốt, nướng bánh mì Borodino tuyệt vời trên đó, và cho phần còn lại (khá nhiều, khoảng 500g) vào một cái lọ và trong tủ lạnh. Bé đứng đó 8 ngày không cho ăn, hôm qua tôi lấy ra thì thấy chất lỏng đã tách ra từ trên, không có nấm mốc, mùi rất dễ chịu, giấm nồng, nổi bọt nhỏ. Tôi cho nó ăn (một ly nhỏ bột mì nguyên hạt - vì lúc đó không có bột lúa mạch đen - và cùng một lượng nước) và để nó ở nhiệt độ khoảng 30C trong 12 giờ. Không có thay đổi trực quan, chất lỏng cũng ở trên, không quan sát thấy quá trình lên men. Để nó vẫn còn ấm, cho ăn, hay nó đã vô dụng rồi?
Tái bút: đây là loại men vĩnh cửu thứ hai của tôi, lần đầu tiên cũng vậy, lúc đầu tôi nướng bánh mì ngũ cốc thơm ngon trên đó, sau đó nó để trong tủ lạnh và chất lỏng tách ra, tôi đã ném nó đi, nhưng sau cùng, không thể dịch rất nhiều bột mì mỗi lần
Cảm ơn rất nhiều về sự trợ giúp của bạn !!