Bột chua lúa mạch đen theo phương pháp Sarychev

Đây là một loại bột chua lúa mạch đen lên men tự phát, tôi đã trồng nó theo mô tả chính xác và chi tiết từ Lyuda, chi tiết tại đây:

Và làm ơn cho tôi biết, bánh mì có bị chua với men này không?

[Angela Leonidovna]

Và làm ơn cho tôi biết, bánh mì có bị chua với men này không?

Xin chào, Angela Leonidovna!
Bột chua này tạo ra bánh mì lúa mạch đen rất ngon, đúng như vị chua của lúa mạch đen. Men này đã sống với tôi từ mùa hè, tôi đã chuyển nó thành lúa mì trắng và lúa mì nguyên hạt, nó hoạt động hoàn hảo. Và độ chua của bánh mì phụ thuộc vào cách bạn cho nó ăn và vào thời gian lên men của bột.
Bây giờ tôi chỉ làm lúa mạch đen trên nó, vì anh ấy tôi đã bắt đầu nó.

Tôi đã bối rối với tất cả các mặt trái. Làm thế nào để nuôi và lưu trữ men này? Xin vui lòng cho tôi biết.

[🔗]

Xin chào Angela! (Tôi có thể gọi bạn như vậy được không?)
Tôi hiểu bạn, bản thân tôi đã ở trong trạng thái này khi tôi bắt đầu làm tất cả những điều này. Có rất nhiều thông tin ở đây trên diễn đàn, rất có giá trị, nhưng thường mâu thuẫn. Bạn bắt đầu làm điều này, điều kia, và bạn muốn làm điều đó ... Rất dễ bị lạc ở đây. ...
Lời khuyên đầu tiên của tôi: hãy chọn một thứ, một thứ bắt đầu, làm việc với nó cho đến khi bạn đạt được nó. Có thể mất thời gian, với men bạn cần kiên nhẫn, nhưng sau đó bánh ngon sẽ bắt đầu ra lò.
Tôi đã có một vài loại bột chua, một vài lần tôi lấy bột chua từ các tiệm bánh, và sau đó quyết định bắt đầu của riêng mình. Tôi không nhận được men nho, mặc dù nho mọc thẳng từ bụi cây. Lúc đầu cô ấy lang thang dữ dội, và sau đó chìm vào giấc ngủ vĩnh viễn. Với khoai tây cũng vậy. Có thể bởi vì trong mùa hè của chúng tôi, nó không bao giờ thấp hơn 30 độ, nhưng đối với họ bạn cần 22-23. Và sau đó tôi đọc trên trang web của Luda về men của Sarychev. Đối với cô ấy, chỉ cần 30 * là đủ, và không cần gì ngoài bột và nước. Tôi đã đợi tháng Bảy và làm đúng như Lyudmila đã mô tả, và mọi thứ đều ổn thỏa. Tôi chỉ nướng bánh mì vào cuối tuần, như đại đa số người dân lao động. Vì vậy, tôi không còn cách nào khác là cất men vào tủ lạnh dùng trong cả tuần làm việc, lấy ra ngày trước khi nướng, cho ăn vài lần rồi nướng bánh. Mình để ở dạng lỏng, 2 phần nước và 1 phần bột nên bảo quản tốt hơn. Tất cả điều này được Lyudmila mô tả ở đây: 🔗... Nhưng nếu bạn muốn, tôi sẽ cho bạn biết tôi phải làm như thế nào và làm gì.
Ira

Nhưng nếu bạn muốn, tôi sẽ cho bạn biết tôi phải làm như thế nào và làm gì.

Chào Ira! Tất nhiên bạn có thể. Tôi rất biết ơn bạn đã giúp đỡ. Và nếu nó không khó để viết, bạn đang làm như thế nào?

Chào buổi tối Angela!
Tôi đã viết ở trên cách làm men, tôi sẽ cho bạn biết cách tôi cho ăn và bảo quản nó. Bất kỳ loại men nào cũng có thể được bảo quản theo cách này, không chỉ theo cách này.
Tôi có bột chua trên bột giấy dán tường lúa mạch đen. Tôi cho cháu ăn cùng bột và nước tỷ lệ 1: 1.
Ví dụ: sau khi tôi lấy số lượng bánh mì như tôi cần, tôi còn lại 30 g men. Tôi muốn nướng một chiếc bánh mì khác và tôi cần 120 g men cho nó. Và 20-30 g khác nên còn lại để cho ăn và lưu trữ thêm. Đó là, tôi lấy 30 của tôi và thêm 60 g nước và 60 g bột mì vào chúng. Đầu tiên - nước ấm, trộn đều, thậm chí đánh bằng nĩa, sau đó cho bột vào, trộn đều, bạn sẽ có được một món cháo như vậy. Đặt nó vào một nơi ấm áp trong 3,5 - 4 giờ. Tôi đặt nó vào lò vi sóng với một cốc nước sôi. Trong thời gian này, cô ấy tăng tốt.
Sau đó, lấy 120 g làm bánh mì, còn lại 30 g, bạn không muốn nướng nữa mà muốn cho vào tủ lạnh để bảo quản. Lyudmila viết rằng tốt nhất nên bảo quản bột chua ở dạng lỏng: 2 phần nước + 1 thìa cà phê bột mì. Bạn lấy 30 g bột chua vừa ăn và mới lên men này, cho một nửa lượng nước lạnh 15 g này vào, trộn đều, rắc bột mì (1-2 thìa cà phê bột năng).l.), đậy nắp và để trong tủ lạnh. Tôi lưu trữ môi trường nuôi cấy khởi động tối đa 5 ngày trong cửa h-ka, sau đó nó phải được lấy ra và cho ăn.
Sau khi lấy ra khỏi tủ lạnh, bạn cần cho trẻ ăn. Chúng tôi có 45 g bột chua (nhiều hơn một chút, thêm một vài thìa cà phê bột mì ở trên, nhưng tôi không tính số đó).
Men này chứa 15 g bột mì + 30 g nước. Để có bột chua 1: 1, bạn cần thêm 15 g nước ấm và 30 g bột mì. Đầu tiên - nước, khuấy, sau đó là bột. hóa ra 45 + 45 = 90 g men 1: 1. Chúng tôi đặt ở một nơi ấm áp trong 3,5 - 4 giờ. Để làm cho trình khởi động hoạt động, tôi cung cấp lại nó sau:
Bạn có 90 g men, chúng ta cho ăn với lượng tương đương, tức là 45 g nước và 45 g bột. Đặt ở nơi ấm áp trong 3,5 - 4 giờ. Sau thời gian này, bạn có 90 + 90 = 180 gam men hoạt tính.
Nó có thể trông hơi khó hiểu, nhưng không phải vậy. Một khi bạn bắt đầu, bạn sẽ nhanh chóng tìm ra nó.
Nếu có bất cứ điều gì, hãy hỏi.
Ira

Cảm ơn nhiều!!!

Xin chào! Và bạn nên cho bao nhiêu bột chua này thay vì men? Làm thế nào để xác định tỷ lệ của bột mì và bột chua? Tôi chưa làm bao nhiêu bột chua, nhưng tôi không thể thích ứng với máy làm bánh mì, gạch có được Tôi nướng bánh mì theo công thức tiêu chuẩn từ sách về máy làm bánh mì, nhưng tôi thực sự muốn nướng bánh mì không có men!

[Yalo83]

Xin chào! Và bạn nên cho bao nhiêu bột chua này thay vì men? Làm thế nào để xác định tỷ lệ của bột mì và bột chua? Tôi chưa làm bao nhiêu bột chua, nhưng tôi không thể thích ứng với máy làm bánh mì, gạch có được Tôi nướng bánh mì theo công thức tiêu chuẩn từ sách về máy làm bánh mì, nhưng tôi thực sự muốn nướng bánh mì không có men!

Xin chào, Yalo83!
Câu hỏi của bạn không dễ trả lời trong một bài viết. Khi tôi bắt đầu nướng bánh mì với các loại men khác nhau, hơn ba năm trước, có quá nhiều thứ không thành công! Và tôi đã thử các loại men khác nhau, mang chúng vào tiệm bánh, và tự làm chúng ... Và vứt bỏ chiếc bánh mì, trước đây vẫn vậy. Nhưng dần dần mọi thứ bắt đầu ổn thỏa. Có rất nhiều thứ để học ở đây trên diễn đàn. Và sau đó là hai trang web bánh mì tuyệt vời, cái này: 🔗, và cái này nữa: 🔗... Vào, đọc cho chắc.
Tôi sẽ cố gắng giúp bạn nhiều nhất có thể. Đầu tiên, tôi sẽ không bắt đầu chỉ với bánh mì bột chua. Điều này đòi hỏi một nền văn hóa khởi động rất tích cực và ổn định, và một người phải rất giỏi xử lý nó. Tốt hơn là nên chọn một công thức có cả men và men. Tôi vẫn nướng loại bánh mì này. Nếu bạn muốn thử thay thế một số men trong công thức nấu ăn của mình bằng bột chua, thì theo kinh nghiệm của tôi là 1/2 muỗng cà phê. men khô = 1/2 cốc nuôi cấy khởi động hoạt động 50% độ ẩm (tức là nước và bột mì là 1: 1). Nhưng tốt hơn là sử dụng các công thức làm sẵn, đã được kiểm chứng. Bạn có quan tâm đến màu trắng? Lúa mạch đen? Trộn? Bạn có thấy khó trả lời câu hỏi của mình bằng một chân không?
Viết chi tiết hơn loại bánh mì bạn muốn nướng và chúng ta sẽ cùng nhau xem.

Xin chào kisuri! Cảm ơn câu trả lời! Chỉ là tôi rất lo lắng về tác hại của men và đang cho gia đình ăn bánh mì có men. Chỉ là lợi ích của bột chua với men là gì ?! Hoặc bột chua với men và chỉ một số men thì có sự khác biệt? Tôi quan tâm đến cả lúa mạch trắng và lúa mạch đen và hỗn hợp. Nhưng để bắt đầu, ít nhất một loại tất nhiên, hãy học cách làm ... Bánh mì men cần để trong máy làm bánh mì bao lâu?

[Yalo83]

Buổi sáng tốt lành, Yalo83 !
Tôi tin rằng không có gì ghê gớm bằng men, bột chua cũng là men. Nếu chúng ta thay thế một số men bằng bột chua, thì sẽ ít hơn rất nhiều trong công thức. Hầu hết các công thức tôi nướng đều không quá 1/2 thìa cà phê! Cho rất nhiều bánh mì!
Bây giờ tôi đang chạy đi làm, tôi sẽ về muộn, nhưng tôi sẽ cố gắng trả lời câu hỏi của bạn chi tiết hơn - đó là tất cả những gì tôi tự biết. Và đừng lo lắng, điều này thực sự có hại.
Tên tôi là Ira.

[Yalo83]

Chào buổi tối, Yalo83!
Xin lỗi vì tôi đã nghỉ dài như vậy, không có một phút, thực sự!
Nếu bạn thực sự muốn nướng bánh mì CHỈ với bột chua, không có men, thì trên diễn đàn có rất nhiều công thức như vậy, nhưng bạn phải lưu ý rằng nướng bánh mì chỉ với bột chua là không dễ dàng, và thường nó không hoạt động. xa. Tôi đã thử trong vài năm, nó hoạt động, nó không hoạt động. Đôi khi những điều kỳ lạ như vậy xuất hiện. Nếu bạn đã thử một số công thức trên diễn đàn và bạn không thành công, hãy thử công thức này:
🔗... Tôi có cái này, và nó hoàn toàn không có men. Bánh mì lúa mạch đen đơn giản nhất.
Cá nhân tôi luôn nướng món này, Chuchelkin:
https://Mcooker-vin.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=65501.0.
Có rất ít men, nhưng điều này làm giảm đáng kể thời gian kiểm tra. Đây là một trong những bức ảnh của tôi.
Chúc may mắn!

Chào buổi chiều, Ira!
Tôi thấy rằng bạn đã không ở đây hơn một năm, nhưng đột nhiên nó sẽ giao tiếp - men của bạn làm thế nào, hoặc nó không phải là vĩnh cửu (ý tôi là thời gian tồn tại của nó, chứ không phải loại men) ?

Chào buổi chiều, Ira!
Tôi thấy rằng bạn đã không ở đây hơn một năm, nhưng đột nhiên nó sẽ giao tiếp - men của bạn làm thế nào, hoặc nó không phải là vĩnh cửu (ý tôi là thời gian tồn tại của nó, chứ không phải loại men) ?

Chào Valeria!
Vâng, bằng cách nào đó họ không viết về chủ đề này, tôi đã không xuất hiện. Tôi sẽ rất vui khi được nói chuyện với bạn. Bạn có đi không?
Bây giờ về men. Có nhiều cách tiếp cận khác nhau về "vĩnh cửu" của men. Tôi đọc rằng các thợ làm bánh của Đức, chẳng hạn, đã truyền lại bột chua từ thế hệ này sang thế hệ khác trong 500 năm. Và người Pháp bắt đầu một cái mới sau mỗi sáu tháng. Và điều này là trong các tiệm bánh, nơi men luôn được sử dụng và không được bảo quản trong tủ lạnh.
Tôi nướng bánh mì bột chua một hoặc hai lần một tuần, vào cuối tuần. Thời gian còn lại cô ấy ngủ trong tủ lạnh của tôi. Bây giờ, sau khi tôi đã nếm thử một vài loại bột chua - cả của tôi và mang chúng trong các tiệm bánh - tôi tin rằng sau sáu tháng sống như vậy, tất cả các loại bột chua đều trở nên giống nhau, phần lớn là men dại vẫn còn trong đó, phần còn lại đã được "nguội". Tại sao tôi lại quyết định như vậy? Và chúng có cùng mùi "rượu", và chúng hoạt động theo cùng một cách.
Vì vậy, bây giờ tôi đã sử dụng bán thành phẩm đơn giản nhất của Viki được một năm rồi. Sáu tháng một lần, thường là trước khi chúng tôi rời đi, tôi sử dụng nó hoàn toàn, và sau đó tôi bắt đầu một cái mới. Thực tế là phải mất ba ngày, đơn giản và không lãng phí. Nó hoạt động tốt.

Tôi cũng nướng bánh mì lúa mạch đen với bột chua, nó rất giống trong mô tả của cái này, một người bạn đã nâng nó lên và đưa nó cho chúng tôi, kể từ đó (tôi đã được 3 tháng) Tôi nướng bánh mì trên đó 2 lần một tuần. Tôi đổ một cốc bột chua vào bánh mì và cùng ngày, tôi thêm 100 gam bột lúa mạch đen với 100 gam vào lọ có bột chua chính. nước ấm. Có lẽ là một tháng tôi không thể thích nghi bản thân và bánh mì quay ra, sau đó không. Bây giờ TTT không jinx nó, tôi đã chọn đúng tỷ lệ cho bản thân và bánh mì rất ngon. Hôm qua khi nhào bột mình đã cho thêm nửa thìa nhỏ men khô (của HP) vào, bánh nở ra rất vừa, mình sẽ cố gắng làm thêm vài lần nữa, nếu kết quả vẫn như vậy. , sau đó tôi sẽ để lại công thức này cho chính mình mãi mãi.
đây là ổ bánh mì chua đầu tiên của tôi, tất nhiên không phải đá, nhưng bánh mì không tệ

Xin chào cùng tên!
Bánh mì rất tuyệt! Thật tốt là bạn đã có đúng tỷ lệ với men. Rất vui khi thấy vết cắt.

Chào! Nếu tôi nhận được chiếc bánh mì tiếp theo, tôi chắc chắn sẽ chụp ảnh vết cắt. Và cái đầu tiên như thế này
lỗ không đều lắm, và mình cắt cũng nóng, đến khi chín hẳn thì không thể nào chịu được. Bây giờ cấu trúc bánh mì đã hoàn toàn khác.

Xin chào, Irochka!
Bánh mì của bạn cắt ra trông khá ổn. (Rất tiếc, tôi không muốn đặt biểu tượng cảm xúc gì đó. Chà, tôi có thể làm gì, tôi sẽ làm nếu không có chúng. Tôi hy vọng đây là tạm thời).
Trong vài năm nay, tôi đã nướng bánh mì lúa mạch đen một hoặc hai lần một tuần. Ban đầu, tôi sống bằng lúa mạch đen và bột mì trắng thông thường. Nhưng theo thời gian, tôi nhận ra rằng tôi hoàn toàn không thích vị chua trong bánh mì, và với bột mì thì không thể tránh khỏi vị chua. Bây giờ tôi nướng bánh mì trên bột men, trên bột cũ, v.v. Có hàng triệu công thức trên diễn đàn. Và lúa mạch đen - luôn luôn men. Nhân tiện, trước đây tôi cũng lấy của bạn bè, trong các tiệm bánh, nhưng bây giờ tôi không bận tâm chút nào, tôi làm bán thành phẩm từ Viki. Nó đơn giản, yêu cầu tối thiểu nỗ lực và sản phẩm. Nó hoạt động tốt.
Cái chính là cố gắng mọi lúc, làm đầy tay thì mọi việc sẽ ổn thôi !!!

Ailen Tôi có thể ở trên BẠN ... Tôi cũng quản lý để nướng bánh mì lúa mạch đen 2 lần một tuần, và tôi cho ăn bột chua vào những ngày tôi nướng, hôm nay bột chua của tôi bị hỏng, tôi phải để nó trong tủ lạnh, và vì vậy nó là giá trị một cái lọ trên kệ trong tủ quần áo.

Tất nhiên, vào bạn!
Không, tôi không thể ở trên giá trong tủ quần áo. Tôi chỉ nướng vào cuối tuần, không có thời gian vào các ngày trong tuần. Tôi lấy nó ra trong một ngày và cho nó ăn một vài lần, sau đó để bột qua đêm. Và nếu nó ở với tôi trong 5 ngày không để trong tủ lạnh mà không cho ăn, nó sẽ biến thành thạch ..., và trong mùa hè với chúng tôi ...! Chúng tôi thậm chí còn giữ bột chua trong tủ lạnh trong các tiệm bánh. Mặc dù, tất nhiên, nó có chất lượng tốt hơn nhiều nếu bạn không giữ nó trong h-ke. Bạn quản lý như thế nào?

Tôi thậm chí không biết làm thế nào, tôi ra lệnh cho cô ấy không được đi bộ quá nhiều ...

Giá như cô ấy tiếp tục nghe lời!

Xin chào!
Tôi cố gắng loại bỏ men, nhưng không có gì xảy ra. Tôi lấy ra khoảng 7 ngày. Người đàn ông bánh gừng đã ngừng nổ hoàn toàn. Và không có vấn đề gì về việc tạo ra chất lỏng có men. Điều gì có thể là lý do? Tôi muốn thử làm bột chua một lần nữa và tránh những sai lầm.