Làm thế nào để hồi sinh bột chua đóng hộp - Mcooker: công thức nấu ăn tốt nhất

Cuộc phiêu lưu của sấy khô và vụn hoặc cách hồi sinh bột chua đóng hộp

Cách bảo quản bột chua đọc tại đây Cách "bảo quản" men

Tác giả Elena Zheleznyak
🔗

Bây giờ toàn bộ bàn bếp của tôi chứa đầy những lọ bột chua, thỉnh thoảng tôi liếc nhìn chúng, mở nắp, ngửi, ghi chú bằng bút dạ, chụp ảnh. Hôm nay tôi đưa chúng ra khỏi giấc ngủ mê man, đưa chúng trở lại trạng thái tỉnh táo, sưởi ấm và cho chúng ăn và tận hưởng niềm vui khi chúng lớn lên và tiếp thêm sức mạnh như thế nào. Lần trước, tôi đã chỉ ra hai phương pháp bảo quản bột chua lâu dài, một phương pháp tôi sấy khô trong máy khử nước, và phương pháp thứ hai tôi xay với bột mì thành những mảnh vụn vụn. Hãy để tôi nhắc bạn rằng với phương pháp bảo quản đầu tiên, bột chua có thể sống đến năm năm, và với phương pháp thứ hai - khoảng một tháng. Nhưng để kiểm tra xem mọi thứ diễn ra như thế nào và liệu nó có được "đóng hộp" hay không, tôi quyết định không đợi quá lâu và khôi phục lại bột chua trong quá trình theo đuổi nóng bỏng.

Làm thế nào để hồi sinh văn hóa bắt đầu đóng hộp

Sơ đồ để khôi phục nuôi cấy khởi động khô rất đơn giản: đầu tiên, đổ lượng chất nuôi cấy khởi động cần thiết và cân nó, thêm nước ấm và bột gấp đôi lượng bằng với trọng lượng của chất nuôi cấy khởi động, để cuối cùng bạn có được một chất khởi động. nuôi cấy với độ ẩm 100%. Đó là, chúng ta phải lấy một loại men bao gồm một lượng bột mì và nước bằng nhau.
Bột chua, được xay bằng bột mì, mà tôi có điều kiện gọi là "vụn" (này, em bé!) Nên được phục hồi theo cách tương tự - bằng cách trộn với nước ấm, chỉ mà không thêm bột mới. Dưới đây tôi sẽ chỉ ra cách tôi đã “đánh thức” những người làm việc chăm chỉ của mình.

Bột chua lúa mạch đen khô - thức tỉnh!

Như tôi đã viết ở trên, tôi cân đúng lượng chất nuôi cấy khởi động khô và thêm lượng nước ấm gấp đôi vào đó để các chất trong lọ được làm ẩm tốt.

Sau nửa giờ, tôi cho bột mì vào, trộn đều, đậy kín nắp và để một ngày ở nhiệt độ phòng.

Tương tự như vậy, với "vụn": đã cân, cho cùng một lượng nước ấm để bột chua đạt 100%.

Tại sao 100%? Bởi vì với độ đặc sệt hơn, quá trình lên men sẽ chậm lại, nhưng ngược lại, chúng ta cần phải làm sống lại nó bằng cách nào đó hoặc thậm chí kích thích nó, và với độ đặc loãng hơn, tính axit sẽ tích tụ kém hơn. Do đó, bột chua có độ ẩm 100% là tối ưu ở đây. Ngoài ra, nó cũng rất tiện lợi: bạn có thể dễ dàng đếm bất kỳ công thức nào.

Hãy nhìn xem, một ngày vẫn chưa trôi qua, nhưng hoạt động đã bắt đầu bên trong cả hai chiếc lon. Nhưng có thể hiểu, những tấm bia vẫn chưa thực sự được cất giữ, vì vậy, việc trùng tu đang được tiến hành với tốc độ như vậy (bên trái “phơi”, bên phải “vò”).

Để công bằng, tôi lưu ý rằng, mặc dù quá trình lên men diễn ra khá nhanh, nhưng nó không hoạt động và mạnh mẽ như trong điều kiện thông thường. Vào lúc 10 giờ sáng, tôi ghi nhận sự gia tăng thể tích của các mẫu ban đầu và để chúng thêm vài giờ nữa, nhưng không có gì xảy ra, sự "làm khô" vẫn ở nguyên vị trí, và "phần vụn" nói chung đã lắng xuống. Sau khi chắc chắn rằng chúng đã đạt đến đỉnh điểm, tôi cho chúng ăn lại, thêm 30 gram mỗi con. nước ấm và bột lúa mạch đen nguyên hạt, và sau ba giờ, chúng xuất hiện một lớp, sủi bọt đẹp mắt và rất tích cực, mặc dù ngay bây giờ bạn đã lấy và nhào bột. Trong ảnh "sấy khô".

Cái gì tiếp theo? Với việc khôi phục lại những bộ khởi động này, đó là tất cả cho ngày hôm nay, nhưng để đảm bảo mọi thứ diễn ra tốt đẹp, tôi đã chạy thử hai chiếc bánh nướng. Trên "máy sấy", tôi nướng bánh mì Lithuania tự làm tuyệt vời với hạt caraway, và trên "vụn" - bánh mì làm từ lúa mì nguyên hạt thơm với nho khô. Tôi rất hài lòng với kết quả)

Lúa mạch đen Litva

Lúa mì với nho khô

Nhưng đó không phải là tất cả. Trong quá trình làm việc với tài liệu và mày mò với men, tôi chợt nhớ ra một điều vô cùng quan trọng.Gần 3 năm trước, Veronica, một thợ làm bánh xuất sắc đến từ Ý, đã gửi cho tôi vài lọ bột chua khô của Ý (Levito madre - như người Ý gọi bột chua của họ) từ ba thợ cả người Ý. Sau đó, tôi mang thai đứa con út của mình, chúng tôi sẽ chuyển nhà, có rất nhiều việc phải làm và tôi chưa bao giờ đến những cái chum này. Cô giấu chúng trong tủ đông, điều này giúp xoa dịu lương tâm và sự tò mò của cô. Như bạn đã hiểu, những chiếc bình này đã ở đó suốt thời gian qua, chúng vẫn sống sót sau khi di chuyển, một chiếc tuy đã bị mất, nhưng hai chiếc bằng cách nào đó vẫn đợi được đến thời đại của chúng ta. Trên chiếc lọ có những miếng dán với dòng chữ về loại chủ nhân, nhưng từ một chiếc lọ, miếng dán đã rơi ra và bị mất, nhưng đến giây phút nó vẫn còn nguyên vẹn, đó là một loại men từ rất (vĩ đại và vĩ đại!) Francesco Favorito! Tất nhiên, sẽ trở nên thú vị khi cố gắng "hồi sinh" những cặn bột chua này.

Tôi không cảm thấy có nhiều hy vọng ... mặc dù không, tôi thực sự cảm thấy có một khát khao cháy bỏng và hy vọng rằng sự sống sẽ được hồi sinh trong ít nhất một ngân hàng. Tôi mở lon ra để xem mùi-vị, trong đó có một lon không rõ tên, men đã bị ẩm.

Tôi cân cả Levito Madre, và tôi cũng ngửi và nếm. Cả hai đều có vị chua đáng chú ý, một loại gần như không có mùi, và loại thứ hai, bị ẩm, có mùi kẹo sữa đặc trưng với các nốt nhẹ của axeton hoặc một thứ gì đó khác tương tự.

Mình đổ vào đó lượng nước ấm gấp đôi có pha chút đường và để trong vòng 30 - 40 phút cho bột nở ra.

Thêm bột mì trắng, hỗn hợp, phủ

Trong ảnh bột chua Francesco

Tất nhiên, tôi dự đoán rằng sáng hôm sau bong bóng sẽ xuất hiện trong lọ, ít nhất là trong một cái. Ngay cả sau một vài giờ, cô ấy đã lấy các bình và kiểm tra chặt chẽ chúng để biết sự bắt đầu của quá trình lên men. Trong một cái không tên, nó bị bóp nghẹt, và cái của Francesco Favorito, tôi tưởng tượng ra những bọt khí nhỏ. Lòng tôi xao xuyến, tôi tin chắc rằng mọi chuyện sẽ ổn thỏa, nhưng đến sáng tình hình vẫn không có gì thay đổi. Nó không thay đổi vào ban ngày, nhưng đến tối, tôi thực sự nhận thấy một vài bong bóng mới trong lọ với Levito Madre từ Favorito. Điều đầu tiên vào buổi sáng, tôi vội vã vào bếp để kiểm tra xem những người Ý của tôi đang làm như thế nào. Không có gì xảy ra trong lọ mà bột chua không tên đã nghỉ ngơi, nó tiếp tục "nghỉ ngơi" và tỏa ra một mùi thơm ngọt nhẹ.

Và vì vậy, trong cốc có bột chua Favorito aaaaaaa, có một nắp của những bong bóng nhỏ tuyệt vời! Không còn nghi ngờ gì nữa, cô ấy sống lại, nằm úp sấp, thoát ra khỏi giấc ngủ mê man!)))

Tôi cân nó, bởi vì, để ăn mừng, tôi quên nó ở đó bao nhiêu (hóa ra là 60 gram) và thêm 30 gram nữa. bột mì trắng và 30 gr. nước ấm, ngọt nhẹ. Những gì cô ấy trở nên tuyệt vời sau 4 giờ! Tôi cho ăn lại, đến khi chín thì chuyển sang trạng thái đặc sệt.

Người Ý thường sử dụng loại lên men có độ ẩm 50%, khi bột nở gấp đôi nước, người ta tin rằng bằng cách này, điều kiện tối ưu được tạo ra trong quá trình lên men cho sự cộng sinh của nấm men và vi khuẩn axit lactic. Nhưng chiếc bánh mì làm từ bột chua này (cũng là của Ý - bánh mì bằng gỗ của chị em nhà Simili), hóa ra lại rất to và rất tươi tốt! Thậm chí không có một chút chua nào trong vị, mùi thơm thì tuyệt vời, bánh dày, thích thú))

Lần sau, nếu bạn quan tâm, tôi sẽ tiếp tục kể cho bạn nghe về món bột chua của Ý. Người Ý là những người cuồng bánh mì thực sự, tin tôi đi!)))

P.S. Bạn bè, trong khi điểm mấu chốt là, tôi "tỉnh dậy" và một cư dân của ngân hàng thứ hai, wow!

Cách "bảo quản" men