Cách "bảo quản" menLàm thế nào để hồi sinh văn hóa bắt đầu đóng hộpMột nguồn:
🔗Làm thế nào để bảo quản bánh men cho những người nướng bánh không thường xuyên, khi việc cho ăn hàng ngày không thuận tiện và không chính đáng, và bạn không muốn bảo quản trong tủ lạnh, vì nó làm hại chính men? Có một cách, thậm chí là hai, và cả hai đều đơn giản và tiện lợi. Trong một trường hợp, men có thể được lưu trữ lên đến năm năm, trong lần thứ hai - lên đến một tháng.
Như bạn đã biết, bột chua được con người biết đến sớm hơn rất nhiều so với men của thợ làm bánh nguyên chất; các nhà sử học nói rằng loại bánh mì có men đầu tiên được người Ai Cập cổ đại nướng cách đây khoảng 8 nghìn năm. Tất nhiên, bạn hiểu rằng khí hậu ở đó, như bây giờ cũng như hàng ngàn năm trước, chưa bao giờ là ôn đới, ở đó luôn nóng. Tuy nhiên, mọi người đã nướng bánh mì và bằng cách nào đó bảo quản men của chúng và
không có tủ lạnh... Hóa ra là nếu người thợ làm bánh phải để lâu hoặc nghỉ nướng để men không bị chết, thì anh ta chỉ đơn giản là làm khô nó. Được biết rằng
ở dạng khô, bộ khởi động giữ lại tất cả các vi khuẩn tuyệt vời của nó, chúng chỉ đơn giản là "ngủ yên" trong môi trường nuôi cấy khởi động mất nước. Bột chua khô có thể được bảo quản trong một thời gian rất dài - lên đến năm năm và nó có thể được phục hồi bất cứ lúc nào để bắt đầu nướng lại bánh mì. Hơn nữa, nó sẽ là loại men có cùng đặc tính mà bạn đã có trước khi sấy khô. Để đánh thức bột chua khô sau giấc ngủ, chỉ cần thêm cùng một lượng bột mì và nước vào nó và để nó trong 24 giờ.
Tôi chưa bao giờ làm khô bột khởi động trước đây và tôi không bao giờ muốn làm khô nó - không cần thiết. Nhưng cách đây không lâu, có một tình huống khi tôi gần như không có bột chua lúa mạch đen yêu thích của mình và tôi sẽ phải rút nó lại từ đầu, và điều này, mặc dù không khó nhưng vẫn không thuận lợi, loại bỏ lịch trình và làm gián đoạn kế hoạch. . Không có gì khác thường xảy ra: người chồng vô tình làm vỡ một lọ bột chua, gói nó trong một cái túi và ném nó đi. Làm sao anh ta biết rằng ít nhất một gam phải được tiết kiệm, nhưng toàn bộ tủ lạnh của tôi chứa đầy các loại đồ hộp với bột chua! Một ít, một nữa ... Tôi phát hiện ra mình đã mất tích vào tối hôm sau khi đến giờ cho men ăn. Trong năm phút, tôi đã trải qua tất cả các giai đoạn để chấp nhận điều không thể tránh khỏi: lúc đầu tôi phủ nhận và không thể tin được (tôi lục tung cả tủ nơi lẽ ra phải có lọ men), tôi tức giận và buồn bã, sau đó tôi gần như buông xuôi. , khi tôi chợt nhớ ra rằng cái túi đựng mảnh vụn lọ và bột chua vừa chín tới, sẵn sàng để ăn, nên nằm đâu đó trong ruột của thùng rác. Có những lúc rác không được làm lại gây ra sự thích thú và giảm bớt sự đau khổ về tinh thần!))) Tất nhiên, tôi đã đào túi này ra và lấy từ nó một ít men thơm - không cần một mảnh vụn, nhưng không cần thêm nữa!
Đối với như vậy
ngu ngốc hoặc, ví dụ, khi bạn cần để lâu, có một cách tuyệt vời để trải rơm và "đóng hộp" men - làm khô nó,
để sau này bất cứ lúc nào bạn có thể khôi phục lại và bắt đầu nướng... Bạn không cần bất cứ điều gì đặc biệt cho việc này:
1) Sourdough ở mức tốt nhất, ở mức cao nhất hoặc gần như ở mức cao nhất;
2) giấy da hoặc tấm silicone.
3) Trong trường hợp của tôi, cũng là một chất khử nước.
Trước khi làm khô môi trường nuôi khởi động, tôi chuyển nó sang chế độ cho ăn tích cực và cho ăn không phải một ngày một lần mà cho ăn hai lần. Bây giờ tôi đang ở nhà ấm áp, vì vậy nếu tôi cho nó ăn một lần, đến cuối ngày, nó bắt đầu có mùi giống trái cây, điều đó có nghĩa là nó rất đói. Và tôi muốn "bắt" men vào buổi bình minh của sức mạnh, khi có rất nhiều nấm men và vi khuẩn axit lactic. Do đó, ngày đầu tiên tôi cho cháu ăn 2 lần (sáng và tối)
theo tỷ lệ 3 gr. khởi tử + 30 gr. nước + 30 gr.bột lúa mạch đen nguyên hạt (xay trên Hawos Queen 1).
Vào ngày thứ hai, tôi quyết định tăng số lượng của nó lên 200 gram. (Tất nhiên là để dự trữ nhiều hơn, nếu không thì đột nhiên sẽ không đủ!) và cho ăn
với tỷ lệ 7-10 gr. khởi tử + 100 gr. nước + 100 gr. bột lúa mạch đen nguyên hạt.
Trước khi sấy, men hoạt động rất mạnh và nổi bọt khắp nơi. Tôi khuấy nó để loại bỏ bọt khí.
Tôi trải nó ra trên các tấm silicone cho máy sấy của mình và trải mỏng nó bằng thìa (chỉ vừa hơn hai tờ).
Trong máy sấy của tôi có chế độ vừa thổi vừa không làm nóng không khí nên tôi đã sử dụng.
Nếu máy khử nước của bạn cũng có chế độ như vậy, hãy làm khô nó, nếu nó nóng ở bất kỳ chế độ nào thì tốt hơn là không. Bạn không thể làm khô men trong lò, trong mọi trường hợp, nó sẽ nhiệt trên 30 độ, và bất cứ thứ gì trên 30 độ đều phá hoại bột chua. Do đó, như một tùy chọn, men có thể được làm khô ở nhiệt độ phòng bằng cách trải một lớp mỏng trên giấy da. Chỉ lấy giấy da đã được kiểm tra và có chất lượng cao, nếu không men có thể dính chặt vào nó và sau đó mọi công việc sẽ trở nên vô ích.
Khi bộ khởi động của tôi đã khô một chút, tôi lấy nó ra khỏi các tấm silicone và trải nó ra từng miếng trên các khay khử nước. Tổng cộng, 200 gr của tôi. Bột chua đã được sấy khô trong khoảng 15 giờ, hơn nữa, nó không bị loãng lắm. Và trong khi cô ấy đang làm khô, nhà bếp có mùi bánh mì lúa mạch đen
Tôi cho phần nuôi cấy khởi động khô vào máy xay sinh tố và xay nó. Kết quả là một hỗn hợp bột và mảnh.
Từ 200 gr. Cấy khởi động với độ ẩm 100%, tôi nhận được 82 gam. khô.
Vậy là xong, bây giờ tôi sẽ giữ nó lâu dài và tôi sẽ luôn có một bản sao lưu của bộ khởi động yêu thích của tôi trong bất kỳ hoàn cảnh nào. Nhân tiện, đây là con mà tôi đã mang ra chỉ trong ba lần cho ăn và nó rất thành công, chăm chỉ và đẹp về mọi mặt. Bánh mì khi nướng sẽ bông xốp và không chua, bột nhanh chín. Nhân tiện, một cách khác để làm từ từ bột chua là cạo sạch phần bột khô còn sót lại trong bát đã lên men.
Theo cách tương tự, bạn có thể làm khô hoàn toàn mọi loại bột chua, cả lúa mạch đen và lúa mì, từ bột ngũ cốc trắng hoặc nguyên hạt, có hoặc không có phụ gia trái cây. Phương pháp này đặc biệt hấp dẫn đối với tôi vì nó cho phép bạn bảo quản tất cả các đặc tính và hệ vi sinh của nuôi cấy khởi đầu và hiệu quả hơn nhiều so với bảo quản trong tủ lạnh. Như bạn đã biết, một số vi khuẩn men chết ở nhiệt độ dưới 10 độ và không phục hồi ngay cả khi ủ ấm, vì vậy tôi để men ở nhiệt độ phòng cả mùa đông và mùa hè và cho ăn 1-2 lần một ngày. Nhưng tôi cũng nướng thường xuyên - 3-4 lần một tuần. Và những người ít nướng bánh có thể chỉ cần áp dụng phương pháp bảo tồn này vào dịch vụ, để không phải nuôi "thú cưng" của họ một cách vô ích. Hoặc thử một cách đơn giản khác.
Nếu bạn không cần bảo quản men hàng tháng, thậm chí hàng năm thì phương án “bảo quản” này khá phù hợp với bạn,
cho phép bạn lưu trữ văn hóa khởi đầu trong khoảng một tháng mà không bị thất thoát. Phải trộn ít bột chua với nhiều bột mì để bột chua thành vụn bột.
Với phương pháp này, sự mất nước của bộ khởi động cũng xảy ra, khi quá trình lên men bị chậm lại rất nhiều, nhưng không hoàn toàn dừng lại. Bột chua có trong tay nguyên liệu bổ dưỡng tươi mới - bột mì, đã được xay nhuyễn, vì vậy hãy để nó ngủ yên vì sức khỏe của bạn. Ở trạng thái này, nó có thể được bảo quản trong khoảng 1 tháng trong tủ lạnh. Để bắt đầu sử dụng lại, bạn cần lấy bánh ra khỏi tủ lạnh, để ấm rồi cho thêm khoảng nước ấm vào để tạo thành bột có độ sệt như bánh xèo. Men này cũng cần thời gian để hoạt động trở lại, nhưng nó vẫn sẽ diễn ra nhanh hơn nhiều so với việc loại bỏ men từ đầu và tất nhiên, thuận tiện hơn so với việc cho nó ăn hàng ngày.
Lần tới, tôi sẽ chỉ cho bạn cách khôi phục cả hai phiên bản bột chua và thử nướng một số bánh mì lúa mạch đen và lúa mì đơn giản trên đó.
Nhân tiện, các bạn có thể gửi văn hóa khởi đầu khô khan của mình qua mail và chia sẻ nó với những người cùng chí hướng, rất tuyệt!
Chúc may mắn với bánh mì và men ngon của bạn!
Làm thế nào để hồi sinh văn hóa bắt đầu đóng hộp 
