Bột chua mạch nha

Tái bản từ cuốn sách:
"Bột chua mạch nha được sản xuất như sau: chúng tôi lấy
2 phần hạt lúa mì (2 cốc)
và một phần lúa mạch (1 cốc),
ngâm trong nước một ngày.
Sau đó đặt trên một tấm nướng
và để trong hai ngày cho nảy mầm.
Khi mầm xuất hiện
chúng tôi chuyển hạt nảy mầm qua máy xay thịt,
sau đó thêm 3 cốc bột mì
và ½ cốc đường
và pha loãng với nước cho đến khi kem chua đặc
và khuấy liên tục để không bị cháy,
nấu trong một giờ,
sau đó để nó ấm trong một ngày.
Bột chua thu được được bảo quản trong tủ lạnh. "

Làm bột để nướng bánh mì, bánh nướng và bánh kếp, cũng như các sản phẩm bột mì phong phú khác:

“Men này được sử dụng để làm một miếng bột hoặc bột nhào.
Chúng tôi lấy 1 phần bột hoặc bột nhào và khuấy với 2-3 phần (theo thể tích) nước, sau đó thêm bột cho đến khi kem chua đặc và để ấm trong vài lần. giờ cho đến khi xuất hiện nhiều bọt trên bề mặt. Đây là bột, là cơ sở để làm bánh. Sau đó, thêm 2-3 thể tích nước và bột và lại để cho đến khi có dấu hiệu lên men rõ ràng - và cứ tiếp tục như vậy cho đến khi chúng ta có được lượng bột cần thiết.
“Khi bột đã được nhân, chúng tôi tách một phần ra để làm mẻ sau và cho vào tủ lạnh.
Thêm bột mì vào phần bột còn lại để nướng và đem bột đến độ đặc mà chúng ta cần.
“Nếu chúng tôi nướng bánh mì, thì chúng tôi phải ngay lập tức cho bột vào khuôn và để nó đến ngay trong chúng. Khi bột nổi lên và tăng thể tích 1,5-2 lần thì có thể cho khuôn vào lò nướng hoặc lò nướng.
“Bánh được nướng hoàn hảo ngay cả trong chảo, chỉ để lửa thật nhỏ, bột bánh mỏng hơn (1-2 cm), đậy kín nắp nhưng không đậy chặt để hơi nước thoát ra ngoài. Trong quá trình nướng bánh mì bằng chảo, bạn hãy lật mặt bánh một hoặc hai lần để bột không bị cháy và đồng thời bánh được nướng bên trong. Thời gian nướng được xác định theo kinh nghiệm.
“Để nướng bánh kếp, hãy để bột se lại sau khi thêm bột; Người ta nên cố gắng không "đập" nó khi sử dụng nó, nghĩa là không khuấy nó, nhưng phải lấy nó và cho vào chảo một cách cẩn thận. Khi đó bánh ngọt sẽ đặc biệt bông xốp.
Bạn cũng có thể bảo quản bột khởi động dưới dạng bột trong tủ lạnh, sau đó cắt bột thành từng miếng và khuấy trong nước trước khi sử dụng. Sau đó cho bột mì vào và để cho đến khi xuất hiện bong bóng và nổi lên trên bề mặt bột. Sau đó, mọi thứ được thực hiện theo thứ tự đã chỉ định trước đó. "

Tôi đọc đoạn văn này nhiều lần và không hiểu sao lại phải nhân một lượng bột như vậy. Nhưng bây giờ đối với tôi có vẻ như đó là bởi vì công thức này và tất cả những số lượng này không được thiết kế cho các nhà sản xuất bánh mì của chúng tôi, mà là để nướng bánh mì cho một gia đình lớn trong một tuần. Những gì được gọi là "theo công thức cũ." Và một cái lọ nửa lít là đủ cho chúng tôi, có lẽ.

Men của tôi lên men ngay cả trong tủ lạnh. Tôi đoán là rất mạnh.

[Kosha]

Men của tôi lên men ngay cả trong tủ lạnh. Tôi đoán là rất mạnh.

Kosha, trong nhiều tủ lạnh như trong ivolga
có kệ nơi giữ nhiệt độ 11-12 độ.

Thực tế là khi bảo quản trong điều kiện lạnh (4-6 độ) men sẽ rất ngon và lên men (có một số loại men "dại" trong men, men làm bánh không tồn tại được với độ chua như vậy).

Nhưng vi khuẩn axit lactic sống trong men chết dần ở nơi lạnh và men thay đổi thành phần vi sinh ... điều này không có nghĩa là nó ngừng nâng cao bột, kết quả cuối cùng thay đổi - bánh mì trở nên khác, vỏ bánh trở nên rất thô và dày.

Tôi đã tìm thấy một nơi trong căn hộ của mình, nơi có nhiệt độ 11-14 độ (tủ lạnh của tôi là một con quái vật cũ, nó đóng băng rất nhiều, và cái khác là mới, mẹ tôi và bà ấy sẽ không chịu được bất kỳ "byaka" nào trong đó), và Để men không bị lỏng, tôi phải ướp muối và cho nó ăn ít nhất 2 lần một tuần (đây là lúa mì), cho ăn lúa mạch đen ít thường xuyên hơn, nhưng cũng có thể cho thêm một ít muối.

Sau một thời gian sử dụng nền văn hóa khởi động, hệ thống tiêu hóa của tôi bị suy giảm nghiêm trọng: chứng ợ nóng bị hành hạ.

Tôi không bao giờ mong đợi một phản ứng như vậy của cơ thể. Về nguyên tắc, tất nhiên, dạ dày của tôi yếu. Vì vậy, tôi không sử dụng bất kỳ đồ cay, hun khói, chiên rán và đồ béo. Tôi ăn xúc xích hun khói mỗi năm một lần - vào dịp năm mới. Tôi đã chiên khoai từ nhiều năm trước đến nỗi tôi thậm chí còn không nhớ ... Thịt rán - tôi hoàn toàn không ngửi thấy ...
Và bây giờ dạ dày của tôi không thích vị chua trong bánh mì ...
Thật tiếc ...
Tôi sẽ cố gắng kết hợp men và bột chua, có lẽ nó sẽ dễ dàng hơn ...

Men của tôi lên men ngay cả trong tủ lạnh. Tôi đoán là rất mạnh.

Nếu men ủ trong tủ lạnh thì đây là dấu hiệu đáng báo động. Đã có những thay đổi lớn về đội hình.

Sau một thời gian sử dụng nền văn hóa khởi động, hệ thống tiêu hóa của tôi bị suy giảm nghiêm trọng: chứng ợ nóng bị hành hạ.

Tôi sẽ cố gắng kết hợp men và bột chua, có lẽ nó sẽ dễ dàng hơn ...

Hãy thử trồng một nền văn hóa mới bắt đầu và để nó ra khỏi tủ lạnh. Tôi sẽ không khuyên bạn tiếp tục sử dụng men đang sống với bạn vào lúc này.

Tôi không nghĩ đó là vấn đề chất lượng của men.
Em ấy trông rất sang: mùi rượu nhẹ, màu - trắng kem. Có, và trong tủ lạnh của tôi, sau khi đo 11-13 gram.
Chỉ là bánh mì bột chua không hợp với dạ dày của tôi. Tôi cố gắng không lấy bánh mì nâu mua ở cửa hàng - nó có vị chua.
Mọi người đều thích bánh mì bột chua ở nhà. Chỉ có tôi là có vấn đề. Nhưng tôi có thể bị ợ chua ngay cả khi uống cà phê hòa tan. Vì vậy, tôi cũng không uống.

Nhân tiện, có vẻ như tôi không phải là người đầu tiên trên diễn đàn này gặp vấn đề như vậy. Tôi lục lọi các chủ đề về men và bắt gặp một nhận xét rằng bánh mì bột chua gây ra chứng ợ nóng:
https://Mcooker-vin.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=566.60

Tất cả mọi người đều khác nhau ...

"Bột chua mạch nha được làm như sau: chúng tôi lấy
2 phần hạt lúa mì (2 cốc)
và một phần lúa mạch (1 cốc),
ngâm trong nước một ngày.
Sau đó đặt trên một tấm nướng
và để trong hai ngày cho nảy mầm.
Khi mầm xuất hiện
chúng tôi chuyển hạt nảy mầm qua máy xay thịt,
sau đó thêm 3 cốc bột mì
và ½ cốc đường
và pha loãng với nước cho đến khi kem chua đặc
và khuấy liên tục để không bị cháy,
nấu trong một giờ,
sau đó để nó ấm trong một ngày.
Bột chua thu được được bảo quản trong tủ lạnh. "

Xin chào tất cả mọi người!
Theo công thức này thì men không thành công với tôi, nó đứng được một ngày trong ấm gần pin, nhưng nó không sủi bọt ... có lẽ không cần phải nấu? Đúng vậy, tôi đã lấy mạch nha lúa mạch đen làm sẵn ... Bạn có thể cho tôi biết cách làm bột chua trên mạch nha lúa mạch đen được không?

Thật không may, tôi không biết cách làm bột chua bằng mạch nha lúa mạch đen.
Nhưng trong chủ đề "Bột chua từ ngũ cốc" họ đã kể cách họ chế biến bột chua từ ngũ cốc ngay từ đầu. Vì vậy, cô ấy sôi sục với chúng.

Bạn đã làm loại mạch nha nào, đã lên men hay chưa lên men?

Tôi đã chuyển đổi bột chua nguyên hạt của mình thành mạch nha: Tôi lấy một thìa bột chua nguyên hạt đã hoàn thành, một thìa mạch nha KHÔNG lên men (đây là những sản phẩm của Belovodbe có tên là Solodukha - nghiền từ hạt lúa mạch đen nảy mầm, khô và xay), một thìa của nước. Khi nó đun sôi - 2 muỗng canh mạch nha và hai nước, và do đó, nó tăng gấp đôi lượng cần thiết. "Vừa vặn" mỗi lần trong môi trường ấm áp tối đa là 5 giờ

Vì vậy, nếu có bất kỳ bột chua làm sẵn nào, một số có thể được lấy làm cơ sở cho mạch nha

Đặc điểm của bột chua mạch nha

1. Nuôi cấy khởi đầu nên được giữ trong tủ lạnh.
2. Nuôi cấy khởi động không được quá lạnh hoặc quá nóng.
3. Độ đặc của bột chua là một thứ bột dày để làm bánh kếp.

bốn.“Nếu một phần của men được đưa vào công việc, thì nó sẽ tuân theo, như thông lệ đã dạy,
lấy mọi lúc không quá một nửa,
và ngay lập tức thêm cùng một lượng bột tươi. "
(Trích từ The Baking Guide)

5. Bánh mì ngon nhất có được từ bột nhào.
6. Ví dụ, đối với bất kỳ loại bánh mì nào, tôi sử dụng bột sau:
Nước - 200 ml;
Bột chua - 2 muỗng canh
Bột mì - 225 g

Bột nhào sẵn theo thể tích - hơn một lít một chút.

Sẵn sàng bột:
khi bột nổi lên, mép bột bám vào thành hộp lồi lên,
và khi nó sắp lắng xuống, cạnh đó trở nên lõm xuống.
Lúc này, bạn cho các nguyên liệu còn lại vào và nhào bột.

7. Sau khi nhào, bột phải được chuyển ngay sang hình thức để nướng, hoặc cắt thành bánh hoặc bánh nướng.
Trong một nhà sản xuất bánh mì - chỉ cần rời đi để vươn lên.

8. Bột chỉ tăng một thời gian.
Nếu bột được nhào hoặc chuyển sang dạng khác,
sau đó nó có thể không còn tăng nữa.
9. Men phù hợp với bất kỳ món nướng nào: lúa mì, bánh mì lúa mạch đen, bánh nướng.

Nói với tôi. Mầm hạt nên để được bao lâu?

Chiều dài rễ 1,3-1,5 chiều dài hạt.

Các chủ đề nói về kinh nghiệm trồng bột chua mạch nha


Bánh mì chỉ làm từ bột lúa mạch đen mà không thêm bất kỳ thứ gì khác "


Bột chua ngũ cốc "

Trong cuốn sách Housekeeping năm 1959, có một công thức rất giống với bột chua mạch nha.
“Men mạch nha.
Một cốc bột mì, 1/2 cốc đường được trộn với 5 cốc nước và 3 cốc mạch nha và nấu trong khoảng một giờ. Dung dịch âm ấm được đổ vào chai, đậy kín và đặt ở nơi ấm áp trong một ngày, sau đó nó được chuyển đến nơi lạnh. Để chuẩn bị 2,5-3 kg bánh mì, người ta tiêu thụ một ly men không đầy đủ "

Trong cuốn Housekeeping năm 1958 của tôi cũng viết như vậy.
Nhưng nó không nói cách làm mạch nha.
Và cũng có về bột chua từ hoa bia khô và tươi và từ bột-nước.
Điều gì làm bạn ngạc nhiên (sốc) đến vậy?

Để giải trí, tôi ủ nó trong một cốc nước bằng mạch nha làm sẵn. Hóa ra tốt, một khối màu nâu sẫm rất dày (giống như mứt cam). Ngày đã ổn định, và trong thời gian này không có thay đổi nào xảy ra. Bây giờ tôi đã loại bỏ nó trong lạnh. Tôi không rõ lắm về cách sử dụng nó. Tôi có cần pha loãng với nước và thêm bột mì không?
Màu sắc của bánh mì sẽ tối, nhưng bánh mì có tự chuyển sang màu sắc không?
Tôi đã xử lý men, tôi là người Pháp trong bốn tháng, sau đó nó trở nên hư hỏng. Bây giờ tôi đang làm với nước luộc khoai tây. Mọi thứ đều rõ ràng ở đó.
Và với điều này từ "Housekeeping", tôi thậm chí không biết phải làm gì.