Bột chua và các động vật khác Tác giả Elena Zheleznyak
🔗Trong bài viết này, tôi đã cố gắng thu thập kiến thức khiêm tốn của mình về bột chua tự làm, có thể hữu ích cho người mới bắt đầu. Từ kinh nghiệm của bản thân, tôi biết rằng những tài liệu quá chi tiết có thể khiến bạn sợ hãi và có vẻ quá khó hiểu, hơn nữa, nó sẽ lặp lại trong thực tế. Và không có nhiều cái đơn giản nhưng hợp lý. Tôi hy vọng rằng tài liệu này có thể được coi là một biến thể như vậy - đơn giản và hợp lý.
Thật khó khăn cho tôi với bột chua cho đến khi tôi hiểu bột chua là gì và nó hoạt động như thế nào, trong khi nó "sống" trong một biệt thự hoàn toàn riêng biệt, và bản thân bột chua cũng không thể hiểu nổi. Làm thế nào men hoạt động và những gì xảy ra trong nó đã được bao phủ trong bí ẩn đối với tôi. Trong khi tôi học làm bánh với bột chua, tôi đã cố gắng phạm hầu hết mọi sai lầm có thể xảy ra, gia đình tôi đã có cơ hội nếm thử bánh mì chua như giấm, cứng như đá và thô ráp như cao su. Bây giờ tôi không thể nói rằng tôi biết nhiều và có kinh nghiệm, nhưng tôi đã có thể làm được điều gì đó, và tôi không còn cảm nhận hành vi của bột chua và bản thân bột chua là một thứ gì đó khó đoán và tuyệt vời. Cuộc cách mạng này xảy ra trong tâm trí tôi sau khi tôi nhận ra rằng men là bột. Bột nhào thông thường, chỉ có vị chua, với các đặc tính rõ ràng, và các quá trình trong đó cũng giống như trong bột nhào. Tất nhiên, có một sự khác biệt lớn giữa văn hóa bắt đầu, đó là men và bột bánh mì, nhưng tôi nghĩ điều quan trọng hơn là phải hiểu điểm chung của chúng.
Tóm lại, bột chua tự làm là một loại bột chua, trong đó chủ yếu là vi khuẩn axit lactic và nấm men sống trong một tổ chức thân thiện. Tuy nhiên, điều này được thực hiện với điều kiện là men khỏe mạnh và hoạt động. Trên thực tế, hệ thực vật của nó chứa rất nhiều "cư dân" khác nhau luôn thay đổi tùy thuộc vào nhiệt độ, độ đặc, thời gian lên men, v.v ... vi khuẩn và nấm men chua, và bản thân phần khởi động đã chua về vị và mùi, lên men tích cực và sủi bọt. Ở trạng thái này, nó có thể và nên được sử dụng cho mục đích dự định của nó - để nướng bánh mì.
Điều đáng chú ý là tình hình khác với những người mới bắt đầu công nghiệp, họ thường nuôi cấy các dòng được xác định nghiêm ngặt (ví dụ: văn hóa khởi đầu của San Francis hoặc sekowa của Đức), điều này cung cấp cho văn hóa khởi đầu tính ổn định và dễ dự đoán và thuận tiện khi sử dụng nó trong các tiệm bánh và tiệm bánh. Nhưng chúng tôi có với bạn loại bột chua tự làm thông thường của quá trình lên men tự phát, chúng tôi có được bằng cách trộn bột và nước, và trên thực tế, chúng tôi không biết ai sống trong đó. Các dấu hiệu duy nhất mà chúng ta có thể tin cậy để đánh giá tính phù hợp của nó là mùi và hoạt tính. Tôi đã viết ở trên, nhưng tôi sẽ nhắc lại một lần nữa rằng một loại men làm việc khỏe mạnh luôn có mùi chua, tích cực lên men, với mỗi lần cho ăn, nó đạt đến đỉnh cao nhất (đến đỉnh) và rụng đi.
Loại bột nào tốt nhất để sử dụng cho việc trồng bột chua? Lý tưởng nhất - nhà riêng của bạn. Nhưng trên thực tế, không phải ai cũng có điều kiện mua cối xay và xay bột tại nhà, nên tất nhiên là mua ở cửa hàng gần nhất sẽ làm được. Đối với bột chua từ lúa mì, điều quan trọng là đó là bột ngũ cốc nguyên hạt (hoặc giấy dán tường, hoặc xay thô), đối với lúa mạch đen, bột đã tách vỏ sẽ đi, mặc dù ngũ cốc nguyên hạt được coi là lý tưởng cho mục đích này.Bột chua làm từ bột mì cao cấp sẽ không để được lâu, vì nó không chứa đủ chất dinh dưỡng để duy trì một hệ thực vật khỏe mạnh bình thường. Để so sánh, tôi hiện có hai cái bột chua, một cái ở cửa hàng lúa mì, cái còn lại làm bằng bột mì tự làm, và vì vậy cái ở nhà hoạt động và tráng lệ hơn nhiều so với mua ở cửa hàng.
Cách tốt nhất để cho ăn là gì? Cho đến gần đây, tôi đã không đo lường chính xác đến từng gam phần còn lại của men, bột và nước. Tôi lấy khoảng một nửa hoặc nhiều hơn từ bình, thêm một vài thìa nước và một thìa bột mì, cho đến khi thu được một hỗn hợp đặc và gần như luôn có cùng một độ đặc. Nói chung, đây là một lựa chọn có thể chấp nhận được để không phải bận tâm đến cân, trong một vài năm tôi chỉ cho ăn các nền văn hóa ban đầu của mình "bằng mắt". Nhưng bây giờ tôi quyết định phải chính xác và chính xác và tôi cho bột chua với tỷ lệ hoàn toàn bằng nhau. Tôi bắt đầu ồn ào này đầu tiên vì sự tinh khiết của thử nghiệm, và sau đó nó trở thành một thói quen. Độ chính xác đặc biệt quan trọng đối với bột chua lúa mì, nó hay thay đổi và thất thường hơn, nó có gluten không thể bị phân hủy, vì vậy bạn nên cho bột chua lúa mì ăn hai lần một ngày nếu nó được giữ ấm và hai đến ba lần một tuần nếu nó được chứa trong tủ lạnh.
Ngoài ra, chất lượng của bột ngũ cốc là điều tối quan trọng. Thông thường, ngũ cốc có hàm lượng gluten tương đối thấp được sử dụng để lấy bột giấy trong sản xuất, có nghĩa là chống chỉ định lên men quá lâu đối với bột nhào làm từ loại bột này. Các nhà máy tư nhân thường bán bột, mới xay, dưới nắng nóng, khi nằm nghỉ ít nhất vài ngày - một tuần sẽ không bị đau. Nếu chúng ta sử dụng bột mì tự làm, thì trong trường hợp này, không phải lúc nào chúng ta cũng rõ chất lượng của lúa mì và theo đó là bột mì. Để biết chắc chắn rằng thức ăn khởi đầu của chúng ta sẽ không bị peroxide vào thời điểm cho ăn tiếp theo và nó đang ở trạng thái hoạt động khỏe mạnh, cần phải quan sát tỷ lệ của thức ăn khởi động, nước và bột trong mỗi lần cho ăn.
Đối với tôi, việc làm mới món khai vị đã trở thành một nghi thức bắt buộc mà tôi tiến hành hai lần một ngày, nó diễn ra như thế này theo tình huống sau (một dạng biến thể của bột chua hoàn toàn từ ngũ cốc):
Tôi đặt một cái lọ nửa lít sạch lên cân, thêm 35 gam vào đó. nước và 25 gr. khởi động.
Tôi trộn đều.
Tôi thêm 50 gr. bột mì nguyên cám.
Tôi khuấy nó.
Tôi đậy bằng nắp và để lên kệ. Bột chua hóa ra khá đặc, độ đặc này cho phép nó duy trì ở mức cao nhất trong một thời gian dài và không bị quá chua. Đến lần cho ăn tiếp theo từ bình, nó có mùi chua đặc trưng, hầu như không có hoạt động gì, các bong bóng bắt đầu xẹp xuống - điều này có nghĩa là đã đến lúc!
Nhìn chung, để bột mì ổn định và mềm hơn (về mùi vị và mùi thơm), rất có lợi khi cho nó ăn hỗn hợp bột mì loại 1 và ngũ cốc nguyên hạt. Sau đó, nó sẽ ở đỉnh lâu hơn, mùi và vị của nó sẽ không phô trương và chua dễ chịu ngay cả sau 8-10 giờ lên men, và một loại men như vậy sẽ làm bột nhào lên nhanh như thế nào! Lựa chọn của tôi bây giờ là: 20 gr. khởi + 35 gr. nước + 35 gr. bột mì 1 s. + 15 gr. bột ngũ cốc tự làm.
Điều gì xảy ra với men khi nó lên men, khi nào nó cần được cho ăn, và khi nào bạn có thể đợi lâu hơn một chút? Lúc đầu, nó hoàn toàn không thể hiểu được mùi của cô ấy có ý nghĩa gì và nói chung, nó không thể nhận thấy rằng nó thay đổi. Theo thời gian, bạn có thể trở thành một người sành điệu thực sự và sành về hương liệu khai vị, bởi vì bằng cách nhìn và "bó hoa", bạn có thể xác định được hương thơm khởi đầu đang ở giai đoạn lên men nào.
Nói chung, giai đoạn từ khi cho ăn đến khi cho ăn là một chu kỳ trong đó vi khuẩn axit lactic có thời gian phát triển trong bột chua, tiếp theo là nấm men, và đằng sau nấm men là thứ mà chúng ta không cần đến - vi khuẩn hoạt tính và nấm mốc. Tất nhiên, tốt hơn hết là bạn không nên mang đến cuối cùng và có thời gian để cho bột chua ăn đúng giờ.
Ngay sau khi cho ăn, bột chua bắt đầu lên men, tỷ lệ vi khuẩn và nấm men liên tục thay đổi trong đó.Lúc đầu, nó có mùi rất loãng, tươi và rất chua nhẹ, vi khuẩn axit lactic bắt đầu phát triển và sinh sôi trong đó. Theo nghĩa đen, sau một vài giờ, các dấu hiệu của quá trình lên men tích cực xuất hiện bên trong bột, nó phát triển và phồng lên với nắp, và khi bột chua đạt đến đỉnh điểm, mùi của nó sẽ chuyển sang mùi chua hơn. Ở giai đoạn này, đã có rất nhiều men trong đó, xuất hiện sau vi khuẩn axit lactic, và nó đã có thể được sử dụng cho bột nhào bánh mì.
Nếu men không được chạm vào và để lên men thêm, tất nhiên nó sẽ rơi ra, mùi của nó sẽ trở nên sắc hơn và chua hơn, và sau đó nó sẽ có được hương trái cây hoặc rượu vang. Nhân tiện, bột chua đặc giữ được ở đỉnh lâu hơn nhiều so với bột chua dạng lỏng, điều này đặc biệt tiện lợi khi trời nóng. Nếu đợi lâu hơn một chút, chúng ta sẽ nhận thấy bọt khí bên trong men nhỏ dần và men chuyển thành một khối đồng nhất có màu hơi vàng và có mùi men chết rất khó chịu. Đúng là thứ men đọng lại có mùi men chết, nhân tiện gọi những người thích gọi bánh mì là "men không có men". Loại men ở đó cũng giống như trong men làm bánh công nghiệp - Saccharomyces cerevisiae. Nhưng ngay cả ở giai đoạn men chết đi, men có thể được làm sạch lại bằng cách chỉ cần cho nó ăn theo sơ đồ đã biết: bằng cách trộn một ít men, bột và nước trong một cái lọ sạch.
Nếu chúng ta hoàn toàn quên mất men, thì chẳng bao lâu nấm mốc sẽ bắt đầu trong đó và sau đó sẽ không có gì cứu vãn hoặc giúp ích được. Tôi đã từng quên mất bột chua lúa mạch đen của mình trong một vài ngày, và khi tôi nhìn vào lọ, tôi kinh hoàng bởi mùi khó chịu và ngạc nhiên trước nhiều chấm trắng trên bề mặt - đó là nấm mốc. Bằng sự ngây thơ, tôi vẫn cố cho chúng ăn, dọn chúng vào bát đĩa sạch, tôi nghĩ, có thể vi khuẩn tốt sẽ đánh bại vi khuẩn xấu, nhưng không phải trong trường hợp này, nấm mốc là không thể chữa khỏi. Một công cụ rất tốt cho phép bạn không quên men - nó thường xuyên được nướng. Không nhất thiết phải nhào bột trực tiếp mỗi ngày, nhưng, thường xuyên nướng bánh mì ngon với bột chua, ý thức trách nhiệm và lòng biết ơn sẽ không cho phép bạn đi ngủ với lương tâm trong sáng mà không cho con vật cưng yêu thích của mình ăn - bột chua.
Cách tốt nhất để lưu trữ văn hóa khởi đầu là gì? Tôi rất nhạy cảm với môi trường nuôi bắt đầu và do đó tôi bảo quản nó ở nhiệt độ phòng và cho ăn hai lần một ngày. Đối với những người không thường xuyên nướng bánh và không được thành kính như vậy, lựa chọn bảo quản bột chua trong tủ lạnh là khá phù hợp. Ở đó nó có thể được giữ trong 2-4 ngày mà không bị hỏng, cho nó ăn và giấu nó một ngày trước khi nướng.
Đề án rất đơn giản: một ngày trước khi dự định nướng, chúng tôi lấy một lọ bột chua ra, làm ấm ở nhiệt độ phòng trong ba giờ, sau đó cho ăn như chúng ta thường làm, đậy kín nắp và để ấm cho đến lần cho ăn tiếp theo. Với lần cho ăn đầu tiên, chúng tôi đã “đánh thức” men, những lần sau có thể sẽ lấy một chút khởi động cho bột, cho ăn theo cách thông thường. Sau đó, bạn có thể giấu lọ bột chua vào tủ lạnh lần nữa, nhưng tốt hơn là không nên làm điều này ngay sau khi làm mới mà nên đợi vài giờ để quá trình lên men bắt đầu trong lọ và bột nở ra một chút. Chúng ta đậy lọ bằng nắp và để vào ngăn mát trên ngăn dưới của tủ lạnh, trong vài ngày, cho đến lần nướng tiếp theo.
Tôi đã từng giữ men (thực sự là lúa mạch đen) trong một tháng mà không cho nó ăn gì cả, sau đó tôi cho nó ăn, nó lại lớn lên và sủi bọt và tôi nướng bánh mì thơm ngon trên đó. Thường trong men đã để lâu trong tủ lạnh, một ít nước đục bị tách ra, sau đó nổi lên trên tự do. Đồng thời, bản thân bột chua có mùi chua ngọt của rượu. Đối với một số người, việc chất lỏng tự do trên bề mặt của bộ khởi động là điều đáng xấu hổ, trên thực tế, đây là hiện tượng bình thường, điều quan trọng là không có nấm mốc và mùi khó chịu. Ngay cả khi nghi ngờ nảy sinh, không có gì ngăn cản bạn cho con ăn món khởi động và xem nó hoạt động như thế nào trong 8 giờ tiếp theo.
Bắt đầu nướng bột chua khi nào và như thế nào? Bột chua lúa mạch đen có thể được sử dụng để nướng bánh mì ngay sau khi nó trở nên chua và hoạt động, tức là gần một tuần sau lần cho ăn đầu tiên. Bột chua lúa mạch đen tươi làm tăng hoàn hảo cả bột lúa mì và lúa mạch đen, hoàn toàn không có sự tham gia của men công nghiệp - đã được kiểm tra. Men lúa mì cần thêm thời gian để tăng cường sức mạnh, nó có thể bắt đầu có mùi chua theo nghĩa đen vào ngày thứ hai, đồng thời có vẻ ngoài hoạt động, nhưng loại men non như vậy sẽ không thể làm lỏng bột và bánh mì trên đó một cách chính xác sẽ trở nên đặc, hơi lỏng, thô và có tính axit axetic. Tốt hơn là nên bắt đầu làm việc với men lúa mì trong vài tuần. Nếu bột, đặt trên một miếng bột mì non, không vừa với thời gian quy định, với điều kiện là tỷ lệ và điều kiện chính xác, thì tốt hơn là không nên bắt đầu nhào bằng bột mì như vậy - bánh mì sẽ không hoạt động. Tốt hơn là bạn nên đợi một tuần, nạp và sau đó thử lại.
Bột chua được làm như thế nào? Bột nhào cho bánh chua bột mì luôn được xây dựng dần dần, ít nhất là qua hai hoặc ba giai đoạn: nhào bột hoặc nhào bột chua. Làm thế nào chính xác phụ thuộc vào công thức. Nếu bột nhão cần 30-50 gr. Bột chua làm mới, tốt hơn là không sử dụng bột khai vị sạch từ một cái lon, mà là bột chua đã làm mới trước đó trên một miếng bột khai vị, hơn nữa, theo tỷ lệ của bột trong tương lai. Ví dụ, nếu chúng ta cần đặt một khối bột 100 gr. nước, 100 gr. bột mì và 50 gr. bột chua, tốt hơn là chúng ta nên đặt trước, khoảng 8 giờ trước khi cho bột, cho ăn khởi động, lấy khoảng nửa thìa cà phê từ lọ, thêm 25 gam vào đó. nước và 25 gr. bột mì trộn vào một hộp riêng đợi chín rồi vo viên bột lên men này. Nếu bạn lấy thẳng 50 gram từ lon. đầu tiên, bánh mì có thể bị chua và không có vị. Nếu công thức giả định là 15 gam. bột chua cho bột, sau đó không cần thiết phải làm mới nó có chủ đích, mà là tham gia vào một phần khởi động chua trưởng thành.
Ở mỗi công đoạn, dù là nhào bột hay nhào bột, đều phải sử dụng loại bột nhào vừa chín tới, đạt độ cao nhưng chưa bị rơi ra. Ví dụ, điều này:
Hoặc như thế này:
Cả hai chỉ số này đều rất quan trọng: bột nở có đầu và phát triển tối đa khi chứa càng nhiều men càng tốt, nhưng vẫn còn một ít axit. Nếu bột hoặc bột chua bị rơi ra, điều này có thể ảnh hưởng tiêu cực hơn đến thành phẩm, bánh mì sẽ chuyển sang chua và không xốp và mỏng như nó có thể. Bạn cũng có thể sử dụng bột đã nở nhưng chưa đến mức tối đa, khi bọt mới bắt đầu vỡ trên bề mặt và mùi từ kem sữa chưa kịp trở nên chua. Việc nhào bột như vậy sẽ giúp bột nổi lên tốt, đồng thời cho bột có mùi thơm đặc biệt, mềm mịn.
Bột chua do ít men trong bột nên có thể để lâu không rơi ra và điều này rất có lợi cho người làm bánh. Tuy nhiên, còn lâu mới có thể kiểm soát được quá trình này, đặc biệt là khi trời nóng, bột có thể bị oxy hóa, và sẽ không mong muốn nếu sử dụng nó cho bánh mì. Để quá trình ổn định bằng cách nào đó, bạn có thể thêm một ít muối vào bột hoặc ủ bột trong lạnh, điều này sẽ làm chậm quá trình lên men. Bột chua bánh mì không được peroxide và không được tăng tốc bằng đường, theo truyền thống, đường và các chất phụ gia khác làm tăng tốc đáng kể quá trình lên men được cố tình không thêm vào bột chua và bột chua để giữ cho quá trình này ổn định.
Bột chua nào tốt hơn - lúa mì hay lúa mạch đen? Tôi đã thử nướng cả lúa mì và lúa mạch đen và nói thẳng ra là tôi không nhận thấy nhiều sự khác biệt, hay đúng hơn là tôi thậm chí còn không nhận ra. Người ta nói rằng lúa mì mang lại cho bánh mì một hương vị và mùi thơm mềm hơn, có lẽ là vậy, tôi vẫn chưa trưởng thành để hiểu được sự tinh tế đó, nhưng cho đến nay. Nội dung của bột chua lúa mạch đen thậm chí còn tiện lợi hơn lúa mì và ít kỳ lạ hơn. Nhưng đây là bột chua hiện tại của tôi, mà tôi làm từ bột mì nguyên cám tự làm, là một thứ đặc biệt: nhanh, mềm, ổn định và rất biết ơn)
Diễn đàn có một phần riêng RẤT NHIỀU SQUADS 
