Thêm men vào bột làm bánh mì chua

Về việc thêm men vào bánh mì bột chua

Tác giả Elena Zheleznyak, 🔗

Bằng cách nào đó, chúng tôi ở đây không phải là thông lệ để nướng bánh mì men, nó ngầm được coi là một thứ gì đó eeeem ... không trung thực và không tuyệt vời như bánh mì bột chua. Tại một thời điểm nào đó, tôi bắt đầu đối xử với men từ cửa hàng với một định kiến nhỏ: Tôi không thích mùi của bột trong quá trình lên men, hương vị của bánh mì men đơn giản có vẻ quá đơn giản và vô vị, và bản thân bánh mì để lại một cảm giác nặng nề trong cái bụng. Bánh bột mì thân thương và gần gũi hơn, nó là của chính bạn, bạn nuôi dưỡng nó, nâng niu nó, tạo ra nó, nó không chỉ là bánh mì, mà là một ý tưởng, sự sáng tạo.

Nhưng tôi hơi khó chịu một chút, tôi muốn nói rằng những người đã từng làm quen với bánh mì và nói chung là những người thợ làm bánh có râu nổi tiếng, tích cực sử dụng men trong bánh mì chua của họ và điều này không ngừng được coi là bột chua. Làm thế nào là điều này như vậy? Họ chỉ đang lộn xộn! Nhưng không, hóa ra các nhà làm bánh nhập khẩu khá cho phép đưa một lượng nhỏ men vào bột nhào chua (lên đến 3%, nếu tôi không nhầm). Họ làm điều này như một mạng lưới an toàn, chủ yếu vì họ cần một kết quả ổn định chứ không chỉ là một thử nghiệm.

Những người thợ làm bánh tại nhà, những người không nướng những mẻ bánh lớn và không vội vàng, cũng có thể thử nướng mà không có men. Nhiều người đã làm điều này hơn một lần và tin chắc rằng mọi thứ hoạt động đơn giản trên men. Tôi cố gắng không sử dụng nó, bởi vì bản thân nỗ lực và thử nghiệm rất thú vị, tôi tự hỏi: liệu nó có yếu khi không có men, nhưng nó sẽ hoạt động chỉ với bột chua? Và, bạn biết đấy, nó hầu như luôn hoạt động, thậm chí đôi khi bột nhào nhanh như công thức nấu ăn với men cho thấy. Nhưng thường xuyên hơn không, bạn vẫn phải đợi lâu hơn một chút.

Các chuyên gia cho rằng, việc thêm men bổ sung vào bột có tác động tích cực đến mùi vị và độ lỏng của bánh mì, giúp bánh mì có men nở và ngon hơn. Tất nhiên, không có gì ngăn cản bạn kiểm tra tuyên bố này trong thực tế, bằng cách sử dụng ví dụ về bánh mì tuyệt vời, được nhiều người nhớ đến và yêu thích - bánh mì của bác sĩ. Công thức ban đầu cho những ổ bánh mì này, theo GOST, liên quan đến việc sử dụng men làm bánh, không phải bột chua, nhưng chúng tôi sẽ nướng hai lựa chọn và cả hai loại bột chua, nhưng một loại sẽ thêm men bổ sung và loại còn lại sẽ có bánh mì chua nguyên chất.

Rõ ràng, men chủ yếu ảnh hưởng đến thời gian (hay nói đúng hơn là nhanh chóng) bột sẽ lên men và lên men. Công thức bánh mì giả sử thêm 1 g. men khô, nói chung, rất nhiều, khoảng một phần ba thìa cà phê hoặc thậm chí nhiều hơn một chút.

Tôi nướng phiên bản đầu tiên của bánh mì mà không cần thêm men, bột sau khi tự phân và nhào lên men trong khoảng một tiếng rưỡi đến hai giờ và cùng một lượng được để yên. Tôi nướng và hóa ra là một chiếc bánh tuyệt hảo: nhẹ như lông vũ, với lớp vỏ vàng ươm, giòn, dễ vỡ, mỏng, và bên dưới là một đám mây vụn ấm mềm. Hương vị không thể so sánh được! Tôi vẫn không hiểu có vị chua không, nhưng thức uống có men với tôi dường như không ngon lắm.

Phiên bản "bác sĩ" với men, nhìn chung, không khác nhiều về công việc so với lần thử trước, chỉ là quá trình lên men ngắn hơn một chút (một giờ), nhưng cũng kéo dài tương tự - một tiếng rưỡi. Độ lỏng, theo ý kiến của tôi, không thay đổi nhiều so với sự có mặt của men, bánh mì vẫn tươi tốt, với lớp vụn mỏng manh nhất, đẹp như tranh vẽ.

Kết luận cho thấy chính nó: trong các công thức làm bánh mì chua, trong đó men được thêm vào với số lượng nhỏ và trong quá trình nhào bột bánh mì, chúng có thể được bỏ qua, và điều này thực tế sẽ không ảnh hưởng đến chất lượng của bánh mì.Nhưng bây giờ, nếu bánh mì ban đầu là men, và men được sử dụng làm bột nhào thứ hai hoặc chỉ là chất tạo axit, bạn không nên bỏ qua men, kết quả thực sự phụ thuộc vào chúng. Bạn không thể làm sai ở đây: chỉ cần nhìn vào công thức và các tính năng trộn và mọi thứ sẽ trở nên rõ ràng. Nếu bột bánh mì được cho vào men và chứa từ 20 đến 60% tổng số bột mì được đặt theo công thức thì bánh mì có thể được coi là men, khi đó việc sử dụng men là cần thiết. Nếu bột chua được cho vào bột chua và men được sử dụng với số lượng ít trong quá trình nhào bột, chúng có thể bị bỏ qua, đặc biệt nếu bạn tự tin vào bột chua của mình và không vội vàng.

Riêng tôi, tôi muốn sử dụng men. Việc từ chối họ phần lớn được quyết định bởi tính bảo mật đáng ngờ của họ. Trong số những người yêu thích bánh mì bột chua, có những người làm bánh rất nguyên tắc không sử dụng men vì họ tin rằng nó có thể gây hại cho sức khỏe và gây ra nhiều bệnh khác nhau. Họ sợ rằng có rất nhiều loại hóa chất khác nhau được sử dụng trong sản xuất men, điều này không thể không ảnh hưởng đến sự an toàn của men hiện đại và theo đó là sức khỏe của người ăn bánh mì. Nói chung, nếu bạn google về chủ đề "Men làm bánh GOST", bạn sẽ tìm thấy nhiều liên kết thú vị, một số dẫn đến các bảng và danh sách hoàn toàn tuyệt vời về các chất được sử dụng trong quá trình sản xuất men trong sản xuất. Và ở một số nơi, những chất này chỉ đơn giản là đáng sợ: chất tẩy rửa, vôi, chất khử bọt, formalin và một loạt hóa chất với những cái tên khủng khiếp. Tất nhiên, tôi muốn nhìn thấy các sản phẩm tự nhiên được sản xuất theo cách tự nhiên mà không sử dụng hóa chất trên bàn. Ngoài ra, còn có men sinh học hoặc men hữu cơ, được sản xuất tự nhiên, được trồng trên ngũ cốc hữu cơ, trái cây và nước suối, mọi thứ đều tinh khiết và tự nhiên. Ví dụ, Bioreal của Đức là một loại men tốt mà theo các nhà sản xuất là loại men này được sản xuất chính xác như thế nào, ngoài ra thành phẩm không chứa gluten. Tôi đã thử nghiệm chúng cả trong bánh mì men nguyên chất và trong bánh mì bột chua như một chất phụ gia. Các ấn tượng rất tích cực: bột nhào lên nhanh chóng, lên men tích cực, nghĩa là, trong việc sử dụng chúng thực tế không khác với loại men thông thường nhất ở cửa hàng, chỉ hoàn toàn an toàn.

trên ảnh men Bioreal trong quá trình kích hoạt trước khi trộn

Tôi chủ yếu sử dụng chúng cho bánh nướng xốp và bánh nướng, bánh mì nướng trắng, bánh nướng có men nhanh, chúng thường xuyên nâng bột lên mỗi lần.

Nói chung, có sẵn loại men như vậy, bạn có thể thêm nó vào bánh mì một cách an toàn, nếu bạn muốn bánh chín nhanh hơn hoặc nướng bánh từ bột nhào có men. Một điều nữa là bánh mì bột chua thành công ngon hơn nhiều so với bất kỳ loại men nào