Cách điều chỉnh độ chua / chua của bánh mì bột chua thành phẩm

[Văn hóa Mẹ - Nhấn mạnh vào Cân bằng Khỏe mạnh]

Trên trang web của nhà sản xuất tủ hấp bột gia dụng, tôi đã xem qua một bài viết rất thú vị như vậy (bên dưới). Bản thân nó từ lâu đã phân vân về cách làm cho bánh mì chua bớt chua hơn, vì trẻ em không muốn ăn bánh mì chua. Tôi cũng muốn dự đoán mùi vị của bánh mì ở lối ra. Vì vậy, bản dịch của bài báo từ tiếng Anh sang tiếng Nga:


Sau khi lấy bột chua của riêng mình để làm bánh mì chua "Làng", chúng tôi quyết định sử dụng công thức để có được hai ổ bánh mì với hương vị hoàn toàn khác nhau. Ổ bánh đầu tiên "ít chua hơn" với hương thơm nhẹ nhưng phức tạp và độ chua vẫn còn ở phía sau, cũng như ổ "chua hơn", trong đó vị chua rõ rệt và hương thơm của ngũ cốc được bộc lộ hết.

Chúng tôi đã thực hiện một cách tiếp cận hơi khác đối với từng bước của quy trình nướng bánh mì. Mô tả được trình bày chi tiết bên dưới - chúng tôi đã đưa các ổ bánh mì đến gần nhất có thể với kết quả hương vị mong muốn mà không ảnh hưởng đến chất lượng của bánh mì và với việc kiểm soát ngăn ngừa sự sinh sản của các vi khuẩn không mong muốn.

Văn hóa Mẹ - Nhấn mạnh vào Cân bằng Khỏe mạnh

Để đảm bảo sức khỏe và sự cân bằng liên tục của cả quần thể nấm men và lactobacilli (axit tạo ra lactobacilli) trong bột chua làm bánh, chúng tôi đã thực hiện các thay đổi một cách cẩn thận: nhiệt độ lên men / chín mát hơn, bột trắng để cho ăn và độ chín cao nhất để “ít chua hơn” của chúng tôi ổ bánh mì, chống lại nhiệt độ ấm hơn, kích thích nhẹ sự phát triển tính axit của bột lúa mạch đen và bột chua chín hơn cho bánh mì "chua hơn". Chúng tôi đã cho mẹ ăn bột khởi động mẹ hai lần trước khi nhào bột, nhưng ngay cả sau lần cho ăn đầu tiên trong điều kiện được tạo ra, chúng tôi nhận thấy sự khác biệt trong hương vị văn hóa mạnh hơn, có tính axit hơn cho một ổ bánh mì "có tính axit hơn".

Nếu có quá ít axit trong men hiện tại, các vi sinh vật không mong muốn (ví dụ như Leuconostoc hoặc nấm mốc) có thể sinh sôi và lây nhiễm cho cây trồng. Nếu có quá nhiều axit và quá trình nuôi cấy quá chín, quần thể nấm men sẽ bị tổn hại và hoạt động của enzym có thể vượt ra ngoài tầm kiểm soát. Để tránh điều này, trong quá trình chuẩn bị khởi động cho ổ bánh "có tính axit hơn" của chúng tôi, chúng tôi đã giới hạn tỷ lệ của tất cả bột lúa mạch đen ở mức 20% và theo dõi cẩn thận những thay đổi về độ sủi bọt và thể tích của chất khởi động để không đi quá xa. trong quá trình đưa nó đến một trạng thái trưởng thành hơn. ...

Sourdough đã sẵn sàng - Chuẩn bị gặp muối trong công thức

Chúng tôi đã thực hiện những thay đổi đáng kể đối với kích thước của men thành phẩm cho những ổ bánh mì này. Trong khi tỷ lệ bột mì tiêu chuẩn của chúng tôi được lên men trước thành bột chua thành phẩm cho công thức Bánh mì Làng là 16,6% tổng số bột mì, phiên bản ít axit hơn của chúng tôi có tỷ lệ bột mì trong bột chua thành phẩm thấp hơn nhiều chỉ 10,5%.% Tổng số bột mì. , và đối với ổ bánh mì có tính axit hơn, tỷ lệ bột mì trong bột chua thành phẩm là 35% tổng số bột mì. Lý do cho sự khác biệt là sự hiện diện của muối trong công thức bột chính. Muối ức chế sinh axit hơn men, có nghĩa là sau khi khởi động xong được nhào vào bột chính, khả năng sinh axit có phần giảm đi. Để đạt được vị "chua" của bánh mì, điều quan trọng là phải thêm nhiều axit và vi khuẩn tạo axit vào bột chính.

Đối với một ổ bánh "ít axit hơn", sử dụng bột khởi động được chế biến sẵn với tỷ lệ bột mì thấp không chỉ hạn chế lượng axit trong ổ bánh mà còn làm chậm quá trình lên men.Làm chậm quá trình lên men cho phép các enzym trong bột chuyển hóa tinh bột thành đường, hạn chế hơn nữa cảm nhận về vị chua.
Ngoài việc thêm muối, chúng tôi đã sử dụng các phương pháp tiếp cận nhiệt độ tương tự, lựa chọn bột mì và sự sẵn sàng của bột chua thành phẩm cho hai ổ bánh mì khác nhau, như trong cách cho ăn bột chua của một bà mẹ. Đối với phiên bản ít axit hơn, chúng tôi sử dụng bộ khởi động đã chuẩn bị sớm hơn một chút trong chu kỳ so với chúng tôi có thể cho bộ khởi động mẹ - khi nó đã tăng tốt nhưng chưa đạt đến đỉnh điểm. Loại bột chua làm sẵn nhỏ, ít chín này được Chad Robertson và Ken Forkish ưa chuộng trong các cuốn sách dạy làm bánh của họ.

Thông thường đối với nhiều thợ làm bánh là chọn loại men "kém chín" ở giai đoạn cụ thể này để tạo ra loại men vĩnh cửu. Đó là, bạn lấy phần cần thiết để đưa vào bột bánh mì chính, và để phần còn lại tiếp tục ủ cho đến khi chín hoàn toàn trước khi sử dụng để tạo ra một loại men vĩnh cửu (để tồn tại lâu dài).

Bột nhào - Độ chín - Chìa khóa để kiểm soát hương vị

Chúng tôi đã quyết định tăng tỷ lệ bột ngũ cốc nguyên hạt trong công thức tổng thể cho ổ bánh "có tính axit hơn" từ 15% trong công thức gốc / cơ bản lên 20%; đối với phiên bản ít axit hơn, chúng tôi không chỉ giảm tỷ lệ bột mì không trắng xuống 10%, mà còn chuyển sang bột ngũ cốc nguyên hạt có hạt và loại bỏ bột lúa mạch đen thân thiện với axit hơn. Có thể dễ dàng kiếm được bột ngũ cốc nguyên hạt tại nhà - chỉ cần rây qua rây mịn để loại bỏ các mảnh cám lớn. Như Debra Wink đã chỉ ra, cám ngũ cốc nguyên hạt là chất đệm độ axit và cho phép các nhà sản xuất axit lactobacillus (LAB) tạo ra nhiều axit hơn trong môi trường nuôi cấy trưởng thành hơn. Nhân tiện, bột lúa mạch đen cũng tạo ra đường trong bột nhào, cung cấp thức ăn cho lactobacilli, tạo ra axit axetic, có hương vị rõ rệt hơn trong bánh mì thành phẩm so với một axit chính khác trong bột chua - axit lactic.

Bạn đã sẵn sàng bắt đầu nghiên cứu độ chua của bột chua chưa? Nhìn chung, chúng tôi nhận thấy rằng 1) độ chín (mức độ chín), 2) lựa chọn nhiệt độ (ấm hơn cho nhiều axit hơn, lạnh hơn cho ít axit hơn) và 3) lựa chọn bột (trắng hơn cho ít axit) là những yếu tố hiệu quả nhất trong việc kiểm soát tính axit trong bột chua., nhiều ngũ cốc nguyên hạt hơn, đặc biệt là lúa mạch đen - cho tính axit). Chìa khóa để thử nghiệm với các thay đổi thông số là thay đổi chúng một chút, một hoặc hai lần mỗi lần, để đánh giá mức độ ảnh hưởng của chúng đến các khía cạnh khác của bài kiểm tra trước khi quyết định áp dụng cái nào tiếp theo và loại bỏ cái nào. Thưởng thức!

Bài viết cũng có các bảng minh họa tuyệt vời về tỷ lệ bột / nước, thời gian chín, nhiệt độ chín và tỷ lệ phần trăm bột từ công thức chính trong bột chua cho tất cả các giai đoạn - hai lần cho ăn và nhào / nhào bột, nhưng tôi không thể chèn chúng vào. Có thể ai đó sẽ chỉ giáo Và hơn nữa có những bức ảnh về quá trình lên men của các nền văn hóa khởi đầu, nhưng là ảnh từ Internet nên tôi không dám chèn vào, sợ những người kiểm duyệt giận dữ. Và tôi không biết có nên cho một liên kết / cảm ơn trang web cho tác giả hay không, vì đây là bài viết thứ hai của tôi trên diễn đàn - một người mới hoàn toàn

Sveta, cảm ơn vì bài viết! Tôi chỉ cần thông tin này về độ chua của men. Tôi không thể hiểu tại sao nó lại chua. Tôi cũng không biết, bạn có thể chèn liên kết. Nếu nó không khó đối với bạn, hãy gửi cho tôi liên kết này trong một tin nhắn cá nhân.

[Bánh mì bột chua - để không bị chua)]

Nhân tiện, Alla đang ở trên diễn đàn Chủ đề "Bánh mì bột chua - để không bị chua)) ", bởi Admin (Tatiana). Đây là liên kết

https://Mcooker-vin.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=389522.0

Thật không may, tôi đã xem qua chủ đề này sau khi tôi xuất bản của riêng tôi. Cùng một câu hỏi được xem xét, nhưng nhiều bức ảnh hơn, rõ ràng hơn nhiều.

Cảm ơn bạn, tôi đã đọc bài viết này của Elena Zheleznyak ở Khlebomolakh. Thực ra, cô ấy đã cho tôi ý tưởng rằng chúng ta phải tìm nguyên nhân gây ra tình trạng axit này.

"Bánh mì chua - để không bị chua))"

Tôi không thể tìm thấy chủ đề này, xin vui lòng cho tôi một liên kết!

Tôi không thể tìm thấy chủ đề này, xin vui lòng cho tôi một liên kết!

https://Mcooker-vin.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=389522.0

Có khá nhiều tác phẩm của tác giả này trên diễn đàn của chúng tôi - xem tại đây NỘI DUNG CỦA PHẦN "CƠ BẢN VỀ KIẾN THỨC VÀ LÀM BÁNH"