Sao cho nó không bị chuaMột nguồn:
🔗 Rất cám ơn tác giả
Elena ZheleznyakHầu như tất cả những người bắt đầu nướng với bột chua đều phải đối mặt với thực tế là họ nhận được bánh mì chua. Nếu trong trường hợp của lúa mạch đen, nó khá được chấp nhận, thậm chí là đáng mơ ước, thì không ai thích bánh mì có vị chua đặc trưng.
Nhà làm bánh tài năng và nổi tiếng người Mỹ Chad Robertson tuyên bố rằng bánh mì bột chua lý tưởng không có axit trong cả mùi vị và mùi thơm, trong khi bánh mì phải hoàn toàn lỏng lẻo và có mùi giống như lúa mì. Tôi lưu ý rằng người thợ làm bánh này đã trở nên nổi tiếng trên toàn thế giới và tiệm bánh của anh ấy ở San Francisco đúng là được coi là một địa danh độc đáo của địa phương, nơi mọi người xếp hàng để mua bánh mì tươi, thật tuyệt vời và tuyệt vời khi nó được nướng ở đó. Bí mật của loại bánh mì như vậy không nằm ở bản thân bột chua mà nằm ở cách thức và mức độ Chad lên men bột. Ông sử dụng bột chua từ lúa mì, trên bột bánh mì trắng hoặc loại mà chúng tôi phân loại là loại thứ hai, khá lỏng, trong đó lượng bột và nước bằng nhau (100% độ ẩm). Thực tế là axit tích tụ chậm hơn trong bột chua dạng lỏng hơn là ở dạng đặc, người ta tin rằng điều này được phản ánh tương ứng qua hương vị và mùi thơm: bánh mì bột mì với bột chua lỏng có mùi thơm lúa mì dày với các nốt kem sữa, nhưng không có một chút gợi ý của axit. Tôi đã viết "nó được coi là" bởi vì sự hiện diện đơn thuần của bột chua lỏng không đảm bảo cho bạn bánh mì không có tính axit, vì vậy bánh mì hóa ra không có tính axit, hương vị của nó sẽ phải được xây dựng như gạch bởi gạch. Sử dụng bột chua lỏng, bạn có cơ hội nướng bánh mì không chua tốt hơn, với điều kiện là bạn phải lên men bột chua / bột trước khi nó chín hoàn toàn hoặc thậm chí rơi ra. Chad tự lên men cho đến khi hơi phồng lên, khi một lượng carbon dioxide nhất định đã tích tụ trong đó, nhưng vẫn chưa cảm nhận được axit mạnh. Men dù còn non như vậy nhưng nếu đổ vào nước sẽ không bị chìm, nổi lên trên bề mặt do khí tích tụ lại, bột bánh sẽ nổi lên một cách hoàn hảo.
Tuy nhiên, hôm nay chúng ta sẽ không rút lại cách nuôi cấy khởi động theo Chad Robertson (chúng ta sẽ làm điều đó vào lần sau). Nhìn chung, tất cả các mẫu cấy khởi động đều có nguyên tắc hoạt động giống nhau - vi khuẩn axit lactic và nấm men hoạt động cùng nhau trong đó, có nghĩa là chúng tôi có bột mì tự làm hoặc thậm chí bột chua lúa mạch đen, bạn có thể thử áp dụng các quy tắc của Chad Robertson của chúng tôi để nướng bánh mì chua hoàn hảo.
Tôi đã nói một lần về những gì cần phải làm để bánh mì không có vị chua và mùi.
Lần này chúng ta sẽ đi sâu vào chi tiết hơn và rõ ràng hơn. Tôi sẽ giải thích từng điểm những gì quan trọng cần biết và những gì cần tìm.1) Số lượng... Ban đầu sử dụng một lượng nhỏ khởi động - 5, tối đa 15 gam. Đây là một trong những quy tắc cơ bản. Bạn càng sử dụng bột chua thành thục trong công thức của mình, bánh mì sẽ càng chua. Nếu bạn đáp ứng một đề xuất trong công thức để có 200 gr. bột chua, ý tôi không phải là bột chua trưởng thành mà bạn thường xuyên cho ăn, mà là thứ mà chúng ta thường gọi là bột chua, nhưng thực tế, nó cũng giống như một loại bột chua.
2) Nhiều giai đoạn. Nếu công thức giả định có một lượng lớn bột, ví dụ, 200-250 gram, thì tốt hơn là rút nó trong hai giai đoạn. Lấy 5 - 6 gam. bột chua và trộn với một ít bột mì và nước theo tỷ lệ của bột tương lai để được khoảng 50-60 gr. bột chua non. Điều này đặc biệt đúng nếu bạn nướng với bột chua lúa mạch đen.Bước bổ sung này có vẻ phức tạp không cần thiết nhưng trên thực tế, nó hoàn toàn phù hợp với lịch trình làm việc (trộn vào buổi sáng hoặc buổi chiều, và buổi tối, khi bạn cần nhào bột thì bột chua đã sẵn sàng), và mang lại rất nhiều lợi ích cho bánh mì. Thứ nhất, nó cho phép bạn làm cho bánh mì bớt chua hơn, và thứ hai, nó sẽ làm giảm thời gian chín của bột. Ví dụ, đến 200 gr. bột từ 100 gr. bột mì, 100 gr. nước và 15 gr. khế chín (mình không tính 15 gam khởi, mình vo tròn lại), để khoảng 14-15 tiếng ở nhiệt độ phòng. Nếu nhào bột này cho 40-60 gr. Bột chua non đặt ngày hôm trước sẽ chín sau 6 - 8 giờ.
3) Bột mì. Đối với bánh mì ngũ cốc, vị chua thậm chí còn liên quan hơn đối với bánh mì trắng, đặc biệt nếu đó là bánh mì được làm từ 100% bột ngũ cốc nguyên hạt. Tuy nhiên, bánh mì ngũ cốc nguyên hạt được nướng trong nhiều giai đoạn có thể hoàn toàn không có tính axit. Ví dụ, loại này không có vị chua cả về hương vị lẫn mùi thơm. Bột làm bánh mì này được làm theo bốn công đoạn: đầu tiên, bột chua được làm mới ba lần, sau đó nhào bột trên đó. Nếu bạn chỉ sử dụng hai công đoạn, thì bánh mì sẽ vẫn bị chua đáng kể.
và đây là bột ngũ cốc nguyên hạt cho bánh mì này, được làm mới và chín lần thứ ba. Có thể thấy rằng nó đã nổi lên, nhưng vẫn chưa có bong bóng trên bề mặt.
Vì vậy, nhân tiện, trong bột nhào, tôi thường sử dụng bột mì trắng nhất (do đó, hình ảnh bột trong bài viết chủ yếu là bột mì trắng) - nó không có nhiều chất dinh dưỡng như vậy và chua chậm hơn, tương ứng. với bột như vậy, ít axit đi vào bột hơn. Và nếu bạn vẫn lên men nó không cho đến khi nó chín hoàn toàn mà cho đến khi nó hơi phồng lên, thì nó sẽ có vị ngọt hơn là chua.
4) Nhiệt độ. Nhiệt độ càng cao vi khuẩn lactic càng hoạt động tốt và nấm men càng kém. Nhiệt độ cao, gần 40 độ, ức chế nấm men và tạo điều kiện lý tưởng cho vi khuẩn axit lactic phát triển, vì vậy bột nhào hoặc bột chua được lên men ở nhiệt độ cao như vậy sẽ có mùi chua dễ chịu, có vị chua nhưng không thể để "nâng cao", nới lỏng bột. Nhân tiện, đó là lý do tại sao tất cả các loại sữa chua đều được lên men ở 38-42 độ. Ngay cả khi nhiệt độ lên men không quá cao (30-35 độ), điều này có thể gây ra sự xuất hiện của axit quá mức, bởi vì, một lần nữa, chế độ nhiệt độ này có lợi hơn cho sự phát triển của vi khuẩn axit lactic chứ không phải nấm men. Nhiệt độ rất thuận tiện, nhưng không lý tưởng cho men là ở giữa, khi nó chưa đến 35-30 độ, nhưng chưa đến 20. Thuận tiện vì bột ở chế độ nhiệt độ này sẽ lên tương đối nhanh - trong vài giờ, đồng thời, nếu không quá tay, nó sẽ không có vị chua đáng kể. Không hoàn hảo - vì lên men axit lactic ở tốc độ vẫn còn khá tích cực, nhưng đồng thời, nó không có thời gian để “vượt mặt” nấm men, vì men cũng tốt và nó cũng phát triển nhanh chóng.
Nếu ai đó có cơ hội lên men và để bột ở nhiệt độ tương đối mát (18-20 độ) thì đây là một thành công lớn. Bột nhào ở nhiệt độ này sẽ lên khá chậm (khoảng 4,5-5 giờ), nhưng đồng thời sẽ không có hoạt động lên men axit lactic trong đó và nấm men sẽ "chơi". Nếu bạn còn nhớ, chúng tôi đã nói rằng vi khuẩn axit lactic hầu hết đều "thích" nhiệt độ khá cao 38-42 độ C, và thực tế nấm men sẽ ngừng hoạt động ở nhiệt độ như vậy. Nhân tiện, đây là một lý do rất phổ biến cho những lời phàn nàn rằng "bột đã nhào, nhưng bột không muốn." Thường thì bột chỉ được lên men ở nhiệt độ phòng mà không cần nguồn nhiệt bổ sung, và bột được lên men trong máy làm bánh mì được làm nóng (thường lên đến 40 độ), trong lò nướng ngay dưới đèn, bên cạnh lò đã bật hoặc tắt. cục pin. Nhiệt độ lên men thường không được kiểm soát, có nghĩa là nó có thể dễ dàng quá cao đối với nấm men. Chad Robertson lên men bột chua không axit của mình ở 18-20 độ và sau đó tráng bánh mì và bánh không có tính axit lý tưởng của mình trên đó.
Cân nhắc rằng không phải ai cũng có cơ hội và điều kiện để lên men bột chua và bột nhào chính xác ở nhiệt độ này (ví dụ: đối với tôi bây giờ là nóng), điều quan trọng vẫn là tiếp cận cẩn thận quá trình lên men của bột và tránh bị oxy hóa quá mức.
Bột nhào trong tủ lạnh thường tạo ra bánh mì không có tính axit với hương vị lúa mì dày và lớp vỏ ngoài đẹp mắt. Người ta tin rằng axit axetic tích tụ trong bột chua khi lạnh, tuy nhiên, nếu để bánh mì trong tủ lạnh, tác dụng ngược lại sẽ được quan sát - bánh mì hóa ra hoàn toàn không có tính axit và rất thơm. Rõ ràng, axit usic không có thời gian để tích lũy đủ số lượng để có thể cảm nhận được, đồng thời, quá trình lên men axit lactic hơi bị ức chế bởi nhiệt độ (chúng ta nhớ rằng vi khuẩn axit lactic ưa nhiệt), và nấm men có thể sinh sản và nhân lên thành công. Kiểm tra trong tủ lạnh mất nhiều thời gian hơn ở nhiệt độ phòng, tôi sẽ chỉ ra các số liệu gần đúng, bởi vì tủ lạnh, giống như lò nướng, khác nhau đối với mọi người và làm lạnh theo những cách khác nhau, nhưng đây có thể đã là điểm khởi đầu cho những nỗ lực và thử nghiệm mới. Vì vậy, bột chín ở 25 độ trung bình trong 2-2,5 giờ, sẽ phát triển trong tủ lạnh ở 10 độ trong khoảng 8 giờ (bạn có thể an toàn để nó qua đêm). Sau khi tủ lạnh, bột phải được làm ấm đến nhiệt độ càng gần nhiệt độ phòng càng tốt, để trong quá trình nướng, bột nở ra tối đa, nở ra và không bị cứng.
Khá dễ dàng để kiểm tra mức độ phù hợp của chế độ nhiệt độ với sự trợ giúp của nhiệt kế điện tử hoặc nhiệt kế "tương tự" ngâm: nếu bột mì, nước và bột chua được sử dụng ở nhiệt độ phòng, thì bột sẽ ở cùng nhiệt độ ngay sau khi nhào. Trong mọi trường hợp, cách tốt nhất là kiểm tra nhiệt độ của bột bằng cách cắm nhiệt kế vào đó.
Và cũng có một tủ chống gấp đặc biệt như vậy để lên men bột, trong đó bạn có thể đặt một nhiệt độ nhất định và nó sẽ ổn định trong toàn bộ thời gian lên men hoặc ủ bột. Sau khi làm việc, một chiếc tủ như vậy có thể dễ dàng gấp lại, để không chiếm nhiều diện tích, một phần rất tiện dụng.
5) Mức độ lên men. Trong một khối bột đã chín hoàn toàn và sắp rơi ra, hoặc trong một khối bột đã chín quá, đã rơi xuống, có nhiều axit hơn so với khối bột còn non chưa đạt đến đỉnh điểm. Phần còn non chưa chín, nhưng đồng thời, men trong đó đã nhân lên và bão hòa bột bằng khí và nó không chìm trong nước (và điều này, như bạn biết, là một trong những dấu hiệu của một bột "làm được").
Tôi đã nói về điều này ngay từ đầu, khi tôi nói về Chad Robertson và cách anh ấy lên men lá / bột của mình. Hắn không đợi chúng chín, mà dùng khi chúng còn chưa lên đến đỉnh điểm, nhưng đã hơi sưng lên. Bạn có thể tự mình thử nghiệm và tự mình thấy: bột nhào chưa chín có mùi thơm chua chua lactic dễ chịu, mùi thơm của sữa chua kefir và thực tế không có vị chua, khá ngọt. Và bánh mì trên cái này hóa ra không có tính axit và có mùi sữa chua và lúa mì rất dễ chịu.
Làm thế nào bạn có thể xác định được qua vẻ bề ngoài khi nào bạn có thể nhào bột trên mặt bột, và khi nào thì phải đợi? Ở đây cần lưu ý rằng bột nhào có độ ẩm và độ đặc khác nhau trông khác nhau và theo đó, "cho thấy" các dấu hiệu sẵn sàng lên men hơi khác nhau. Trong mọi trường hợp, nó chắc chắn phải tăng thể tích, nhưng không nên có nhiều bọt trên bề mặt. Mùi thơm của sữa lên men phải mềm, dễ chịu, trong nước như vậy bột nhất thiết phải nổi trên bề mặt và không bị chìm.
Ở đây, ví dụ, một khối bột đặc đã nổi lên tốt và đang ở mức cao nhất, nhưng vẫn sẵn sàng rơi xuống, cái này có thể được sử dụng, nó không phải là rất chua.
Nhưng loại này (được lên men trong tủ lạnh) thường có hương vị khá nhạt nhẽo với vị chua khó nhận thấy. Nó không đặc như lần trước, ẩm hơn một chút.
Đây là những gì một khối bột quá chín dày trông như thế nào. Có thể thấy trên bề mặt có một đám bong bóng, nó hơi lắng xuống, hình vòm khá phẳng chứ không phải tròn, gluten đã mất tính đàn hồi và bị nhão.
Đây là cách bột đổ lỏng trông như thế nào, độ đặc của bột tương tự như trên bánh kếp.Bột nhào lỏng không tăng nhiều về thể tích, nhưng nhìn bề ngoài nó trở nên thoáng khí rõ rệt, như thể có ga do có nhiều bọt khí bên trong. Ngoài ra còn có nhiều bong bóng trên bề mặt.
Đây là loại bột đã chín và hơi uốn lượn ở giữa nhưng không bị rơi, nát, trong đó một lượng bột và nước bằng nhau.
Nhưng đây là loại bột "ngon" nhất - còn rất non (về độ đặc - cũng hơi nhuyễn, nó chứa 30 gam nước và 30 gam bột), tôi đã đề cập ở đây rồi. Nó có mùi giống như sữa chua và vị ngọt, nó vẫn phát triển và phát triển đến đỉnh điểm, nhưng bạn đã có thể thấy rất nhiều bọt bên trong. Nó nổi trên mặt nước và nâng bánh mì một cách hoàn hảo - đã được thử nghiệm!
Và một vài điểm quan trọng nữa... Mặc dù bạn không thể hiểu được mức độ sẵn sàng của bột và bất thường đối với bạn, trong khi bạn không thể xác định bằng mắt liệu nó đã di chuyển khỏi vị trí của nó hay đang nằm như vậy, hãy đặt nó để chín trong một hộp trong suốt, nơi nó sẽ không lan ra đáy, nhưng lớn lên. Bình thủy tinh, cốc trong hoặc tương tự sẽ hoạt động tốt. Và bạn cũng có thể đánh dấu khối lượng và thời gian ban đầu của nó bằng bút dạ, để dễ dàng xác định nó đã phát triển bao nhiêu và nhanh như thế nào.
Chúc may mắn!
