Văn hóa khởi đầu - trong câu hỏi và câu trả lời

[Hóa ra chúng ta có rất nhiều nền văn hóa khởi đầu - tất cả chúng đều khác nhau, thú vị, với cách cho ăn khác nhau, nhưng nguyên tắc nuôi dưỡng chúng gần như giống nhau đối với mọi người, vì vậy tốt hơn là hãy đặt câu hỏi và trả lời chúng ở một nơi, vì thực tế trong tất cả các chủ đề có đề cập đến các nền văn hóa khởi đầu, các câu hỏi và câu trả lời cho chúng đều giống nhau.]

Tôi đang mở một chủ đề mới về những người mới bắt đầu, trong đó tôi đề xuất trao đổi các câu hỏi và câu trả lời về việc nuôi trồng, cho ăn, lưu trữ các nền văn hóa bắt đầu.

Hóa ra chúng ta có rất nhiều nền văn hóa khởi đầu - tất cả chúng đều khác nhau, thú vị, với cách cho ăn khác nhau, nhưng nguyên tắc nuôi dưỡng chúng gần như giống nhau đối với mọi người, vì vậy tốt hơn là hãy đặt câu hỏi và trả lời chúng ở một nơi, vì thực tế trong tất cả các chủ đề có đề cập đến các nền văn hóa khởi đầu, các câu hỏi và câu trả lời cho chúng đều giống nhau.

Dưới đây là các địa chỉ mà bạn có thể tìm thấy chúng:

Khoai tây chua
https://Mcooker-vin.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=8150.new#new

Khởi động từ ngũ cốc nguyên hạt
https://Mcooker-vin.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=8140.0;topicseen

Bột chua mạch nha
https://Mcooker-vin.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=7197.0


Bột chua và bánh mì của Kalvel được làm từ nó
https://Mcooker-vin.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=7314.0


Sourdough trên nho từ 🔗
https://Mcooker-vin.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=70


Nuôi cấy khởi động axit lactic từ Admin.
https://Mcooker-vin.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3394.0

Những nền văn hóa khởi đầu của Pháp bởi Eric Kaiser
https://Mcooker-vin.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=4994.0


Kefir starter bởi Admin
https://Mcooker-vin.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=1068.0


Tu viện
https://Mcooker-vin.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=176.0


"Men vĩnh cửu" của Luca
https://Mcooker-vin.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=41.0


Chuẩn bị nuôi cấy khởi đầu tử cung
https://Mcooker-vin.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=1331.0


Bánh mì tự tráng men của Jamie Oliver (Gypsy)
https://Mcooker-vin.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=1310.0


Bánh mì men tự làm từ lúa mạch đen cổ điển (Nha sĩ)
https://Mcooker-vin.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=84.0


Việc sử dụng các nền văn hóa khởi động trong sản xuất bánh mì ngũ cốc. Bánh mì là đầu của mọi thứ số 22
https://Mcooker-vin.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=3394.15


Thành phần hóa học của sự hình thành bột nhào Tất cả bánh mì - đầu số 23
(HƯỚNG DẪN LÀM BÁNH. 1913)
https://Mcooker-vin.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=3394.15


Bây giờ tôi thường xuyên sử dụng bột chua axit lactic (kefir) của mình và liên tục nướng bánh mì lúa mạch đen với nó.
Trong môn học Nuôi cấy khởi động axit lactic bởi Admin Tôi sẽ tiếp tục cung cấp thông tin về men này và thông báo cho bạn về nó, hãy tự tìm hiểu chủ đề này thường xuyên hơn.
Trong chủ đề này, tôi sẽ trả lời các câu hỏi về lá ngón, và cùng với bạn, tôi sẽ giải quyết các vấn đề của lá bánh tẻ.

Tôi có thể tìm thấy loại bánh mì nào tôi nhận được với men MK tại đây:


Bánh mì làm từ lúa mạch đen đúc trên men MK từ Admin.
https://Mcooker-vin.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=3470.new#new


Đầu tiên, tôi muốn định nghĩa men.

Bột chua có vị chua, tức là bột nhào lên men.

Với việc nướng bánh mì thông thường, việc tự làm bột chua sẽ có lợi hơn. Điều này không khó chút nào, đặc biệt là vì bạn chỉ cần nấu cho lần nướng đầu tiên, còn những lần sau, bạn chỉ cần để lại một ít bột lần cuối và sử dụng nó như một loại men. Hóa ra, như nó đã từng là, "điện thoại di động vĩnh viễn".

TRONG HƯỚNG DẪN LÀM BAKERY, 1913
(Phần hóa học của sự hình thành bột nhào Bánh mì là tất cả - phần đầu số 23) định nghĩa về "men tốt" là:

“Một loại men tốt được đặc trưng bởi những phẩm chất sau: có mùi cồn và vị chua, không bị chìm trong nước; khi ấn vào bề mặt của nó (bằng ngón tay), chỗ lõm đã hình thành sẽ sớm biến mất. Nếu việc nướng bánh được thực hiện liên tục và một phần bột chua liên tục được đưa vào làm việc, thì theo cách thực hành đã dạy, bạn không nên lấy quá nửa phần bột mỗi lần và ngay lập tức cho cùng một lượng bột tươi (pha trong nước ấm). , sau khi trộn đều, đặt ở nơi ấm áp (ở + 25 đến 30 R); ở đây họ để cô ấy đứng yên lặng trong hai giờ để cho toàn bộ khối lượng lên men. Ngược lại, nếu men ít được sử dụng và phải nằm vài ngày (có khi hàng tuần không dùng đến, thì như đã nêu ở trên, phải làm mới bằng cách cho thêm bột mì vào. "

Tôi phải nói rằng định nghĩa này được đưa ra cho công nghiệp sản xuất bột chua, nhưng tuy nhiên ...

Và đây là mô tả từ Hướng dẫn tương tự về cách một miếng bột men sẽ trông như thế nào trước khi trồng trong lò:

“Một ổ bánh mì sẵn sàng để nướng là một khối xốp thô bao gồm gluten đàn hồi trộn với các hạt tinh bột và ngâm trong dung dịch chứa các chất có đường và protein đã được pepton hóa. Các lỗ xốp của khối lỏng này chứa đầy bọt khí carbon dioxide, giúp bột không bị rơi. Dung dịch nước có khối lượng này chứa một lượng nhỏ rượu, axit axetic và axit lactic, tức là các sản phẩm lên men. Ở dạng này, các ổ bánh mì được đưa vào lò nướng, nơi chúng trải qua những biến đổi hóa học tiếp theo. "

VẬY ai là người đặt câu hỏi đầu tiên?

Quản trị viên. Như bạn nghĩ. có thể bảo quản môi trường nuôi cấy khởi động trong một lớp của hộp đựng vi sóng không. hoặc mọi thứ tốt hơn trong thủy tinh.
Và nó đang trở nên hơi nóng. Theo bạn, hành vi của bột chua có thay đổi trong mùa hè không? Bạn đã làm điều này trong một thời gian dài ...
Thứ lỗi cho câu hỏi lạc đề khác (tôi không biết phải hỏi nó ở đâu)
nếu bạn nghiền vữa arnautka thành bột. bột mì như vậy sẽ được gọi là gì
Tôi thêm chất này vào bột chua lúa mì. Tôi để nó ở nhiệt độ phòng cho đến sáng. sau đó tôi nướng bánh mì trong lò. rất ngon - và gọi là gì - ngũ cốc nguyên hạt ...

Quản trị viên. Như bạn nghĩ. có thể bảo quản môi trường nuôi cấy khởi động trong một lớp của hộp đựng vi sóng không. hoặc mọi thứ tốt hơn trong thủy tinh.
Và nó đang trở nên hơi nóng. Theo bạn, hành vi của bột chua có thay đổi trong mùa hè không? Bạn đã làm điều này trong một thời gian dài ...

Cho đến nay, tôi đang trả lời câu hỏi đầu tiên.

Theo quan sát của tôi, nó cũng có thể được bảo quản bằng nhựa, tất nhiên chỉ là dùng để đựng thức ăn.
Tôi bảo quản nó trong một ly mayonnaise. Tôi đổ 1/2 lọ từ bột chua đã hoàn thành, đậy nắp lại và đặt nó trong tủ lạnh và bất kỳ kệ nào. Tôi sử dụng phần còn lại của bộ khởi động ngay lập tức, thường là 2,5-3 cốc.
Tôi cũng giữ bột chua trong một đĩa nhựa, và không thấy thay đổi gì.

Vào những ngày nắng nóng, men có thể chua sớm hơn, tức là chín khi cho ăn.
Làm thế nào để tìm ra?
Khi cho ăn, đầu nuôi lập tức bắt đầu phát triển, sau đó một thời gian ngừng sinh trưởng, nắp bắt đầu chuyển thành bọt bẩn, lỏng muốn rơi ra.
Điều này có thể được nhìn thấy trong các bức ảnh của tôi về nuôi cấy khởi động lỏng (xem chủ đề Nuôi cấy khởi động axit lactic của Admin.
https://Mcooker-vin.tomathouse.com/in...mf&Itemid=26&topic=3394.0)

[Quản trị viên,]

Quản trị viên,

Tôi có một câu hỏi về bột chua axit lactic so với bột chua làm từ bột ngũ cốc nguyên hạt với nước ép dứa, được sử dụng để nướng bánh mì nguyên cám nổi tiếng của Lionel Poliana và các loại bánh mì chua không cần nhào.
Hoặc bột chua với bột lúa mạch đen và nước.
Các nền văn hóa khởi động khác chỉ được cho ăn 1 lần trước khi sử dụng, theo định kỳ và không nhất thiết ngay cả trong ngày sử dụng. Tại Breadtopia, món khai vị được lấy ra khỏi tủ lạnh và nướng mà không cần men.
Và nuôi cấy bắt đầu bằng axit lactic hoặc kefir yêu thích của tôi cần 3 ngày cho ăn, ngay cả khi chúng tôi sử dụng thường xuyên, chẳng hạn như mỗi tuần một lần. Và bột vẫn tốn ít nhất 7-8 giờ nếu không thêm men.
Điều này có nghĩa là quá trình nuôi cấy khởi động axit lactic yếu hơn?
Hay có cách giải thích nào khác?
Có thể nuôi cấy khởi động axit lactic mạnh, phát triển lâu dài và cho ăn 1 lần và nhào trộn trong ngày được không?
Men của tôi đã trở nên mạnh mẽ, và tôi nhận thấy, tôi làm mọi thứ như bình thường, tôi thêm số lượng tương tự - và bánh mì thành phẩm quá chua. Tất nhiên, bạn có thể giảm lượng bột chua. Nhưng có thể, bằng cách tương tự với các nền văn hóa khởi động không phải sữa, đơn giản hơn và nhanh hơn, cho ăn 1 lần?

Tôi cũng vậy, ngày càng trở nên chua ngoa hơn theo thời gian. nhưng tôi không thích sữa của sư phụ
đã làm. có lẽ vì vậy. nó tự nhiên ngay từ con bò ...
Và bạn có khỏe không. Quản trị viên. Hãy tham khảo các gợi ý để thêm một ít muối vào bột chua. Chà, muối dường như làm giảm độ chua. vì một số lý do, trên một số trang web họ đề xuất

Theo tôi, hàm lượng chất béo không quan trọng. Tôi chỉ làm điều đó trên kefir hoàn toàn không có chất béo hoặc whey từ nó

sữa được thanh trùng tại các tiệm sữa. Tôi sẽ mua sữa đặc biệt trên thị trường và thử một loại vi sinh mới. sớm nhất có thể.
Nhưng trên mặt nước, tôi đã làm điều đó từ Lyudmila - truyền thống của Pháp - tốt.nhưng không hiểu sao hoàn toàn không có vị chua. (có lẽ lúc đó trời lạnh).
Và tại sao người ta khuyên nên vứt bỏ một nửa men (nó rất phổ biến) - đây là một nghi lễ hoặc một vũ khí bí mật ...

[Quản trị viên,]

Quản trị viên,

Có thể nuôi cấy khởi động axit lactic mạnh, phát triển lâu dài và cho ăn 1 lần và nhào trộn trong ngày được không?

Khi không có thời gian, tôi cho tôi ăn men vi sinh 1 lần 10-12 giờ trước khi bắt đầu đợt. Và mọi thứ đều ổn, không có men thì mọi thứ nổi lên, nhưng với điều kiện là tôi để nó qua đêm.
Men đã sống từ tháng Bảy.

[Bây giờ chúng ta có một loại men, mà mỗi lần chúng ta phải đưa đến trạng thái sẵn sàng (kích hoạt) trước khi tiêu thụ trực tiếp. Trong trường hợp này, không cần thiết]

Chào mọi người!
Tôi sống ở Ý, tôi đã đọc diễn đàn trong vài ngày, tôi đã không đăng ký cho đến ngày hôm nay. Tôi đã không sử dụng men từ tháng 1 năm 2008, chỉ có men. Theo đó, chủ đề này rất thú vị, với ý nghĩa khi men sống tốt trong tủ lạnh và bánh mì được chuẩn bị với sự giúp đỡ của nó 1-3 lần một tuần.

Tôi muốn thảo luận về việc kích hoạt (nuôi dưỡng) nền văn hóa khởi đầu, tôi đã sử dụng một phương pháp, nhưng sau khi đọc trên Internet, những nghi ngờ xuất hiện, vì vậy, theo thứ tự, trước tiên phương pháp của tôi:
- tạo ra bột chua vào tháng 1 (chỉ có bột mì trắng và nước, tôi lấy phần nền từ đây, 🔗) những chiếc bánh mì đầu tiên bị chua, sau đó sau khi bón thúc, chúng trở lại bình thường;
- 400 g men lá cho vào hũ thủy tinh luôn sống trong tủ lạnh (mình dùng cân, hũ tự rỗng, may ra cũng nặng đúng 400 g, tiện đếm);
- Khi tôi làm bánh mì trắng, thường sau bữa tối: Tôi lấy 200 g bột chua trực tiếp từ tủ lạnh, thêm 360 ml hơi ấm. nước, khuấy trong đó một muỗng canh mạch nha lúa mạch, Art. một thìa muối, đôi khi một vài muỗng canh. muỗng canh dầu oliu, mình trộn hỗn hợp này vào xô của máy làm bánh mì, cho khoảng 600 g bột mì vào, bật chế độ nhào bột (mình có máy làm bánh mì Severin 3983) nhào trong 30 phút rồi ủ ấm cho bột nở. giờ rưỡi.
- Cùng lúc đó, tôi đặt lọ men còn lại lên cân, thêm 100 g nước và 100 g bột năng, trộn đều rồi cho vào tủ lạnh ngay.
- vào buổi sáng bánh mì nở ra, tôi cài đặt chế độ nướng và nó trở nên rất ngon với một vị chua nhẹ.
- trong tủ lạnh, men nở gấp đôi trong khoảng 2 ngày và vẫn ở trạng thái này. Tôi cũng đã thử nó với bột lúa mạch đen với cám, nói chung là tăng cường sức mạnh trong một ngày.

Tôi quan tâm đến giai đoạn cho ăn, đây là:
🔗
Bây giờ chúng ta có một loại men, mà mỗi lần chúng ta phải đưa đến trạng thái sẵn sàng (kích hoạt) trước khi tiêu thụ trực tiếp. Trong trường hợp này, không cần thiết quên rằng 40s-max là nhiệt độ cho phép đối với thử nghiệm của chúng tôi.
Có 3 cách để kích hoạt:
-classical 3-giai đoạn, tốn nhiều công sức nhất, nhưng cũng là tối ưu nhất;

Nó được viết rằng kích hoạt nên diễn ra trong 3 giai đoạn, tóm lại, tôi đã thử nó, mất nhiều thời gian hơn và bánh mì có vị như nhau. Trong những tháng này, tôi đã thử các lựa chọn khác nhau để cho ăn bột chua, bao gồm từ các trang web của Ý, đôi khi thêm mạch nha, đôi khi thay đổi bột thành loại Manitoba mạnh của Canada, đôi khi, ví dụ, sau khi cho bột chua, hãy để nó ấm trong vài giờ - nó chỉ bắt đầu lên men nhanh hơn và thế là xong.
Tôi không rõ chính xác là gì? Cụm từ in đậm ở trên. Có lẽ cần phải kích hoạt khi bánh mì được làm hầu như mỗi ngày? Và tôi thường làm điều đó trung bình 2-3 lần một tuần và làm mà không cần kích hoạt, có lẽ chỉ cần đạt được sức mạnh ngay cả trong tủ lạnh, để kích hoạt?

[Alexandra]

Alexandra, câu trả lời đầu tiên cho bạn.
Tôi cũng vậy, liên tục thử các phiên bản khác nhau của các nền văn hóa bắt đầu chua, bởi vì nền văn hóa khởi đầu cụ thể này thân thiết với tôi hơn tất cả những người khác và tôi thích nó hơn những người khác, mặc dù tôi không viết về tất cả trải nghiệm của mình trên trang web. Khi nào có kết quả cụ thể thì mình sẽ công bố lên sóng. Điều này có thể được nhìn thấy trong chủ đề của tôi Bột chua axit lactic.
Và tôi cũng đọc và xem các thông tin khác nhau và các trang web khác nhau, và bản thân tôi nghiên cứu và bổ sung của riêng mình, v.v.

Các nền văn hóa khởi đầu có thể được tạo ra khác nhau và trên các thành phần khác nhau. Và bạn có thể chịu đựng, chịu đựng được chúng trong những khoảng thời gian khác nhau, tôi cũng đã thử điều đó.
Bạn có thể để trong tủ lạnh, nó cũng bốc lên tốt ở đó (đôi khi nhanh hơn, đôi khi chậm hơn).Tại sao nó phụ thuộc - có vẻ giống như bánh mì - vào thành phần của các thành phần, là kefir, sữa chua, phô mai tươi, vì nó phải có, không béo hay béo, bột mua hoặc chợ tự nhiên, ấm hay lạnh, v.v.
Tôi đã thử tất cả những điều này, thậm chí tôi còn ghi chép lại mỗi lần cho ăn.

Bột chua axit lactic có mạnh không? Rất khó để trả lời rõ ràng câu hỏi của bạn.
Nhìn vào những bức ảnh của tôi trên trang web.
Tôi thậm chí còn chia chúng thành hai lá DÀY và LỎNG.
Lớp men dày đầu tiên được cung cấp một lần nữa, lần cho ăn đầu tiên, sự khởi đầu, và hãy nhìn xem, việc lao thẳng lên trên, ngay cả trong tủ lạnh, thật là một lực nâng.
Số sản phẩm cô lấy tùy tiện, chỉ lấy bột làm bánh xèo. Và cô ấy đã làm điều đó đầu tiên với sữa chua chợ cũ, sau đó là pho mát chợ cũ.
Mình chỉ đếm lượng bột đã cho vào để sau này định lượng bột mì và các nguyên liệu khác khi nhào bột.

Và hãy nhìn vào bức ảnh của môi trường nuôi cấy bắt đầu LIQUID, nơi lượng bột và chất lỏng (whey béo bán trên thị trường) được lưu giữ nghiêm ngặt. Men không trồi lên nhiều nhưng bên trong rất mạnh, chỉ đến cuối ngày thứ 3 thì nắp lớn mới tăng lên.
Nhân tiện, kỹ thuật cho ăn này là 100 ml. bột mì và 100 ml. Tôi theo dõi nước trên các trang web và sách khác, liên quan đến bột mì và nước, và quyết định tự mình thử. Vì một số lý do, nguyên tắc này được coi là cổ điển (xem Chuẩn bị nuôi cấy khởi động tử cung, điều này được trích từ sách).

Cái được gọi là "cảm nhận sự khác biệt"
Cá nhân tôi không cảm thấy bất kỳ sự khác biệt nào về hương vị và hình thức của bánh mì thành phẩm. Điều này có thể được nhìn thấy trong bức ảnh ở đây, nơi phần trên của bánh mì được làm bằng bột chua dày, và phần dưới của bánh mì được làm bằng bột chua lỏng. Hơn nữa, cả bánh mì này và bánh mì kia đều được xay trong một ngày, và kích thước của chúng là 24x12x12 cm.

Bánh mì làm từ lúa mạch đen đúc trên men MK từ Admin.
https://Mcooker-vin.tomathouse.com/in...mid=26&topic=3470.new#new

Alexandra, tôi chưa bao giờ rã đông bánh mì trong 7-8 giờ, tôi lấy nguyên tắc sản xuất công nghiệp của bánh mì lúa mạch đen làm cơ sở - đó là vi khuẩn axit lactic và nấm men để nướng nhanh. Chỉ là tôi thích nó hơn, nó ngon hơn với tôi.

Có thể nuôi cấy khởi động axit lactic mạnh, phát triển lâu dài và cho ăn 1 lần và nhào trộn trong ngày được không?

Điều đó hoàn toàn có thể xảy ra nếu cô ấy rất năng động.
Tôi đã tự suy luận ra “công thức” về độ sẵn sàng của men. Nó sẽ sẵn sàng khi nó nhô lên cùng với một chiếc mũ (bất kể độ cao nào) và sau đó chiếc mũ bắt đầu có bọt cũ trông xấu xí, gập ghềnh (xin lỗi, giống như trong nước luộc thịt khi đun sôi). Điều này có nghĩa là bột đã lên men, quá bão hòa.
Chúng ta hãy nhớ lại một lần nữa bột chua là gì - nó là một loại bột nhào được lên men peroxy hóa.

Có thể nuôi cấy khởi động axit lactic mạnh, phát triển lâu dài và cho ăn 1 lần và nhào trộn trong ngày được không?

Tôi đang đưa ra một trích dẫn từ "PHẦN HÓA HỌC CỦA LÀM BÁNH" (HƯỚNG DẪN SẢN XUẤT BAKERY. 1913)

“Nếu việc nướng bánh được thực hiện liên tục và một phần men nở ra liên tục, thì như thực hành đã dạy, bạn chỉ nên lấy không quá một nửa phần bột mỗi lần và ngay lập tức cho cùng một lượng bột mới (trộn trong nước ấm). ), sau khi trộn đều, đặt ở nơi ấm áp (ở + 25 đến 30 R); ở đây họ để cô ấy đứng yên lặng trong hai giờ để cho toàn bộ khối lượng lên men. Ngược lại, nếu men ít được sử dụng và phải nằm vài ngày (có khi hàng tuần không dùng đến, thì như đã nêu ở trên, phải làm mới bằng cách cho thêm bột mì vào. "

Toàn bộ nội dung có thể được đọc trong chủ đề Bột chua axit lactic.

Men của tôi đã trở nên mạnh mẽ, và tôi nhận thấy, tôi làm mọi thứ như bình thường, tôi thêm số lượng tương tự - và bánh mì thành phẩm quá chua. Tất nhiên, bạn có thể giảm lượng bột chua. Nhưng có thể, bằng cách tương tự với các nền văn hóa khởi động không phải sữa, đơn giản hơn và nhanh hơn, cho ăn 1 lần?

Có lẽ ở đây bạn cần phải chơi với các thành phần và phương pháp cho ăn. Để lại 1 \ 2 cốc bột chua để dự trữ và sau đó, trên cơ sở đó, bắt đầu cho ăn (đổi mới) bột chua hoặc thay thế thức ăn chua bằng những loại nhạt nhẽo hơn.Bạn có thể lấy ít nước nuôi đầu làm sẵn hơn và chỉ thêm nước vào (không phải váng sữa chua).
Mọi thứ đều được học thông qua thử nghiệm và trải nghiệm.

Các nền văn hóa khởi động khác chỉ được cho ăn 1 lần trước khi sử dụng, theo định kỳ và không nhất thiết ngay cả trong ngày sử dụng. Tại Breadtopia, món khai vị được lấy ra khỏi tủ lạnh và nướng mà không cần men.

Bất kỳ loại bánh mì nào, theo bất kỳ công thức nào, trên bất kỳ loại bột chua nào, với bất kỳ phương pháp chuẩn bị nào - có nghĩa là chỉ sở thích hương vị cá nhân của bạn.
Bạn có chắc mình đã từng thưởng thức bánh mì nước dứa? Hoặc có thể là, ngược lại, rất ngon!

Tại sao tôi thích ủ nguyên liệu khởi đầu trong ba ngày và chế biến trên các sản phẩm axit lactic cũ.

Bạn có tin hay không, ngày nay, với tư cách là một người tái chế, tôi giữ trữ lượng sữa chua cũ, váng sữa cũ, pho mát cũ và kem chua cũ trong ngăn 0 của tủ lạnh. Chúng không xấu đi quá nhanh ở đó, nhưng tuy nhiên chúng già đi, chúng đạt đến một tình trạng bệnh. Và sau đó, vào đúng thời điểm, tôi sử dụng chúng để nuôi bột chua.
Một lần nữa tôi có thể nhắc lại lần thứ một trăm rằng các sản phẩm axit lactic cũ không có vị kefir chua rõ rệt mà nhiều người không thích trong bánh mì (kể cả tôi), và các sản phẩm axit lactic cũ có đặc tính lên men, điều này rất quan trọng. góp phần làm tăng men cùng với bột lúa mạch đen. Trong ba ngày kiểm chứng, một số loại quá trình lên men hóa học diễn ra trong men, làm cho hương vị của men và sau đó là bánh mì trở nên chua, nhưng không có mùi vị của kefir. Ở đây có một mùi và vị chua hoàn toàn khác, rất hợp với bột lúa mạch đen, và bạn nào thích bánh mì này và muốn ăn thật nhiều.
Hãy tự mình dẫn dắt thí nghiệm, làm bột chua và bánh mì trên các sản phẩm axit lactic tươi và lâu năm và bản thân bạn sẽ hiểu mọi thứ.
Bạn thậm chí không cần phải nướng bánh mì bột chua, chỉ cần nướng bánh kếp sơ cấp từ bột mì hoặc yến mạch cán mỏng. Bạn sẽ cảm nhận được sự khác biệt ngay thôi.

Alexandra, tất cả những câu hỏi khó trả lời.
Có bất kỳ loại bột chua nào (tôi có axit lactic) hoạt động, và những khả năng mà chúng ta biết, và thế cờ nằm ​​trong tay chúng ta, như họ nói, chúng ta hãy cố gắng làm việc với nó hơn nữa và phát minh ra thứ gì đó tốt hơn.

Một lần nữa, tôi khuyên bạn nên đọc tài liệu này, bạn sẽ tìm thấy nhiều câu trả lời cho chính mình.

"PHẦN HÓA HỌC CỦA SỰ HÌNH THÀNH DOUGH" (BAKERY MANUAL. 1913)

[Quản trị viên,]

Quản trị viên,

Cảm ơn vì câu trả lời chi tiết chu đáo.

Chiếc bánh mì cuối cùng không được làm bằng whey mà bằng kefir cũ. Nhân tiện, tôi đã không thử nó tươi. Nhưng tất cả đều giống nhau, đối với tôi có một mùi men quá mạnh trong bánh mì, không phải kefir, mà là mùi của một loại men mạnh. Nếu bạn giảm lượng bột, bột có thể không nổi lên và bạn không muốn thêm men. Vì vậy, tôi sẽ cố gắng cho ăn trong ngày, một lần với bột và nước, không phải với kefir.

Cảm ơn một lần nữa vì những nỗ lực giáo dục

Tôi cũng vậy, ngày càng trở nên chua ngoa hơn theo thời gian. nhưng tôi không thích sữa của sư phụ
đã làm. có lẽ vì vậy. nó tự nhiên ngay từ con bò ...
Và bạn có khỏe không. Quản trị viên. Hãy tham khảo các gợi ý để thêm một ít muối vào bột chua. Chà, muối dường như làm giảm độ chua. vì một số lý do, trên một số trang web họ đề xuất

1, đọc câu trả lời cho Alexandra, nơi tôi đề cập đến câu hỏi về axit bột chua.

2. mục đích bạn theo đuổi bằng cách thêm bột chua. Đây là một trích dẫn từ các Khuyến nghị năm 1913.

"Một số người khuyên nên rắc muối ăn lên trên, điều này một mặt ức chế quá trình lên men, mặt khác bảo vệ khỏi sự thối rữa. Việc thêm muối (NaCl) làm chậm quá trình lên men đến mức nào, có thể thấy ở phần sau (Ý định Tạp chí năm 1908, số 5, Điều 85). Nghiên cứu T. Phụ gia vàng gồm 16% muối ăn vào bột làm chậm quá trình lên men trong 7 ngày, và 4% muối - trong 14 giờ. "

Đối với tôi, dường như với sự sẵn có của những chiếc tủ lạnh tốt hiện nay và tần suất sử dụng của nó, thì không cần thiết phải có điều này. Nếu chỉ đi nghỉ dài ngày. Nền văn hóa ban đầu của tôi đã chịu đựng được thử nghiệm đói trong tủ lạnh trong khoảng một tháng, và sau đó dần dần hồi phục.

Theo tôi, hàm lượng chất béo không quan trọng.Tôi chỉ làm điều đó trên kefir hoàn toàn không có chất béo hoặc whey từ nó

Đối với tôi, có vẻ như hàm lượng chất béo không ảnh hưởng đến kết quả.

Ví dụ, tôi mua tất cả các sản phẩm sữa từ một người hầu sữa, trực tiếp từ dưới con bò, tự nhiên và giàu chất béo, tôi đã viết về điều này.

Tuy nhiên, men ăn và phát triển rất tốt. Điều này có thể được nhìn thấy từ các bức ảnh của tôi trong chủ đề về bột chua axit Lactic, hãy xem. Ngay cả khi tôi sử dụng thức ăn trực tiếp từ tủ lạnh.

Alexandra, đây là một câu trả lời khác cho câu hỏi của bạn.

"Các bạn phải chú ý để quá trình lên men không kéo dài quá lâu, nếu không, một mặt bột bắt đầu có vị chua quá, mặt khác có nguy cơ xuất hiện các vết nứt trên ổ bánh, qua đó các-bon. điôxít sẽ thoát ra ngoài, kết quả là bột sẽ lắng xuống và bánh mì trở nên đặc. Do đó, vào thời điểm cuối cùng khi bột nổi lên, ổ bánh mì cần được đưa ngay vào lò. Nhưng nếu không được thì phải lên men tiếp dừng lại, đủ để làm nguội ổ bánh. Vì mục đích này, chúng được chuyển đến phòng mát hoặc tiếp xúc với không khí mát mẻ. "

[Argentum]

câu trả lời Argentum

Xin chào nước Ý đầy nắng!

Nguyên tắc tiếp cận của bạn để cho bột chua và nướng bánh mì từ nó không phải là một điều mới lạ, nhiều người sử dụng nó.
Tôi đã trồng bột chua của riêng mình, "Mr. Chance" đã giúp và hóa ra là đã giúp thành công. Vì vậy, tôi làm men thực tế "cho chính mình", quan sát, ghi lại hành động của mình, vân vân ... Và tôi vẫn quan sát và viết ra ...

Tôi có thể nói gì.
Nếu có những khía cạnh tích cực trong cách tiếp cận của bạn, phù hợp với bạn, men có lợi cho sức khỏe, bánh tốt thì hãy đi theo hướng này.

Bạn chỉ mới tham gia diễn đàn của chúng tôi được vài ngày. Để tôi không lặp lại và viết lại tất cả các chủ đề của mình, tôi khuyên bạn trước tiên nên xem qua các chủ đề này của tôi, làm quen với nguyên tắc cho ăn bột chua của tôi, cách tiếp cận để nướng bánh mì lúa mạch đen của tôi, xem ảnh của anh ấy, xem các chủ đề khác về bột chua trên trang web, và sau đó chúng ta sẽ gặp lại nhau.
Tôi sẽ sẵn lòng tham gia vào cuộc trò chuyện.

Nuôi cấy khởi động axit lactic từ Admin.
https://Mcooker-vin.tomathouse.com/in...mf&Itemid=26&topic=3394.0

Kefir starter bởi Admin
https://Mcooker-vin.tomathouse.com/in...mf&Itemid=26&topic=1068.0

Tu viện
https://Mcooker-vin.tomathouse.com/in...smf&Itemid=26&topic=176.0

"Men vĩnh cửu" của Luca
https://Mcooker-vin.tomathouse.com/in..._smf&Itemid=26&topic=41.0

Chuẩn bị nuôi cấy khởi đầu tử cung
https://Mcooker-vin.tomathouse.com/in...mf&Itemid=26&topic=1331.0

Việc sử dụng các nền văn hóa khởi động trong sản xuất bánh mì ngũ cốc. Bánh mì là đầu của mọi thứ số 22
https://Mcooker-vin.tomathouse.com/in...f&Itemid=26&topic=3394.15

Thành phần hóa học của sự hình thành bột nhào Tất cả bánh mì - đầu số 23
(HƯỚNG DẪN LÀM BÁNH. 1913)
https://Mcooker-vin.tomathouse.com/in...f&Itemid=26&topic=3394.15

Bánh mì làm từ lúa mạch đen đúc trên men MK từ Admin.
https://Mcooker-vin.tomathouse.com/in...mid=26&topic=3470.new#new

Tôi chỉ muốn nói thêm rằng có rất nhiều nguyên tắc để tiếp cận với men, và mọi người đều chọn cho mình nếu nó mang lại kết quả tích cực. Cá nhân tôi thậm chí không muốn tìm kiếm hoặc ủng hộ cho lựa chọn "tốt nhất", hoặc "đúng".

Nếu hương vị của bánh mì phù hợp với bạn, thì đây là men của bạn, và nó là tốt nhất và chính xác.

[Alexandre]

Chiếc bánh mì cuối cùng không được làm bằng whey mà bằng kefir cũ. Nhân tiện, tôi đã không thử nó tươi. Nhưng tất cả đều giống nhau, đối với tôi có một mùi men quá mạnh trong bánh mì, không phải kefir, mà là mùi của một loại men mạnh. Nếu bạn giảm lượng bột, bột có thể không nổi lên và bạn không muốn thêm men. Vì vậy, tôi sẽ cố gắng cho ăn trong ngày, một lần với bột và nước, không phải với kefir.

Alexandre -
Tôi có bột chua kefir trong tủ lạnh - mùi khét! - bột nghiền đang nghỉ ngơi; vứt nó ra ngoài - tay tôi không giơ lên, nhưng tôi muốn bánh mì lúa mạch đen có hạt.
Tôi lấy bột chua ra, đổ một nửa - 150 ml. về - tôi cổ vũ cô ấy bằng một cây chổi, tôi nhìn - cô ấy sống lại, sôi sục. Tương tự như vậy, tôi ném nửa muỗng cà phê men khô và bột lúa mạch đen vào đó, rồi cho vào bồn nước ấm. Tôi cũng để nó trong 2 giờ. Và rồi cùng với cô ấy, vui vẻ, cô ấy nhào trộn bánh mì lúa mạch đen - hóa ra là tốt!

[Alexandre]

Alexandre -
Tôi có bột chua kefir trong tủ lạnh - mùi khét! - bột nghiền đang nghỉ ngơi; vứt nó ra ngoài - tay tôi không giơ lên, nhưng tôi muốn bánh mì lúa mạch đen có hạt.
Tôi lấy bột chua ra, đổ một nửa - 150 ml. về - Tôi cổ vũ cô ấy bằng một cây chổi, tôi nhìn - cô ấy sống lại, sôi sục.Tương tự như vậy, tôi ném nửa thìa cà phê bột khô và bột lúa mạch đen vào đó, rồi cho vào bồn nước ấm. Tôi cũng để nó trong 2 giờ. Và rồi cùng với cô ấy, vui vẻ, cô ấy nhào trộn bánh mì lúa mạch đen - hóa ra là tốt!

MariV,

Tôi không nghi ngờ gì rằng mọi thứ đang tranh cãi trong tay bạn, và đặc biệt là bánh mì lúa mạch đen

Nhưng tôi không dùng men khô - cả gia đình đều bị ợ chua vì chúng, hóa ra là vi khuẩn không cho tôi thấy men, và bệnh nhân tiểu đường tuyến tụy cũng là một công cụ mỏng manh cần được bảo vệ ...

Có điều gì đó gần đây kefir chuadough không phải là bạn với tôi (... hay tôi đang ở với cô ấy ??). Trước đây, tôi luôn thêm 80 - 140 ml bột chua cho cả lúa mạch đen và lúa mì, nó trở nên tuyệt vời và thơm hơn. Nhưng rồi bánh mì không còn nổi nữa với bột chua, vụn bánh trở nên ẩm ướt, nặng nề, mái che lụp xụp ... Bây giờ tôi nướng bánh mì trên kefir cũ. Còn một hũ để trong tủ lạnh cũng được một tháng rồi, tay không nổi lên vứt đi, mùi có vẻ ổn, lớp serum đã bong ra. Tôi đã chuẩn bị bột chua này theo một công thức, cho nó ăn, chỉ là nó không nổi bọt rất tốt. Tôi đặt nó vào ban đêm, đến sáng có một vài bong bóng trên bề mặt, nó nổi lên khá nhiều.

Mở đầu chủ đề có một câu hỏi về việc cất giữ men. Một người bạn của tôi đã làm bánh mì được 15 năm đã giải thích với tôi rằng tốt hơn là nên bảo quản, cho ăn và nhào bánh mì chua trong một chiếc đĩa thủy tinh. Trong trường hợp cực đoan, thép không gỉ (hoặc trong một vật liệu không phản ứng với axit. Tôi không đi sâu vào chi tiết, tôi dừng lại ở thủy tinh). Bột chua có tính axit và có thể phản ứng với nhựa, thậm chí cả thực phẩm. Để tránh tai hại, tôi thậm chí còn mua cho mình những chiếc bát ăn bằng thủy tinh.
Ông cũng cho rằng không đáng phải đóng chặt (một số trang cho rằng tạo lỗ trên nắp) để "thở".
Nếu ai đó đã cố gắng đậy nắp hộp nuôi cấy khởi động đơn giản bằng bột mì / nước để bảo quản trong tủ lạnh, hãy chia sẻ kinh nghiệm của bạn.

[có khả năng]

Ông cũng cho rằng không đáng phải đóng chặt (một số trang cho rằng tạo lỗ trên nắp) để "thở".
Nếu ai đó đã cố gắng đậy nắp hộp nuôi cấy khởi động đơn giản bằng bột mì / nước để bảo quản trong tủ lạnh, hãy chia sẻ kinh nghiệm của bạn.

Đối với tôi, có vẻ như nó phụ thuộc vào loại tủ lạnh, nếu bình thường, thì có khả năng và bạn không nên đóng chặt và nếu Không đóng băng thì bạn phải làm vậy, vì loại tủ lạnh này hoạt động theo nguyên tắc của máy điều hòa, tức là nó làm khô không khí rất nhiều, và men sẽ cạn nước nên mình luôn bảo quản trong lọ đậy kín.

[có khả năng]

Đối với tôi, nó phụ thuộc vào loại tủ lạnh, nếu bình thường, thì có khả năng và bạn không nên đóng chặt, nhưng nếu Không đóng băng thì bạn phải làm vậy, vì loại tủ lạnh này hoạt động trên nguyên tắc của một máy điều hòa, tức là nó làm khô không khí rất nhiều, và men sẽ cạn nước nên mình luôn bảo quản trong hũ đậy kín.

Vâng, và tôi có No-Frost, nhưng cô ấy đã sống đẹp đẽ ở đó trong một thời gian dài.

Nói chung, theo quan sát của tôi về men, cần phải xử lý nó một cách cẩn thận và lịch sự, tình cảm, và không lắc qua nó (như thể một cái gì đó), và tạo ra những điều kiện đặc biệt đau đớn cho nó.
Cô ấy hoàn toàn ăn tất cả các loại thực phẩm axit lactic từ tôi, ngay cả khi lạnh và từ tủ đông, đứng trên bàn ở nhiệt độ phòng khi cho ăn, và trong tủ lạnh trên kệ thịt khi cô ấy đang nghỉ ngơi. Tôi giữ nó trong một cái lọ thủy tinh dưới nắp. Mặc dù có rất nhiều lời khuyên về vị trí và cách giữ. Chọn của bạn.
Bạn có thể thấy những gì xảy ra với cô ấy trong bức ảnh trong chủ đề Bột chua axit lactic từ Admin.

[Trong bài đăng này, tôi đã tóm tắt các câu hỏi về bột chua đã được hỏi trên diễn đàn và đưa ra câu trả lời cho những câu hỏi này, và không chỉ cho những câu hỏi này.Tôi hy vọng các câu hỏi và câu trả lời sẽ giúp bạn trong việc chuẩn bị và lưu trữ văn hóa khởi đầu.]

Trong bài đăng này, tôi đã tóm tắt các câu hỏi về bột chua đã được hỏi trên diễn đàn và đưa ra câu trả lời cho những câu hỏi này, và không chỉ cho những câu hỏi này.
Tôi hy vọng các câu hỏi và câu trả lời sẽ giúp bạn trong việc chuẩn bị và lưu trữ văn hóa khởi đầu.

HỎI: Bột chua có thể sống trong tủ lạnh bao lâu mà không cần cho ăn?
TRẢ LỜI: Tôi đã sống trong tủ lạnh mà không cho ăn trong khoảng một tháng, nhưng sau đó tôi đã phải nuôi dưỡng và cho nó ăn trong một thời gian dài cho đến khi nó khỏe mạnh.

HỎI: Bao lâu bạn có thể nướng với cùng một loại bột chua?
TRẢ LỜI: bạn sẽ không nướng với cùng một loại bột chua, vì nó cần được cho ăn định kỳ để bột chua hoạt động.Một phần của bột chua tươi được dành để nghỉ ngơi và nhân giống, và phần chính của bột chua được sử dụng để làm bột bánh mì. Bột chua từ một lần cho ăn thu được với số lượng chỉ 2,5-3 cốc cho một chiếc bánh mì.

HỎI: Bột chua chỉ dùng bột mì trắng thì nên dùng loại bột nào?
TRẢ LỜI: Không, men có thể được sử dụng trên cả bột mì và lúa mạch đen.

HỎI: Nên nướng bánh mì bột chua, chỉ trong hình thức nào, trong lò nướng? Bạn có thể nướng bánh mì trong máy làm bánh mì không?
TRẢ LỜI: Bạn có thể nướng bánh mì bột chua theo nhiều cách khác nhau, trong lò nướng trên lò sưởi (không có khuôn), trong khuôn và tất nhiên là trong máy làm bánh mì. Công thức làm bánh mì chua có thể được tìm thấy trên trang web.

HỎI: Họ nói rằng để làm men tại nhà, cần phải có các biện pháp phòng ngừa đặc biệt, vô trùng bát đĩa, tay, nước, v.v ... Có phải như vậy không?
TRẢ LỜI: Tôi không nói điều kiện vô trùng, nhưng các quy tắc vệ sinh trong nhà bếp, mà mỗi thành viên trong gia đình phải tuân thủ trong bất kỳ điều kiện làm việc và ăn uống nào trong nhà bếp. Tất nhiên, rửa bát sạch, rửa tay sạch, đồ đạc sạch sẽ, vv Và thực tế là có nhiều loại vi khuẩn trong nhà bếp không có gì bí mật, không khí là nơi mang nhiều loại vi khuẩn khác nhau. Nó đặc biệt có lợi khi có nhiều sản phẩm axit lactic khác nhau trong nhà, vi khuẩn trong đó xâm nhập vào men với không khí và góp phần vào quá trình chuẩn bị bột chua. Rốt cuộc, men hầu như chỉ được chuẩn bị từ bột mì và nước, vậy tại sao quá trình lên men lại diễn ra? Do đó, có một số vi khuẩn bắt đầu hoạt động trên các sản phẩm này từ không khí.

HỎI: Ngoài bột mì và nước để làm bột chua thì cần những thành phần bổ sung nào nữa.
TRẢ LỜI: Bột chua có thể khác nhau: bột mì + nước, bột lúa mạch đen + nước, bột mì (lúa mạch đen) + các sản phẩm axit lactic,… Bạn có thể xem thêm chi tiết trên trang web trong chủ đề “Bột chua trong câu hỏi và câu trả lời” thông báo Không. 1.

HỎI: Một men có thể tồn tại trong bao lâu, ngay cả khi nó được sử dụng theo định kỳ.
TRẢ LỜI: men có thể tồn tại trong nhiều năm! Đây là loại men “vĩnh cửu”, trong lịch sử có trường hợp men được truyền từ đời này sang đời khác trong 75 năm. Đồng thời, tất nhiên, nó phải được theo dõi, cho ăn, bảo quản đúng cách. Bạn có thể đọc về điều này trên trang web.

HỎI: Làm thế nào để bảo quản bộ khởi động đúng cách nếu bạn không sử dụng nó.
TRẢ LỜI: bạn cần bảo quản bộ khởi động trong hộp kín (không phải bằng kim loại) có nắp đậy (có thể có lỗ thoát khí) trong tủ lạnh, vì bộ khởi động nhanh hỏng khi ở trong nhà. Tôi đã đọc nhiều khuyến nghị khác nhau về việc lưu trữ văn hóa ban đầu - ngay dưới nắp, và dưới băng gạc, v.v. Ý kiến ​​của tôi là lưu trữ nó theo ý thích của văn hóa bắt đầu, để nó tốt cho sức khỏe và không bị hư hỏng.

HỎI: Hãy cho chúng tôi biết về bột chua "men".
TRẢ LỜI: Tôi biết rằng một loại men như vậy được sử dụng trên diễn đàn để nướng bánh mì lúa mạch đen. Công thức bột chua như sau:
1 cốc bột lúa mạch đen + 1 thìa đường + 2 thìa cà phê bột ngọt. men.
Nước cho đến khi bột lỏng, phơi trong 18 giờ ở nơi ấm, sau đó cho vào tủ lạnh cho đến khi dùng hết.
Trộn bột lúa mạch đen và nước trong lọ thủy tinh (tốt hơn) hoặc lọ nhựa có nắp đậy cho đến khi tạo thành kem chua. Thêm men và đường. Khuấy đều và để qua đêm hoặc lâu hơn trên bàn. Sau đó ngày hôm sau, dùng bao nhiêu tùy theo đơn thuốc, cho phần còn lại vào tủ lạnh để lần sau. Khi dung dịch khởi đầu giảm xuống còn khoảng 1/3 thể tích ban đầu, thêm nửa cốc khác - một cốc bột mì và một ít nước, để qua đêm, sau đó cho vào tủ lạnh.
Thông tin lấy từ tin nhắn. Chi tiết hơn, bạn có thể xem và đặt câu hỏi trực tiếp trong chủ đề.

HỎI: Tôi đặt men, nhưng nó không muốn nổi lên, chỉ là những bọt nhỏ, và nó đã giữ như vậy được 4 ngày rồi. Để làm gì? Có lẽ cô ấy đã trở nên tồi tệ?
TRẢ LỜI: Nếu có bong bóng, thì cô ấy vẫn còn sống.
Cố gắng đánh mạnh nó bằng máy đánh trứng, do đó thêm oxy vào nó, tôi làm điều này vài lần trong quá trình kiểm chứng, bạn thậm chí có thể thấy sủi bọt bắt đầu bên trong như thế nào.
Cố gắng đặt nó ở nơi ấm áp ở nhiệt độ 25-35 * C, nhưng không được nữa.Nhiệt độ trên 45 * C có hại cho nấm men, do đó, bạn không nên làm nóng môi trường nuôi cấy khởi động trên 35 * C.
Lấy đĩa ra khỏi nơi có gió lùa, bột không thích gió lùa.
Đặt bộ khởi động vào một đĩa nhựa hoặc thủy tinh "ấm". Bát đĩa kim loại lạnh, khó hâm nóng, giữ lạnh luôn.
Hãy thử thêm một ít bột lúa mạch đen vào bột chua, nó hoạt động mạnh hơn trong bột chua.
Thử thêm một ít nước ấm 30-35 * C, và một ít men, một ít đường, tạo hỗn dịch nước và men.
Sau đó, để ý men và định kỳ cho nó thở, đánh bông bằng máy đánh trứng.
Làm thế nào để nuôi dưỡng văn hóa bắt đầu và nó sẽ trông như thế nào đồng thời, hãy xem tại đây:
Nuôi cấy khởi động axit lactic từ Admin.
https://Mcooker-vin.tomathouse.com/in...mf&Itemid=26&topic=3394.0

HỎI: phải làm sao, đối với tôi dường như men đã chết.
TRẢ LỜI: Người tráng men có thể ngồi lâu mà không cần cử động.
Nếu bạn đang nghi ngờ về cuộc sống của cô ấy, thì hãy kiểm tra những điều sau đây. Phần nuôi cấy khởi động hư hỏng sẽ có mùi axeton nồng nặc, nó sẽ được bao phủ bởi một lớp vảy hoặc lớp vảy, với một lớp vỏ sẫm màu trên toàn bộ bề mặt của bình, nó sẽ bắt đầu mốc, chất lỏng sẽ bắt đầu tách ra và môi trường nuôi cấy khởi động chia thành nhiều lớp.
Nếu men của bạn vẫn chưa chết, nhưng "gần chết", thì nó vẫn có thể được phục hồi, do đó (tôi trích dẫn từ Hướng dẫn sử dụng cho năm 1913):
“Nếu bột chua bị biến chất do quá thời gian bảo quản hoặc quá thời gian, thì có thể sửa chữa dần dần bằng cách liên tục thêm bột mì với đường hoặc sấy khô, được thực hiện như sau: đặt ở nơi khô ráo (phương pháp của Kudryavtsev). Nếu không còn men và cần lên men chua cho bánh mì đen, thì tiến hành như sau:
Mất 30 lbs. bột lúa mạch đen và đổ vào một xô nước ấm (ở 31 R). được pha loãng trước với ¼ pound men nén. Sau khi trộn đều hỗn hợp bột này, để yên lặng ở nơi ấm áp (đậy kín bát) trong một ngày, lúc đầu sẽ hình thành quá trình lên men rượu, sau đó chuyển thành chua (giống như bột chua). "
Vâng, nếu hoàn toàn không có biện pháp nào dẫn đến hồi sức, hãy bắt đầu đưa vào một nền văn hóa khởi động hoàn toàn mới.

HỎI: Làm thế nào để đặt và cho ăn bộ khởi động một cách chính xác?
TRẢ LỜI: Nhìn rõ ràng ở đây, chỉ cần nhìn rất kỹ và đọc văn bản, và lưu ý cho mình một số khoảnh khắc khó hiểu.
Nuôi cấy khởi động axit lactic từ Admin.
https://Mcooker-vin.tomathouse.com/in...mf&Itemid=26&topic=3394.0

CÂU HỎI: ở đây bạn luôn tham chiếu đến kefir của mình (bột chua axit lactic), và tôi muốn cho bột chua vào bột mì hoặc lúa mạch đen và nước, tôi nên làm gì trong trường hợp này.
TRẢ LỜI: Luka đã làm bột chua từ lúa mì trên nước, và nó được viết về nó (kèm theo ảnh) ở đây:
Chuẩn bị nuôi cấy khởi đầu tử cung
https://Mcooker-vin.tomathouse.com/in...mf&Itemid=26&topic=1331.0
Nhưng nguyên tắc của việc phát triển các nền văn hóa khởi đầu là giống nhau, vì vậy bạn có thể xem các tác phẩm và bức ảnh của tôi là một ví dụ. Thay vì kefir, bạn có thể lấy nước, kết quả sẽ gần như tương tự.

HỎI: Hãy kể cho chúng tôi nghe về những chiếc lá "tu viện".
ĐÁP: Tôi không làm việc với những người xuất gia, nên tôi không thể nói gì về chúng. Lola có thể cho bạn biết chi tiết về những người mới bắt đầu này và bạn có thể tìm thấy thông tin về chúng tại địa chỉ này:
Tu viện
https://Mcooker-vin.tomathouse.com/in...smf&Itemid=26&topic=176.0
CÂU HỎI: - Có cần giữ ấm nền nuôi khởi động trong một ngày không, hoặc cho ăn và trộn đều được rồi. Hoặc có thể tháo nó ra khỏi pin để quá trình không diễn ra quá nhanh?
6 giờ đã trôi qua sau lần cho bú đầu tiên - lại đầy bọt nhỏ, tăng thêm hệ số 2. Làm gì - cho ăn hay chỉ can thiệp, và cho ăn vào ngày mai (tức là 24 giờ sau lần cho ăn trước)?
Ngay từ sớm, tôi đã rất vui. Sau khi được cho ăn lần đầu tiên, cô ấy bắt đầu phát triển trở lại. Tôi chuyển nó từ pin sang bàn. Đó là 27 độ, mát hơn một chút. Khuấy đều. Men đã dịu lại và im lặng. Từ đó, tôi cho cháu ăn thêm 2 lần / ngày, xen kẽ giữa các cữ bú 1 lần. Men tôi im lặng. Hiếm khi xuất hiện các bong bóng lớn 3-4 mm. Nhưng nó không phát triển.Màu kem hơi xám, như lúc ban đầu. Không hôi.
TRẢ LỜI: Nuôi mới bắt đầu không cần cho ăn thường xuyên hơn một lần một ngày và tốt nhất là cùng một lúc. Men sẽ đói. Ở giữa, tốt hơn là nên đánh kỹ nhiều lần bằng máy đánh trứng để bão hòa oxy, sau đó nó sẽ bắt đầu nổi lên. Bột chua có thể biểu hiện sự phát triển của nó theo những cách khác nhau. Đôi khi dữ dội, đôi khi hoàn toàn không có chuyển động nhìn thấy được, nhưng khi bạn bắt đầu khuấy động nó, bạn sẽ thấy nó chống lại sự can thiệp của bạn và thậm chí kháng cự bên trong như thế nào. Đôi khi phong trào có thể xuất hiện sau một vài ngày.
Để biết thêm chi tiết, hãy xem câu trả lời trong chủ đề
Nuôi cấy khởi động axit lactic từ Admin.
https://Mcooker-vin.tomathouse.com/in...mf&Itemid=26&topic=3394.0
và trong chủ đề này.

HỎI: Men được làm theo công thức cho men vĩnh cửu từ Luca. Chỉ là lúc đầu cô ấy không muốn trưởng thành theo bất kỳ cách nào. Đến ngày thứ 3, cháu vẫn chậm rãi, nhưng không lớn. Nhưng tôi vẫn tiếp tục cho cô ấy ăn và cản trở cô ấy mỗi ngày một lần. Và đâu đó sau lần cho ăn thứ 7, quá trình này đã diễn ra tích cực hơn. Mặc dù không bạo lực như những người khác. Để làm rõ, thể tích của bột chua tăng lên khoảng một nửa (sau lần cho ăn tiếp theo, nó là 8 cm trong một cái bình ba lít, sau đó nó tăng lên 12 cm), sau đó bột chua giảm đi một chút 2 cm, tức là nó bắt đầu lấy 10 cm từ đáy trong lọ. Một khi cô ấy đứng dậy, và sau đó cô ấy rơi xuống mà không có bất kỳ sự can thiệp nào, thì tôi nghĩ rằng men đã sẵn sàng.
TRẢ LỜI: Nghĩ đúng. Men, có tính axit và đã sẵn sàng, có nắp ở trên dưới dạng bề mặt không bằng phẳng, gập ghềnh và bắt đầu rơi ra. Bây giờ bạn cần dùng đến bánh mì trong thời gian sắp tới (trước 12 giờ), hoặc cho vào tủ lạnh để bảo quản.

HỎI: Ở giai đoạn đầu, độ nhất quán gần đúng phải là bao nhiêu? Nói chung, khối lượng nên lỏng hoặc đặc đến nỗi nó thậm chí không bò khi nghiêng?
TRẢ LỜI: Độ đặc có thể khác nhau, điều này bạn sẽ tự hỏi khi trộn và cho ăn. Tôi làm bột như bánh kếp. Men có thể đặc hoặc lỏng, tất cả phụ thuộc vào phương pháp nhào. Xem tại đây để biết thêm chi tiết:
Nuôi cấy khởi động axit lactic từ Admin.
https://Mcooker-vin.tomathouse.com/in...mf&Itemid=26&topic=3394.0
Nhân tiện, khi bột chua chín, nó sẽ trở thành lỏng (bánh kếp đặc).

HỎI: Ngày thứ ba tôi đang mọc men. Tất cả mọi thứ, nói chung là như mô tả, chỉ có mùi từ cô ấy là kinh tởm. Đó có phải là cách nó nên được? Và thật đáng sợ khi đặt một cái bùa như vậy vào bánh mì.
TRẢ LỜI: Từ sách hướng dẫn năm 1913.
Đặc điểm của một nền văn hóa khởi đầu tốt.
Một nền văn hóa ban đầu tốt được đặc trưng bởi các phẩm chất sau: nó có mùi cồn và vị chua, nó không được chìm trong nước; khi ấn vào bề mặt của nó (bằng ngón tay), chỗ lõm đã hình thành sẽ sớm biến mất.
Bột chua của tôi có mùi chua và men, vị như nước sốt táo.
Các ấn tượng khác về bột chua từ trang web của chúng tôi:
- “Tôi bắt đầu ngửi thấy mùi rất ngon với kefir trái cây, và bánh mì trở nên ngon lành, giống như với bột chua đầu tiên. Bột chua đầu tiên có mùi thơm ngon, một số loại trái cây quá chín, đối với tôi nó giống như một quả anh đào. Sau đó, tôi không nướng bánh mì trong hai tuần và không thêm bột và nước vào, có một mùi men rõ ràng ”
- "Men của tôi lúc đầu có mùi giống như bột chua. Nhưng tôi lấy nó ra cách đây ba ngày và bị choáng - mùi của táo tươi"
- "Tôi đi và ngửi thử - nó có mùi như kvass, mmmm ngon"
Các nền văn hóa mới bắt đầu ở các độ tuổi khác nhau cũng có thể có mùi khác nhau, đặc biệt là nền văn hóa khởi đầu non, mới ủ có thể có mùi như đậu Hà Lan sống hoặc hơi ẩm.
Môi trường nuôi bắt đầu trưởng thành bắt đầu có mùi như kefir, men, một phần có mùi axeton, mùi dầu bóng. Bột chua lúa mạch đen có mùi hăng và chua rõ rệt hơn lúa mì.
Mùi của bột chua thậm chí có thể phụ thuộc vào việc nó được bảo quản trong tủ lạnh, lúc đói hay đã được cho ăn.
Cái này không có gì đáng sợ, cái chính là em nó khỏe, không bị mốc, không bị đổi màu từ các màu nâu be sang các màu nâu xám - xanh lá mâm xôi và không bị hôi.
Hãy tự mình quan sát trạng thái của men và màu sắc của nó và ghi nhớ tất cả những điều tinh tế.

HỎI: men tốt, khỏe mạnh nên có màu gì.
TRẢ LỜI: Bột chua có thể trông khác nhau, có màu sắc khác nhau và phụ thuộc vào loại bột bạn sử dụng cho bột chua và cách bạn cho nó ăn. Màu sắc từ be nhạt đến nâu đậm. Bột chua non có thể nhạt hơn và bột chua trưởng thành tái sử dụng có thể sẫm màu hơn. Màu sắc của bột chua phụ thuộc vào bột mì - lúa mì tạo ra bột chua nhạt và lúa mạch đen cho màu đậm.
Từ Sổ tay hướng dẫn năm 1913:
Làm sẫm màu của bánh mì
Các axit tạo thành, cùng với rượu, hoạt động như một chất hòa tan gluten và sắc tố, làm cho bột bị sẫm màu (trong bánh mì lúa mạch đen, nó có màu đen).

HỎI: Tôi muốn bắt đầu nướng bánh mì, khi nào và làm thế nào để bắt đầu cho ăn bột chua
TRẢ LỜI: Kefir starter nuôi cấy được bảo quản trong tủ lạnh và tất cả các quá trình trong đó sẽ bị ức chế, nó sẽ không chạy đi đâu cả.
Hai ngày trước khi bánh mì được cho là sẽ được nướng và sử dụng, nó phải được chuẩn bị. Để làm điều này, bạn đặt lọ lên bàn ở nơi ấm áp, để ấm trong khoảng 1 giờ, sau đó thêm kefir (sữa đông, sữa chua) và bột mì hoặc lúa mạch đen vào với lượng bằng nhau, tùy thuộc vào bột chua. Khuấy đều để không bị vón cục và để trên bàn khoảng 2-3 giờ cho nở ra, khi quá trình trương nở bắt đầu thì cho vào tủ lạnh lại một ngày. Lặp lại quy trình trong một ngày. Sau hai ngày, đặt mẫu khởi động lên bàn để chỗ ấm cho nở và bắt đầu hình thành bọt khí và nuôi khởi động trong 3-4 tiếng, điều này sẽ thấy hoạt động của mẫu khởi động nhanh như thế nào. văn hóa khởi đầu bắt đầu trỗi dậy. Lấy lượng bột chua cần thiết từ lọ, cho phần bột chua còn lại vào lọ trong tủ lạnh và để riêng cho đến lần sau.
Tính nhất quán sẽ giống như bột bánh kếp với men, cũng có bong bóng.
Bằng mùi - bột men chua.
Về bản chất và độ đặc, bột chua kefir là bột nhào để làm bột nhào chua, với một số lượng lớn vi khuẩn axit lactic.
Bạn càng thường xuyên cho bột chua kefir ăn và sử dụng nó, thì nó càng mạnh và mạnh hơn, tôi đã tự tin mình như vậy.

HỎI: ở đâu, ngoài bánh mì, bạn có thể dùng bột chua.
TRẢ LỜI: Nếu bột chua nhiều, hoặc không dùng được cho bánh mì, có thể dùng bột này làm bột để nướng bánh kếp, bánh kếp, cho vào bột khác, v.v.

HỎI: lên men bột nhào là gì?
TRẢ LỜI: Từ Sổ tay hướng dẫn năm 1913
Trong quá trình lên men, axit cacbonic được giải phóng, do đó người làm bánh yêu cầu để làm lỏng bột. Quá trình lên men là do nấm men, chúng được mô tả chi tiết ở phần đầu tiên. Nấm men là một sinh vật bậc thấp chỉ gồm một tế bào, kích thước khoảng 0,01 mm. Pasteur coi nấm men là một sinh vật động vật có khả năng thở, kiếm ăn và nhân lên nhanh chóng đến mức một tế bào nấm men, trong điều kiện thuận lợi, có thể tạo ra một triệu tế bào sau 24 giờ.
Sau đó, từ hoạt động của các enzym khác có trong nấm men (diastasis, cimaz, v.v.), bắt đầu phân hủy các chất có đường thành axit cacbonic và rượu (lên men rượu). Nhưng vì, ngoài nấm men (rượu) nấm men, các loại nấm khác (từ không khí hoặc bột chua) xâm nhập vào bột, quá trình hóa học không chỉ giới hạn ở điều này, mà các phản ứng oxy hóa bắt đầu, trong đó rượu, bị oxy hóa, chuyển thành acetic axit, đường thành axit lactic, tinh bột trong dầu và các loại tương tự.

HỎI: Tôi ủ men chỉ với một lần bón thúc, và sau đó tôi bắt đầu nướng bánh mì trên đó, nó phù hợp với tôi.
TRẢ LỜI: Từ Sổ tay hướng dẫn năm 1913
Lượng men cho bột chua
Mỗi tế bào nấm men hình thành một khuẩn lạc bào tử asco. Vì vậy, thay vì các tế bào riêng lẻ, thu được toàn bộ các khuẩn lạc nấm men, bằng cách tính toán, ông có thể xác định gần đúng lượng nấm men có trong chất được lấy ban đầu. Do đó, ông tính toán rằng một gam men ép mà các thợ làm bánh ở Paris sử dụng chứa từ 5 đến 6.000.000.000 tế bào nấm men sống.Nghiên cứu sâu hơn cho thấy rằng bột sau khi kết thúc quá trình lên men chỉ chứa 5 đến 600.000 trong số chúng. Lượng men này phát triển nhanh chóng trong bột nhào cũ, đó là lý do tại sao nó được sử dụng ở dạng men thay thế men ép.
Vì vậy, cá nhân tôi thích lên men bột chua trong chu kỳ 3 lần cho ăn.
Ví dụ, các nghiên cứu đã chỉ ra rằng trong một gam bột nhào cũ sau 4, 6 và 8 ngày, số lượng tế bào lên tới 200.000, 2.000.000 và 17 triệu. hơn nữa, nấm men tăng lên do tinh bột. Thật vậy, sau 24 giờ trong khối bột cũ đã có từ 0,7% đến 1,9%, tinh bột chuyển thành đường. Nhưng cần lưu ý rằng vì lợi ích của nấm men, người ta không nên để quá trình lên men quá dữ dội, vì trong trường hợp này nấm men sẽ nhanh chóng mệt mỏi và bắt đầu sinh sôi chậm. Ngoài ra, các vi khuẩn khác có hại cho chúng có thể dễ dàng phát triển.

[trong đó men hoặc bột chua được thêm không ngay lập tức vào toàn bộ khối bột, mà trước tiên chỉ vào một phần nhất định của nó, được gọi là raschin hoặc OPARA, được để riêng trong một thời gian để bột có thời gian đạt đến trạng thái tối đa lên men.]

HỎI: Dùng để nướng bánh mì - men ép hoặc bột chua tươi.
TRẢ LỜI: Từ sách hướng dẫn năm 1913.
Bột chua có chứa cùng một loại nấm cồn như trong nấm men ép, nhưng có kích thước nhỏ hơn một chút, và do đó nó được gọi là "saccharomyces minor", giải phóng axit cacbonic mà không có hydro. Các loại nấm khác cũng xâm nhập vào bột mì, ví dụ, từ bột chua, nếu nó nằm ở nơi ấm áp trong một thời gian dài, chúng hoàn toàn không tạo thành carbon dioxide, nhưng gây ra quá trình lên men có tính axit độc quyền với các enzym của chúng, chuyển hóa tinh bột thành đường và đường. thành axit lactic. Sau đó được loại bỏ bởi các vi khuẩn khác gây ra quá trình lên men dầu.
Do đó, điều rất quan trọng đối với các mục đích nướng là để làm lỏng bột, chủ yếu là men ép có chứa một loại nấm men thuần khiết hoặc, trong trường hợp cực đoan, bột chua tươi, nhưng không có nghĩa là chua, có thể làm hỏng toàn bộ bột, được sử dụng .
Sau khi nhào bột và thêm các chất làm tan, nướng thôi là chưa đủ, vì với phương pháp này bạn sẽ có được một chiếc bánh mì rất vô vị, bao gồm một mảnh vụn dày đặc với những khoảng trống lớn bên trong. Điều này là do thực tế là với phương pháp này, quá trình lên men thường không hoàn toàn và không đồng đều, kết quả là các quá trình hóa học được mô tả ở trên không kết thúc, và do đó một số hạt bột vẫn không thay đổi.
Kết quả là, phương pháp này đã phát triển theo một cách khác, trong đó men hoặc bột chua được thêm không ngay lập tức vào toàn bộ khối bột, mà trước tiên chỉ vào một phần nhất định của nó, được gọi là raschin hoặc OPARA, được để riêng trong một thời gian để bột có thời gian đạt đến trạng thái tối đa lên men. Sau đó, chỉ cần thêm vào nó một phần bột và nước mới. Việc bổ sung một phần bột mì và nước vào men hoặc bột chua này nhằm mục đích làm mới nấm men, tức là, lúc đầu nó ít hoạt động hơn, sau đó, khi nó phát triển và phát triển mạnh hơn với một lượng nhỏ tươi bột, họ cho nó công việc mới, vv cho đến khi toàn bộ lượng bột đã được thêm vào. Để có độ đồng nhất cho bánh mì, sau khi thêm từng phần bột mới, trộn kỹ toàn bộ khối bột để tất cả các hạt của nó tiếp xúc với men, góp phần lên men đồng đều và nhanh hơn.
HỎI: Bao lâu có thể sử dụng men.
TRẢ LỜI: Từ Sổ tay hướng dẫn năm 1913.
Nếu việc nướng được thực hiện LIÊN TỤC và một phần bột chua được đưa vào làm liên tục, thì theo cách thực hành đã dạy, bạn chỉ nên lấy không quá một nửa phần bột này mỗi lần và ngay lập tức cho cùng một lượng bột tươi (trộn trong nước ấm). , sau khi trộn đều, đặt ở nơi ấm áp (ở + 25 đến 30 R); ở đây họ để cô ấy đứng yên lặng trong hai giờ để cho toàn bộ khối lượng lên men.
Ngược lại, nếu men được sử dụng RẤT NHIỀU và nó phải nằm trong vài ngày (đôi khi trong nhiều tuần mà không sử dụng nó, thì như đã nêu ở trên, nó phải được làm mới bằng cách thêm bột mì.
HỎI: bột bánh mì nên lên men (lên men) trong bao lâu.
TRẢ LỜI: Từ Sổ tay hướng dẫn năm 1913.
Cần chú ý để quá trình lên men không kéo dài quá lâu, nếu không bột sẽ bắt đầu bị nhão. vị quá chua mặt khác, có nguy cơ các vết nứt sẽ xuất hiện trong ổ bánh mì, qua đó khí cacbonic sẽ thoát ra ngoài, kết quả là bột sẽ lắng xuống và bánh mì trở nên đặc.
Vì vậy, vào thời điểm cuối cùng khi bột nổi lên, ổ bánh mì nên được đưa ngay vào lò.
Nhưng nếu điều này không thể thực hiện được, thì phải dừng quá trình lên men tiếp theo để làm nguội ổ bánh. Với mục đích này, chúng được chuyển đến một căn phòng mát mẻ hoặc tiếp xúc với không khí mát mẻ.

HỎI: miếng bột phải trông như thế nào trước khi trồng vào lò (lò nướng)
TRẢ LỜI: Từ Sổ tay hướng dẫn năm 1913.
Một ổ bánh mì sẵn sàng để nướng là một khối xốp thô bao gồm gluten đàn hồi trộn với các hạt tinh bột và ngâm trong dung dịch chứa các chất có đường và protein đã được pepton hóa. Các lỗ xốp của khối lỏng này chứa đầy bọt khí carbon dioxide, giúp bột không bị rơi.
Dung dịch nước có khối lượng này chứa một lượng nhỏ rượu, axit axetic và axit lactic, tức là các sản phẩm lên men.
Ở dạng này, các ổ bánh mì được đưa vào lò nướng, nơi chúng trải qua các biến đổi hóa học tiếp theo.

Để minh họa cho một miếng bột đã sẵn sàng để nướng, tôi có thể cho bạn xem một bức ảnh về chiếc bánh mì của tôi - hãy xem chiếc bánh mì bên trái, nó xốp như thế nào, tất cả đều ngâm trong các lỗ rỗng, có thể nhìn thấy nó qua một dạng thủy tinh và đã tăng lên nhiều hơn hai lần. Miếng bột này đã sẵn sàng để nướng, bạn không được để ở dạng này thêm nữa, nếu không bột sẽ bị oxy hóa và có thể rơi ra, bánh thành phẩm sẽ có vị chua.

🔗

Bánh xèo ...

Bánh kếp của tôi không bao giờ biến ra dù có bột chua hay không. Nhưng bánh xèo - ai cũng thích lắm.

Công thức:

Vào buổi tối, cho ăn bột chua:
1 cốc bột chua
2 muỗng canh bột ngũ cốc nguyên hạt
2 muỗng canh nước

vào buổi sáng, thêm vào toàn bộ khối lượng kết quả:

2 cốc sữa
2 muỗng canh dầu
khuấy động mọi thứ.
bạn có thể trứng, nhưng bây giờ tôi không thêm

Ngay trước khi nấu ăn
một ít nước ấm
2 muỗng cà phê đường
1 muỗng cà phê muối
1 muỗng cà phê muối nở.

Trộn đều, đổ vào âu bột và trộn tiếp. Bột sẽ bắt đầu phát triển về kích thước.
Nấu trên chảo nóng (tôi làm 2 món cùng lúc)

Có rất nhiều bánh kếp. Chúng tôi có 5 người. Đôi khi vẫn còn một vài mảnh.

Xin chào những người thợ làm bánh thân mến!
Giờ đây, những lo lắng về bột chua lúa mạch đen sủi bọt đã qua đi và tôi có trong tay bằng chứng không thể chối cãi rằng tôi chỉ là một phù thủy, tôi muốn tự hào - chia sẻ với bạn những gì tôi đã học được trên diễn đàn này.
Cảm ơn Admin! Giới thiệu tôi với men!
Một cốc nước + một cốc bột lúa mạch đen. Đây là sự khởi đầu. Tất nhiên, không phải ba ngày ... nhiều hơn nữa ... sự phấn khích và trò chuyện với bột chua như một thành viên trong gia đình, nhưng bây giờ kết quả là thế này: trong tủ lạnh, trong một cái lọ có nắp vặn, có 1 cái thủy tinh. của men. Tôi nướng bánh mì trong lò nướng, trong chảo gang với thành cao. Để làm được điều này, một ngày trước khi nướng, tôi lấy men ra, cho một cốc bột lúa mạch đen và một cốc nước vào, khuấy đều rồi cho vào tủ lạnh qua đêm. Vào buổi sáng, tôi lấy ra, một nửa và một phần - trong tủ lạnh cho đến lần sau, phần thứ hai tôi dùng để nướng hôm nay.
Và bây giờ là công thức tôi thích nhất:

một ly bột chua
1,5 cốc bột mì trắng (tại các cửa hàng của chúng tôi, bạn thực sự không thể bỏ chạy với sự lựa chọn)
1 cốc bột lúa mạch đen đã bóc vỏ
0,5 thìa cà phê muối
1 thìa cà phê rau mùi
thay vì nước, tôi uống 1 ly Nikola kvass (theo nhãn - chỉ có thành phần tự nhiên)
một zhmenka hạt hướng dương tốt - của tôi, tôi thả mình trong nước
Tôi trộn mọi thứ

Bột bị chảy nước, bạn không thể chia nó ra bàn. Tôi để nó trong một cái bát nhựa trong một giờ, sau đó với bàn tay nhúng vào dầu hướng dương, tôi đặt nó như thế này - từ các cạnh của bát đến trung tâm, tạo thành một quả bóng. Bột dính một chút là như nổi, nhưng tuân theo!
Tôi để yên trong một giờ nữa, gấp lại theo cách đã mô tả ở trên, sau đó chuyển nó vào cùng một cái bát, được bôi trơn bằng dầu hướng dương và để lên trong ba hoặc bốn giờ trước khi nướng.
Tôi làm nóng lò nướng đến 250 gr. C cùng một chảo. Sau đó tôi lấy chảo ra, đổ bột đã nhào lên trên, cho vào lò và rắc cả lò và bánh mì ra khỏi bình xịt.Tôi giữ nó ở 250 độ trong 15 phút, sau đó tôi giảm nhiệt độ xuống 220 gram. C và để nó trong 30 phút nữa. Tôi làm mát nó trên tấm lưới ... và sau đó !!! Vẫy tay từ những người họ hàng thiếu kiên nhẫn, tôi cắt một miếng bơ béo giòn, hào phóng và thưởng cho mọi người có mặt một thứ kỳ diệu thơm, xốp, hơi ấm có tên HOME BREAD!
Thật đáng để bắt đầu với bột chua cho thời điểm này!
Tin tôi đi, kể từ đó bạn sẽ không dụ chúng tôi mua bánh mì mua ở cửa hàng nữa!
Ngoài niềm vui vật chất (ngon miệng, thỏa mãn!) Tôi có một lợi ích không gì thay thế được - một tâm trạng tuyệt vời, chỉ là niềm vui, niềm vui được tồn tại! Một cảm giác kỳ diệu! Chúc các bạn trải nghiệm như ý! Cảm ơn đã chú ý! Irina

"Ngoài niềm vui vật chất (ngon miệng, thỏa mãn!) Tôi có một lợi ích không thể thay thế - tâm trạng tuyệt vời, chỉ là niềm vui, niềm vui được tồn tại! Một cảm giác kỳ diệu!"


Tôi xin chân thành chúc mừng thành công của bạn và chia sẻ "cảm giác kỳ diệu" của bạn khi bạn có được chiếc bánh mì ngon

Chúc may mắn và bánh mì tốt cho tương lai

Từ hướng dẫn sử dụng năm 1913.
Bột chua có chứa cùng một loại nấm có cồn như nấm men ép, nhưng hơi nhỏ hơn, và do đó nó được gọi là "saccharomyces minor", giải phóng axit cacbonic mà không có hydro. Các loại nấm khác cũng xâm nhập vào bột mì, ví dụ, từ bột chua, nếu nó nằm ở nơi ấm áp trong một thời gian dài, chúng hoàn toàn không tạo thành carbon dioxide, nhưng gây ra quá trình lên men có tính axit độc quyền với các enzym của chúng, chuyển hóa tinh bột thành đường và đường. thành axit lactic. Sau đó được loại bỏ bởi các vi khuẩn khác gây ra quá trình lên men dầu.
Do đó, điều rất quan trọng đối với mục đích nướng là men ép chủ yếu có chứa men thuần khiết hoặc trong trường hợp cực đoan, bột chua tươi, nhưng không có nghĩa là chua, có thể làm hỏng toàn bộ khối bột, được sử dụng để làm lỏng bột.
Sau khi nhào bột và thêm các chất làm tan, nướng thôi là chưa đủ, vì với phương pháp này bạn sẽ có được một chiếc bánh mì rất vô vị, bao gồm một mảnh vụn dày đặc với những khoảng trống lớn bên trong. Điều này là do thực tế là với phương pháp này, quá trình lên men thường không hoàn toàn và không đồng đều, kết quả là các quá trình hóa học được mô tả ở trên không kết thúc, và do đó một số hạt bột vẫn không thay đổi.
Kết quả là, thực tiễn đã phát triển một phương pháp khác, trong đó nấm men hoặc bột chua không được thêm ngay lập tức vào toàn bộ khối lượng của bột, mà trước tiên chỉ vào một phần nhất định của nó, được gọi là raschin hoặc OPARA, được để riêng trong một thời gian. thời gian bột nhào đạt trạng thái lên men tối đa. Sau đó, chỉ cần thêm một phần bột mới và nước vào nó. Việc bổ sung một phần bột mì và nước vào men bia hoặc bột chua này có mục đích là làm mới nấm men, tức là, lúc đầu nó ít hoạt động hơn, sau đó, khi nó phát triển và phát triển mạnh hơn với một lượng nhỏ tươi bột, họ cho nó công việc mới, vv cho đến khi toàn bộ số lượng bột đã được thêm vào. Để có độ đồng nhất cho bánh mì, sau khi thêm từng phần bột mới, trộn kỹ toàn bộ khối bột để tất cả các hạt của nó tiếp xúc với men, góp phần lên men đồng đều và nhanh hơn.

Bản thân đây là nước và bột, và ở đây tôi cũng đã tìm thấy một công thức làm bột chua với việc bổ sung men, tôi muốn biết ý kiến ​​của bạn liệu chúng có khác nhau ở điểm nào hay không
Tôi từ lâu đã muốn thử bánh mì bột chua ... nhưng không hiểu sao lại sợ quá

Mọi người trên diễn đàn phát minh ra các cách tiếp cận khác nhau đối với bánh mì và các loại men khác nhau, bao gồm cả men. Nếu những công thức này hoạt động và được yêu thích, thì họ có quyền sống.

Tôi chỉ có thể nói về những mặt trái mà tôi đã tự phát triển và thử nghiệm. Đây là một loại bột chua axit lactic, và nhiều người trên diễn đàn đã sử dụng thành công.

Nếu bạn muốn có bánh mì chua - trước tiên bạn cần làm một loại bột chua chất lượng.
Xem nó ở đây:

Nuôi cấy khởi động axit lactic từ Admin.
https://Mcooker-vin.tomathouse.com/in...mf&Itemid=26&topic=3394.0

Bột chua kiều mạch. Thông điệp số 56
https://Mcooker-vin.tomathouse.com/in...mid=26&topic=3394.new#new

Bột chua từ các loại bột mì khác nhau (MIX-6) Trang 4 Đáp án 57
https://Mcooker-vin.tomathouse.com/in...ic=3394.0

ZAKVASKI - trong câu hỏi và câu trả lời
https://Mcooker-vin.tomathouse.com/in...mid=26&topic=3704.new#new

Trong mọi trường hợp, men rất đơn giản, men là lao động và tình yêu với những gì bạn làm.

Hơn nữa, tôi có thể khuyên bạn nên nướng bánh mì lúa mạch đen của riêng bạn (mặc dù có đủ công thức trên diễn đàn) theo các công thức này. Tôi đảm bảo với bạn rằng bạn sẽ không hối tiếc.

1. Bánh mì "Darnitskiy" lúa mì lúa mạch đen của Admin (trang 11, Đáp án 159)
https://Mcooker-vin.tomathouse.com/in...f&Itemid=26&topic=596.180

2. Bánh mì lúa mạch đen đúc trên men MK từ Admin.
https://Mcooker-vin.tomathouse.com/in...mid=26&topic=3470.new#new

3. Bánh mì lúa mạch đen trên bột từ Admin
https://Mcooker-vin.tomathouse.com/in...6&topic=3626.msg40436#new

Bánh mì làm từ lúa mì-lúa mạch đen-kiều mạch trên MKZakvask từ Admin.
https://Mcooker-vin.tomathouse.com/in...34.0

Bánh mì làm từ bột mì kiều mạch được đúc trên bột chua kiều mạch từ Admin.
https://Mcooker-vin.tomathouse.com/in...mid=26&topic=4235.new#new

Điều này là để bắt đầu, cho mọi sở thích, và sau đó chọn cho mình.

Rất cám ơn Admin đã kiên nhẫn và thông cảm.
Tôi đã đọc rất nhiều những gì bạn đề xuất, nhưng tôi sợ rằng phương pháp nuôi cấy khởi động axit lactic của bạn sẽ không hiệu quả với tôi, vì chúng tôi có các sản phẩm axit lactic (kefir, whey, phô mai tươi) bị phá hủy nhanh hơn so với mua
Tôi muốn thử nó từ bột lúa mạch đen và nước, vì tôi thường nướng lúa mạch đen hơn màu trắng (theo công thức từ fugasca)
Em cũng xin hỏi chị là nhiệt độ 30 độ rất quan trọng, và mùa hè để men ở nhiệt độ phòng có được không ạ?
Và làm ơn cho tôi hỏi nếu tôi nướng bánh mì cách ngày hay cách ngày thì nên cho bột chua làm sẵn vào tủ lạnh?

"Ta cũng muốn hỏi ngươi là rất quan trọng nhiệt độ là 30 độ, vào mùa hè có thể làm bột chua ở nhiệt độ phòng được không?"
Và làm ơn cho tôi hỏi nếu tôi nướng bánh mì cách ngày hay cách ngày thì nên cho bột chua làm sẵn vào tủ lạnh? "
Bạn cũng có thể đặt nhiệt độ phòng.

Bột khởi động có thể được so sánh với bột bánh kếp, vì vậy hãy tưởng tượng điều gì sẽ xảy ra với loại bột này nếu bạn không sử dụng nó đúng giờ và để nó trên bàn qua đêm, trong một ngày, một tuần. Tôi nghĩ câu trả lời đã rõ ràng.

Bột chua lúa mạch đen (hoặc loại khác) không thể dùng ngày nào cũng được, phải để bột nghỉ 5-7 ngày, bỏ đói, sau đó phải cho ăn nhiều lần cách ngày để bột tăng lực và hoạt động mạnh cho bột. .
Vì vậy, nếu thường xuyên sử dụng men, cách ngày, nên để hai men - một men nghỉ, một men làm việc.
Bột chua được coi là đã sẵn sàng để nhào vào bột khi nó được cho ăn và chín.

[quản trị viên]

quản trị viên, Tôi chỉ tìm thấy một men như vậy. Ý kiến ​​của bạn, bột ở đây rất nguội, liệu có thể làm được như trên bánh xèo không?

Công thức này đã được Giáo sư Culvel mô tả trong bài nói chuyện của ông tại Hội thảo Bột chua và Bột chua năm 1993 ở Las Vegas.

Lấy 125 g cám và đổ nước ấm (0,5 l, 38C) lên cám. Để trong 30 phút. Sau đó lọc lấy nước và trộn 300 g nước này với 600 g bột mì và 3 g muối.

Bảo quản ở 25C (tốt nhất là 27-28C), làm mới 4 lần sau mỗi 20 giờ theo sơ đồ sau:

300 g bột khởi trước, 300 g bột năng, 130 g nước, 1,5 g muối.

Sau đó, làm mới men và để men trong 12 giờ. làm tươi trở lại và để lên men trong 7 giờ. Men đã sẵn sàng.

Đây là quy trình ủ men lâu nhất mà Calvel từng phát triển. Phải mất 4-5 ngày. Mặt khác, phương pháp này tạo ra một chất nuôi cấy khởi động đặc biệt cao với sự cân bằng tốt giữa tính axit của chất nuôi cấy khởi động và lực nâng của nó.

Ghi chú. Nếu dịch bắt đầu tăng thể tích trong cốc đo lên 3,5 lần trong 5-7 giờ thì nó đã sẵn sàng. Điều này có thể xảy ra sớm hơn vào ngày thứ năm.

Tôi đã làm quen với những tấm bìa của anh ấy.

Theo tôi, những loại bột chua mà bạn thích là tốt, vì bạn có thể thử nhiều loại và từ chối mọi thứ vì sở thích hoặc lý do khác. Như một quy luật, nó thành ra như vậy, bao gồm cả tôi.

Bột chua cám cụ thể để sử dụng.
Ví dụ, hãy xem phần men của tôi từ bột yến mạch và 6 loại bột mì:

Bột chua kiều mạch. Thông điệp số 56
https://Mcooker-vin.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=3394.new#new

Bột chua từ các loại bột mì khác nhau (MIX-6) Trang 4 Đáp án 57
https://Mcooker-vin.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=3394.0

Ở đó bạn cũng sẽ tìm thấy thông tin về hercules tráng men.

Bột chua đã được chứng minh là tuyệt vời cho cả bột bánh mì và bánh mì.Nhưng sau vài lần nướng, tôi không còn sử dụng chúng nữa - sau cùng, chúng không ngon nữa, tôi không muốn những chiếc bánh mì như vậy nữa.

Kết quả là, tôi chỉ thích bánh mì làm từ bột kiều mạch và bột chua lúa mạch đen, nó hóa ra bánh mì rất ngon - đối với tôi trong mọi trường hợp.

Vì vậy, lời khuyên của tôi là hãy thử mọi thứ và chỉ tìm kiếm của riêng bạn.
Và một mẹo khác - nếu bạn chưa nướng bánh mì lần nào, tốt hơn là bạn nên thực hành khi nướng bánh mì lúa mì và lúa mạch đen trong máy làm bánh mì.
Các nền văn hóa mới bắt đầu khó làm việc hơn đối với người mới bắt đầu. Có đủ thông tin về các nền văn hóa khởi đầu trên trang web.

Chúc may mắn!

Tôi đọc thông tin sau trên một diễn đàn khác:
Trong buổi biểu diễn trực tiếp men "nguyên chất" cổ điển:
Vi khuẩn lactic (một nhóm vi khuẩn thuần nhất chỉ tạo ra axit lactic)
Vi khuẩn axit axetic (vi khuẩn không đồng nhất tạo ra axit lactic và axit axetic)
Men (tạo ra rượu và carbon dioxide)
Tùy thuộc vào chế độ nhiệt độ, cân bằng nuôi cấy chuyển dịch theo hướng này hay hướng khác. Vì vậy, axit lactic đồng hình cần nhiệt độ từ 30 đến 36 (và thậm chí lên đến 40) độ, axit axetic - 20-24 độ, nấm men - 26-30. Điều này không có nghĩa là ở nhiệt độ phòng, nấm men sẽ ngay lập tức chìm vào giấc ngủ, nhưng vi khuẩn axit axetic sẽ được ưu tiên hơn. Axit lactic và ở độ tuổi 20 sẽ hoạt động tốt, nhưng nếu bột quá nóng, nấm men sẽ "ngủ" và vi khuẩn axit lactic sẽ mở rộng.
Lúc này ở nhà cháu sốt hơn 35 độ, bỏ hộp bột chua ra chỗ mát nhất là nó mọc ngay, nhưng đến ngày lại lắng xuống (rất nóng). Quản trị viên! Và rằng cô ấy sẽ ngủ thiếp đi, sau đó thức dậy như vậy? Và tôi không thể đợi cho đến khi nhiệt độ giảm xuống? Ya, tôi sống ở Crimea và ở đây rất nóng ... Tôi có thể làm gì?

Quản trị viên! Và rằng cô ấy sẽ ngủ thiếp đi, sau đó thức dậy như vậy? Và tôi không thể đợi cho đến khi nhiệt độ giảm xuống? Ya, tôi sống ở Crimea và ở đây rất nóng ... Tôi có thể làm gì?

Cố gắng không đọc văn học trong giai đoạn này và không làm bản thân bối rối với những suy nghĩ khác.

Trước tiên, hãy tạo trình khởi động theo các quy tắc, ít nhất là giống như của tôi:
Khởi động axit lactic từ Admin.
https://Mcooker-vin.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=3394.0


Quan sát và so sánh liên tục cho đến khi bạn làm được. Hiện tại, hãy sao chép phiên bản khởi động của tôi, làm điều gì đó với nó, làm việc một chút, làm quen với nó.
Ít nhất bây giờ bạn sẽ có một ví dụ bằng hình ảnh trước mắt bạn.

Và sau đó cờ nằm ​​trong tay bạn, hãy đọc và nghiên cứu tất cả các trang web liên tiếp và áp dụng cho chính mình.
Bạn có thể lấy một cái khác.
Hãy tin vào kinh nghiệm của tôi - bạn sẽ nhìn những tấm men bằng con mắt hoàn toàn khác, trừ khi, tất nhiên, bạn không quá lười biếng để tiếp tục xử lý chúng. Các câu hỏi khác đã xuất hiện trong tâm trí.

Chúng tôi cũng có đủ thông tin trên diễn đàn của những người thông minh về bánh mì và men

Đối với một bài báo lớn về lá, hãy xem văn bản ở trên trong chủ đề này.
Và xem phần Bánh mì là đầu của tất cả mọi thứ, cũng có rất nhiều thông tin lý thuyết về điều kiện nhiệt độ, công nghệ của men và nướng.

Chỉ cần đừng ném dép của bạn vào tôi nếu tôi nói sai điều gì đó.

Tôi chưa hiểu nhiều về bột chua (tôi chưa thử tận tay, chỉ tôi đang tích cực đọc Old). Nhưng tôi quyết định chia sẻ những gì tôi đọc được.

Tôi đọc ngọn ngành và thấy rằng hầu như mọi người đều để bột chua trong tủ lạnh (là 1-6 độ). Tôi đọc được rằng những người thợ làm bánh chuyên nghiệp không bao giờ bảo quản bột chua trong tủ lạnh (dưới 10-12 độ). Không có vùng nào có nhiệt độ như vậy trong tủ lạnh. Nấm men hoang dã trong tủ lạnh phát triển tốt và ổn định, nhưng vi khuẩn axit lactic có trong bộ khởi động sẽ chết. Nó còn sống, nó trồi lên và nâng bánh mì lên, nhưng không còn lại một hệ vi sinh phong phú nào trong đó, điều này mang lại cho bánh mì một hương vị độc đáo. Tức là sau khi để tủ lạnh, thành phần thay đổi sẽ không trở lại như trước nữa. Hơn nữa, vi khuẩn bị giết một cách có chọn lọc. Ở một số axit lactic, khả năng chịu lạnh cao hơn nhiều so với những axit khác, do đó mùi vị sẽ thay đổi, nhưng sẽ không trở lại như trước, vì một số chủng đã chết do điều kiện nhiệt độ không thuận lợi và mất hẳn.Nhìn bề ngoài, hai nền văn hóa ban đầu được bảo quản trong các điều kiện khác nhau (tủ lạnh và ở nhiệt độ phòng) sẽ không khác nhau.
Bản thân tôi cũng chưa thử nhưng những người thợ làm bánh tại nhà với kinh nghiệm dày dặn đã xác nhận thông tin này.

Nói chung, đối với những gì tôi đã mua, những gì tôi bán. Có thể tôi chưa khám phá ra nước Mỹ, hoặc có thể ai đó có được thông tin như vậy rất hữu ích.

[bù nhìn]

bù nhìn , và sau đó để lưu trữ men ở đâu?

[qween]

qween

Chúng được bảo quản trong tủ lạnh đặc biệt ở nhiệt độ cần thiết. Và ở nhà nên bảo quản ở nhiệt độ phòng hoặc nơi có nhiệt độ không thấp hơn 10-12 độ. Bây giờ tôi thậm chí không thể tìm thấy nơi tôi đã đọc nó ban đầu ... Tôi xin bạn thứ lỗi.

quản trị viên

Bạn đang nhầm lẫn tôi với một ai đó. Tôi chưa bao giờ viết bất cứ điều gì về bột chua trên bất kỳ trang web nào.

Dù sao đi nữa, tôi sẽ không thực hiện nghiên cứu trong phòng thí nghiệm trong nhà bếp của mình. Men trong tủ lạnh không phải là chất lượng kém, nó có một thành phần khác, làm thay đổi mùi vị và đặc tính của sản phẩm cuối cùng. Đó là điểm của bài báo. Tất nhiên, tôi không giả vờ là sự thật. Tôi nhắc lại: vì những gì tôi mua, những gì tôi bán, tôi chỉ quyết định chia sẻ những thông tin tôi học được với những người có kinh nghiệm hơn. Tôi nghĩ lý thuyết luôn thú vị.

Bột chua tiếng Pháp được Viki mượn, theo như tôi hiểu từ trang Lyudmila từ LJ, người viết giống hệt như vậy:

Tôi cũng cho bột chua của Pháp vào. Tôi đang cố gắng tìm hiểu xem điều gì sẽ xảy ra.

Quản trị viên! ABC có kinh nghiệm trong việc nuôi cấy nền văn hóa khởi đầu dày (đặc) không? Hai lần tôi cho bột đặc của Pháp và cả hai lần đều diễn ra tốt đẹp và sau đó không có sự lên men và nổi lên trong bột đặc. Tôi hiểu rằng nó dễ dàng hơn với men lỏng, đúng không?

Làm ơn cho tôi biết, bạn có cần nghiền bánh mì bột chua không?

Hôm qua mình nướng và nhào, nó không dậy nữa

Svetik S! Tôi vừa mới nướng chiếc bánh mì thứ ba chỉ sử dụng men. Nướng trong lò. Nó đã tăng hơn 2, 5 lần. Bánh mì ra bát. Khi tôi nhào bột (5 phút), tôi để nó nghỉ và sau 20 phút tôi trộn thêm một chút nữa (nhưng tôi nghĩ rằng có thể làm được nếu không có bột). Và tất cả mọi thứ và hình dạng, sau 2 giờ nó đã tăng rất tốt. Bởi kinh nghiệm (nhỏ) và lần cuối cùng tôi đã không làm điều đó. Và hôm qua cô đã hỏi một câu hỏi trong "cục bột" về việc nhào bột trong các điều kiện nướng khác nhau (bột, men, bột chua) mà đến giờ vẫn chưa có ai trả lời. Vì vậy, tôi sẽ đợi và lắng nghe bản thân mình ...
Tôi quên chỉ ra rằng bánh mì có khoảng 40% lúa mạch đen, phần còn lại là lúa mì.

bây giờ tôi cũng nghĩ rằng không cần thiết phải làm cong anh ta.
bánh mì của tôi tăng lên 1,5 lần trong một giờ, và tôi lấy nó và nhào
anh ta xúc phạm tôi và không lớn lên nữa
Tôi sẽ không xúc phạm anh ấy nữa

Và hôm qua cô đã hỏi một câu hỏi trong "cục bột" về việc nhào bột trong các điều kiện nướng khác nhau (bột, men, bột chua) mà đến giờ vẫn chưa có ai trả lời. Vì vậy, tôi sẽ đợi và lắng nghe bản thân mình ...

Tôi sẽ làm điều này:

Tôi sẽ xem qua tất cả các chủ đề và công thức làm bánh mì (có ảnh và phù hợp với chúng về thông số và hình thức), xem xét công thức, tỷ lệ bột mì và lúa mạch đen, men, bột chua, các chất phụ gia khác và lập bảng cho bản thân tôi về tỷ lệ này của các loại bột.
Và một nhận xét cho chính bạn.

Tôi đã viết về vấn đề này nhiều lần và trong các chủ đề khác nhau.

Có lẽ tôi không rành về chủ đề này, nhưng ... tôi đã trồng bột chua kefir, tôi nướng chủ yếu là bánh mì lúa mạch đen trên đó, điều này có thể làm giảm lượng men và đạt được độ chua của lúa mạch đen (mặc dù tôi vẫn không thể điều chỉnh được mức độ nghiêm trọng của nó). Tôi hài lòng về hương vị, nhưng độ tăng không được tốt lắm, mặc dù tôi nhào khá lâu, và tôi loại bỏ vảy sau khi trộn chính. Tôi không thể phàn nàn về chiếc bánh mì "đồi núi", phần trên luôn phẳng và không cao lắm.
Nhưng câu hỏi thì khác: bạn có thể cho bột chua vào bột để làm bánh nướng (không ngọt) không? Và điều đó có xứng đáng không? Có lẽ ai đó có kinh nghiệm như vậy?

Ngày tốt!
Mấy ngày nay mình tìm hiểu diễn đàn về bánh mì bột chua ... Đọc thấy rất thú vị
Nói chung, yên có bột chua và để lâu (1,5 năm), men "vĩnh cửu" (bột lúa mạch đen + nước). Có vẻ như trong khi chúng tôi thân thiết với cô ấy, Peku thường làm bánh mì lúa mạch đen không sử dụng men, chỉ với bột chua.Kế hoạch rất đơn giản - tôi lấy men từ tủ lạnh ra, cập nhật nó và để nó "kiếm". Mình nhào bột và để bột khoảng 6 tiếng, trong thời gian này bột nở hơn gấp đôi. Sau đó, tôi CHĂM SÓC và đặt nó vào khuôn, ở đó bánh mì có giá khoảng một giờ, tăng gấp đôi và chỉ sau đó trong lò để nướng.
Trong tất cả các công thức trên diễn đàn này (chắc mình bỏ sót rồi nhỉ?), Chỗ nào chỉ dùng bột chua, bột chỉ thích hợp 1 lần thôi. Tức là nướng ngay sau lần nuôi đầu tiên. ... Câu hỏi! sự khác biệt giữa hai thang máy hoặc một thang máy là gì? Bột trong trường hợp của tôi sẽ bị chua ???
Nói chung, tôi đã nhiều lần gặp cụm từ trên diễn đàn - bánh mì lúa mạch đen phải được trộn một lần (tức là hai tăng bột), và bánh mì lúa mì hai lần (ba tăng bột) ... Hay đây là quy tắc chỉ dành cho bánh mì trên men ORDINARY?
Bản thân tôi cũng làm một lần vò lúa mạch đen bởi vì đó là cách tôi được dạy. ... Và tôi đọc diễn đàn và nghĩ, có lẽ nó không đáng, nhưng cho vào lò ngay lập tức ... Hoặc vẫn ...

Chỉ dành cho máy làm bánh mì!

Bánh mì là lúa mì-lúa mạch đen với tỷ lệ lúa mì và bột lúa mạch đen (hoặc lúa mạch đen với các loại bột khác nhau) 70-30, hoặc trong trường hợp cực đoan là 60-40%.

Bánh mì lúa mạch đen với tỷ lệ bột lúa mạch đen trên bột mì là 30-70%, loại này gần giống với bánh mì lúa mạch đen và cũng không phải dành cho khẩu vị của mọi người.

Và bánh mì hoàn toàn là bột lúa mạch đen 100% lúa mạch đen, đây là loại bánh mì đen làm từ lúa mạch đen đặc trưng cho người không chuyên, không phải ai cũng thích.

Bánh mì lúa mạch đen có thể dễ dàng nướng trên prog. Thời gian chính (cơ bản) là 3,50 với hai lần kiểm chứng và bánh ngọt (ví dụ: bánh mì Darnitskiy)

Tốt hơn là nướng bánh mì lúa mạch đen và đặc biệt là bánh mì lúa mạch đen nguyên chất với một lần nhào lâu, một lần ủ lâu và nướng.

Phần lớn phụ thuộc vào phiên bản của tỷ lệ bột bạn đã lấy.

Nếu bạn nướng trong lò thì có rất nhiều lựa chọn để nướng và chứng minh bột, nhưng theo quy luật
bánh mì có một mẻ, hai lò, bánh nướng.
bánh mì lúa mạch đen có một nhào, một kiểm tra, nướng.
bánh mì lúa mạch đen được nhào, trộn kỹ, nướng.

Nếu bột mì được lên men 3 lần, nó sẽ peroxide hóa và sẽ có một chút vụn cao su và vị chua, và độ nổi lên của bột mì là thấp hơn.

Nói chung, đây là một chủ đề lớn và dài - những gì và làm thế nào để chọn và làm thế nào để nướng.

Tôi cũng đã nướng bánh mì ở các phiên bản khác nhau trong một thời gian dài, nhưng tôi thích nhào bột mì trong lò ở chế độ "Dough" (đã có một lần thử nghiệm) và bằng chứng ở 30 * C (một lần thử nghiệm nữa) và nướng trong lò.
Điều tương tự cũng có thể được thực hiện với bột lúa mạch đen có hàm lượng bột lúa mạch đen (hoặc bột khác) thấp.
Nếu hàm lượng lúa mạch đen và các loại bột khác cao, hoặc hoàn toàn là bột lúa mạch đen, thì tốt hơn là bạn nên làm một lần kiểm tra và nướng ngay lập tức.

Người cố vấn tốt nhất là kinh nghiệm tìm kiếm và quan sát bài kiểm tra của chính bạn.

Chúc may mắn!

Quản trị viên, cảm ơn đã trả lời của bạn.
Bánh mì là lúa mì lúa mạch đen, vì hàm lượng bột lúa mạch đen trong bánh mì của tôi lớn hơn lúa mì. Tôi phải thử và mạo hiểm từ bỏ công thức đã được chứng minh trong nhiều năm, với ý nghĩa không làm nát bột sau khi kiểm tra và nướng ngay lập tức. ... Có lẽ, thực sự, bánh mì sẽ chỉ được hưởng lợi từ điều này và tôi sẽ ít phiền phức hơn)) Vì vậy, tôi sẽ thử nghiệm !!!!
Thật tốt là bây giờ tôi đã học được một điều gì đó mới mẻ!

Xin chào tất cả mọi người!
Tôi mới tham gia diễn đàn này. Gần đây tôi đã mua một chiếc máy làm bánh mì, bây giờ tôi không thể xé bỏ nó được nữa. Tôi nướng mỗi ngày, thậm chí có khi hai lần. Tôi rất quan tâm đến chủ đề về men không có men. Tôi đã trồng một loại bột chua lúa mạch đen trên nước, mặc dù tôi đã thêm một ít đường, bột chua thực sự chống lại và không thực sự muốn phát triển. Hôm nay tôi nướng chiếc bánh mì đầu tiên của mình bằng một loại men, không có men. Bánh mì trên bột chua lúa mạch đen. Hóa ra nó là một chiếc bánh mì khá ngon, rất gợi nhớ đến hương vị của một viên gạch thời Liên Xô với giá 16 kopecks. Như một chiếc bánh mì hơi xám. Chồng tôi thực sự thích nó. Anh thậm chí còn cảm thấy có chút hoài niệm. Tôi cũng thích bánh mì này.Tôi không thể chỉ ra tỷ lệ chính xác, tôi đã thêm rất nhiều trong quá trình này, bột khá lỏng, nó dính vào tay tôi và máy làm bánh mì, nhưng nó đã tăng lên tốt, mặc dù, có lẽ, nó có thể tốt hơn . Có lẽ tôi đã can thiệp vào nó một chút. Nhưng nói chung, tôi rất hài lòng với HP của mình, nó chưa bao giờ bị lỗi, tất cả bánh mì nướng đều khá ăn được, và ở mức độ lớn hơn nữa là rất ngon. Tiêu cực duy nhất là tăng nhanh chóng.
Em muốn hỏi một câu: Tỉ lệ men, nước và bột là bao nhiêu? Bột chua của tôi không đặc lắm, như bột bánh kếp.
Và một câu hỏi nữa: Nếu có cư dân của Odessa trên diễn đàn, có ai có thể biết bạn có thể tìm thấy bột ngũ cốc nguyên hạt, bột loại 1 và loại 2, cũng như mạch nha và mật đường ở thành phố của chúng tôi ở đâu không? Điều nghịch lý là trên Privoz, nơi mọi thứ đều ở đó, điều này lại không ...

Trân trọng tất cả, Svetlana.

Em muốn hỏi một câu: Tỉ lệ men, nước và bột là bao nhiêu? Bột chua của tôi không đặc lắm, như bột bánh kếp.
Và một câu hỏi nữa: Nếu có cư dân của Odessa trên diễn đàn, có ai có thể biết bạn có thể tìm thấy bột ngũ cốc nguyên hạt, bột loại 1 và loại 2, cũng như mạch nha và mật đường ở thành phố của chúng tôi ở đâu không? Điều nghịch lý là trên Privoz, nơi mọi thứ đều ở đó, điều này lại không ...
Trân trọng tất cả, Svetlana.

Trên trang đầu tiên của chủ đề này, bạn sẽ tìm thấy danh sách các chủ đề về các loại lá khác nhau với các liên kết trực tiếp.
Trên diễn đàn không có tỉ lệ bột - nước - bột chua rõ ràng, mọi người tự biến tấu theo khẩu vị của mình.
Vào phần Sourdough Bread và xem công thức của các tác giả, tự mình quyết định nhé.

Về bột mì, hãy vào phần Tiệm bánh, đoàn kết, sau đó đi đến thành phố của bạn - ở đó và giao tiếp.

Cảm ơn bạn rất nhiều vì đã trả lời của bạn. Thật vậy, có khá nhiều "của chúng tôi", tức là cư dân Odessa.
Tôi muốn chia sẻ những ấn tượng của tôi. Tôi đang nướng chiếc bánh mì thứ hai với bột chua nguyên chất (bột lúa mạch đen + nước). Men còn trẻ, thậm chí có thể nói là rất trẻ - nó 6 ngày tuổi. Dựa trên công thức "Bánh mì lúa mạch đen với bột chua hop" từ Lola https://Mcooker-vin.tomathouse.com/in...topic=258.0, đã sửa đổi một chút, thay vì 3 muỗng bột chua, tôi lấy 7, bột chua không phải là hop, như trong công thức, mà là "giống" vĩnh cửu, và thay vì 150 ml - 180 ml nước, ngoài ra tôi thay thế một nửa. bột lúa mạch đen với cám lúa mì, thêm 1 muỗng canh. l. sữa bột và 2 muỗng cà phê. bột mù tạt (tôi rất thích bánh mì mù tạt). Bột chua chỉ được một tiếng rưỡi, giống như từ tủ lạnh, nhưng được cho ăn lạnh trực tiếp, chương trình đã chọn "Bột", quá trình kiểm tra kéo dài một giờ, sau đó tôi bật lò nướng trong mười phút để nhào - bất kỳ chương trình nào, Dừng lại , một lần nữa kiểm chứng trong một giờ, và cuối cùng, - các sản phẩm bánh mì. Bột tăng rất đẹp nhưng phần mái vẫn bết. Trong mười phút nữa tôi sẽ có được kiệt tác của mình, tôi sẽ chia sẻ về hương vị vào ngày mai.
Chúc mọi người buổi tối (hoặc buổi sáng tốt lành), bất cứ ai bạn thích ...
Trân trọng, Svetlana.
P.S. Tôi không thể tải ảnh lên - tôi không có máy ảnh, bluetooth, cổng IR - không có gì, máy tính của tôi đã 7 năm tuổi - một cựu chiến binh.

Chào buổi sáng (chiều, tối)!
Tôi chia sẻ ấn tượng của tôi - bánh mì có vị khá ngon, rất phong phú và hài lòng. Hương vị mù tạt nhẹ, mặc dù nó rõ ràng hơn trong bánh mì nguyên chất. Trong tương lai, tôi sẽ không thêm mù tạt vào lúa mạch đen, hương vị hơi mất đi ... Điểm trừ: mái nhà quay ra hoàn toàn bằng phẳng, như thể nó đã bị cắt bằng dao; bánh mì vụn nhiều hơn một chút so với những cái khác mà tôi đã nướng, hơi nặng, mặc dù khá xốp. Nó được nướng kỹ nhưng vỏ bánh nhạt và không giòn, hình như nướng 1 tiếng vẫn chưa đủ. Nướng trong máy làm bánh mì.
Trân trọng, Svetlana.