Bột chua Nga

[🔗]

Bột chua Nga

Thể loại: Bánh mì chua

Thành phần
Vỏ bánh mì tu viện (lúa mạch đen)	40 - 50 gr.
Nước	100 ml
mật ong hoa	1 muỗng cà phê

Phương pháp nấu ăn

• Chúng tôi lấy lớp vỏ khô từ bánh mì chua của tu viện (tôi lấy từ bánh mì bột chua ở Tu viện Savvino-Storozhevsky - ít nhất đó là những gì nó nói trên đó) - khoảng 40-50 gram.
  
• Chúng tôi cho nó vào lọ nơi bạn sẽ nuôi cấy khởi đầu, đổ nửa ly nước đun sôi ở nhiệt độ phòng, thêm 1 thìa cà phê mật ong hoa vào đó, sau khi lớp vỏ phồng lên, khuấy đều và đậy kín bằng nắp và để ở một nhiệt độ bên ngoài ít nhất là 24 độ trong hai hoặc ba ngày. Khi bong bóng xuất hiện, trộn một lần nữa và thêm một thìa bột lúa mạch đen đã bóc vỏ vào đó. Để lại với tốc độ tương tự. vào một ngày khác.
  
• Sau đó để riêng một nửa - tốt hơn là bạn nên vứt đi - và thêm 100 ml nước đun sôi và 2-3 muỗng canh bột lúa mạch đen vào nửa còn lại. Trộn đều và để lên men trong một ngày.
  
• Sau đó, chúng tôi tiến hành tráng men như bình thường - tức là chúng tôi thường xuyên cho ăn và thay mới.
  
• Nếu chúng tôi nướng bánh mì lúa mạch đen, chúng tôi cho nó ăn bằng bột lúa mạch đen, nếu bánh mì lúa mì, chúng tôi cập nhật nó trong ba liều lượng với bột mì.
  
• Có thể được thêm vào để cải thiện chất lượng làm việc của nho. Tôi đã sử dụng Taifi, Moldova và Isabella. Khi nho đã nở đều, bạn có thể lấy chúng ra khỏi bột chua.
  
• Hoàn toàn do tình cờ, nấm men ép, khoảng 1 g, đi vào môi trường nuôi cấy khởi đầu của tôi. Không có gì xấu xảy ra, chỉ có chất lượng đã được cải thiện.
  
• Đôi khi tôi quên mất bột chua để trong tủ lạnh hai ngày. Tôi lấy nó ra - Tôi không có máy đo pH - Tôi chỉ ngửi nó.
  
• Tôi vẫn có thể phân biệt sự khác biệt về mùi giữa axit lactic, rượu và axetic. Nếu mùi giấm hơi xuất hiện, tôi vứt bỏ men hoàn toàn, đổ vào bình nước đun sôi để nguội, đánh đều, thêm bột mì vào cho bột dẻo và để ở nhiệt độ phòng, thường là 24- 25 độ trong nhà bếp của tôi.
  
• Thực tế là nó tăng - ở đây, không cần bàn cãi, luôn luôn tăng.
  
• Mình đánh giá lại chất lượng qua mùi, nếu ngon, chua chua lactic, mọi thứ phục hồi thì có thể đi làm.
  
• 
  
• Nếu tôi định nướng bánh mì lúa mạch đen, tôi cho bột chua một chút độ chua - hương vị là thật, có vị chua.
  

Ghi chú

Lyudmila tiếp tục blog của mình và vào tháng 10, một mục mới đã xuất hiện - về bột chua lúa mạch đen.
Đối với người mới bắt đầu (kam), tôi nghĩ sẽ rất thú vị khi thử.
🔗

và một liên kết đến tác giả của phương pháp này https://Mcooker-vin.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=2602. L. Ya. Auerman, người có tác phẩm mà anh ấy giới thiệu cho chúng tôi Quản trị viên.

Để đo pH, bạn có thể sử dụng giấy quỳ hoặc giấy chỉ thị phổ thông.

[himichka]

himichka,
vâng, chúng tôi phải sử dụng lời khuyên của bạn - hãy tìm những mẩu giấy này.
Ngoài ra:
từ kinh nghiệm của riêng tôi - cái gọi là bột chua lên men tự phát thực sự tốt nhất trên nho - Tôi đã thử khá nhiều cách, nho thực sự rất mạnh mẽ.
Tất nhiên, tôi đã không thực hiện chính xác các khuyến nghị mà Luda đã học được từ sách giáo khoa Auerman L. Ya, 1949.
Tôi cũng không nghĩ là cô ấy làm theo.
Đúng như cô ấy viết - .. "Tất nhiên, kinh nghiệm là cần thiết, ít nhất là tối thiểu, một liều lượng nhất định của sự không sợ hãi và sẵn sàng lặp lại nướng cho đến khi nó thành công, nhưng bằng cách nào đó mọi thứ bắt đầu diễn ra liên tục."
Nếu tôi nhìn thấy những khuyến nghị này khi bắt đầu sở thích nướng bánh của tôi, thì ngay lập tức - "phiền bạn, phiền bạn!" và nhanh chóng đóng trang!
Và bây giờ bạn chỉ cần đọc giữa các dòng, và lấy những gì bạn cần!

Nếu đột nhiên liên kết không thể mở lại được, thì tôi sẽ cung cấp đầy đủ văn bản, với các vết cắt nhỏ.

[MariV]

Luda đã học được từ sách giáo khoa của Auerman L. Ya, 1949.

MariV, Một bài viết về bột chua lúa mạch đen của Auerman đã xuất hiện trên diễn đàn của chúng tôi được một năm nay, tại đây: https://Mcooker-vin.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=2602.0 , và chúng tôi đang tìm kiếm cô ấy ở nước ngoài. Tôi cũng vậy, lần đầu tiên tôi đọc Lyudmila's, và sau đó chỉ tìm thấy "men công nghiệp" của Auerman với chúng tôi.

Không có nhà tiên tri trong đất nước của họ!
Và cô ấy đã mang lại của riêng mình nói chung bằng kinh nghiệm! Sau đó, tôi đọc nó từ Lyuda ...
Và sự khác biệt nằm ở chỗ khác - lý thuyết của Luda đã được thử nghiệm trong thực tế.
Chà, blog có thể đọc được từ Luda!

Tôi bắt đầu làm bột chua vào cuối tháng Bảy và kể từ đó tôi đã nướng bánh mì với nó.

[MariV]

MariV, Tôi đang ở trong một liên lạc lặng lẽ .... loại bánh mì đẹp trai !?
Và những lỗ hổng là gì !?

Bánh mì tuyệt đẹp!

Leaven, các cô gái, men! Và tất cả - sữa trứng.

[MariV]

MariV ! Làm ơn cho tôi xin một công thức trong phòng thu!

Bạn muốn bánh mì gì? Bạn chọn đi! Hôm qua, tôi không có thời gian để chụp ảnh đốm Barvikhinsky, cũng với bột chua.

Vâng, tất cả tôi đều xinh đẹp!

[MariV]

MariVbạn nhào bột ở đâu? Trong HP hay trong một kết hợp?

[Kalmykova]

Kalmykova,
Tôi đã làm mọi thứ bằng mắt từ khá lâu rồi - mà không cần cân đo đong đếm. Lần sau khi nướng mình sẽ lấy cân ra cân mọi thứ và mô tả cụ thể - bao nhiêu gam, bao nhiêu ml.

Zhivchik, HP của tôi không phải là nhàn rỗi, trợ lý yêu quý của tôi! Nhào và kiểm chứng chính chỉ trong đó. Tôi đang nhào bột bây giờ luôn luôn
chỉ trong chương trình làm bánh bao - đây là 20 phút nhào khá năng lượng. Trong quá trình này, bạn luôn có thể thấy những gì bị thiếu - nước hoặc bột. Gluten phát triển rất tốt trong quá trình này. Sau đó, tôi đặt vào chương trình "cơ bản," chế độ - bột. Khi tôi nướng lúa mạch đen, tôi cho lúa mạch đen vào chương trình, chế độ là bột. Sau đó, tôi trải bột, thường không quá dốc - tôi không thích bột quá dốc - trên một tấm bảng có phủ bột mì, tạo hình sản phẩm mong muốn, đặt nó vào khuôn và để trong một giờ nữa để thử trong lò vi sóng với hai lon nước sôi. Nước. Sau đó, trong chế độ lò nướng - đối lưu, tôi đặt T đầu tiên là 220, sau đó tôi giảm xuống 200 và 180.
Về việc nướng bằng hơi nước - tôi thực sự không khuyên bạn nên để nước bắn vào lò - một bộ phận làm nóng có thể bay.
Tôi xịt nhẹ vào đáy chảo khi bắt đầu nướng và sau đó 5 phút sau khi bắt đầu quá trình.

[MariV]

MariV ! Tôi cũng thích làm mọi thứ bằng mắt, vì vậy tôi hy vọng tôi hiểu được "công thức mắt".

[MariV]

MariV Bạn có thể hỏi một câu hỏi hoàn toàn ngu ngốc không? Bạn viết:

Nếu mùi giấm hơi xuất hiện, tôi vứt bỏ men hoàn toàn, đổ vào bình nước đun sôi để nguội, đánh đều, thêm bột mì vào cho bột dẻo và để ở nhiệt độ phòng, thường là 24- 25 độ trong nhà bếp của tôi.

Đó là, nó phải khá dày. Và làm thế nào để nó không bị gió ở nhiệt độ như vậy? Cô ấy phải thở, đại loại như vậy. Nó không bị đóng vảy?
Và một câu hỏi khác - liệu có thể áp dụng phương pháp này (lấy bột chua từ vụn bánh mì), ví dụ trên bánh mì mua ở cửa hàng không? Với điều kiện là chúng ta biết chắc chắn rằng anh ta không có chất tăng cường và các linh hồn ma quỷ khác?
Và cả về tủ lạnh - sau cùng, vi khuẩn axit lactic chết ở nhiệt độ dưới cộng 10? Hóa ra chỉ có men dại mới có trong loại men như vậy?
Và tôi rất quan tâm đến công thức của chiếc bánh mì cuối cùng, lúa mì - chỉ là một ổ bánh mì tuyệt đẹp !!! Hãy chia sẻ công thức, xin vui lòng!

[MariV]

MariV

ở đây ... à, nó có nghĩa là gì - một người đàn ông CHẾT, không phải lời nói. Cô ấy biến mất, biến mất, im lặng, nhưng điều này không có nghĩa là cô ấy không làm gì cả. Những chiếc bánh mì thật tuyệt vời, đặc biệt là những chiếc bánh mì màu đen. Họ là điều tồi tệ nhất đối với tôi

[MariV]

MariV Bạn có thể hỏi một câu hỏi hoàn toàn ngu ngốc không? Bạn viết: Tức là nó phải khá dày. Và làm thế nào để nó không bị gió ở nhiệt độ như vậy? Cô ấy phải thở, đại loại như vậy. Nó không giòn?

Cô ấy, men, giống như một khối bột mềm - rất mềm; một cái nắp lỏng lẻo bên trên - nó vừa thở vừa không bị lớp vỏ bọc - không có thời gian, ai lại để cho nó bị lớp vỏ bọc, khi nó được trộn gần như hàng ngày!

Và một câu hỏi khác - liệu có thể áp dụng phương pháp này (lấy bột chua từ vụn bánh mì), ví dụ trên bánh mì mua ở cửa hàng không? Với điều kiện là chúng ta biết chắc chắn rằng anh ta không có chất tăng cường và các linh hồn ma quỷ khác?

Hãy thử những gì bạn đang mạo hiểm?

Và cả về tủ lạnh - sau cùng, vi khuẩn axit lactic chết ở nhiệt độ dưới cộng 10? Hóa ra chỉ có men dại mới có trong loại men như vậy?

Đánh giá bằng mùi men của tôi, chúng không chết.Tôi yêu cô ấy, trân trọng cô ấy, tại sao cô ấy lại chạy lung tung?

Và tôi rất quan tâm đến công thức cho chiếc bánh mì cuối cùng, lúa mì - chỉ là một ổ bánh mì tuyệt đẹp !!! Hãy chia sẻ công thức, xin vui lòng!

Tôi chắc chắn sẽ viết sau!

Đây là một cutaway.

Tôi sẽ không viết công thức chính xác bây giờ. Lần tới tôi sẽ cân, đo và ghi lại mọi thứ bằng cân và một chiếc ly.
Bây giờ tôi chỉ viết:
- bột mì - hình nền lúa mì + bột hạt lanh Vitazar + mầm lúa mì, phần còn lại là bình thường.
Chất lỏng - nước + sữa.
Sourdough, khoảng 3 muỗng canh, men đông lạnh Derbenevsky - Mình cân thử thì vảy không hiện, tóm lại là vụn.
Muối, đường, dầu thực vật
Công nghệ:
Bột giấy + mầm lúa mì + bột lanh trước tiên được pha loãng với nước lạnh, sau đó đun với nước sôi (nước + sữa) và hâm nóng.
Khi lá trà nguội, tôi ném nó vào HP, có vụn men ép, bột chua, phần còn lại của bột mì thông thường, muối, đường, một ít nước. Tôi để bánh bao ở chế độ - 20 phút. Sau đó, quá trình kết thúc, một quả bóng tốt được hình thành, đổ thêm nước - khoảng 3 muỗng canh. thìa và thêm 1 muỗng canh. muỗng rast. bơ, đặt trên chương trình Rye ở chế độ nhào. Cuối cùng, tôi lấy ra, chia làm 2 phần, kéo dài ra, cán thành 4 lớp, vo thành từng viên, cho vào khuôn đã thoa dầu sẵn, cho vào lò vi sóng quay 1 tiếng với 2 cái. cốc nước sôi. một giờ sau, cô ấy lấy nó ra và gửi nó vào lò nướng, chế độ đối lưu, đầu tiên là 220, sau đó là 200 và 180. Và thế là xong.
Ở đây, đã nhảy ra, nó đang nguội dần.

[MariV]

MariV

ở đây ... à, nó có nghĩa là gì - một người đàn ông CHẾT, không phải lời nói. Cô ấy biến mất, biến mất, im lặng, nhưng điều này không có nghĩa là cô ấy không làm gì cả. Những chiếc bánh mì thật tuyệt vời, đặc biệt là những chiếc bánh mì màu đen. Họ là điều tồi tệ nhất đối với tôi

Và cô ấy đã không biến mất, nhưng đã sửa chữa ngôi nhà!
Và những người da đen tôi luôn làm tốt - nguyên mẫu, chết tiệt!

Công thức nấu ăn chua:

BÁNH MÌ LÚA MẠCH ĐEN

RYE-WHEAT-CORN-BUCKET VỚI TURCUM và DR.

THƯỢNG HẢI VỚI KHOAI TÂY

BÁNH MÌ BẰNG SÀN LINSEED

PANCAKES VỚI SQUARE NET