Bột chua lúa mạch đen

Bột chua lúa mạch đen, người yêu quý và ngoan ngoãn nhất!

Tác giả Elena Zheleznyak 🔗

Những người cắm đầu vào nướng sẽ không thể tồn tại lâu nếu không có bột chua lúa mạch đen. Điều này là phân loại, nhưng về tôi, tôi bắt đầu làm quen với bánh mì bột chua với bột chua lúa mạch đen, tôi học cách lai tạo nó và nướng lúa mì không chua và lúa mạch đen chua. Vì vậy, bột chua lúa mạch đối với tôi giống như trở về quê hương của mình. Nó đặc biệt vui mừng trong tâm hồn tôi, bởi vì cuộc chia tay đã lâu - tôi nướng với bột chua lúa mì, sau đó chủ yếu là bánh mì lúa mì với lên men thịt xông khói, và không bao giờ nướng lúa mạch đen. Linh hồn khao khát mùi thơm của bánh mì lúa mạch đen và mùi chua tươi của bột chua lúa mạch đen, và thậm chí cả thói quen hàng ngày - cho ăn! Như tôi đã viết gần đây, tôi có lúa mạch đen hữu cơ và kết quả là bột lúa mạch đen, và nếu có bột lúa mạch đen, thì nó sẽ là bột chua và bánh mì lúa mạch đen!

Tôi lấy ra khỏi bột chua lúa mạch đen trong 3-5 ngày, vào ngày thứ năm hoặc thứ sáu tôi đã thử nướng bánh mì, vì lúa mạch đen nó vẫn chưa đủ chua. Trên bột chua mới ủ, bánh mì lúa mạch đen trở nên dính và xốp mịn, và đây là những dấu hiệu chắc chắn rằng bột chua chưa đạt được độ chua. Nói chung, người ta tin rằng bột chua lúa mạch đen có vị chua và thơm hơn lúa mì, và do đó bánh mì chua có trên đó. Thành thật mà nói, tôi vẫn không thể xác định được liệu có phải như vậy hay không, tôi chỉ biết chắc chắn rằng với bột chua lúa mạch đen, giống như với bột chua lúa mì, bạn có thể nướng bánh mì hoàn toàn không chua và thậm chí cả bánh ngọt.

Vào mùa đông, để cho bột chua làm từ lúa mạch đen của tôi, tôi lấy cùng một lượng bột và nước và tuân theo độ ẩm 100%, vào mùa hè, tôi làm cho hỗn hợp đặc hơn nhiều để nó không lên men nhanh. Nếu chúng ta so sánh nó với lúa mì, theo nhiều cách, nó cứng hơn và khiêm tốn hơn, ít nhất đây là cách nó hoạt động đối với tôi: nó được loại bỏ nhanh hơn nhiều (lúa mạch đen - tối đa một tuần, lúa mì - hai hoặc ba), không không rỉ ra quá nhanh và có thể sống sót, nếu tôi quên cho nó ăn một hoặc hai lần. Men lúa mì của tôi trong điều kiện tương tự trở nên chậm chạp và suy nhược, điều này ảnh hưởng rất nhiều đến bánh mì. Lúa mạch đen, bất chấp các điều kiện của Spartan, luôn luôn nổi lên với một tiếng nổ và nhanh chóng phục hồi. Nhưng, nếu trước đây tôi cho nó ăn, có thể nói là bằng mắt (hoặc như Chúa đặt nó vào tâm hồn tôi), tập trung vào độ đặc, thì bây giờ tôi cho bột chua lúa mạch đen mới của mình bằng cân, cân chính xác lượng nước, bột và bột khởi động. . Chính bột chua đã dạy tôi tính chính xác, vì hóa ra, các vảy không gây thêm phiền phức, ngược lại, chúng giúp quá trình cho ăn dễ dàng và nhanh hơn, và bản thân bột chua cũng ổn định hơn. Bây giờ bột chua nhà mình cho ăn ngày 1 lần, mỗi lần ngắt lấy 10 gam, cho vào lọ sạch, thêm 25 gam. nước và 25 gr. bột mì, trộn và đóng nắp cho đến lần cho ăn tiếp theo.

Để bắt đầu tháo bộ khởi động, bạn cần rất ít - 50 gram. nước và 50 gr. bột lúa mạch đen nguyên hạt. Bạn cần trộn bột và nước trong một cái lọ nửa lít và để trong một ngày ở nơi tối và ấm. Một nơi tối tăm không quan trọng về mặt chiến lược, chỉ cần như vậy, hộp bột chua chắc chắn sẽ được bảo vệ khỏi ánh nắng trực tiếp. Ánh sáng sẽ không làm gì cô ấy, nhưng tia nắng mặt trời có thể làm nóng cái lọ và làm sôi men theo đúng nghĩa đen.

Tùy thuộc vào điều kiện bảo quản, bột chua sẽ chứa một hoặc một tỷ lệ khác của vi khuẩn axit lactic và nấm men. Điều này bị ảnh hưởng bởi chế độ nhiệt độ, độ ẩm của bột chua và bản thân bột mì. Bột càng thô và năng suất hạt càng cao thì càng tốt để tạo ra bột chua và lên men tốt hơn. Nói cách khác, bột ngũ cốc nguyên hạt có hoạt tính enzym cao hơn bột mì, được tinh chế từ cám và hầu hết ngũ cốc.Ngoài ra, thành phần của hệ vi sinh vật nuôi khởi động bị ảnh hưởng mạnh bởi nhiệt độ và độ ẩm. Ngay cả khi chúng ta lấy cùng một loại nước và cùng một loại bột, nhưng trộn hai loại men có độ đặc khác nhau và để chúng chín ở nhiệt độ khác nhau, chúng ta sẽ có được hai loại men khác nhau với “thế giới bên trong” khác nhau và tính chất khác nhau. Điều này có nghĩa là chúng sẽ có hương vị khác nhau và lực nâng khác nhau, điều này có thể được phản ánh trong bánh mì. Ở nhiệt độ gần 30 - 40 độ, men sẽ chua hơn với số lượng lớn vi khuẩn axit lactic và ít nấm men hơn, ở 20 - 22 độ men sẽ chứa nhiều men hơn. Tương tự như vậy, độ đặc cũng ảnh hưởng đến hàm lượng men trong men: men lỏng có nhiều men hơn, nhưng men axit lactic tương đương hoặc ít hơn men trong men đặc.

Đồng thời, không thể xác định chính xác có bao nhiêu vi khuẩn và nấm men trong bột chua tự làm. Chỉ bằng phương pháp thử, sai và quan sát, chúng ta mới có thể đưa ra bất kỳ kết luận đáng tin cậy nào về mức độ hoạt động của men, và sức nâng của nó, liệu nó có đủ axit và thơm hay không. Và đối với điều này, bạn cần một chút - vào bếp, cân bột và nước, sau đó trộn.

Ngày đầu tiên... Hũ nửa lít, 50 gr. nước (tôi đun sôi để nguội, đôi khi tôi không khinh nước máy, nếu ấm nóng), 50 gr. bột lúa mạch đen nguyên hạt, trộn đều, đậy nắp lại, cất giấu trong tủ.

Để lâu, bột trong hũ sẽ nằm và có mùi giống như bột mì, nước và một ít cỏ khô, không có gì xảy ra với nó. Nhưng đến cuối ngày, quá trình lên men có thể bắt đầu. Trong bột chua của tôi - đã bắt đầu, bạn có thể thấy những bọt khí nhỏ. Đồng thời, có lợi cho sức khỏe, tốt hơn là không nên ngửi, vì nó có mùi cỏ thối nửa. Đó là vi khuẩn phản hoạt tạo ra hổ phách này.

Ngày thứ nhì Ta đãi chúng bằng một phần bột và nước (mỗi thứ 50 g), trộn đều, đậy nắp lại, để qua ngày. Đến cuối ngày thứ hai, men tích cực lên men, màu đẹp, nhưng vẫn còn mùi.

Ngày thứ ba. Bột chua lên men và sủi bọt nhưng vẫn chưa sẵn sàng - có mùi khó chịu cho thấy chưa có vi khuẩn axit lactic trong đó.

Đổ bỏ một nửa men, thêm 50 g phần còn lại. bột lúa mạch đen và 50 gr. Nước.

Ngày thứ tư... Vào ngày thứ tư, hoạt tính của bột chua giảm dần - có rất ít bọt bên trong, nhưng mùi bắt đầu thay đổi, nó trở nên tươi mới, hầu như không dễ nhận thấy mùi sữa chua. Mùi và loại men là những dấu hiệu cho biết điều gì đang xảy ra với nó. Nó nằm bất động - không có men, nó ngừng bốc mùi kinh tởm và vị chua xuất hiện - những người bạn axit lactic bắt đầu sinh sôi.

Sau đó, tôi có một vài ngày, men rất thụ động, nhưng mùi thơm của nó thay đổi và ngày càng trở nên chua hơn.

Vào ngày thứ sáu men của tôi từ từ nhưng chắc chắn bắt đầu phát triển và có mùi thơm. Có thể thấy bong bóng bắt đầu xuất hiện, nếu dùng nĩa nhấc lên thấy bột nhão ra là được.

Để kiểm tra, nếu nó hoạt động thì sao, tôi đã trộn 5 gram trong một cái cốc. khởi tử, 25 gr. nước và 25 gr. bột mì trắng chỉ để xem người khởi động có làm nổi khối bột không, và nếu có thì nhanh như thế nào. Bịt chặt bằng màng bám và để trên bàn bếp. Và sau 8 giờ, tôi thấy men trong cốc nổi lên và sủi bọt, và mùi thơm không thể nói thành lời!

Bạn không cần phải nhìn kỹ để hiểu những gì vừa khít, và ngửi để phân biệt độ chua - bột có mùi chua dễ chịu, nhưng không gắt, đặc trưng. Ôi, tôi đã trải qua niềm hạnh phúc nào khi cảm nhận lại nó - mùi bột chua lúa mạch đen của tôi!

P.S. Tôi muốn nói thêm rằng tôi đã lấy ra men này trong một thời gian dài bất thường, thường là 4-5 ngày nó đã sẵn sàng để chiến đấu và tôi tiến hành nướng thử nghiệm, nhưng lần này các sự kiện phát triển ít nhanh hơn. Nhưng điều này không có nghĩa là nó sẽ phát triển lâu dài với bạn, có lẽ vào ngày thứ ba bạn sẽ nhận được bột chua làm sẵn, hoặc có thể bạn sẽ phải tiếp tục trong khoảng một tuần. Cả lựa chọn đầu tiên và lựa chọn thứ hai đều không nên đáng lo ngại, bởi vì trong bất kỳ tình huống và kịch bản nào, nên có được men, điều chính là phải kết hợp.Bạn có thể đọc về men là gì, cách loại bỏ, chứa và sử dụng men. trong bài báo này , trong đó chi tiết về men nói chung, và cả lúa mạch đen.

P.P.S. Nhân tiện, tôi đã nướng lúa mì với bột chua này với cám lúa mạch đen và tất cả các loại hạt, bột phát ra tiếng nổ, trải ra trong một giờ!