Men "vĩnh cửu" theo một cách khác

Tìm thấy nó trên một trang web khác. Cô gái tên là Erica.
Cô ấy có một công thức thay thế. Tôi không biết nó tốt hơn bao nhiêu (((Nhưng phức tạp hơn một chút.
Tốt nhất là làm men vĩnh cửu trên bột giấy dán tường lúa mạch đen, vì nó tạo ra môi trường thuận lợi nhất cho sự phát triển của vi sinh vật. Trong men của chúng ta, chúng ta sẽ nuôi cấy hai loại vi sinh vật mà chúng ta cần - nấm men, chúng ta cần để lên men bột và vi khuẩn axit lactic, những người bạn tốt nhất của nấm men và bảo vệ chúng khỏi vi sinh vật thù địch (vi khuẩn phản ứng và nấm mốc). Để tăng tốc quá trình chuẩn bị (trưởng thành) của nguyên liệu khởi đầu, chúng tôi sẽ thêm (một lần) vi khuẩn lactic và nấm men tinh khiết vào nó. Đối với toàn bộ phần khởi động, tôi lấy 1 gam men tươi (một miếng nhỏ cỡ 1mm / 1mm và một vài tinh thể của bộ khởi động Vivo). Nếu không có nuôi cấy khởi động, thì bạn có thể làm mà không có nó, trong sản xuất họ chuẩn bị nuôi cấy khởi động mà không cần thêm vi khuẩn axit lactic, bản thân chúng được hình thành trong đó theo cách tự nhiên.

Vì tôi đã đảm nhận một nhiệm vụ có trách nhiệm như vậy, nên tôi sẽ trích dẫn nguồn chính, cụ thể là công thức làm bột chua lúa mạch đen trong sản xuất (nguồn: P.M. PLOTNIKOV và M.F. KOLESNIKOV, 350 loại sản phẩm bánh, công thức và phương pháp chuẩn bị; Pishchepromizdat, 1940) .
Tất cả mọi thứ trong công thức được giảm 1000 lần, đặc biệt là nấu ăn tại nhà

Vì vậy, Opara
50 g bột lúa mạch đen
50 g nước (tốt hơn nên lấy nước sạch, lọc hoặc nước suối)
1 g men tươi
4 g ICD (nuôi cấy khởi động Vivo - trên đầu dao)

Nhiệt độ lên men 26-27 ° C
Thời gian lên men - 7-8 giờ

Văn hóa bắt đầu sản xuất
Tất cả bột
75 g bột lúa mạch đen
45 g nước

Nhiệt độ lên men 26-27 ° C
Thời gian lên men - 4 giờ

Giải khát đầu tiên
Bột chua - 100 g
Bột - 180 g
Nước - 140 g

Nhiệt độ lên men 26-27 ° C
Thời gian lên men - 4,5-5 giờ

Làm mới lần 2
Bột chua từ lần làm mới thứ nhất - 100 g
Bột - 180g
Nước - 140 g

Nhiệt độ lên men 26-27 ° C
Thời gian lên men - 4,5-5 giờ

Sau lần làm mới thứ hai, men được coi là chín và bánh mì có thể được nướng trên đó. Như bạn có thể thấy, toàn bộ quá trình này mất khoảng một ngày.
Trong tương lai, men phải được làm mới 10 ngày một lần. Giữ lạnh.

Đối với bánh mì, mình lấy 1 - 2 thìa bột chua, thêm bột mì và nước lượng bằng nhau (có thể thêm từ 100 - 300 gram bột mì) rồi để qua đêm ở chỗ ấm. Khi men đã tăng lên 2,5-3 lần, nó có thể được sử dụng trong bánh mì.
Bạn có thể sử dụng nó để nướng bất kỳ loại bánh mì nào. Nếu bạn định nướng lúa mì, thì hãy nhào bột bằng bột mì, nếu lúa mạch đen - thì bằng lúa mạch đen. Bột chua này hoàn toàn phù hợp với bất kỳ loại bánh mì chua không có men nào. Nó sẽ tạo cho lúa mạch đen một vị chua truyền thống, lúa mì - một mùi thơm khác thường và độ mềm mượt.

Quan trọng! Bạn không thể cho đường, muối, các sản phẩm từ sữa, v.v. vào men vĩnh cửu. Điều này có thể kích thích sự phát triển của vi khuẩn hoạt tính kém. Chỉ bột lúa mạch đen và nước!

Nhân tiện, đây là câu nói của một nhà công nghệ đã được trích dẫn trong sách giáo khoa trong gần 100 năm.
“Nếu chúng ta nướng bánh mì lúa mạch đen với men, bánh mì sẽ có mùi vị nhạt nhẽo và bánh nướng kém giòn. Trong Liên minh của chúng tôi, bánh mì lúa mạch đen được chế biến độc quyền với bột chua "
Và một trích dẫn khác từ đương đại của chúng ta: "Về cơ bản, từ bột lúa mạch đen (...) bột được chế biến với bột chua, nguyên nhân là do đặc thù của thành phần hóa học và enzym của bột lúa mạch đen."
Nếu không đi sâu vào khu rừng hóa sinh, tôi có thể nói rằng nếu nhu cầu sử dụng bánh mì lúa mạch đen trong gia đình bạn và bạn nướng bánh ít nhất một lần một tuần, thì đó là sản phẩm xứng đáng để làm bột chua.
Điều đặc biệt của bột lúa mạch đen trong trường hợp này là sự hiện diện của alpha-amylase trong đó và khả năng ngăn chặn quá trình lên men của nấm men bằng cách đường hóa tinh bột và kết tinh gluten. Chính những quá trình này đã ngăn cản sự “nảy mầm” của bánh mì lúa mạch đen. Người ta cũng phát hiện ra rằng vi khuẩn axit lactic (LAB) ức chế quá trình kết tinh, giúp nấm men trong nhiệm vụ khó khăn của nó)
Ngoài ra, nấm men ban đầu được trồng trong bột lúa mạch đen (trong bột chua) có hoạt tính cao hơn, lực nâng cao hơn và giai đoạn hoạt động quan trọng kéo dài, so với nấm men thông thường, khi nó đi vào môi trường lúa mạch đen thông thường.

Ngoài ra, bột chua này tạo ra bánh mì thơm ngon mà không cần sử dụng men. Hôm qua tôi nướng bánh mì bằng men này.
Và, cuối cùng, một trích dẫn về bột mì: “Bột mì được sử dụng để cải thiện chất lượng của các sản phẩm từ bột mì với đặc tính nướng giảm; đảm bảo tính ổn định của công nghệ và chất lượng sản phẩm; đảm bảo độ tinh khiết vi sinh của thành phẩm trong quá trình bảo quản. " Tôi sẽ nói ngay - Tôi đã không vứt bỏ bất cứ thứ gì. Nhưng. Nếu bạn làm theo công thức, thì ở lối ra, sau lần làm mới thứ 2, bạn sẽ nhận được 4 kg bột chua) Do đó, tôi đã làm điều này:
Giai đoạn 1 và 2 - tất cả đều theo công thức.
Lần làm mới thứ nhất - Tôi làm mới 100 gam bột chua, và phần còn lại của bột chua, tôi làm bánh mì (mặc dù có thêm men, vì bột chua chưa đủ chín).
Sau lần giải khát đầu tiên, tôi nhận được 420 gram. Và tôi để chúng trong tủ lạnh.
Sau 2-3 ngày, tôi lấy men ra để làm lại lần thứ 2 (như các bạn thấy, tôi không theo sát kỹ thuật và thực hiện các giải khát ít thường xuyên hơn).
Tôi làm mới 100 g, và lấy phần còn lại (320 g) cho bánh mì.
Lần này tôi nướng khoảng 1 gam St. men.
Tôi nướng chiếc bánh mì đầu tiên không có men khi bột chua được 10 ngày tuổi.

Bạn có thể thêm hoàn toàn bất kỳ lượng văn hóa bắt đầu nào. Tôi thường sử dụng phần mà tôi không cần. )
Trọng lượng bột chua được bao gồm trong công thức bánh mì chung. Vì vậy, nó phải được trừ khỏi công thức. Nếu bạn làm theo công thức, bạn sẽ nhận được tỷ lệ bột và nước như sau:
100 g bột chua chứa 55 g bột mì và 45 g nước.
Như vậy, nếu bạn lấy 300 g bột chua thì cách tính lượng bột mì sẽ như sau:
55g * 3 = 165g (chúng tôi trừ đi 165g trong công thức và thêm phần còn lại với bột mì)
Cách tính nước cũng tương tự:
45g * 3 = 135g (tổng lượng nước trừ đi 135, cộng phần còn lại theo công thức)

Khi giảm lượng bột chua xuống 100g, bạn sẽ dùng 1-2 muỗng canh cho bánh mì. Và sau đó toán học này sẽ không còn quan trọng nữa, vì 2 muỗng canh sẽ không ảnh hưởng đặc biệt đến lô và bạn không thể tính đến chúng. Hơn nữa, độ đặc của bột chua không khác nhiều so với bột bánh mì.

Ồ vâng, cảm ơn vì đã nhắc nhở tôi. Quan trọng. Về tính nhất quán.
Đối với những người đã tìm kiếm thông tin về bột chua, họ thường gặp cụm từ về "độ đặc của kem chua") Vì vậy, loại men này KHÔNG có độ đặc của kem chua. Bột chua này có độ đặc của một khối bột chặt))
Và bạn cũng đã bắt gặp thông tin về nấm mốc, mùi giấm hoặc axeton, màu xanh lá cây, v.v. Một số thậm chí còn thuyết phục rằng “nên như vậy, chỉ cần loại bỏ nấm mốc từ bên trên”. Không, không nhất thiết phải như vậy. Nền nuôi cấy khởi đầu này, do độ ẩm thấp, tự bảo vệ khỏi vi sinh vật không mong muốn. Cô ấy có một mùi dễ chịu của bột lúa mạch đen và quá trình lên men rượu.
Tuy nhiên, trong môi trường khô ráo như vậy, các quá trình lên men cũng chậm lại, nhưng nếu bạn cần tăng tốc quá trình này (để nướng bánh mì), chỉ cần tách phần cần thiết, thêm nước và bột theo tỷ lệ 1: 1 (đây là nơi Độ đặc của kem chua sẽ biến thành) và cho hỗn hợp này vào (thực tế là - bột) cho đến khi nó tăng gấp đôi hoặc gấp ba. Sau đó, bạn có thể ném nó vào HP và thêm các thành phần còn lại vào.
Và bản thân bộ khởi động không nên bị úng nước, nó có thể kích thích sự phát triển của vi khuẩn acetic và hoạt chất. Nhưng cũng không cho phép quanh co và hình thành một lớp vỏ trên bề mặt - nó ngăn chặn sự tiếp cận của không khí.