Về bia cho bột chua (với lạc đề trữ tình).

Các bạn đồng nghiệp thân mến! Thông tin này dành cho những người sử dụng bia làm phụ gia bánh mì. Vì bản thân tôi cũng là một thợ nấu bia, tôi không thể không chia sẻ thông tin với các đồng nghiệp kinh doanh bánh.
Bia được thêm vào bánh mì, trước hết là để tạo hương vị nhất định cho bánh mì, và thứ hai để sử dụng nấm bia làm chất khởi động quá trình lên men.
Đối với hương vị, tôi có nghi ngờ lớn ở đây, nhưng như người ta nói, "không có đồng nhất cho hương vị và màu sắc." Tuy nhiên, liên quan đến các nền văn hóa khởi đầu, việc sử dụng bia là rất có thể.
Hầu hết mọi người đều có ít ý tưởng về quy trình sản xuất bia ngày nay và mắc phải những sai lầm tương tự. Không cần dập đầu với những quy trình công nghệ phức tạp, tôi sẽ cố gắng giải thích nó trên đầu ngón tay của mình.
Bia là một thức uống hop được làm từ mạch nha và men bia. Malt là mầm lúa mạch được sấy khô và nghiền nhỏ. Người ta thường mất 21 ngày để nấu bia từ khi lúa mạch nảy mầm đến khi đóng chai thành phẩm. Lần cuối cùng tôi có mặt tại một nhà máy bia như vậy, cách đây khoảng 30 năm, được xây dựng dưới thời Catherine ở thành phố Melekes (nay là Dimitrovgrad).
Men bia khác với men làm bánh ở chỗ nó là một loại men lên men bề mặt. Tức là, để lên men bia, người ta sử dụng các thùng có chiều cao khoảng 1 mét và diện tích bề mặt khoảng 10 mét vuông. mét.
Ngày nay, nhờ sự tiến bộ, quá trình sản xuất bia đã trở nên dễ dàng hơn. Không còn ai liên kết với ngũ cốc nữa, và tất cả các nhà máy bia đều sử dụng mạch nha (như trong kvass) của nhiều loại bao bì khác nhau, được mua ở nước ngoài. Các nhà cung cấp chính của wort cho thị trường châu Âu là người Phần Lan và Ailen. Họ cũng cung cấp men bia.
Bây giờ về bia chính nó. Tôi có trách nhiệm tuyên bố rằng 90% bia nội địa hoặc bia được cấp phép của chúng tôi không phải là bia, mà là nước tiểu có ga với hương vị mạch nha.
"Lý do tại sao bạn hỏi? Thực tế là nó không đủ để làm bia, nó vẫn cần được bảo quản. Thời hạn sử dụng bia càng dài, đảm bảo rằng một lô nhất định sẽ được bán ra càng lớn. Theo đó, lợi nhuận nhiều hơn. Bia là sản phẩm dễ hư hỏng không được bảo quản lâu dài nếu vi phạm điều kiện nhiệt độ. Và trong các cửa hàng của chúng tôi, họ chắc chắn không! Ví dụ, nếu tôi làm bia ở quy mô công nghiệp (tất cả các nhà máy bia đều làm như vậy). Tôi lấy bia đã pha sẵn và thanh trùng ở nhiệt độ khoảng 60%. Kết quả là mạch nha chứa trong bia không bị phân hủy mà vi khuẩn nấm men chết hoàn toàn. Sau đó, tôi cacbonat hóa bia một cách nhân tạo và đóng gói trong lon hoặc chai. Kết quả là nước tiểu có ga lâu ngày do bia. Đây là loại bia đã chết và không thể dùng để làm bánh mì. Nó không thích hợp cho quá trình lên men (trừ khi bạn định sử dụng nó để làm bánh mì theo cách tương tự như nước khoáng), nó chỉ có thể là hương liệu. Tôi đã viết về hương vị rồi.
Và xa hơn. Bia rất nhạy cảm với ánh sáng. Ở tần số ánh sáng nhất định, xảy ra sự phân hủy các nguyên tố vi lượng có trong bia. Vì vậy, bia thật phải được đựng trong lon kim loại hoặc trong hộp thủy tinh (nhựa)! nâu, nhưng chắc chắn không phải là màu xanh lá cây, cho dù kính có tối đến đâu.
Bia là một sinh vật sống và chỉ là bia khi nó còn sống. Tôi không nói điều đó. Nhưng nó đã được nhận thấy rất chính xác. Bia thật là bia không lọc với cặn men bia, giúp bảo vệ bia khỏi bị chua và quá trình cacbonat hóa tự nhiên.Ngoài thực tế là loại bia này rất hữu ích cho hệ thực vật của dạ dày và ruột, nó cũng chứa các loại nấm bia tương tự gây ra quá trình lên men tốt cho bánh mì. Bạn không thể mua nó ở các cửa hàng thông thường. Đúng vậy, hiện nay, vì mục đích quảng cáo, nhiều nhà sản xuất bắt đầu viết không lọc trên nhãn, nhưng đây là một lời nói dối. Bia thật chưa lọc có cặn! Lắc chai trước khi sử dụng. Màu của bia hơi mơ hồ. Giá cho bia không lọc thực sự dao động từ 150-250 rúp. cho 0,33-0,7 lít. Trong các cửa hàng của chúng tôi, lon kim loại biến mất bởi vì bạn không tin tưởng bất cứ ai, bạn phải kiểm soát mọi thứ bằng mắt. Điều tuyệt vời nhất là lớp trầm tích đảm bảo bảo quản bia lên đến 3 năm !!! (tự nhiên, trong điều kiện nhiệt độ nhất định) Điều này thật tuyệt vời! Những ví dụ như vậy được đưa ra trong tài liệu. Bản thân tôi chưa được nếm bia có tuổi đời 3 năm, nhưng tôi đã phải nếm thử bia một năm tuổi. Tại cuộc họp giao thừa tại câu lạc bộ những người nấu bia, chúng tôi đã nếm thử một loại bia do một thành viên của chúng tôi nấu cách đây một năm (nó đã được trao giải đặc biệt). Hương vị tuyệt vời.

Bây giờ một quan niệm sai lầm khác về bia đen. Một lần nữa, không đi sâu vào phức tạp. Bia đen đề cập đến các loại bia chủ yếu được sản xuất ở Ireland và Anh.
Bây giờ đã đến lúc để nói một chút về các giống. Ngoài các phân chia khác nhau của bia theo giống và hạng, nó cũng được chia thành bia thông thường và bia ale. Sự khác biệt là gì. Chúng khác nhau về độ mạnh của quá trình lên men. Men suy yếu được sử dụng trong bia. Nhiệm vụ của họ là đảm bảo quá trình lên men yên tĩnh liên tục cho đến khi uống hết bia. Ở Ireland, nó được chế biến trong những thùng gỗ đặc biệt và nó được lấy thẳng từ thùng. (tương tự như làm moonshine trong các làng của chúng tôi, khi không có gì để chưng cất sự lười biếng và do đó họ uống rượu nghiền thông thường).
Men Phần Lan là một vấn đề khác. Sự chấn động này hoạt động khá mạnh và quá trình lên men diễn ra khá nhanh. Thậm chí, đôi khi chúng tôi mua bán thành phẩm (wort + men) của các loại bia Anh, chúng tôi vứt bỏ loại men này và thay thế bằng loại của Phần Lan. Nếu không, mật độ yêu cầu sẽ phải chờ một thời gian rất dài. Bây giờ nó quan trọng. Bia đen thuộc loại bia hơi (men yếu)!
Và ngay cả trước đống. Một cuộc trò chuyện như vậy đã bắt đầu. Một quan niệm sai lầm khác. Nếu nhãn ghi năm, sáu, bảy phần trăm thì đây không phải là độ mạnh của bia. Đây là nồng độ cồn. Độ mạnh của bia dao động từ 1,5 đến 3 độ. Tuy nhiên, có những giống mạnh (như giai cấp tư sản viết là “mạnh”), nhưng tất cả chúng đều được pha trộn. Có một thời gian chúng tôi bán bia mạnh "Amsterdam" 9 độ. Nếu ai còn nhớ, trong những chiếc lon sắt đen như vậy. Vì vậy, nó nói chung, như nó đã được viết trên báo chí, có chứa một số loại thuốc an thần gây mê.
Ngoài ra, đường cháy đôi khi được thêm vào bia đen, ngoài mạch nha đặc biệt, để tạo màu sắc và mùi vị.
Coi như là vậy đó. Và bản tóm tắt cũng vậy. Nếu bạn muốn nướng bánh mì bia thực sự, chúng tôi chỉ sử dụng bia chưa lọc. Loại bỏ kết tủa trước khi thêm.
Và kết luận. Tất nhiên, bạn có thể mua men bia riêng (đừng nhầm với men ủ bia bán ở các hiệu thuốc! Đây là những thứ khác nhau!).
Chúng được bán trong các cửa hàng chuyên biệt. Tôi mua sắm tại Gấu bông. Nhưng tôi sẽ nói với bạn ngay lập tức. Men bia, mặc dù có hình thức bên ngoài không khác với men dinh dưỡng đồng loại, nhưng xét về "sức mạnh" của quá trình lên men thì kém hơn nhiều lần. Ngay cả người Phần Lan năng động.
Trân trọng, Victor

Bạn bè của tôi có một nhà máy bia (hộ gia đình). Nhưng bột vẫn được sử dụng để nấu ăn. Tôi tự hỏi nếu bạn thực sự có thể làm bia thật ở nhà?