Men là gì

[kava]

cảm tạ kava cho thông tin được cung cấp!

Men là gì

BÚN MÌ, HOẶC KHUẾCH RYE - một nền văn hóa khởi đầu dựa trên vi khuẩn axit lactic. Men và men bánh mì (dựa trên vi khuẩn axit lactic) được sử dụng cho các sản phẩm bột men.
Trong lịch sử, trong cuộc sống hàng ngày, bột chua lúa mạch đen được chế biến từ tàn dư của bột lúa mạch đen.
Nuôi cấy khởi đầu tươi có thể được chuẩn bị bằng cách sử dụng nuôi cấy các loại vi khuẩn axit lactic khác nhau, hoặc bằng cách lên men tự nhiên bột lúa mạch đen trong nước ấm có không khí (trong đó luôn có một lượng vi khuẩn axit lactic nhất định).

Vị chua của bột chua và bánh mì không phải do nấm men mà đến từ vi khuẩn axit lactic mà nấm men sống cộng sinh với nhau. Vi khuẩn lactic ăn các sản phẩm phụ của quá trình lên men nấm men và do đó, làm cho môi trường nuôi cấy có tính axit hơn bằng cách giải phóng axit lactic, ngăn chặn nấm men bị hư hỏng (vì hầu hết các vi khuẩn không thể tồn tại trong môi trường axit).
Ban đầu, tất cả bánh mì đều được làm bằng bột chua, và quá trình lên men vẫn không thể hiểu được cho đến thế kỷ 19, khi sử dụng kính hiển vi, các nhà khoa học có thể phát hiện vi khuẩn khiến bột nổi lên. Từ đó, việc tuyển chọn và nuôi cấy nấm men được thực hiện nhằm tăng độ tin cậy và tốc độ lên men. Hàng tỷ tế bào này sau đó được đóng gói và bán trên thị trường với tên gọi Baker's Yeast. Bánh mì được làm trên cơ sở men như vậy không chua, vì nó không chứa vi khuẩn axit lactic. Các thợ làm bánh trên khắp thế giới đã nhanh chóng sử dụng loại men này vì nó giúp việc làm bánh mì trở nên dễ dàng hơn và việc làm bánh linh hoạt hơn. Ngoài ra, quá trình nướng trở nên nhanh hơn, cho phép các tiệm bánh nướng bánh mì tươi ba lần một ngày. Trong khi các tiệm bánh mì ở châu Âu tiếp tục nướng bánh mì bột chua, thì ở Hoa Kỳ, men bia đã được sử dụng rộng rãi để thay thế bột mì chua.

VI KHUẨN LACTIC - một nhóm vi sinh vật gram dương microaerophilic lên men carbohydrate với sự hình thành axit lactic như một trong những sản phẩm chính. Quá trình lên men axit lactic được mọi người biết đến vào buổi bình minh của sự phát triển của nền văn minh. Kể từ đó, nó đã được sử dụng trong gia đình và trong ngành công nghiệp thực phẩm để chế biến và bảo quản thực phẩm và đồ uống. Theo truyền thống, vi khuẩn axit lactic bao gồm coccoid bất động, không hình thành bào tử hoặc đại diện hình que của bậc Lactobacillales (ví dụ, Lactococcus lactis hoặc Lactobacillus acidophilus). Nhóm này bao gồm vi khuẩn được sử dụng trong quá trình lên men các sản phẩm sữa, rau và thịt (trong sản xuất xúc xích). Vi khuẩn lactic đóng một vai trò quan trọng trong việc chuẩn bị bột nhào, rượu vang, cà phê, ca cao và thức ăn ủ chua. Mặc dù có mối quan hệ gần gũi của chúng, các thành viên gây bệnh của thứ tự Lactobacillales (ví dụ, phế cầu khuẩn Streptococcus pneumoniae) thường bị loại trừ khỏi nhóm vi khuẩn axit lactic.

Mặt khác, họ hàng xa của Lactobacillales từ lớp vi khuẩn actinobacteria - bifidobacteria thường được coi là cùng nhóm với vi khuẩn axit lactic. Một số thành viên của chi sinh bào tử hiếu khí Bacillus (ví dụ, Bacillus coagulans) và Sporolactobacillus (ví dụ, Sporolactobacillus inulinus) đôi khi được bao gồm trong nhóm vi khuẩn axit lactic do sự tương đồng về chuyển hóa carbohydrate và vai trò của chúng trong ngành công nghiệp thực phẩm.

Trong tự nhiên, vi khuẩn axit lactic được tìm thấy trên bề mặt của thực vật (ví dụ, trên lá, trái cây, rau, ngũ cốc), trong sữa, các phần nguyên biểu mô bên ngoài và bên trong của người, động vật, chim, cá (ví dụ, trong ruột , âm đạo, trên da, trong miệng, mũi và mắt).Vì vậy, ngoài vai trò của chúng trong sản xuất thực phẩm và thức ăn chăn nuôi, vi khuẩn axit lactic còn đóng một vai trò quan trọng trong động vật hoang dã, nông nghiệp và cuộc sống bình thường của con người. Tác động của quá trình công nghiệp hóa tăng tốc sản xuất vi khuẩn axit lactic, dựa trên một số ít các chủng thực vật thích nghi, đối với sự đa dạng tự nhiên của các vi khuẩn này và sức khỏe con người vẫn chưa được khám phá.

LƯỢT XEM
Một trong những loại vi khuẩn axit lactic phổ biến nhất là Streptococcus lactis. Đây là loại que di động, không hình thành bào tử, nhuộm tốt bằng thuốc nhuộm anilin và theo Gram, ở dạng non nó có dạng liên cầu. Trên thạch peptone thịt, nó tạo ra các khuẩn lạc tròn lấm tấm, ở độ dày của thạch - hình hạt đậu. S. Lactis phân hủy đường mà không tạo khí thành hai phân tử axit lactic. Nhiệt độ thuận lợi nhất cho sự phát triển là + 30-35 ° С.

Liên cầu axit lactic thường xuyên được tìm thấy trong sữa chua tự nhiên. Vi khuẩn này có xu hướng làm đông sữa trong vòng 24 giờ đầu. Khi hàm lượng axit lactic đạt đến 6-7 g / lít, quá trình lên men đường dừng lại, vì độ axit cao hơn có ảnh hưởng bất lợi đến axit lactic của liên cầu.
Thông tin lấy từ trang 🔗Bread_Sourdough

Việc sử dụng bột chua trong sản xuất bánh mì giúp cải thiện chất lượng của bánh mì làm từ bột lúa mạch đen: năng suất thể tích của bánh mì tăng lên, độ ổn định kích thước của sản phẩm lò nướng tăng lên, cấu trúc độ xốp được cải thiện, độ dính và vỡ vụn của bột lúa mạch đen. bột mì bị giảm, và quá trình thiu bị chậm lại.
Đối với cả men và bánh mì, điều quan trọng là phải sử dụng các sản phẩm chất lượng cao nhất. Bột mì nên là loại ngũ cốc nguyên hạt 100%, lúa mì được trồng hữu cơ, xay lạnh. Việc không có hóa chất trong lúa mì và xay xát mà không cần gia nhiệt đảm bảo rằng tất cả các enzym cần thiết vẫn còn trong bột.

Không nên cho bột vào ngăn đá vì điều này sẽ phá hủy các enzym trong nó. Ngoài ra, điều này không loại bỏ được sự cần thiết phải rây bột - nó vẫn phải được rây, ngay cả khi không có sâu bệnh trong đó, bởi vì rây làm giàu oxy cho bột. Ngoài ra, cả khi làm bột chua và khi nhào bánh, bột và nước đều phải ấm, ấm hơn nhiệt độ phòng một chút. Nước không được khử trùng bằng clo hoặc không chứa flo.
Bánh mì làm bằng bột chua tự nhiên nên khá nặng và hơi chua, không nên để quá thoáng hoặc quá chua - nếu trường hợp này xảy ra thì nên giảm lượng bột chua và thời gian lên men. Bánh mì quá chua có hại, nó chứa quá nhiều axit axetic. Vỏ của bánh mì ngon thường khá cứng, mùi khét - dễ chịu và thơm.
Thông tin lấy từ trang 🔗

Người bắt đầu - chỉ định ẩm thực của các chất kích thích lên men khác nhau được sử dụng để chuẩn bị các sản phẩm thực phẩm sống cho chế biến ẩm thực tiếp theo. Các nền văn hóa khởi đầu được sử dụng để lên men sữa nhằm thu được nhiều loại sản phẩm sữa lên men khác nhau từ sữa đông đến pho mát, để đẩy nhanh sự nổi lên của bột nhào (đối với bánh mì, bánh nướng, các sản phẩm bánh mì), trong sản xuất đồ uống (kvass, bia, kumiss ) và thạch thật (yến mạch, lúa mạch đen, hạt đậu) và một số súp bột (zhur).
Một loạt các chất hữu cơ có chứa nấm hoặc enzym được sử dụng làm môi trường nuôi cấy khởi đầu.
Theo nghĩa hẹp hơn, bột chua là bất kỳ chất hữu cơ nào, việc đưa chất này vào môi trường thực phẩm sẽ gây ra quá trình lên men. Theo nghĩa này, trong thực hành ẩm thực, giấm rượu vang, rượu nho chua khô, bia được sử dụng để tác động nhanh chóng nhưng dễ vỡ và ngắn hạn lên môi trường thực phẩm, một món ăn riêng biệt cũng được gọi là bột chua.

Để lên men các sản phẩm bột được sử dụng:
1) nấm men;
2) mạch nha (maltose);
3) bột chua lúa mạch đen tự làm chua từ bột còn sót lại trong một máy lên men, đã để một ngày;
4) dát gỗ (phần mềm bên trong) của vỏ một số cây - liễu, alder.

Các thợ làm bánh ở Châu Âu và Đông Địa Trung Hải đã nướng bánh mì bột chua hàng nghìn năm trước khi men được sản xuất công nghiệp.
Trước đây, bánh mì được làm bằng bột nhào - bột mì, nước và một lượng nhỏ đường, giúp bánh nở nhanh hơn. Hỗn hợp này hấp thụ men tự nhiên có trong không khí, và sau một vài ngày bắt đầu lên men. Chính nhờ quá trình lên men này mà vị chua đặc trưng đã xuất hiện trong bánh mì.
Trong nướng bánh, men có thể là phần bột còn sót lại từ quá trình chuẩn bị bánh mì trước đó. Nếu, thay vì dùng men, bạn lấy một miếng bột chua như vậy và đặt bột lên đó, thì bánh mì sẽ chua hơn là dùng men.
Thông tin lấy từ trang

Viki, cảm ơn!
Và cho tôi biết, làm ơn đi, bánh mì bột chua lúc nào cũng bị chua? Mọi thứ đều tốt với lúa mạch đen, vị chua là cần thiết ở đó, nhưng đối với lúa mì thì sao? Làm thế nào bạn có thể đạt được sự vắng mặt của nó khi chỉ nướng bánh mì với bột chua? Hay bạn sẽ phải làm quen với nó nếu bạn không muốn sử dụng men?
Cho đến nay tôi chỉ sử dụng lúa mạch đen vĩnh cửu (20g tôi cho ăn với bột mì). Tôi đã cố gắng điều chỉnh độ chua với lượng bột chua so với bột mì, tôi không nhận thấy sự khác biệt nhiều về hương vị, chỉ ở tốc độ tiếp cận bánh mì.
Hoặc là cần thiết để nướng lúa mì trên bột chua lúa mì? Hay vị chua vẫn là do vi khuẩn lactic?

[Lấp lánh]

Lấp lánh, bánh mì với bột chua - cả khoa học và nghệ thuật, nhưng ... mọi thứ chỉ phụ thuộc vào men. Không khó để trồng men lá mì sao cho không bị chua và đồng thời chắc, nhưng rất khó để duy trì nó. Chao ôi ... để không cho peroxide và duy trì sức mạnh của nó, tôi phải cho nó ăn ba lần một ngày và giữ nó ở nhiệt độ phòng. Cô ấy thậm chí còn đến làm việc với tôi một lần. Nhưng bằng cách đặt mục tiêu, bạn có thể đạt được kết quả. Về mặt này, tôi thích bột chua của Pháp. Nó không chua, nhưng đủ mạnh để tạo ra bánh mì chất lượng cao.

Viki, cảm ơn! Đó là, những thứ khác ngang bằng (tốt, theo nghĩa bóng, nói), một phụ nữ Pháp sẽ cho bánh mì ít chua hơn một lúa mì vĩnh cửu?

... tất cả những thứ khác bình đẳng (tốt, nói theo nghĩa bóng), một phụ nữ Pháp sẽ cho bánh mì ít chua hơn lúa mì vĩnh cửu?

Người phụ nữ Pháp của tôi luôn không chua và mạnh mẽ, và tôi không bao giờ thích lúa mì vĩnh cửu cho lúa mì nguyên chất, tôi thích nó cho lúa mì-lúa mạch đen. Bạn thấy đấy, đây hoàn toàn là từ kinh nghiệm của tôi và theo sở thích của tôi. Thử nó. Hoặc một cô gái người Pháp, hoặc một nho khô (một mùa nho đã kết thúc một cách đáng tiếc).
Lúa mì vĩnh cửu cũng có thể được thương lượng. Nó có thể được khử oxy. Nhưng đây là "khiêu vũ với tambourine" trong một vài ngày. Nó được lưu trữ như thế nào?

Viki, vì vậy trên thực tế, hầu hết mọi thứ đều phù hợp với khẩu vị của ai đó .. Và công việc kinh doanh của chúng tôi là thử và hiểu xem nó có phù hợp với khẩu vị của chúng tôi hay không. Ai đó thích thú với lúa mì trên vĩnh cửu, bạn và tôi không thích nó, nó xảy ra! Bạn thích một phụ nữ Pháp, vậy chúng ta hãy thử một phụ nữ Pháp, có lẽ chúng ta cũng sẽ thích nó! Cảm tạ!

Và với "vũ điệu" vĩnh cửu liên tục phải hay bạn nhảy một lần rồi sẽ ổn?

Bây giờ tôi không giữ nó bằng cách nào nữa, tôi cho tất cả vào xử lý lần thứ hai, chỉ còn lại lúa mạch đen nguyên chất (tôi nướng lúa mạch đen nguyên chất từ ​​nó 1-2 ngày một lần). Nhưng trước khi có sương giá, chúng đứng trên bệ cửa sổ (khoảng 13-16 độ) và cho ăn mỗi ngày 1-2 lần, mỗi lần 5-10 g bột chua, 5-10 g bột mì và 5-10 g nước. Và bây giờ chúng có thể đóng băng trên bệ cửa sổ, vì vậy tôi đã chuyển chúng vào tủ lạnh, tôi có 10-11 độ ở đó, nếu nhiệt kế không nằm.

Viki, cảm ơn!
Và cho tôi biết, làm ơn đi, bánh mì bột chua lúc nào cũng bị chua? Mọi thứ đều tốt với lúa mạch đen, vị chua là cần thiết ở đó, nhưng đối với lúa mì thì sao? Làm thế nào bạn có thể đạt được sự vắng mặt của nó khi chỉ nướng bánh mì với bột chua? Hay bạn sẽ phải làm quen với nó nếu bạn không muốn sử dụng men?
Cho đến nay tôi chỉ sử dụng lúa mạch đen vĩnh cửu (20g tôi cho ăn với bột mì). Tôi đã cố gắng điều chỉnh độ chua với lượng bột chua so với bột mì, tôi không nhận thấy sự khác biệt nhiều về hương vị, chỉ ở tốc độ tiếp cận bánh mì.
Hoặc là cần thiết để nướng lúa mì trên bột chua lúa mì? Hay vị chua vẫn là do vi khuẩn lactic?

Tôi đã làm công thức của Luca cho bột chua với bột mì nguyên cám. Về cơ bản, tôi cho nó ăn bột mì Baysad loại cao cấp nhất. Bột chua có màu trắng, bánh ngọt từ nó rất tuyệt vời, không có bất kỳ vị chua nào. Tôi cho chúng ăn một lần mỗi ngày, đôi khi ít thường xuyên hơn. Bảo quản trong tủ lạnh.

[tất cả để lại]

Tôi tìm thấy chủ đề này, bởi vì tôi đang tìm kiếm hương vị của bánh mì lúa mạch đen mà tôi cần và về nguyên tắc, tôi nghĩ "nhưng không nướng bánh mì chua như các bà từng nướng." Tôi đọc các diễn đàn và chủ đề khác nhau. Nhưng trước hết, tôi hỏi mẹ tôi, một nhà hóa-công nghệ (ngành thực phẩm): thực sự men ép sống có hại như vậy không (tôi nướng) và bột chua của “bà nội” hoạt động như thế nào? Nên ở đây: tất cả để lạiCó chứa bột mì, hoạt động nhờ cùng một YEAST, nhưng chỉ một hỗn hợp bột mì với chất lỏng mới lấy chúng, được giải thích một cách đại khái là "từ không khí". Chỉ là trước khi có men, bạn mua ở đâu rất nhiều, đặc biệt là ở các làng (tốt, nếu bạn đào sâu hơn nữa, nó hoàn toàn không tồn tại). Và vì vậy nguyên tắc hoạt động của men và bột chua là giống nhau. Bột chua chứa ít men hơn, quá trình này diễn ra chậm hơn, do đó thời gian bột nở lâu hơn.
Tôi không muốn xúc phạm bất cứ ai, nhưng sau khi đọc bài đầu tiên, bạn có thể nghĩ rằng không có men nào trong bột chua lúa mạch đen cả, và điều này về cơ bản là không đúng. Tôi đã gặp một liên kết ở đâu đó, tôi đưa nó ở đây 🔗 , một bài báo rất đúng, về nguyên tắc, như mẹ tôi đã nói với tôi - tôi tin rằng bà không chỉ với tư cách là một người thân thiết, mà còn với tư cách là một người có trình độ học vấn cao hơn về chủ đề này, có thể nói như vậy.
Cá nhân tôi cũng sẽ thử làm bột chua, nhưng không phải vì ai đó cho rằng men sống có hại, mà vì bánh mì chua có thể (theo một số nhận xét) có vị hơi khác. Vì vậy, tôi sẽ kiểm tra nó ra.
Chúc các bạn làm bánh kho nấm men và bột chua ngon nhé!

Trên men, nấm mốc ảnh hưởng đến bánh mì chua Không

Trên men, nấm mốc ảnh hưởng đến bánh mì chua Không

Thật tuyệt vời, và làm thế nào! Bánh mì, một sản phẩm dễ hư hỏng, có thời hạn sử dụng là 12 giờ, và sau đó bắt đầu khô.
Và phụ thuộc nhiều vào điều kiện bảo quản của bánh mì, trạng thái của bột mì, chất lượng của bột mì và các thành phần khác.

Không, nó không phải là tuyệt vời. Rõ ràng là men chua chết trong quá trình nướng. 5 tuần nay mình nướng bằng bột chua nho khô, bánh không bị chua, ăn ngon và KHÔNG MỊN! Trước đây, mùi ẩm mốc xuất hiện trong thùng bánh mì qua đêm, giờ họ đã quên mất vấn đề này.
Và men nở sẽ hỏng nếu bột được chế biến bởi một thứ gì đó, mà không phải từ gói, họ không quan tâm, chúng sống trong bất kỳ điều kiện nào, chúng nở ra với màu sắc dữ dội ngay cả sau khi nướng.

[tất cả để lại]

Tôi tìm thấy chủ đề này, bởi vì tôi đang tìm kiếm hương vị của bánh mì lúa mạch đen mà tôi cần và về nguyên tắc, tôi nghĩ "nhưng không nướng bánh mì chua như các bà từng nướng." Tôi đọc các diễn đàn và chủ đề khác nhau. Nhưng trước hết tôi hỏi mẹ tôi, một nhà hóa học - công nghệ (ngành thực phẩm): men ép sống (tôi nướng) có hại đến vậy không và bột chua của “bà nội” hoạt động như thế nào? Nên ở đây: tất cả để lạiCó chứa bột mì, hoạt động nhờ cùng một YEAST, nhưng chỉ một hỗn hợp bột mì với chất lỏng mới lấy chúng, được giải thích một cách đại khái là "từ không khí". Chỉ là trước khi có men, bạn mua ở đâu rất nhiều, đặc biệt là ở các làng (tốt, nếu bạn đào sâu hơn nữa, nó hoàn toàn không tồn tại). Và vì vậy nguyên tắc hoạt động của men và bột chua là giống nhau. Bột chua chứa ít men hơn, quá trình này diễn ra chậm hơn, do đó thời gian bột nở lâu hơn.
Tôi không muốn xúc phạm bất cứ ai, nhưng sau khi đọc bài đầu tiên, bạn có thể nghĩ rằng không có men nào trong bột chua lúa mạch đen cả, và điều này về cơ bản là không đúng. Tôi đã gặp một liên kết ở đâu đó, tôi đưa nó ở đây 🔗 , một bài báo rất đúng, về nguyên tắc, như mẹ tôi đã nói với tôi - tôi tin rằng bà không chỉ với tư cách là một người thân thiết, mà còn với tư cách là một người có trình độ học vấn cao hơn về chủ đề này, có thể nói như vậy.
Cá nhân tôi cũng sẽ thử làm bột chua, nhưng không phải vì ai đó cho rằng men sống có hại, mà vì bánh mì chua có thể (theo một số nhận xét) có vị hơi khác. Vì vậy, tôi sẽ kiểm tra nó ra.
Chúc các bạn làm bánh kho nấm men và bột chua ngon nhé!

Tôi nghĩ rằng bài viết dưới liên kết là tùy chỉnh và bảo vệ độc quyền lợi ích của các nhà sản xuất, nhưng mọi người, như mọi khi, không quan tâm.
Những ai đã ăn bánh mì không có men sẽ hiểu điều tôi đang nói đến.

🔗

Cảm ơn bạn rất nhiều cho bài viết! Trong một thời gian dài, tôi đã chiến đấu trên Internet với những chiến binh mới đúc này để chống lại men làm bánh, và bây giờ sẽ có cái gì đó để ngăn chặn miệng của họ!

Tôi không biết bài báo đó dường như được đặt ra với nhà bình luận trước đó là gì, nhưng cá nhân tôi thấy một phân tích có thẩm quyền về tình hình, ý kiến ​​của các chuyên gia thực sự trong lĩnh vực này, chứ không phải những câu chuyện điên rồ của những kẻ đạo đức giả và các giáo sư tưởng tượng ala Zhdanov, người thực sự bán thực phẩm chức năng từ Novosibirsk (Tôi không có gì chống lại các hoạt động của Zhdanov, nhưng tôi không thích cách anh ta trình bày hầu hết các câu hỏi - hoàn toàn thô tục, được thiết kế cho những người cả tin).

Bản thân tôi đã nghiên cứu vấn đề này một chút và đưa ra kết luận tương tự sớm hơn một chút so với khi tôi xem liên kết của bạn, nhưng tài liệu này rất hữu ích vì nó chứa các nguồn cụ thể, ý kiến ​​của các chuyên gia, nếu đối thủ không tin tưởng, thì luôn có nơi để gửi họ, mặc dù đang xem xét vấn đề.
các liên kết đến Wikipedia về chủ đề này có thể được tìm thấy:
🔗

🔗

P.S. Bản thân tôi làm bánh mì bằng bột chua lên men tùy tiện, vì có lần tôi sợ men và thích video mọi người tự làm bánh mì và tôi nghĩ bánh mì tự làm của họ tốt hơn bánh mì mua ở cửa hàng, nhưng không phải vì nguy cơ ung thư. từ men làm bánh, nhưng vì nhiều chất phụ gia và chất bảo quản có hại. Của bạn luôn hữu ích hơn!

Những người này có thể quảng cáo bánh mì bột chua với những lập luận khác ngoài việc dọa những người mắc bệnh ung thư!

Bạn không bị ung thư do nấm men. Chỉ là nấm men thúc đẩy sự phát triển của tế bào ung thư khi bệnh đã bắt đầu. Đó là tất cả. Bánh mì bột chua tốt cho sức khỏe hơn vì nó sử dụng men tự nhiên sống, không phải men trồng nhân tạo. Và sau đó mọi người tự quyết định những gì tốt hơn hoặc thuận tiện hơn cho mình để ăn. Tôi quyết định thử nướng bánh mì bột chua, chúng tôi thường ăn bánh mì trắng, mặc dù chúng tôi rất thích cái màu đen. Bạn muốn giới thiệu món bột chua đơn giản nhưng ngon nào? Đơn giản - về mặt thực tế là tôi không muốn phụ thuộc vào việc cho ăn 3 lần một ngày, giống như một số người, và tôi không giỏi về hóa học cho lắm.

đó không phải là nấm men được biểu hiện nhân tạo hoặc tự nhiên. Thực tế là bản thân men giống nhau, nhưng "tạp chất" trong chúng là khác nhau.
Đây là moonshine và whisky ... men giống nhau ... và kết quả! không chỉ từ lớp này sang lớp khác! từ người này sang người khác! và rượu-vodka và moonshine? men berry, men bánh mì, vv điểm mấu chốt là ở các enzym-tạp chất. đó là một kết quả khác. Một lần nữa, vi khuẩn axit lactic KHÔNG phải là nấm men FUNGI.
Đọc một bài báo trên AIF về cách rượu vodka làm hỏng bánh mì. Một mặt, nó không liên quan gì đến bánh mì, nhưng mặt khác, nguyên tắc là như nhau!

[Yaneska]

Yaneska, Xin chào! Tôi đã tìm thấy "Công nghệ sản xuất men của Baker". Đây là liên kết 🔗... Bạn nhìn vào công việc này - đây là một công nghệ được sử dụng trong tất cả sản xuất men. Tôi muốn bạn đọc xem men được làm bằng gì. Tôi chúc các bạn những điều tốt đẹp nhất và tất nhiên, một chế độ ăn uống lành mạnh.

Chồng tôi muốn tôi bắt đầu nướng bánh mì với bột chua, nói rằng anh ấy đã chán bánh mì có men, và tôi rất miễn cưỡng làm phiền với việc làm bột chua, và thậm chí thực tế là bánh mì sẽ không ra.

Còn về các enzym của bạn thay vì bột chua?

Đã thêm thứ bảy, ngày 4 tháng 6 năm 2016 7:51 chiều

Còn về các enzym của bạn thay vì bột chua?

Khỏe! Chúng tôi đã làm bánh ở đây với các enzym này trong năm thứ hai rồi. Xem chủ đề này:
Men lỏng dựa trên trái cây, rau, thảo mộc, trà ...

Các cô gái, tôi là người mới ở đây, giúp tôi với. Pháp truyền thống. Tôi đã đọc lại, nhưng tôi không hiểu hết. Tôi có công đoạn cuối cùng trong tủ lạnh. Phải làm gì tiếp theo. Tôi lấy nó ra khỏi tủ lạnh và cách cho nó ăn. Một lần một ngày ? Nếu tôi có bây giờ, hãy giả sử 500 gr. Tôi cần cho ăn 500 con cộng với 500 bột và 275 nước. Hằng ngày? Tôi không muốn mất bất cứ thứ gì. Tôi nghĩ cô ấy sống không phải trong tủ lạnh. Và sau khi cho ăn, chúng ta có để tất cả ravro vào tủ lạnh không? Bao nhiêu. Giải thích. Và sau khi cho ăn bao nhiêu thì khởi động được dùng để nướng. Tôi cảm thấy mình giống như một cái cây. Tôi đã viết trong ba nhánh, có lẽ họ sẽ trả lời ở đâu đó.

[loretta0382]

loretta0382, không cần thiết phải hỏi cùng một câu hỏi về tất cả các chủ đề cùng một lúc - điều này không được hoan nghênh trên diễn đàn.
Chỉ cần làm điều này trong một chủ đề là đủ - họ sẽ nghe và giúp bạn

Hôm nay là sáng thứ bảy, mọi người không tập trung hết ở diễn đàn

Và làm việc với chủ đề này, đọc đi đọc lại cẩn thận và đặt câu hỏi của bạn ở đó. Bột chua truyền thống của Pháp (đặc)

Và vào mùa đông, bạn có thể trồng lúa mì làm bột chua trên bệ cửa sổ không?

Nói cho tôi biết ... Bạn có thể say vì bánh mì như vậy không?

Tại sao nó sẽ như vậy? Điều gì gây ra điều này? điều gì là khó hiểu?

Tôi đăng ký trên diễn đàn này để nghiên cứu sâu hơn về công nghệ nướng bánh mì. Và bây giờ tôi đọc về các loại lông lá và đôi khi tóc tôi chuyển động.

Hãy để tôi đặt năm kopecks của tôi nữa, vì tôi hiểu điều gì đó trong sinh học. Tất nhiên, cái gọi là bánh mì không có men, không phải vậy. Không chứa men là bánh mì pita, các loại bánh khác hoặc các sản phẩm bánh kẹo trên bột nở. Tất nhiên là có men dại trong bột chua. Bạn không thể nói rằng chúng tốt cho sức khỏe hơn, bạn có thể nói về thực tế là chúng mang lại một hương vị khác. Men Baker có lẽ là vi sinh vật được nghiên cứu nhiều nhất, DNA của nó là vi sinh vật đầu tiên được giải trình tự giữa các sinh vật nhân chuẩn. Ở quy mô công nghiệp, nấm men nuôi cấy được sử dụng tự nhiên. Chúng cho kết quả ổn định, được nghiên cứu kỹ lưỡng và thu được trong các phòng thí nghiệm cho các mục đích cụ thể. Men tự nhiên không hiệu quả nhưng nhìn chung cũng an toàn.

Ngoài CO2 và rượu, các sản phẩm của quá trình chuyển hóa men chưa phải là những chất an toàn. Ví dụ như dầu fusel, mặc dù chúng là một thành phần tạo nên mùi thơm của bánh mì. Vì vậy, cá nhân tôi sẽ không tranh luận rằng bánh mì với men tự nhiên tốt cho sức khỏe hơn, mọi thứ có thể hoàn toàn ngược lại. Bánh mì mà không bị mốc, tôi sẽ nghi ngờ điều đó. Không bình thường nếu một sản phẩm không bị mốc trong các điều kiện cần thiết. Mặc dù rất có thể có những định kiến ​​cho rằng bánh mì bột chua không bị mốc. Nếu tạo điều kiện thì sẽ có cây xanh bao phủ.

Tôi sẽ làm nhanh để làm hài lòng tất cả mọi người. Men không gây ung thư và không giúp bệnh này, không vì lý do gì. Tôi đọc rằng các sản phẩm chuyển hóa của nấm men candida là chất gây ung thư, nhưng không có tài liệu tham khảo nào về các nghiên cứu. Và loại men này khác xa với sản xuất ngũ cốc. Không có lý do hay nghiên cứu nào cho rằng nấm men bánh mì và bệnh ung thư có mối quan hệ với nhau bằng cách nào đó.

Xin chào mọi người. Tôi đọc tin nhắn và quyết định đăng ký - anh ấy đã hiểu ... 8 năm rồi chúng tôi đã gắn bó với nhau trong lĩnh vực bánh mì bột chua. Bột chua được bảo quản trong tủ lạnh - nó phải được khởi động lại ít nhất hai tuần một lần. Điều này dành cho những người sợ phải chứa cô ấy. Để làm rõ - bột chua ban đầu là lúa mạch đen nguyên chất. Trên cơ sở của nó, tôi nướng cả lúa mạch đen và lúa mạch !!! và nói chung là bất kỳ. Chưa bao giờ có bất kỳ loại men nào. Tôi đồng ý rằng men tự nhiên có mặt, sẽ chết trong quá trình nướng, nhưng! BÁNH MÌ KHÔNG KHUÔN !!! Từ đó không bị ẩm mốc gì cả. Ủ chín trong một chiếc khăn lanh, bọc nó trong màng bám và thế là xong, dosvidos. Ít nhất một tháng, nó trở nên thô hơn, nhưng thậm chí còn thú vị hơn. Tin hay không. Hôm nọ ở đây đột nhiên sau 10 ngày, tôi bắt đầu phát hiện ra một loại nấm ... Tôi khó chịu đến kinh hoàng, tôi nghĩ men đã hư hỏng. Không có gì, họ đã giặt tất cả khăn, nướng phiến trong lò và thế là xong, xin chào bánh mì không hư nữa ... chính tôi là người viết ở đây rằng trong mọi trường hợp bánh mì bị hỏng. KHÔNG CỔNG! Có thể nó sẽ tồn tại cho đến khi nấm, nhưng nó đã cần phải được đặt xuống trong một thời gian dài. Và bánh quy nói chung là vĩnh cửu. Họ đã đứng trên ban công trong vài năm, đôi khi họ đi đến kvass. Không có bất kỳ nắp khí nào ... Đặt bánh mì này vào thùng đựng bánh mì cùng với các loại bánh mì khác, nó sẽ bắt đầu ngăn chặn sự xuất hiện của nấm. Chúng tôi cũng đã thấy điều đó.Tôi không hiểu đầy đủ về vi sinh vật học, nhưng tôi nghĩ mọi người đều phát triển dòng vi khuẩn axit lactic của riêng họ, hoạt động theo cách riêng của họ ...



Và tôi sẽ nói thêm, vì một điệu nhảy như vậy đã biến mất. Bất kể tôi đọc bao nhiêu tin nhắn, tôi có công nghệ của riêng mình. Bột chua, như tôi đã nói, được để trong tủ lạnh. Cần phải đảm bảo rằng nó không bị đóng băng, sau đó bạn sẽ phải hồi sinh nó, và để nó không nổi bong bóng - nó đã bị hư hỏng, khi bạn mở ngân hàng, nó có thể đơn giản phát nổ, theo nghĩa là men sẽ phân tán, trong ngắn hạn, nhiệt độ được lựa chọn cẩn thận. Tôi đặt bánh mì hoàn toàn bằng váng sữa - theo tôi hiểu, đây là môi trường tốt cho vi khuẩn, thực ra, bánh mì tốt hơn nước. Huyết thanh của riêng chúng tôi - song song đó, chúng tôi làm pho mát. Chúng tôi pha loãng từ tủ lạnh và đặt trong 12-14 giờ. Tôi gọi thứ này là "kvashnya", tôi không biết nó đúng hay sai. Sau đó, tôi đổ 700 gram vào tủ lạnh, phần còn lại cho bánh mì (kết quả là, với 700 g men ban đầu, tôi nhận được khoảng 3,3 kg bánh mì). Lần thứ hai tôi cho nó vào whey một lần nữa chính xác là 4 giờ, bạn có thể thêm đến 1 giờ, không hơn. Tôi gọi thứ này là một thứ bột nhão. Sự sẵn lòng - sau khi nâng cao nó bắt đầu giảm xuống. Sau đó, tôi tạo thành bánh mì để kiểm chứng. Một nửa đúc, một nửa lò sưởi. Khuôn đúc tăng nhanh hơn, vì vậy bạn phải điều chỉnh. Soát lỗi trong khoảng 1 giờ 15 phút. Chà, trong lò nướng. Mình nướng ở nhiệt độ 200 độ trong khoảng 1 tiếng 15 - 20 phút. Sau đó - trong khăn lanh. Đầu tiên hãy lật lại để không bị chảy xệ một bên. Nó đứng từ tối đến sáng. Sau đó thành màng bám. Chúng tôi coi bánh mì sẽ tươi cho đến một tuần. Sau đó, chỉ cần ngon. Chúc mọi người may mắn!

Xin chào Eugene! Tôi chỉ là mẹ của một bé gái mắc chứng tự kỷ, tôi bắt đầu nướng bánh mì không chứa gluten vào tháng Hai, tức là tôi muốn nói rằng tôi không phải dân chuyên nghiệp, tôi chưa thành thạo men, nếu không muốn nói là khó. bạn và có thời gian, vui lòng giúp tôi ngu ngốc cách làm men này và cách sử dụng nó, công thức không chứa gluten mà tôi đã nghĩ ra với bánh mì, hay đúng hơn là phát triển nó, tôi đã tự mình thử nghiệm nó trong bốn tháng, nhưng không may với men, tôi muốn để thoát khỏi họ, giúp đỡ, làm ơn

Đề phòng trường hợp, e-mail ivkovichsvetlana gmail của tôi, tôi sợ sẽ mất dấu bạn, chủ đề này ... và nó rất quan trọng đối với chúng tôi, tôi không tin tưởng bánh mì không chứa gluten mua ở cửa hàng ở Canada