Quy trình chi tiết để sử dụng men vĩnh cửu được lưu trữ trong phòng

[Các điều kiện như sau:]

Xin chào! Tôi mới bắt đầu nướng bánh mì bột chua, và cho đến nay tôi chỉ đang làm bột chua. Và câu hỏi đặt ra về trình tự các hành động ở tất cả các giai đoạn của quá trình làm bánh mì.
Các điều kiện như sau:
Gia đình ba người.
Bạn cần nướng bánh mì một hoặc hai cuộc một tuần, trong lò nướng.
Bột chua lúa mạch đen được giữ trong phòng.
Bánh mì lúa mạch đen.
Câu hỏi: Làm thế nào để xây dựng toàn bộ quy trình sử dụng bột chua, bảo quản và nướng bánh mì theo các hành động và tỷ lệ bột chua và bột mì?
Bây giờ tôi chỉ có thể trả lời câu hỏi này về mặt lý thuyết, và rất có thể là không chính xác.
Câu trả lời lý thuyết của tôi (tất cả các giá trị đều là lý thuyết, tôi thực sự không biết chúng phải là gì): Chúng tôi có một nửa hũ bột chua ba lít. Chúng tôi lấy hai phần ba số đó. Trộn bột năng với bột mì ta lấy số lượng gấp đôi, thêm nước và muối, gia vị cho vừa ăn đến khi có được bột nhão vừa ý rồi cho bột lên trên cục pin, hoặc để ở nơi ấm áp có nhiệt độ không. vượt quá 35 độ, cho đến khi khối lượng của bột tăng lên một phần ba, hoặc khoảng 6 giờ. Khi bột đã nổi lên, chúng tôi cho nó vào lò nướng ở 200-250 độ, trong vài giờ. Và thêm 100 g bột mì và 100 g nước vào phần men còn lại, và trong ba ngày, chúng tôi lặp lại quy trình này mỗi ngày, và khi bột chua được thu thập một nửa trong một cái lọ ba lít, chúng tôi lặp lại toàn bộ quy trình làm bánh mì: chúng tôi lấy hai phần ba lượng bột chua, v.v.
Và bây giờ là những khoảnh khắc mà tôi nghi ngờ:
1) Lấy đúng hai phần ba số men, hay bạn có thể để lại ít men hơn? Hoặc nói chung, bạn cần lấy tất cả men, trộn với bột mì, và chỉ từ bột tạo thành lấy một phần cho men (cần bao nhiêu bột cho men, từ đó bạn sẽ cần nướng lại sau ba ngày ?)
2) khi nào cho muối và gia vị vào bột? trước hay sau khi đặt bột trên pin để nâng cao?
3) Sau khi bột nổi lên trên pin thì có cần nhào hay không hay chuyển cẩn thận sang khay nướng mà không cần đánh bông? hoặc nó thậm chí còn tốt hơn ngay trong món ăn mà bột đã được nâng lên và gửi đến lò nướng mà không cần chạm vào bột?
4) Nếu tôi bổ sung 100 g bột mì và nước mỗi ngày, như khi nuôi trồng (lượng nuôi cấy khởi động sẵn có là khoảng 100-200 g), hoặc để duy trì môi trường nuôi cấy khởi động thành phẩm, mỗi ngày bạn nhé. Không cần thêm một trăm gam bột mì và nước, nhưng bao nhiêu bột chua? ví dụ như cần 300gr bột chua tương ứng và 300g bột mì, hay cứ bổ sung 100g bột mì mỗi ngày thì không cần biết bao nhiêu bột chua?
5) Làm thế nào để chăm sóc men được lưu trữ trong phòng nếu bạn cần phải duy trì nó trong một tuần? thêm 100 g bột mì và nước mỗi ngày, hay 1 phần bột chua và 1 phần nước và bột mì? hoặc có thể là hai phần bột và nước, liên quan đến men? cái nào đúng hơn
6) Nướng bánh mì lúa mạch đen trong lò ở nhiệt độ nào và bao lâu thì ngon hơn?

thêm 100 g bột mì và 100 g nước vào bột chua còn lại, và trong ba ngày, chúng tôi lặp lại quy trình này mỗi ngày, và khi bột chua được thu thập một nửa lọ ba lít, chúng tôi lặp lại toàn bộ quy trình làm bánh mì: chúng tôi lấy 2/3 lượng bột chua, v.v.

Vì vậy, bạn sẽ có một nền văn hóa bắt đầu chua, mệt mỏi vì cho ăn ít và rất dễ ốm.

Người khởi động khỏe mạnh, ngay cả khi được cho ăn theo tỷ lệ 1: 8, muốn ăn hai lần một ngày.
Mình lấy 5 g bột chua cho vào 20 g nước và 20g bột năng. Cho đến tối cô ấy ăn thức ăn này cho chính mình. Nếu ngày mai tôi không nướng, tôi lấy 5 g của nó, vứt bỏ phần còn lại, cho nó ăn lại. Nếu tôi chuẩn bị nó để nướng, thì tôi lấy 50 g nước và bột với lần cho ăn thứ hai, và 130-150 g cho lần ăn thứ ba.Hoặc tôi ngay lập tức thêm 150 g nước và bột mì vào 45 g bột chua. Sau 12 giờ (đôi khi thậm chí sớm hơn), nó đã sẵn sàng để nhào. Và một lần nữa tôi để lại 5 g cho ăn 20 g nước và bột.
Tổng cộng: việc tiêu thụ 40 g bột mỗi ngày không quá đáng sợ.
PS Để nướng bánh, tôi thường lấy khoảng 300 g bột chua, nếu công thức không chỉ ra việc chuẩn bị bột chua bằng bột chua.

Vì vậy, bạn sẽ có một nền văn hóa bắt đầu chua, mệt mỏi vì cho ăn ít và rất dễ ốm.

Cảm ơn đã làm rõ! Bây giờ nguyên tắc đã được hiểu. Bây giờ tôi thực sự có trong một cái bình ba lít, sau khi cho ăn lần thứ hai, đến ngày thứ ba, quá mùi chua. Theo tôi hiểu, bây giờ bạn cần phải loại bỏ một phần, để lại một ít, và cho ăn theo tỷ lệ 1: 2, hay 1: 3 (bột chua: bột với nước)?

Theo tôi hiểu, bây giờ bạn cần phải loại bỏ một phần, để lại một ít, và cho ăn theo tỷ lệ 1: 2, hay 1: 3 (bột chua: bột với nước)?

Mọi thứ đều chính xác.
Có khái niệm "nguồn cấp dữ liệu" và khái niệm "làm mới". Chúng tôi cho ăn thường xuyên, chỉ làm mới trước khi nướng và khi cần thiết. Hãy để tôi giải thích bằng một ví dụ: hôm qua tôi định nướng cho bữa trưa hôm nay. Tôi cân men thì ra là 39 g, buổi tối khoảng 11 giờ rưỡi, tôi cho cháu ăn 100 g nước và bột. Đến chín giờ sáng, cô ấy đã chuẩn bị xong lò nướng, còn tôi thì phải đi chợ nướng bánh. Tôi làm mới cho con - đó là khoảng 230 g (bột chua đầy đủ luôn ít hơn một chút so với các thành phần của nó khi cho bé ăn), tôi cho con uống thêm 100 g nước và bột. sau 4 giờ nó đã sẵn sàng để nướng. Và tôi vừa hoàn thành, và tôi cũng sẵn sàng.
Làm mới - để trì hoãn thời gian nướng và lượng thức ăn mong muốn = số lượng mẫu ban đầu (hoặc gần bằng).
Cho ăn - có bao nhiêu nền văn hóa ban đầu tính bằng gam = giống hoặc nhiều hơn, nhưng KHÔNG ÍT bột mì trong thức ăn. Vì bạn có 100% bột chua (bột mì = nước), nên lượng thức ăn sẽ gấp đôi hoặc nhiều hơn chính bột chua. Nếu cho ăn ít, men sẽ nhanh “ăn không hết” và chết đói. Nó có chức năng tự tồn tại - nó bắt đầu tích tụ axit. Và chúng ta không cần bánh mì chua.