Bột chua và bánh mì trong cái nóng mùa hè Tác giả Elena Zheleznyak,
🔗Đến giữa mùa hè, tôi vẫn tìm ra cách để lên men bột đến điều kiện chính xác mong muốn, ngăn không cho nó bị peroxy hóa, rơi xuống và thậm chí leo lên đến đỉnh điểm. Và tất cả những điều này để tránh quá nhiều axit, đó là tai họa của bánh mì mùa hè. Các nền văn hóa mới bắt đầu có vấn đề tương tự - chúng chịu được nhiệt khó, lên men nhanh và axit hóa, và "thức ăn" thông thường chỉ đủ cho nửa ngày.
Bây giờ tôi có hai thứ men trong nhà bếp - lúa mì và lúa mạch đen. Rye là loại được yêu thích và ngoan ngoãn, còn hạt kê thì theo công thức của Chad. Cả hai con đều sống trong shvafchik, không để trong tủ lạnh, tôi cho chúng ăn hai lần một ngày. Mặc dù lúa mạch đen, theo một cách thân thiện, có thể được giấu trong tủ lạnh, bởi vì tôi không nướng bánh mì lúa mạch đen bây giờ, nhưng thật đáng tiếc nếu cô ấy sống trong tủ lạnh, sau đó mỗi khi tôi đưa cô ấy ra ngoài ánh sáng của Chúa, cô ấy quá chậm chạp đến nỗi tôi bất giác nghi ngờ liệu nó có ổn không. Ngoài ra, tôi quan sát nó và so sánh nó với lúa mì, và những quan sát, như bạn biết, là một nguồn thông tin và kiến thức rất có giá trị. Và đó là những gì tôi đã xem qua.
Đầu tiên, một vài lời về điều kiện thời tiết. Hiện tại tôi đang bị sốt, ban ngày trong bóng râm hơn 30 độ, ở nhà thì khoảng 30 - chắc chắn. Vào ban đêm, đâu đó khoảng 20, đôi khi ít hơn. Cả hai người mới bắt đầu được cho ăn cùng một lúc - buổi sáng và buổi tối, nhưng với tỷ lệ khác nhau. Tôi giữ lúa mì với độ ẩm 100%, lúa mạch đen dày hơn - 65%. Hơn nữa, đối với mỗi lần bón thúc mới, tôi mất khá nhiều bột ban đầu - khoảng 3 gam lúa mạch đen, và thậm chí ít lúa mì hơn - tôi chỉ nhúng một thìa vào bột chua mà không cần xúc lên và khuấy nó trong nước "mới". .
Tôi đã viết về tỷ lệ cho ăn, nhưng đề phòng tôi sẽ nhắc lại: khởi động (1-3 gr.) + Nước (30 cho lúa mì và 25 cho lúa mạch đen) và 30 gr. bột mì cho cả hai mặt. Nếu cơ địa của bạn rất nóng, bạn có thể tăng lượng bột và nước, để lại tỷ lệ như nhau và lấy ví dụ, không phải 30 nước và 30 bột mì, mà là 50 nước, 50 bột mì và một hoặc hai gam bột khởi động.
Tất nhiên, tôi sẽ không viết bất cứ điều gì mới, nhưng nó vẫn thú vị. Với những dữ liệu ban đầu này, những người khởi động này hoạt động hoàn toàn khác. 6-7 giờ sau khi cho ăn theo tỷ lệ đã chỉ định, lúa mì đã yêu cầu thức ăn mới, và nó có mùi tương ứng - chua, một chút khó chịu, và sau đó, nếu bạn chờ đợi và không cho ăn, nó sẽ chua với các nốt cồn. Và loại thứ hai (lúa mạch đen, đặc hơn) sau cùng một khoảng thời gian có mùi mới lên men, mạnh mẽ và năng động. Đồng thời, chúng có vị chua như nhau.
(Lúa mạch đen bên trái, lúa mì bên phải)Rõ ràng là lúa mì chín và rụng nhanh hơn, nó lỏng hơn và ít axit hơn, do đó nó lên men nhanh hơn, nó chứa nhiều nấm men hơn vi khuẩn axit lactic nên dễ bị tổn thương hơn. Để giúp cô ấy cầm hơi nóng, tôi bắt đầu sử dụng rất ít bột khởi động và cô ấy thực sự bắt đầu lên men lâu hơn một chút và trông và có mùi vui vẻ hơn một chút sau mỗi lần cho ăn mới. Tôi cũng làm như vậy với lúa mạch đen - tôi bắt đầu không dùng 10 gram để cho ăn. khởi đầu, như trước, và 2-3 gam. Với tỷ lệ như vậy, tôi vẫn cho ăn lúa mì ngày 2 lần, nhưng tôi có thể cho ăn lúa mạch đen mỗi ngày một lần, nó không ảnh hưởng gì xấu đến nó.
Tôi bắt đầu sử dụng phương pháp tương tự cho bột nhào, vì nó cũng có xu hướng lên men trong nhiệt và do đó bánh mì chua có trên đó. Đối với nhiều người, đây là một vấn đề - nướng bánh chua trong nhiệt, nhưng nếu bạn sử dụng phương pháp này, vấn đề này sẽ dễ dàng được giải quyết với sự trợ giúp của bột chua non. Để có được một khối bột non, không bị chua, phải dùng bột trước khi bột chín hẳn và đạt độ cao, hơn nữa không được để bột bị rơi.
Bột nhào lên men nhanh như thế nào chịu ảnh hưởng nhiều nhất của hai yếu tố: nhiệt độ lên men và lượng chất khởi động. Và nếu chúng ta không thể tác động đến nhiệt độ (chính xác hơn, chúng ta có thể làm nóng nó, nhưng nó không có khả năng hạ nhiệt xuống mức yêu cầu 18-20 ở 35 nhiệt độ thực), thì chúng ta có thể tự do đặt bất kỳ lượng khởi động nào chúng ta muốn, bao gồm rất ít, vì vậy mà bột đi lang thang chậm hơn và cố gắng để thức dậy ngay trong buổi sáng. Vì vậy, tôi bắt đầu sử dụng ngày càng ít bột khởi động và bây giờ tôi đã đi đến thực tế là 200 gr. bột mì và 200 nước mình dùng 2-3 gr. Bột chua lúa mì hoặc lúa mạch đen, tôi để nó lên men ở 20 độ trong 12 giờ và vào buổi sáng, tôi có may mắn được chiêm ngưỡng một khối bột tuyệt đẹp, nhưng hoàn toàn không có tính axit với các bong bóng gần như không nở.
Tôi đã nhiều lần kiểm tra: một lượng nhỏ bột khởi động không ảnh hưởng đến độ phù hợp của bột - giống như loại lớn hơn (trong trường hợp này, tôi so sánh việc sử dụng 2-3 gam và 15 gam bột chua cho 100-200 gam bột. trong bột). Tỷ trọng của bột cũng giống nhau - loại dày vừa khít cũng như bột lỏng, chỉ có điều nó trông khác nhau do đặc hơn. Ở đây, ví dụ, một bột từ 100 gr. bột mì, 60 gr. nước và 1-2 gr. khởi động. Lên men trong 12 giờ ở nhiệt độ khoảng 20 độ cộng hoặc trừ.
Nếu ai đó đang tự hỏi nơi tôi có được nhiệt độ tuyệt vời như vậy - trên ban công vào ban đêm, ban đêm của chúng tôi hầu như luôn mát mẻ (so với nhiệt ban ngày), hầu như luôn luôn ở mức thấp hơn 20 độ một chút, chỉ là những gì bạn cần cho một ly rượu ngon. Nếu không may bạn vẫn còn nóng, hãy dùng 1-2 gam tương tự, nhưng cho một chút muối vào, nó sẽ làm chậm quá trình lên men và cho phép bạn có được khối bột như mong muốn.
Nhưng chiếc bánh mì mà tôi nướng trong bột dày, mà tôi đã trình bày trước đó, đang cố gắng làm lại món bún thành phố theo cách bột chua. Bột vừa vặn hoàn hảo
À, và trước khi quên hướng dẫn) trong khi mùa hè nắng nóng thì coi chừng hũ men của bạn, đừng để ngoài nắng, nếu không sẽ bị nấu. Tôi giữ của tôi trong tủ khóa, trời tối và yên tĩnh.
Chúc may mắn
