Giăm bông tự làm (bộ sưu tập các công thức nấu ăn cho một nhà sản xuất giăm bông)

[Svetlana]

Svetlana,
Tôi không biết cái lò xông khói áp suất này của anh được bố trí như thế nào.
Nhưng nếu bạn có nước ở đó, thì bốn giờ là đủ. Nhưng nếu có không khí, thì theo tôi, cần phải giữ nó trong sáu giờ, thậm chí bảy giờ.
Cân nhắc về không khí hoàn toàn là chung chung. Rốt cuộc, không phải Agril ...

Tôi cho giăm bông vào Belobok để làm nóng (70-80 g) trong nồi áp suất Brand 6060.

Và trong lò nướng? Ở đó cũng không có nhiệt kế à?

[natushka]

natushka,

Và trong lò nướng? Ở đó cũng không có nhiệt kế à?

Pakat hầu như luôn nấu trong lò trong 3-3,5 giờ ở 185-190 F (đó là 85-88 độ C)

Bánh kếp!!!! Đây là cách đọc chủ đề hoàn toàn!
Nói tóm lại, tôi để nó làm lạnh, và một chất lỏng màu hồng, trong suốt, hơi sền sệt, được thu lại trong chiếc đĩa. Không nấu ăn? Được nấu trong 4 giờ.

Ham gà nghiệp dư.

Pakat, nghe này, tôi quên mất - bạn có sử dụng muối nitrit không? Bằng màu sắc của miếng giăm bông cuối cùng của bạn - không cần biết ... hay đây là một bức ảnh?

Ol, theo link, Pasha ghi thành phần ở đó - có muối nitrit

[Zhenya,]

Zhenya, cảm ơn, đã thấy ...

Olya, đây là thịt gà, nó luôn nhạt hơn thịt bò một chút ...
Và tôi không có muối, tôi không muốn bị ngộ độc ...

[Pakat]

Pakatvâng, tôi hiểu rồi, tôi cũng không làm được nếu không có muối nitrit

Chào buổi tối! Đưa tôi vào một gia đình thân thiện của máy hủy tài liệu)) Tôi nhận được ham của Tescom. Tôi đã thử nó lần đầu tiên - tôi làm thịt gà-thịt lợn theo tỉ lệ 1: 1, một số nguyên miếng, phần còn lại cho vào máy xay sinh tố. Thêm muối và hạt tiêu và trộn trong 200 ml kem 20%. Tôi nướng trong lò, vì không có chảo sâu. Tôi giữ nó trong 2,5 giờ ở nhiệt độ 80. Nó trở nên ngon, nhưng hơi khô. Và tôi đã phải bỏ thêm muối. Muối thường. Trước khi nướng, nó để yên trong một giờ, làm lạnh nó cũng ở nhiệt độ phòng, không trong nước. Tôi đã nhận nó rất ấm áp. Giăm bông đã nguội trong tủ lạnh, sáng hôm sau chúng tôi nếm thử)) Chồng tôi thích nó Đây là phóng sự ảnh.


Và đây là trải nghiệm thứ hai - tôi đã làm nó từ bụng heo, thịt gà hun khói, thịt ba chỉ muối và thịt gà phi lê. Hóa ra nó ngon một cách đáng kinh ngạc !!!

[natashula]

Tôi cũng sẽ phải thử một cái gì đó hun khói để thêm! natashula, cảm ơn vì ý tưởng!

[izumka]

izumka,, ý tưởng không phải của tôi, tôi đã theo dõi nó ... Tôi lấy công thức làm cơ sở:

Giăm bông heo với phi lê gà hun khói trong giăm bông Biovin (Dành riêng cho Elena Tim)
https://Mcooker-vin.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=386349.0

Chỉ với những thay đổi nhỏ. Mình cho ức heo khoảng 500g, mỡ heo muối khoảng. 100g, thịt gà phi lê (một nửa), khoảng 200g và đùi gà hun khói 100g., Cắt bỏ da và hai bên hun khói. Cô xoắn gần như toàn bộ phần ức trong máy xay thịt có mắt lưới lớn nhất. Phần thịt còn lại cắt thành từng dải mỏng dọc theo thớ thịt. Thịt ba chỉ thái nhỏ. Mỡ lợn mềm như bơ, phi lê và hun khói. cắt ống chân quá, không mịn. Tôi trộn tất cả mọi thứ, thêm muối, ớt bột, rau thơm Provencal, hỗn hợp để chiên thịt, gia vị tỏi. Tôi trộn mọi thứ rất tốt bằng cách thêm 150 ml nước đá. Mình xếp lại cho vào khuôn, để khoảng 1 tiếng rồi nướng trong lò 2,5 tiếng khi nhiệt độ lên đến 80 độ.

Xin vui lòng cho tôi biết! Luộc giăm bông đến nhiệt độ 72-75 C trong thịt (khoảng 2,5 giờ với nhiệt độ cài đặt chậm) hoặc 2,5 giờ sau khi đạt 72-75 C trong thịt?

Tôi thử nó lần đầu tiên trong Tescom.

Hơn :))
Tôi nấu ăn ở Shteba. Giờ đầu tiên gia nhiệt 40C (nhiệt độ trong thịt đã tăng lên 20C)
Bây giờ tôi đặt nhiệt ở 50C trong một giờ rưỡi. Có lẽ nó sẽ tăng thêm 10-15С
Tôi sẽ rất dần dần tăng nhiệt độ, tôi sợ quá nóng.
Và cái bên trong, trong máy làm thịt nguội sẽ đạt 72 - lấy ngay hay giữ ở nhiệt độ này trong 2 giờ nữa?

[Fotina]

Fotina70-72 độ bên trong giăm bông và tắt bếp ngay lập tức, cho giăm bông vào nước lạnh cho nhanh nguội. Đây là nhiệt độ nấu của giăm bông.
Tôi đang làm nhanh hơn một chút. Đầu tiên, tôi đặt nó ở 50 độ mỗi giờ, sau đó đến 1 giờ đến 80 độ, và sau đó ở chế độ sưởi (75 độ), tôi giữ trong 1,5 giờ và mọi thứ đã sẵn sàng ... Nhưng tôi có một người bạn hoạt hình.
Bạn có thể làm điều này - 1 giờ ở 50 độ, 2,5 giờ ở 75 độ và sẽ có một miếng giăm bông ngon ngọt.

Cảm ơn nhiều!
Ơ, tôi đã không có đủ sức trong hai ngày (với nitrit), sau 17 giờ nó bị vỡ. Không thể chờ đợi để :))

[Fotina]

Fotina, không có gì, bạn đã có rất nhiều ý chí - lần đầu tiên, vâng chịu được 17 giờ ... Chúng tôi có ít người trong số họ trên HP ... Đừng lo lắng - ham muốn hóa ra là tốt

Trong một thời gian, tôi đã nấu nó, 72C chỉ tăng vào lúc 18 giờ.
Tôi phải giữ nó ở 80C trong 2 giờ, vì sau giờ đầu tiên nhiệt kế bên trong miếng thịt hiển thị 60C.
Bây giờ nó đang nguội trong nước đá, tôi thay nó định kỳ. Đã 40C bên trong.
Nửa tiếng nữa tôi sẽ cho vào tủ lạnh.

Vấn đề: khi tôi lấy một con giăm bông ra, tôi đã nghiêng nó - nước dùng nhỏ giọt.
Một chút, nhưng nó đã được. Đã khó chịu. Có thể, nước ngưng tụ đã chạy qua khe hở từ tay cầm.
Hoặc phần nước cho vào thịt xay để riêng.

Không cần biết chồng và con tôi nói thế nào rằng tôi đang lừa với giăm bông này, tôi dịch thịt, thà tôi rán miếng giò sẽ tốt hơn :)) Thí nghiệm cũ của tôi với xúc xích trong vỏ bọc tự nhiên và xúc xích bị chỉ trích - "pate in ruột". Không có muối nitrit. Và lành mạnh không phải là về chúng ta. Trước hết nó phải ngon.)

Tôi lo lắng, nói chung.

[Fotina]

Fotina, một chút nước dùng là bình thường, nó được giữ ở nhiệt độ nào bên trong?
Đừng lo lắng, muối nitrit sẽ ngon ...

Lên đến 72C bên trong. Ngay từ đầu tôi đã cắm nhiệt kế vào và theo dõi.

Thêm một câu hỏi day dứt. Trong khi lướt qua chủ đề (không cẩn thận lắm), tôi nhớ rằng ai đó đã hỏi - khi nào thì lấy giăm bông ra? Tay cầm đã hạ xuống và cố gắng ấn nhiệt kế xuống (về bài phát biểu của Tekkiy, giống như tôi). Và tôi đã không có điều đó. Tay cầm của tôi thực tế không bị rơi trong quá trình nấu ăn. Chỉ khi tôi đã đứng trong một chậu nước đá, tôi mới bắt đầu tham gia. Gần như hoàn toàn bị kéo vào, centimet vẫn còn xấp xỉ.

[Fotina]

Fotina, Tôi đã làm điều đó ở mặt trắng và biovine, bạn sẽ không nhìn thấy gì trong biovine, nhưng ở mặt trắng bạn có thể thấy - khi làm mát, nắp trên sẽ đi xuống và càng quá nhiệt, càng mạnh. ... Nếu mọi thứ đều tốt, thì không quá 1-1,5 cm đi xuống ... Nếu nhiều hơn, bạn sẽ có một miếng giăm bông khô hơn ...
Nó vẫn sẽ ngon

Ở đây tôi cảm thấy rằng tôi đã sử dụng quá mức với việc làm nóng chậm. Quá chậm, quá, không ù, có lẽ. Tất cả đều giống nhau, từng chút một, protein cuộn lại, co lại, thịt đặc lại. Mọi thứ đều tốt trong chừng mực.
Tôi sẽ thử cái tiếp theo, như bạn đã viết. Nó sẽ trở nên nhanh hơn.

[Fotina]

FotinaLàm nóng nhẹ, chậm mát, có gì bác sĩ chỉ định

Kiểm tra nó vào buổi sáng. Tôi đã đuổi chồng tôi ra khỏi tủ lạnh hai lần. Nhìn kìa, thật là một điều tò mò! :))

Atchot
Mọi thứ bên trong bình đều khít chặt, nước dùng tụ lại quanh lò xo.
Ngon, nhưng đậm đặc. Phần ba thịt đó, đã được băm nhỏ, hơi làm hỏng ấn tượng - các thụ của chúng tôi và chồng tôi nói)) Mặc dù cô ấy đánh bằng máy xay đến trạng thái manna từ thiên đường)))
Công thức là cơ bản. 1 kg thịt, 100 ml đá xay, 17 g nitrit, hỗn hợp ớt xay thô, bạch đậu khấu, nhục đậu khấu, tỏi. Đánh 1/3 thịt bằng máy xay sinh tố, dùng dao cắt 2/3 thành từng khối nhỏ khoảng 1 cm, nhào trong máy làm bánh mì trong 40 phút. Chịu được trong tủ lạnh trong 17 giờ. Nấu trong 5 giờ, tăng nhiệt độ rất chậm.
Ồ vâng - thịt. Đã lưu. Tôi đã mua một "cuộn" - sườn cuộn, 270 rúp / kg. Trong số thịt ướp lạnh, bây giờ nó đã được kinh tế))) lát hóa ra là nạc cho phần sườn - 70% -80% thịt nguyên chất bằng mắt. Đầu ra là một con giăm bông nặng 850 g.
Và đây là kết quả:

Hợp tác với thư viện cùng nhau))

[Fotina]

FotinaNhẹ, đặc, nhưng không khô ... 40 phút cho việc nhào trộn với tôi dường như không cần thiết. Làm đều tay không nhào quá 20 phút. Tôi làm điều này trong máy xay thực phẩm không quá 10 phút. Ngay cả trong quá trình nhào, nhiệt độ của thịt băm vẫn tăng lên và đá có thể không giúp được gì trong 40 phút ...
Thịt sườn là loại thịt tuyệt vời cho giăm bông, tôi thường chế biến nó trên ...
Và quan trọng nhất, nó trở nên NGON
Bức ảnh ở đâu?

Ảnh trong bộ sưu tập)))
Tôi đã làm cho nó vào điện thoại, bây giờ tôi vật lộn, tôi vật lộn - nó không được sao chép theo bất kỳ cách nào :(
Trình tạo bánh mì được tải, nhưng không muốn sao chép vào chủ đề, liên kết đến việc nhập của tôi không phản hồi

[Fotina]

Fotina, vào hồ sơ, sau đó ở trên cùng bên trái, nhấp vào bộ sưu tập của tôi, nhấp vào ảnh mong muốn, ảnh sẽ mở ra, dưới đó có 2 liên kết - sao chép bất kỳ và dán vào tin nhắn ... Đại loại là thế này .. .

Tôi đã trở thành bao nhiêu trong chủ đề này. Neophytes rất tân sinh, ngay cả khi làm giăm bông

[Fotina]

Fotina, sắc đẹp, vẻ đẹp! Xin chúc mừng!

Natalya, tôi sẽ làm gì nếu không có em!

[Fotina]

Fotina, ham đáng yêu: hoa:

[Fotina]

Fotina, mọi thứ đều ổn với bạn, ngoại trừ sự lo lắng

Hôm nay tôi quyết định làm giăm bông trong lò nướng, không phải trong nồi nấu chậm. Tôi đã giữ nó trong đó trong 3,5 giờ ở nhiệt độ khoảng 85 độ. Sau đó, cô ấy tắt DS và để yên trong một giờ. Khi tôi bắt đầu lấy nó ra, một chất lỏng màu đỏ chảy ra vào khay nướng. Bây giờ tôi nghĩ có lẽ tôi đã không? Trong khi tôi đặt nó để làm mát trong tủ lạnh. Có thứ tôi không muốn ăn thịt sống (((

[Iren77]

Iren77, trong lò nướng, tôi luôn làm mọi thứ dưới sự kiểm soát của nhiệt kế, tôi đợi cho đến khi nhiệt độ đạt 70-72 độ, và trong lò nướng luôn lâu hơn trong lò nướng nhiều bánh. Do đó, sẽ tốt hơn nếu kiểm soát nhiệt độ ... Nếu nó vẫn còn sống, bạn có thể nướng nó, ai đó đã làm nó ...

[Fotina]

Fotina, ham đáng yêu: hoa:

Marina, tại sao bạn lại xoa bình luận? Lời khuyên tốt, cảm ơn! Tôi sẽ cắt lớn hơn vào lần tới.

Còn ham "chín", buổi tối cảm giác như bị hút ẩm từ tủ lạnh))), thành ra nước ép. Đúng vậy, một nửa đã được ăn hết.

[Iren77]

Iren77, trong lò nướng, tôi luôn làm mọi thứ dưới sự kiểm soát của nhiệt kế, tôi đợi cho đến khi nhiệt độ đạt 70-72 độ, và trong lò nướng luôn lâu hơn trong lò nướng nhiều bánh. Do đó, sẽ tốt hơn nếu kiểm soát nhiệt độ ... Nếu nó vẫn còn sống, bạn có thể nướng nó, ai đó đã làm nó ...

Tôi cắm đầu dò từ DS vào lỗ trên giăm bông, nhưng lò nướng của tôi bắt đầu nhấp - chuyển, tôi sợ rằng mình sẽ làm đoản mạch và lấy đầu dò ra.

Có, tôi Nếu bạn thành thật chắc chắn rằng tôi đang viết nó cho bạn với tư cách cá nhân, tôi có một cái gì đó, và nó xuất hiện trên diễn đàn. Tôi nghĩ có lẽ không cần tin tặc của tôi ở đây

[Iren77]

Iren77, thật đáng tiếc, với đầu dò nhiệt độ họ sẽ bình tĩnh rằng mọi thứ đã sẵn sàng ...

Byaka zakalyaka, vì nó không cần thiết - bạn chia sẻ kinh nghiệm của mình, hơn nữa, thành công ...

Tôi nghĩ có lẽ không cần tin tặc của tôi ở đây

Thật vô ích, tôi đã nghĩ như vậy, ngược lại - có những lời khuyên có giá trị, đặc biệt là cho người mới bắt đầu!

[100% thịt bê]

100% thịt bê


Sản xuất tại Biovine...
1 kg thịt bê băm, muối nitrit, gia vị, đá, đảo trong 20 phút, ủ nhanh trong 48 giờ, lò nướng trong 3 giờ, 190 F, ướp lạnh và để lạnh qua đêm.
Và như thường lệ bữa sáng với giăm bông tươi ...

Và xin vui lòng làm rõ: thịt băm nên được làm chín đã được tẩm gia vị trong máy làm thịt nguội, hay chỉ có thể để trong hộp trong tủ lạnh? Và sau đó cho thịt băm đã chín vào máy làm thịt nguội?

Có thể theo nhiều cách khác nhau, vì nó thuận tiện hơn cho ai. Máy làm thịt nguội chỉ là một dạng tiện lợi.

[trong khoảng]

Không, nhà sản xuất giăm bông không phải làtrong khoảngnó. Nó là cần thiết để trộn nó cho chín hoàn toàn. Cái bát tốt hơn. Tôi khuấy động (tất nhiên vào ban ngày) cứ 4 giờ một lần bằng tay trong ít nhất 5 phút mỗi phiên. Chỉ bằng cái đồng hồ, cái lò vi sóng, cái đối diện cái bàn.
Và tôi đặt nó trong giăm bông trong 8-12 giờ qua, để nó đặc lại và đóng bánh. Mặc dù sự khác biệt về kết quả với loại được đặt ngay trước khi nấu vẫn chưa được nhận thấy.
Chỉ cần trước khi nấu ăn, có đủ rắc rối. Đặc biệt là với dây dẫn của tôi từ cảm biến nhiệt độ đến màn hình.

Nếu thực hiện với muối nitrit, hãy nhớ trộn kỹ và để 48 giờ cho chín. Trong thời gian này, natri nitrit phản ứng với protein thịt, làm đông tụ ...
Và giăm bông có thể được nhồi ngay cả sau khi chín, chỉ là tôi thuận tiện hơn khi làm ngay sau khi trộn và hỗn hợp đã chín trong máy làm giăm bông, trong lúc đói ...

Kẹp tóc cảm ơn. Tôi chưa biết làm thế nào để chụp ảnh qua gốc - tôi sẽ nghiên cứu, và tôi thêm tinh bột để làm cho nó ngon hơn.
Trên vết cắt, nó có màu hồng ở những chỗ, và có chỗ hơi xám, có vẻ như tôi đã không khuấy nước sốt tốt lắm - vì vậy nó hóa ra là đá cẩm thạch

Xin chào tất cả mọi người!
Ở đây, tôi cũng đã mua thịt giăm bông Endever.
Về thành phần không trộn: chồng tôi (đã học nghề đầu bếp từ rất lâu) khi làm thịt băm cho cốt lết thì vặn thịt lần đầu sau đó cho tất cả các nguyên liệu (hành, giềng, muối, gia vị) vào băm nhuyễn. thịt và chuyển nó qua máy xay thịt một lần nữa. Chỉ trong trường hợp này mới thu được một khối lượng đồng nhất. Có lẽ ai đó sẽ giúp đỡ ...

Đưa đến công ty! Thí nghiệm đầu tiên) Hôm qua họ mang cho tôi Biovinchik - đẹp, sành điệu và chất lượng cao ... Chỉ tìm thấy thịt lợn ướp trong tủ lạnh từ thịt. NHƯNG tôi thực sự muốn thử nó !!! Thịt lợn chặt miếng (khoảng 2 cm), thêm ô liu, tỏi, tiêu, thìa là ... Nấu trong 1 giờ 20 phút. ở nhiệt độ nước 80 độ. Hóa ra RẤT NGON!

Nấu trong 1 giờ 20 phút. ở nhiệt độ nước 80 độ

Quá ít? Không thô? Rất thú vị, nhưng tôi nấu trong 3 giờ. Hay bạn đã cho nó vào nước nóng ngay lập tức?

[natushka]

natushka, Và tôi đã nghĩ rằng rất nhiều! ...... KHÔNG phải là raw !!!!!!! Thịt được ngâm chua, có lẽ vì vậy mà nó ngon ngọt và không bị khô!

Tôi đã nấu trong 1,5 giờ ở Belobok, về nguyên tắc, tất cả các công thức nấu ăn cho Belobok đều cung cấp trong 1-1,5 giờ nếu nấu trong nước.