Giăm bông tự làm (bộ sưu tập các công thức nấu ăn cho một nhà sản xuất giăm bông)

Có nghĩa là quay sớm hơn một ngày, ghi nhớ tương lai ...

Tôi đã đặt cái tiếp theo, mặc dù tôi chưa thử cái này. Nếu sự khác biệt với chưa lên men là nhỏ, tôi sẽ gửi nó đi nấu sớm hơn.

Đầu bếp trong ký túc xá ...

Đầu bếp trong ký túc xá ...

Một cô gái nhiều trang, vì buồn chán, làm đủ mọi ngành nghề ...

Một cô gái nhiều trang, vì buồn chán, làm đủ mọi ngành nghề ...

Bạn có thể vui lòng cho tôi biết tại sao ham của tôi không muốn nhảy ra khỏi giăm bông (teskoma) không? Có lẽ bạn cần phải hiểu nó một cách ranh mãnh?

[Oksana]

Oksana, một lần nữa, tôi xin lỗi! Cho nó vào nước nóng trong 30 giây và chạy dao dọc theo đường viền, lật ngược và bẻ thật mạnh - thì đấy, mọi thứ đã sẵn sàng!

Vâng, tôi không biết phải làm gì trong một gia đình lớn giữa hai công việc ... Vì vậy, blues ...

Làm tốt lắm, bạn quay như một con sóc trong bánh xe và không bị mất trái tim cùng một lúc ...

[Oksana]

Oksana, một lần nữa, tôi xin lỗi! Đặt nó trong nước nóng trong 30 giây

Nhưng tôi không đoán được, vào buổi sáng, mọi thứ cần thiết phải hoạt động nhanh chóng, và ham hố bị mắc kẹt ở đó - đó là một thảm họa. Cảm ơn rât nhiều. tuyệt quá! ở đây giúp bạn với-

Làm tốt lắm, bạn quay như một con sóc trong bánh xe và không bị mất trái tim cùng một lúc ...

Tôi sẽ rời khỏi xe ngựa vào buổi tối, tôi sẽ chụp một bức chân dung màu trắng ...

Tôi sẽ rời khỏi xe ngựa vào buổi tối, tôi sẽ chụp một bức chân dung màu trắng ...

Đừng quên giăm bông cuối cùng !!! Hãy đặt nó ở phía trước !!

[Pakat]

Pakat, và tại sao phải để muối nitrit trong 48 giờ? Nếu ít hơn thì sao?

Cứu giúp!
làm món giăm bông đầu tiên ở Teskome - từ những miếng thịt lợn, được làm chín trong máy làm giăm bông trong 4 giờ trước khi luộc, nhào trước trong máy làm bánh mì trong 20 phút, nhào kỹ, thậm chí có thể là quá nhiều. Tôi thêm những miếng cà rốt (có thể tôi cắt thô hoặc tôi nên luộc chúng trước? Chà, nói chung, cà rốt sống đã chín)
bắt đầu nấu ăn. Tôi đã kiểm tra nhiệt kế của Teskoma về độ chính xác (tôi có một nhiệt kế cồn thực phẩm lên đến 100 gram) - Teskomovsky hiển thị ít hơn 2 độ. Được nấu trong 2,5 giờ ở nhiệt độ 77 độ (có nghĩa là thực tế lên đến 79)
bếp hoạt động theo chế độ hẹn giờ, tôi dự kiến ​​thức dậy và lấy giăm bông ra, để nguội trong tủ lạnh, nhưng tôi không thức dậy và nó đứng trong nước nóng thêm 1,5 giờ trong khi tôi thức dậy.

Nói chung, kết quả là:
Thịt lợn (không phải giăm bông) màu xám, quá đặc, không đặc biệt ngon ngọt, bên trong còn nguyên củ cà rốt, tôi sẽ không cho tỏi vào giăm bông nữa, bạn không thể cho chồng bạn làm việc (mặc dù tôi có bỏ một ít tỏi), nó bị vỡ ở một số nơi.
Nói chung, không phải những gì tôi muốn. Bây giờ tôi có câu hỏi - tại sao nó không hoạt động cụ thể?
do cô ấy đâm mạnh hay không làm nguội ngay? hoặc tiêu hóa?

[NOSE]

NOSE, Tôi tự trả lời. Màu xám - vì không có muối nitrit. Đặc - Tôi đã tiêu hóa nó (tôi thường làm ở 70-73 * C), hoặc tôi không cho đá, hoặc có ít chất lỏng, hoặc thịt bị đông. Tôi chắc chắn lấy thịt ướp lạnh và thịt băm (không phải kem), cho đá (từ sữa), gelatin và rượu vodka, và nhào trong 20 phút (ít nhất). Và bây giờ tôi sẽ luôn thêm muối nitrit - mùi vị quen thuộc từ thời thơ ấu, dường như chúng tôi đã quen với nó ở cấp độ di truyền.

[Pakat]

Pakat, và tại sao phải để muối nitrit trong 48 giờ? Nếu ít hơn thì sao?

Nên để ít nhất 48 giờ để giăm bông lên men và chín ...
Nếu ít hơn thì chắc sẽ không chín và không bị vểnh lên ...

Điều chính đối với tôi là không có hại gì nếu tôi chịu đựng ít hơn. Có những công thức nấu ăn với muối nitrit và ủ 2-3 giờ.
Tôi muốn rõ ràng cho bản thân

[Linadoc]

làm chín trong máy làm giăm bông 4 giờ trước khi nấu

Điều này là chưa đủ, bạn cần ít nhất một ngày, và tốt nhất là hai ngày.

Linadoc, nhưng tôi tự hỏi, 7 người ăn khác nổi tiếng vì điều gì khác ngoài sự thèm ăn quá mức của họ?
Theo như tôi hiểu, họ có vấn đề với việc tự phục vụ?

Sẽ có vấn đề, cô sẽ không còn thời gian để thở, nếu không, một nhịp sống phong phú như vậy ...

[Olga]

Linadoc, nhưng tôi tự hỏi, 7 người ăn khác nổi tiếng vì điều gì, ngoài sự thèm ăn quá mức của họ?

Olga, 7 người ăn, trong đó có tôi .... thỉnh thoảng tôi cũng ăn ....

Và điều gì sẽ xảy ra với họ nếu bạn cần đi đâu đó trong thời gian dài?
Nếu bạn không cảm thấy mình là người không thể thay thế, điều đó có làm tổn thương lòng tự trọng của bạn theo một cách nào đó không?
Như một người phụ nữ khôn ngoan đã nói, tôi muốn con gái mình có thể làm mọi thứ, nhưng để nó không phải làm tất cả những điều này.

[Olga]

Và điều gì sẽ xảy ra với họ nếu bạn cần đi đâu đó trong thời gian dài?

Olga, đó chắc chắn là không có vấn đề với điều này! Tất cả đều đã được dạy tất cả mọi thứ. Tôi để họ bình tĩnh, bởi vì tôi biết (nhiều lần kiểm tra) rằng mọi thứ sẽ được chuẩn bị, hoàn thành, làm sạch, cho ăn, tưới nước, xử lý, sửa chữa ... Lựa chọn tốt nhất trong cuộc sống của tôi là đi theo tôi - với tôi (như trước đây trong tôi gia đình) luôn được ưu tiên trong giáo dục.

[Pakat]

Pakat, Pavel, tôi thừa nhận rằng với muối nitrit và lão hóa trong 48 giờ nó là tốt hơn nhiều so với không có muối nitrit và không lão hóa !!!

xây xong chuồng gà

Điều chính đối với tôi là không có hại gì nếu tôi chịu đựng ít hơn. Có những công thức nấu ăn với muối nitrit và ủ 2-3 giờ.
Tôi muốn rõ ràng cho chính mình

Xin lỗi, tôi không thể cưỡng lại được :) Với việc tiếp xúc trong 2-3 giờ, nitrit và natri sẽ không phản ứng hoàn toàn. Tất cả phụ thuộc vào kích thước của miếng, nếu chúng ta làm nhũ tương của xúc xích luộc hoặc xúc xích wiener - thì 20-40 phút là đủ phơi. Nếu chúng ta đang nói về một miếng giăm bông với một miếng thịt lớn - thì có ít nhất 12 giờ, tốt nhất là một vài ngày, bởi vì các khái niệm về khuếch tán và thẩm thấu không chỉ được phát minh trong vật lý :) Bạn có thể tăng tốc - bằng cách xoa bóp và hút chân không để lắc màng tế bào tối đa, và cuối cùng bị vỡ, nhưng tôi nghĩ không thể áp dụng ở nhà, không có thiết bị.

Pakat, cảm ơn vì sự hài hước tinh tế, tôi đang ngồi đây để biểu diễn :)))

Nếu ít hơn thì có lẽ sẽ không chín và không bị vểnh lên ...

[Kolbasnik]

Kolbasnik, Cảm ơn bạn đã làm rõ! Tôi đi làm xúc xích - tôi đã đứng nó trong 2 giờ, và sau đó tôi sẽ làm thịt nguội vào tối mai - sẽ là 26 giờ.

[Kolbasnik]

Kolbasnik, Cảm ơn bạn đã làm rõ . Hiểu rồi

[Olga]

Olga, đó chắc chắn là không có vấn đề với điều này! Tất cả đều đã được dạy tất cả mọi thứ. Tôi để họ bình tĩnh, bởi vì tôi biết (nhiều lần kiểm tra) rằng mọi thứ sẽ được chuẩn bị, hoàn thành, làm sạch, cho ăn, tưới nước, xử lý, sửa chữa ... Lựa chọn tốt nhất trong cuộc sống của tôi là đi theo tôi - với tôi (như trước đây trong tôi gia đình) luôn được ưu tiên trong giáo dục.

Tady
Giữ nó lên!

Xin lỗi, tôi không thể cưỡng lại được :) Với thời gian tiếp xúc 2-3 giờ, nitrit và natri sẽ không phản ứng hoàn toàn. Tất cả phụ thuộc vào kích thước của miếng, nếu chúng tôi làm nhũ tương của xúc xích luộc hoặc xúc xích wiener, thì 20-40 phút là đủ. Nếu chúng ta đang nói về một miếng giăm bông với một miếng thịt lớn - thì có ít nhất 12 giờ, tốt nhất là vài ngày, bởi vì các khái niệm về khuếch tán và thẩm thấu không chỉ được phát minh trong vật lý :) Bạn có thể tăng tốc - bằng cách xoa bóp và hút chân không để lắc màng tế bào tối đa, và cuối cùng bị vỡ, nhưng tôi nghĩ không thể áp dụng ở nhà, không có thiết bị.

Kolbasnik, tôi dường như đã đọc rất nhiều thông tin (mặc dù tôi vẫn chưa thể đọc mọi thứ về mặt vật lý). Vì vậy, bạn vẫn cần 3-4 giờ hoặc 12 giờ hoặc 2 ngày? Tôi đọc được rằng khi ủ với gia vị, thịt có thể bị biến chất khi để lâu, tức là thịt phải được tẩm ướp không có gia vị, nhưng tôi cũng đọc được rằng sau khi cho vào máy sản xuất giăm bông thì cần phải giữ lại, tức là thực tế. , với gia vị hoặc trong 2 ngày? Hoặc bạn có thể dành 2 ngày trong một cái chậu và sau đó trong một máy làm thịt nguội với các đặc sản trong 2-3 giờ?

Và khi đó bạn cho đá vào giai đoạn nào? Tôi không thêm đá lần này - không có thời gian.

Một câu hỏi khác - bạn có thể mua muối nitrit ở Rostov ở đâu? Ở Teresa Don? Bây giờ tôi sẽ không mua nó - tôi đang cho con bú, ngược lại, tôi muốn nó không có bất kỳ chất hóa học nào ở mức tối đa (xem xét loại thịt chúng tôi có, điều này đã có vấn đề), nhưng vẫn
Nhưng cho tương lai, tôi muốn tạo ra một màu hồng ngay thẳng bằng cách nào đó

Và vâng, về cà rốt - tại sao chúng lại xuất hiện ở dạng thô? Tôi chưa đọc ở đâu rằng nó phải được nấu trước

Tôi không làm nó trong một miếng lớn, tôi làm nó trong các miếng 2-3 cm.

Bạn có thể vui lòng cho tôi biết tại sao nhiều người sử dụng muối nitrit, và không phải là bình thường? Hay chọc mũi bạn đọc ở đâu, tôi không tìm thấy

Tại sao nhiều người sử dụng muối nitrit thay vì thông thường?

Từ các hướng dẫn:

Lợi ích của việc sử dụng muối nitrit

Muối nitrit nên được thêm vào thịt càng sớm càng tốt để:
Để tạo ra màu sắc dễ chịu, ngon ngọt cho thành phẩm.
Làm chậm sự phát triển của vi khuẩn, đặc biệt là clostridia.
Tạo điều kiện thuận lợi cho việc xử lý nguyên liệu thô và quy trình ướp muối.
Tăng thời hạn sử dụng của thịt trong quá trình ướp muối.

Hôm nay tôi có muối
... Một bảng Anh cho 457 407 rúp. Chúng ta phải tìm ở Moscow

Hôm nay tôi có muối
... Một bảng Anh cho 457 rúp. Chúng ta phải tìm ở Moscow

nó rất đắt!

Muối nitrit cho ki 200 rúp mỗi pound cộng với phí vận chuyển 150 rúp (bưu phí với giá cố định)

Muối nitrit cho ki 200 rúp mỗi pound cộng với phí vận chuyển 150 rúp (bưu phí với giá cố định)

1 kg muối nitrit bán buôn nhỏ có giá 13 rúp.

[Sens]

Sensvậy liên kết ở đâu?

[Sens]

Sensvậy liên kết ở đâu?

gee ...
đây là một cửa hàng bán buôn nhỏ ở Krasnodar, nếu đó ...

🔗

13,90 bây giờ là giá cho 1 kg.

Và làm thế nào bạn có thể nhận được nó? Đi đến Krasnodar và mua sắm một chiếc túi?

[NatalyMur]

NatalyMur, hãy tìm cửa hàng tương tự ở Voronezh.

[Sens]

Sens, bằng cách nào đó, tôi dễ dàng mua qua cửa hàng trực tuyến hơn

[Galina]

🔗

Có mỏ. đóng gói 25 kg.
Điều này chỉ xảy ra nếu một trong những cô gái ở Krasnodar được niêm phong để được mua và gửi đi, và thậm chí cho toàn bộ tập của những người muốn được tìm thấy

Galina, lega, và bạn đã ở St.Petersburg?
Đây? 🔗

[MariV]

MariVOl, đi đến Avito. 200 Rs / kg. Igorek giao dịch. 🔗

Galina, lga, bạn đã ở St.Petersburg?

Không, không phải ở đây. Theo liên kết của bạn, họ chỉ bán buôn lớn.

Một trong những thành viên của chúng tôi trên diễn đàn đã tổ chức cho chúng tôi tại cửa hàng của cô ấy một cuộc mua chung hai bao 25 ​​kg. Để phân phối 50 kg này, tất cả chúng tôi đều tăng gấp đôi lượng muối mong muốn, vì giá không cao - 69 rúp mỗi cái. mỗi kg bao gồm cả gói giao hàng và đóng gói. Xét rằng muối không bị biến chất và được bảo quản trong thời gian dài, hiện nay chúng tôi được cung cấp trong một thời gian dài. Nhiều người trong số chúng tôi đồng ý chia sẻ muối của họ nếu có cơ hội ở St.Petersburg và sẽ có người lái xe đến lấy.

Thông thoáng...
Tôi đã tìm thấy tọa độ ở Kaliningrad, những người quen của tôi phải đến đó.
Tôi đã gửi một yêu cầu, chúng tôi sẽ xem liệu họ có trả lời hay không.
Nếu điều gì đó thú vị, hãy hủy đăng ký.

Từ các hướng dẫn:

Lợi ích của việc sử dụng muối nitrit

Muối nitrit nên được thêm vào thịt càng sớm càng tốt để:
Để tạo ra màu sắc dễ chịu, ngon ngọt cho thành phẩm.
Làm chậm sự phát triển của vi khuẩn, đặc biệt là clostridia.
Tạo điều kiện thuận lợi cho việc xử lý nguyên liệu thô và quy trình ướp muối.
Tăng thời hạn sử dụng của thịt trong quá trình ướp muối.

một cái gì đó tôi cũng muốn muối như vậy

Kolbasnik, tôi dường như đã đọc rất nhiều thông tin (mặc dù tôi vẫn chưa thể đọc mọi thứ về mặt vật lý). Vì vậy, bạn vẫn cần 3-4 giờ hoặc 12 giờ hoặc 2 ngày? Tôi đọc được rằng khi ủ với gia vị, thịt có thể bị biến chất khi để lâu, tức là thịt phải được tẩm ướp không có gia vị, nhưng tôi cũng đọc được rằng sau khi cho vào máy sản xuất giăm bông thì cần phải giữ lại, tức là thực tế. , với gia vị hoặc trong 2 ngày? Hoặc bạn có thể dành 2 ngày trong một cái chậu và sau đó trong một máy làm thịt nguội với các đặc sản trong 2-3 giờ?

Và khi đó bạn cho đá vào giai đoạn nào? Tôi không thêm đá lần này - không có thời gian.

Một câu hỏi khác - bạn có thể mua muối nitrit ở Rostov ở đâu? Ở Teresa Don? Bây giờ tôi sẽ không mua nó - tôi đang cho con bú, ngược lại, tôi muốn nó không có bất kỳ chất hóa học nào ở mức tối đa (xem xét loại thịt chúng tôi có, điều này đã có vấn đề), nhưng vẫn
Nhưng cho tương lai, tôi muốn tạo ra một màu hồng ngay thẳng bằng cách nào đó

Và vâng, về cà rốt - tại sao chúng lại xuất hiện ở dạng thô? Tôi chưa đọc ở đâu rằng nó phải được nấu trước

Tôi không làm nó trong một miếng lớn, tôi làm nó trong các miếng 2-3 cm.

Bạn ít đọc những lời khuyên này :) Đó là một điều phổ biến - mọi người sẽ nắm lấy ngọn, làm điều gì đó vì lý do, họ sẽ thành công, và sau đó mọi người bắt đầu tham khảo những khuyến nghị quanh co này :)

Để tránh nhầm lẫn, chúng tôi chia thịt băm thành:
1. Xay mịn (nhũ hóa) - xúc xích luộc, xúc xích, xúc xích nhỏ, ổ bánh mì thịt. Ở đây không đặc biệt cần làm chín, natri nitrit phản ứng nhanh với myoglobin do sự phân tán mịn của các miếng thịt nhỏ, mặc dù nó là mong muốn đối với một bộ thịt nguội.
Nó đủ để làm chín nitrit trong thịt băm trước khi nhồi vào ổ bánh mì hoặc đã được nhồi vào ổ bánh mì - điều này không quan trọng. Thời gian "lên màu", "thịnh vượng" - 30 phút-12 giờ Tất cả phụ thuộc vào nhiệt độ của môi trường. Chúng ta dự định làm chín ổ bánh mì càng lâu thì nhiệt độ càng thấp để tránh xúc xích bị chua thông thường do gia vị bẩn hoặc một loại vi khuẩn thông thường. nhiễm vi sinh vật trong bếp gia đình.
Chỉ cần đá trong quá trình xay thịt băm thôi, lâu lâu mình sẽ không viết về xay nhũ hóa, đây là bài giảng về vài chủ đề, đã viết rất nhiều về việc này và trên diễn đàn cũng ok, mọi người viết sách về các quy trình này, tôi không thể viết điều này ở đây, lặp lại trên hầu hết các trang.
2. Thịt xay thô - vón cục. Thành phẩm có thể được gọi một cách khác nhau - dăm bông tái cấu trúc, dăm bông, tất cả các loại dăm bông, v.v. Bản chất là như nhau. Đây là những miếng thịt được nghiền nhỏ trước khi làm chín để đẩy nhanh quá trình, sau đó được xoa bóp kỹ lưỡng, chúng đã khôi phục lại cấu trúc đặc do hình thành một khung cứng. Khung này được tạo ra bằng cách cô lập hàm lượng protein từ các tế bào.
Ở đây, thời gian chín bắt đầu từ 12 giờ và khi có đủ điều kiện có thể đạt đến 5-7 ngày, nhưng cần lưu ý rằng bất kỳ quá trình xay thịt lớn nào cũng nhất thiết phải nhiễm vi sinh vào thịt băm và làm giảm độ chín tối đa. giai đoạn = Stage.
Tại sao chúng ta cần làm chín - để tạo ra một hương vị thực sự của giăm bông, điều này đạt được nhờ hoạt động của một số vi khuẩn nhất định và các quá trình liên tục xảy ra trong chính miếng thịt sau khi giết mổ.
Đương nhiên, thịt băm và mức độ xay và thậm chí cả thời gian chín được kết hợp với nhau, tạo ra các kiểu công thức, hương vị và hình thức ban đầu khác nhau. Bản chất cũng giống như vậy - đối với muối, chiết xuất nước thịt từ các tế bào và tạo cho khối này có hình dạng nhất định trong quá trình nấu. Ở đây bạn sử dụng khuôn ở dạng giăm bông của các "nhà sản xuất giăm bông"; trong sản xuất, vỏ xúc xích thường được sử dụng.

Xin lỗi vì sự dài dòng. Tôi nghĩ tốt hơn là đặt câu hỏi trên diễn đàn spam. ru anh ấy được tạo ra cho điều này.

Bạn có thể mua muối nitrit ở Rostov ở Zapadny, trong một cửa hàng trên Kommunistichesky Prospekt.

Thôi, thế là xong: swoon: Mình cũng gọi muối nitrit. Bây giờ tôi sẽ đợi

Ở đây bạn đang bán buôn ở Rostov

Viên muối? Mình lấy muối ki, theo lô hàng cũng hơi mắc. Biết đâu sẽ có người đứng ra tổ chức liên doanh, liên kết phân phối đến các thành phố cho những người không có muối như vậy?