Tôi cũng tự làm mayonnaise ở nhà kể từ đó. như tôi đã mua máy trộn Zepter nhiều năm trước. Nó rất dễ dàng với anh ta, vì tốc độ quay cao và không có vấn đề gì với việc thêm dầu từng giọt. Tôi chỉ làm điều đó với một quả trứng tự làm, đôi khi toàn bộ, nhưng sau đó đây không còn là một loại sốt mayonnaise cổ điển nữa mà là một loại sốt trộn salad. Đôi khi trên lòng đỏ, nó là mayonnaise. Nếu mù tạt được thêm vào khối lượng lớn, nó sẽ là Provencal mayonnaise. Tôi thường cho tỏi băm nhỏ hoặc dưa chuột đóng hộp - loại cay, nhưng không bảo quản được lâu. Nói chung, tốt hơn là làm mayonnaise trực tiếp từ hộp thiếc, trước khi tiếp nhiên liệu, mặc dù trước những bữa tiệc lớn, bạn phải làm vài lon - nó có thể được bảo quản đến hàng tuần mà không gặp vấn đề gì. Tôi không thêm giấm, tôi thích nước chanh hơn. Đây là thông tin từ sổ tay của tôi (tôi không nhớ trang web)
"Thành phần gần đúng của một loại sốt mayonnaise cổ điển cho một phần ăn tự làm trung bình (thực tế là tỷ lệ với khẩu vị của người nấu):
• dầu ô liu - 150 ml;
• lòng đỏ trứng (tách cẩn thận khỏi protein, kể cả từ trùng roi) - 1-2 chiếc;
• đường - 1,5 muỗng cà phê;
• muối - 1/3 thìa cà phê;
• nước cốt chanh (mới vắt) - 1/2 muỗng canh.
• và 1 muỗng cà phê mù tạt đã chuẩn bị cho sốt mayonnaise Provencal.
(Người Nga, ngay trước khi phục vụ, có thể thêm 2 muỗng canh nước để làm cho sốt mayonnaise có màu trắng kem quen thuộc hơn.)
1. DẦU. Thành phần của mayonnaise chứa từ 70 đến 84% là dầu ô liu cao cấp (đôi khi là thực vật khác).
Nói chung, nó phải là loại dầu ô liu tinh chế tốt nhất - và sau đó mayonnaise phù hợp cho mọi dịp. Dầu ô liu cũng có thể là loại chưa tinh chế (loại mayonnaise như vậy có hương vị rõ rệt của dầu gốc, nghĩa là nó là loại mayonnaise cho người nghiệp dư hoặc cho một số món ăn nhất định).
Nấu sốt mayonnaise đã được kiểm chứng
(chứa mù tạt)
Việc chuẩn bị (nhũ hóa) loại mayonnaise này là đơn giản nhất, vì nó có chứa chất nhũ hóa tự nhiên - mù tạt. Đó là lý do tại sao hương vị của loại sốt này cay hơn, không tinh tế và tinh tế như sốt mayonnaise cổ điển. Nhưng đối với nhiều người, đặc biệt là các món thịt, loại sốt mayonnaise này là thích hợp nhất.
Sẽ mất khoảng 200 ml (một ly) dầu. Nhiệt độ thức ăn là 14-18 độ C.
Chúng ta lấy 2-3 lòng đỏ, một thìa cà phê đường không hoàn chỉnh, một phần tư thìa cà phê muối, nửa thìa cà phê mù tạt đã làm sẵn và trộn đều tất cả mọi thứ.
Thêm nửa thìa cà phê dầu (không nhỏ từng giọt như khi làm sốt mayonnaise mà không cần mù tạt).
Tạo nhũ tương bằng cách khuấy tròn tích cực theo một hướng cho đến khi đạt được độ đồng nhất hoàn toàn và nhiều hơn một chút (tốt hơn là nên nhũ hóa lại hơn là nhũ hóa dưới!). Sau đó, thêm dầu đã có theo muỗng cà phê, và sau đó, tăng các phần khi dầu đặc lại, và thêm một muỗng canh, và cuối cùng là 2-3 muỗng canh, mỗi lần nhũ hóa cẩn thận.
Nhưng nếu bạn thêm quá nhiều dầu dù chỉ một lần, mayonnaise sẽ bị phân hủy, hoặc, như cách gọi trong nấu ăn, nó sẽ bị “bắn dầu”. Vì vậy, khi chuẩn bị mayonnaise, rất hợp lý khi sử dụng nguyên tắc của những người nhảy dù - “nhanh chậm, sẽ nhanh hơn”.
Khi quá trình nhũ hóa kết thúc hoàn toàn, thêm nước cốt chanh hoặc giấm (trong khi hỗn hợp chuyển sang màu trắng hơn một chút và trở nên lỏng hơn), khuấy kỹ và ... mayonnaise đã sẵn sàng! Với một số kỹ năng, nấu ăn mayonnaise Provencal mất không quá 8-10 phút.
Sau khi để vài giờ trong tủ lạnh, nước sốt trở nên giống thạch hơn.
Nếu bạn muốn thêm một chút đường hoặc muối vào sốt mayonnaise thành phẩm cho vừa miệng thì bạn nên khuấy kỹ cho đến khi các hạt tan hết nhé! Nếu không, nhũ tương xung quanh các tinh thể chưa hòa tan sẽ bắt đầu tan rã sau một thời gian, và sau đó tất cả sốt mayonnaise sẽ nhanh chóng tan rã.
Nếu nhũ tương bị vỡ trong quá trình nấu, bạn có thể thêm 2-3 giọt nước và cố gắng nhũ hóa đậm đặc hơn. Nếu nỗ lực này không thành công, thì bạn có thể chuẩn bị một hỗn hợp mới với lòng đỏ và không thêm dầu vào nó, nhưng mayonnaise không thành công trong quá trình nhũ hóa. Hoặc chỉ sử dụng hỗn hợp "không thành công" thu được để trộn salad, nướng trứng, lát bánh mì, lát pho mát không xương và bánh mì vụn, v.v. (Hỗn hợp mayonnaise có dầu có thể được bảo quản trong tủ lạnh, như mayonnaise, tuần trở lên.)
Làm nước sốt mayonnaise cổ điển
(không mù tạt)
Đây là nơi "ẩm thực nhào lộn trên không" bắt đầu.
Mọi thứ tương tự như khi làm sốt mayonnaise Provencal, nhưng mù tạt không được thêm vào lòng đỏ.
Trong trường hợp này, quá trình nhũ hóa khó hơn nhiều. Đổ dầu ô liu tinh chế vào (phần còn lại của dầu thực vật thậm chí còn khó tạo nhũ hơn, và hương vị không giống nhau!) Lúc đầu chỉ nên nhỏ vài giọt, cuối cùng không quá một thìa cà phê.
Nhưng mặt khác, chúng tôi sẽ chuẩn bị một loại sốt mayonnaise cổ điển thực sự, ít cay hơn Provencal, và có hương vị nhẹ nhàng tinh tế đã khiến nó trở nên nổi tiếng trong ẩm thực thế giới.
Phụ gia mayonnaise
(đặc biệt cho mayonnaise, và không phải chất thay thế màu trắng sữa công nghiệp)
Phụ gia được thêm vào mayonnaise thành phẩm ngay trước khi phục vụ - không quá 1 giờ.
Mayonnaise có phụ gia không được bảo quản!
Chỉ những phụ gia mayonnaise phổ biến nhất được liệt kê ở đây, nhưng chúng có thể được thay đổi vô hạn để phù hợp với các món ăn khác nhau và khẩu vị cá nhân.
Phụ gia cay thường được thêm vào mayonnaise Provencal, và trứng cá muối và phụ gia ngọt thường được thêm vào mayonnaise cổ điển (không có mù tạt).
Mayonnaise cải ngựa - lên đến 20% cải ngựa xay, một ít đường và muối (để chuẩn bị, xem "Cải ngựa để bàn của Nga" bên dưới). Đối với thịt nguội và một số món cá.
Mayonnaise với cà chua - có tới 30% tương cà chua (bạn cũng có thể thêm một chút ớt đỏ, thêm một chút đường, muối, đôi khi cũng được thêm hành tây xào). Đối với cá luộc nguội, cá chiên nóng, để trộn gỏi cá.
Mayonnaise với gherkins và nụ bạch hoa - thêm gherkins và nụ bạch hoa thái nhỏ để tạo hương vị. Đối với thịt rán nguội, đối với thịt lợn luộc.
Mayonnaise với gia vị và nước tương - thêm vừa ăn. Dùng để trộn salad thịt và rau.
Mayonnaise với thì là (mayonnaise "Spring") - thì là thái nhỏ cho vào để vừa ăn, một ít ngò tây cũng được, đôi khi chỉ cần thêm dầu thì là.
Mayonnaise hành tây - thêm 20% hành tây bào để vừa ăn.
Sốt mayonnaise tỏi - cháo tỏi và tiêu đen được thêm vào để vừa ăn.
Sốt mayonnaise Thụy Sĩ (hoặc táo) - nước sốt táo được thêm vào để tạo hương vị, một ít nước cốt chanh và rượu khô bằng nhau.
Sốt mayonnaise cam - cải ngựa bào và nước cam được thêm vào để nếm thành các phần bằng nhau.
Mayonnaise sữa lên men - thêm katyk hoặc sữa chua vừa ăn, một chút mù tạt và nước cốt chanh.
Mayonnaise xanh (hoặc rau bina) - thêm bột rau bina và cải ngựa bào cho vừa ăn.
Mayonnaise cho măng tây (sốt shantayi) - thêm kem chua, đánh với mù tạt và muối.
Tarragon mayonnaise - ngải giấm tươi thái nhỏ hoặc ngải giấm khô xay nhuyễn được thêm vào để thưởng thức.
Snack mayonnaise, loại khác (cho món cá lạnh và trứng, cho bánh mì sandwich)
- 20% trứng cá muối đen xay nhuyễn được thêm vào;
- thêm 20% trứng cá muối đỏ nghiền;
- 20% trứng cá muối xay nhuyễn được thêm vào;
- thêm 20% cá trích xay nhuyễn hoặc thái nhỏ;
- thêm 20% cá hồi muối thái nhỏ, cá hồi, cá hồi chum, cá hồi sockeye, cá hồi coho;
- thêm 20% cá cơm thái nhỏ;
- thêm 20% keels thái nhỏ;
- 20-30% pho mát bào được thêm vào (có thể thêm rau xanh, trứng cá muối, hoặc cá muối).
Nhiều loại sốt mayonnaise tráng miệng (cho các món ngọt)
- thêm 25% bất kỳ loại mứt hoặc chất bảo quản nào;
- thêm 25% sữa đặc hoặc kem đặc (Dietichesky mayonnaise).
Công thức trộn Mayonnaise
Được đưa ra theo văn bản của các công thức nấu ăn đã xuất bản của V.V. Pokhlebkin.
Nhưng sẽ tốt hơn và dễ dàng hơn nhiều để nhũ hóa theo các công thức này (theo tỷ lệ sản phẩm được đưa ra trong đó) bằng tay, thêm nước cốt chanh vào sau cùng.
Thành phần 1 (không mù tạt - mayonnaise cổ điển)
150-200 ml dầu ô liu,
2 lòng đỏ trứng,
ít hơn một phần tư thìa cà phê muối,
nửa thìa nước chanh mới vắt,
một phần tư thìa cà phê ớt đỏ,
tốt nhất là 1 thìa cà phê vỏ chanh bào
một phần tư thìa cà phê bột ngải cứu khô trong máy xay cà phê.
Thành phần 2 (với mù tạt - mayonnaise đã được kiểm chứng)
5-7 lòng đỏ,
1 lít dầu ô liu
nước cốt chanh, muối, tiêu trắng, mù tạt - để nếm.
Chuẩn bị (cho Chế phẩm 1 hoặc Chế phẩm 2). Tách lòng đỏ một cách cẩn thận nhất, không để lọt một giọt protein và loại bỏ hoàn toàn màng khỏi lòng đỏ [không có ý nghĩa giải thích được khi loại bỏ vỏ khỏi lòng đỏ - ước chừng. SuperCook].
Đánh lòng đỏ trong máy trộn cho đến khi nổi bọt, trong khi dần dần thêm một chút muối.
[Đánh bông, tức là, bão hòa với bọt khí, biến thành bọt, là không thể. Điều này không chỉ làm cho quá trình tạo nhũ trở nên khó khăn hơn nhiều mà còn rút ngắn đáng kể thời hạn sử dụng bằng cách đẩy nhanh quá trình oxy hóa. Mayonnaise không được có bọt. - khoảng. SuperCook]
Từng chút một, bơ được thêm vào, phải có nhiệt độ chính xác như lòng đỏ (khoảng 16-18 độ), trong khi quá trình đánh không dừng lại trong một phút.
Thêm từng giọt nước cốt chanh vào (không ngừng đánh). Thêm dầu một lần nữa, nhưng nhanh hơn, cho đến khi đánh tan hoàn toàn. Sau đó, việc giới thiệu cuối cùng của nước chanh, muối, tiêu (và mù tạt) được thực hiện; tiếp tục đánh cho đến khi sốt mayonnaise mịn hoàn toàn.
"
