Giăm bông tự làm (bộ sưu tập các công thức nấu ăn cho một người làm giăm bông)

Lời chào hỏi.

Có ai đã thử nhào một miếng giăm bông có gắn bột như vậy chưa?



Cho đến nay tôi đã làm món thịt ba chỉ, thịt lợn cắt miếng 2-3 cm, và thịt gà băm nhỏ, nó dính và nghĩ rằng nó sẽ dính tốt.
Nhưng đối với tôi thì có vẻ như con dao này không phải là sắt, nhưng nó vẫn chặt ra từng miếng và nó hóa ra là một cái xúc xích, tôi chưa có phép thuật phù thủy và đã làm như vậy

Tôi vẫn làm thịt nguội trong máy lạnh))) Thịt lợn với mỡ + ức gà tây kết hợp (không phải thịt băm, nhưng rất nhuyễn) + gia vị. Tôi đã bị dày vò trong ít nhất 40 phút với việc đặt NÀY vào máy làm thịt nguội. Sau đó, 30 phút ở 205 C, sau đó 40 phút ở 85 C trong máy sấy khô. Nó được làm lạnh trên bàn trong 5 giờ, sau đó trong tủ lạnh. Ấn tượng: ngon, nhưng đây không thể thay thế cho xúc xích, đây là thịt))) Đứa trẻ đã quen với xúc xích kho trên cuộn Tôi nghĩ làm thế nào để cải trang thịt của tôi thành xúc xích kho mặc dù chồng tôi thích nó

Sau đó, 30 phút ở 205 C, sau đó 40 phút

Kaneshna paluchitsa nướng thịt, chỉ dành cho người tóc đỏ này ...

[Maria Evgenevna]

Maria Evgenevna, để có lạp xưởng gần với cửa hàng, cần duy trì nhiệt độ nấu thịt băm không quá 85 độ.

[Maria Evgenevna]

Maria Evgenevna, để có được lạp xưởng sát cửa hàng, cần duy trì nhiệt độ nấu thịt băm không quá 85 độ.

Tổng cộng thịt sợ một thứ gì đó ở 85 độ C ... Và mất bao lâu để được giữ ở 85 độ C trong máy sấy khô?

Chủ nhật được thêm vào ngày 14 tháng 8 năm 2016 11:20 PM

Kaneshna paluchitsa nướng thịt, chỉ dành cho người tóc đỏ này ...

Và thịt nướng rất ngon đối với chúng tôi))) Và trong khi đứa trẻ ở nhà hàng, chúng tôi sẽ có thời gian để tự ăn tất cả mọi thứ và thử nghiệm)))

Cần duy trì nhiệt độ nấu thịt băm không quá 85 độ.

Đây là nếu bạn làm điều đó với nitrit. Nếu không, thì có thể ở 205. Chỉ khi đó xúc xích nướng mới hoạt động được, và không giống như ở cửa hàng.

Các đồng chí giúp đỡ ai biết được không ?!
gia vị nào phù hợp cho món thịt nguội của thỏ ?! Hay những gì tuyệt đối cấm thêm vào ?!
Và sau đó hôm nay họ đã thử một chiếc, và cô ấy có mùi giống như một con thú nhồi bông đối với chúng tôi

Và mất bao lâu để đứng ở 85C trong một máy sấy khí?

Tôi không thể nói với bạn, bởi vì tôi không có máy thổi hơi. Tôi nấu trên bếp ga. Tôi có hai nhiệt kế - một trong nước và một ở giăm bông / xúc xích. Tôi mang nó đến 75 độ trong giăm bông bên trong. Bạn có thể tính toán trong thời gian, nhưng bạn cần phải tìm bao nhiêu thời gian bạn cần để nóng lên trên 1 cm độ dày của ổ bánh mì. Tôi không nhớ giá trị này nữa. Kolbaskin đã đưa ra thông số này trên diễn đàn của chúng tôi.

Tôi không thể nói với bạn, bởi vì tôi không có máy thổi hơi. Tôi nấu trên bếp ga. Tôi có hai nhiệt kế - một trong nước và một ở giăm bông / xúc xích. Tôi mang nó đến 75 độ trong giăm bông bên trong. Bạn có thể tính toán trong thời gian, nhưng bạn cần phải tìm bao nhiêu thời gian bạn cần để nóng lên trên 1 cm độ dày của ổ bánh mì. Tôi không nhớ giá trị này nữa. Kolbaskin đã đưa ra thông số này trên diễn đàn của chúng tôi.

Cảm ơn bạn, chúng tôi sẽ xem xét (có một nhiệt kế)

Đã thêm vào Thứ Hai, ngày 15 tháng 8 năm 2016 08:46 AM

Đây là nếu bạn làm điều đó với nitrit. Nếu không, thì có thể ở 205. Chỉ khi đó xúc xích nướng mới hoạt động, và không giống như trong cửa hàng.

Tôi không có nitrit, lần sau tôi sẽ thử với nó ở một chế độ khác

[Chơi khăm]

Chơi khăm, bạn có máy trộn Bosch không? Các cô trộn thịt băm bằng cách sử dụng các phần đính kèm xoắn ốc bột.
Và những con dao chẳng hạn như trong hình của bạn - chúng, vâng, chặt thịt. Ít nhất trong số tất cả các mục đích để trộn.

[Chơi khăm]

Chơi khăm, bạn có máy trộn Bosch không? Các cô trộn thịt băm bằng cách sử dụng các phần đính kèm xoắn ốc bột.
Và những con dao như trong hình của bạn - có, chúng chặt thịt. Ít nhất trong số tất cả các mục đích để trộn.

Taya, cảm ơn. có một máy trộn. Nhưng em đã quá mòn với những cái móc này rồi ... khúc thịt lên cao, em lại thụt vào rồi bôi hết lên và cầm trên tay rất lâu. Vì vậy, tôi đã mệt mỏi và trong máy gặt đập một con dao như vậy.Tôi vẫn còn một vòi trong máy gặt, nhưng có lẽ nó sẽ không kéo được thịt băm để lấy trứng và bột

Tổng cộng thịt sợ một thứ gì đó ở 85 độ C ... Và mất bao lâu để được giữ ở 85 độ C trong máy sấy khô?

Lò nướng đối lưu cho các trường hợp như vậy thiết bị "sống cuộc sống của chính nó"... Tất cả phụ thuộc vào quá nhiều. Lên đến vị trí của ham liên quan đến luồng không khí.

Nếu thực hiện trong nước, thì từ kinh nghiệm của riêng tôi và nghiên cứu chuyên dụng của tôi Tôi muốn giới thiệu ít nhất bốn giờ. Mặc dù bản thân mình hơn nửa năm công nghệ cập nhật và bây giờ tôi giữ nó khoảng tám giờ. Ghi chú. Vào mùa hè, tôi thay thế tuyết được đề cập ở đó bằng các túi tương cà, đổ đầy nước một phần và sau đó đông lạnh trong tủ lạnh. Một thứ tiện dụng, có thể tái sử dụng và bạn thậm chí không cần thay nước.

Tôi đã đặt hàng biovin. Có ai đã đặt hàng biovin trên saip noman polish chưa? Nó được gửi nhanh như thế nào và có theo dõi không?

[Chơi khăm]

Chơi khăm,
Trang web có chính xác là Noman không? Tôi đã đặt hàng trên cái này, tên tương tự nhau, vì vậy tôi đang hỏi

🔗

[Chơi khăm]

Chơi khăm,
Trang web có chính xác là Noman không? Tôi đã đặt hàng trên cái này, tên tương tự nhau, vì vậy tôi đang hỏi

🔗

Lena, về điểm này, xin vui lòng cho chúng tôi biết nó như thế nào.

Hurray, hôm qua tôi đã mua giăm bông đầu tiên của mình (Tôi có Nụ cười) - và thì đấy, đây rồi, giăm bông đầu tiên.



Chà, ngon quá. Tự khen bản thân là điều không tốt, nhưng bản thân tôi cũng không mong đợi điều đó.
Đó chỉ là thứ mà cô ấy đang suy sụp.
Băm nhỏ thịt bò và đùi gà tây, cà rốt và hành tây thái nhỏ. Nghệ thuật. Tôi ngâm một thìa gelatin trong 50 gam nước, sau đó đổ thịt băm vào. 1 quả trứng, muối, tiêu, gia vị, trộn đều, rang trong máy làm thịt nguội. Tôi bắt đầu, thắt chặt các móc, nấu trong một cái chảo trong khoảng 1,5 giờ ở nhiệt độ thấp nhất. Sau đó, đêm nguội trong máy làm thịt nguội trên đĩa, cuộn trong hỗn hợp hành khô, ớt chuông và nghệ, sau đó để trong tủ lạnh trong một ngày. Nhưng tất cả đều giống nhau, thiếu một cái gì đó đối với cô ấy, ham muốn, vì nó đang tan rã. Mặc dù nó không ảnh hưởng đến mùi vị.

Trộn dở và nấu một chút thời gian ...

[Giăm bông 100% Đùi gà ...]

Giăm bông 100% Đùi gà ...

[Giăm bông 100% Đùi gà ...]

Giăm bông 100% Đùi gà ...

Tôi làm giăm bông từ chân và ức gà. Lúc 11 giờ. đặt 1 / 4h. l. nhục đậu khấu, papariki 1 giờ l., thảo quả 1 / 2h. l., tỏi khô 2 muỗng cà phê. với đỉnh, 18g. muối nitrit. Giăm bông có vị rất đắng. Sẽ không ai nói cho bạn biết tại sao lại cay đắng?

IMHO - rất nhiều tỏi và ớt bột ...

Cảm tạ. Nếu bạn có thể có một câu hỏi khác. Mình nhìn ảnh thì thấy miếng thịt của ai cũng hồng hào, thậm chí còn có thịt lợn màu hồng nhạt, không nói đến thịt gà gì cả. Hay tôi đang làm gì đó sai, hoặc màn hình của tôi nhìn thấy mọi thứ có màu hồng?

Bạn có nitrit trong xúc xích của bạn không?

Tất nhiên

18g. muối nitrit.

Lyuda, lấy nó ra mạnh hơn ...
Nitrit là bao nhiêu, bao nhiêu cần thiết để đưa vào một kg sản phẩm?
Nếu 0,6% thì vẫn chưa đủ ...

Như vậy là đã mặn mà với mức thế chấp như vậy rồi, nếu cứ đặt theo tỷ lệ 22 gram thì bạn sẽ phải uống bia.

Chà, tôi đã bỏ qua ... đó là lý do tại sao tôi hỏi
Và chắc chắn có rất nhiều loại gia vị, đó là lý do tại sao nó có vị đắng

Như vậy là đã mặn mà với mức thế chấp như vậy rồi, nếu cứ đặt theo tỷ lệ 22 gram thì bạn sẽ phải uống bia.

Gia vị tăng cường vị mặn, ít gia vị thêm muối nitrit nên sẽ có mùi vị bình thường và màu hồng ... Hãy thử đi, chúc bạn may mắn!

Cảm ơn bạn, may mắn sẽ không làm tổn thương tôi.

[Ham 100% Veal Diet.]

Ham 100% Veal Diet.

[không có nitrit]

Tôi đã không làm bất kỳ giăm bông nào kể từ tháng Ba. Được thực hiện kể từ đó bằng công nghệ sous vide.
Và vì tôi đã để phần thừa sau khi chất đầy món giăm bông vào tủ đông suốt cả mùa đông vừa qua, nên gần đây tôi đã bắt gặp chúng ở đó. Tôi nghĩ rằng chúng sẽ đủ cho gần như cả một trạm xăng. Hơn nữa, chúng đã được chế biến với tất cả các loại gia vị. Rã đông, thêm một ít mỡ cho đủ trọng lượng yêu cầu. Và tôi cũng thái nhỏ lá mùi tây-thì là tươi trong vườn.Và chuyển tiếp. Như mọi khi, không có nitrit... Bởi con đường cuộn.

Và rồi hình dung về người theo chủ nghĩa thống khổ cắt ngang qua tôi. Thay đổi chế độ sưởi ấm theo hướng. Để làm cho nó trông gần giống như một loại rượu sous (tôi thích hương vị ở đó và gia đình rất vui - họ hỏi và yêu cầu), nhưng không hút chân không. Cuối cùng, nhà thám hiểm người Mỹ Earl Rumford, người vào cuối thế kỷ thứ mười tám là người đầu tiên đưa ra "góc nhìn Su" này, hẳn phải có thiết bị tồi tệ hơn tôi.
Sau khi đặt giăm bông vào nước, tôi đặt chế độ bảo dưỡng trong đó máy điều nhiệt ở 75C.
Đồng thời, tôi theo dõi nhiệt độ ở trung tâm của máy sản xuất giăm bông. Sau khoảng ba giờ, khi nhiệt độ ở tâm đạt 65C, ông giảm nhiệt độ duy trì của nước từ 75C xuống 68C. Và anh ta giữ ở trạng thái này cho đến tổng thời gian là 10 giờ. (Nhiệt độ ở trung tâm đến cuối ngày đạt 67,2 độ C). Sau đó, mọi thứ vẫn như bình thường. Anh lấy ra, đổ nước lạnh vào một cái chảo lớn, ba gói đá đông lạnh trong túi tương cà, một con giăm bông để cùng một chỗ. Và tất cả những thứ này trong tủ lạnh.

Hôm nay tôi đã lấy ra, lấy mẫu thử. Nhưng nó hóa ra tuyệt vời. Tan chảy ngay trong miệng của bạn. Và độ bám giữa các miếng rất mạnh. Nó được cắt mỏng và không bị vỡ.

Tuy nhiên, nó rất khó - tôi phải thừa nhận. Sous thông thường nhìn đơn giản hơn nhiều. Anh ấy cũng không yêu cầu chuẩn bị thịt băm. Chỉ có thời gian và hầu như không có tay. Nhưng mặt khác, khoản đầu tư ban đầu đang kéo dài. Hệ thống hút chân không, túi xách ... tôi chọn loại rẻ nhất cho mình.

Tôi đã không làm bất kỳ món giăm bông nào kể từ tháng Ba. Được thực hiện kể từ đó bằng công nghệ sous vide.

Tôi chỉ làm cho giăm bông vừa sền sệt, vì tôi đặt biovin ngang vào thanh đun sôi để chân không lọt ra ngoài. Tôi lấy gói lớn hơn nhiều so với mức cần thiết và sử dụng nó 5-7 lần trong khi nó đang được hàn, dần dần cắt bỏ phần đã hàn.

Các bác ơi, bác nào ở biovine làm sẵn bao nhiêu cm em có ham sẵn ít hơn dạng inox để nghiên cứu với ạ.

[trong khoảng]

bởi vì tôi đặt biovin sang một bên trong đầu

Tôi đã loại bỏ vấn đề này, tôi không cần phải nằm nghiêng. Do đó, và btrong khoảngCho phép nhiều loại công nghệ hơn. Đôi khi chỉ là một thao tác gõ phím.

Đối với sous vid, nó dường như đối với tôi chế độ nhiệt độ chính, và chân không chỉ là bước cải tiến tiếp theo. Trong máy sản xuất giăm bông, lực nén chung của sản phẩm trong quá trình nấu được cung cấp bởi lò xo, trong quá trình hút chân không - bởi áp suất khí quyển bên ngoài tác động lên túi từ bên ngoài. Và việc tách sản phẩm khỏi nước bên ngoài có thể đạt được bằng nhiều cách khác nhau. Không cần thiết phải làm điều này bằng cách ủ túi. (Tôi cũng sử dụng túi hút chân không nhiều lần. Nhưng ở đây tôi làm mà không có chúng.)
Chỉ nên thảo luận điều này trong một chủ đề khác, hợp lý.

[Thịt cừu nhồi.]

Thịt cừu nhồi.

[Giăm bông 100% Gà Bedrastaya.]

Con cừu đực đã biến mất, dọc theo các thung lũng và đồi ...
Và đã có Giăm bông 100% Gà Bedrastaya.

[Thịt bò nhồi thịt nguội.]

Thịt bò nhồi thịt nguội.

[Thịt cừu nhồi thịt 100%.]

Thịt cừu nhồi thịt 100%.

[Ham 100% Chicken Đùi Ăn kiêng.]

Ham 100% Chicken Đùi Ăn kiêng.
Và người thân không tỉnh dậy, người quay phim với máy tính rơi nước mắt ...
Và đây là bộ phim, dù 3 ngày sau và với một bức ảnh khác ...

Để không phải đọc lại toàn bộ chủ đề, hãy thương hại ai đó, tại sao lại bỏ đá vào công thức nấu ăn giăm bông?

[Nước đá và gói]

Nước đá và gói

[Pakat]

Pakat, cảm tạ.

Các cô gái, các chàng trai, ai đó có thể cho tôi biết có chuyện gì không. Tôi đã làm giăm bông hơn một năm, nhưng điều này xảy ra lần đầu tiên - kết quả là thịt sống không hề bị nén lại, nó được xúc ra bằng thìa. Tất cả mọi thứ được thực hiện theo quy tắc - nhào trộn, đá, muối nitrit, gia vị, ủ trong 24 giờ ở nhiệt độ 4 độ, nấu ăn. Tôi đã nấu bằng hai nhiệt kế, một trong nước đạt 78 độ và đun trong 3 giờ, bên trong thứ hai, khi nhiệt độ trở nên 75 độ, lấy ra, nhanh chóng làm lạnh và để nó thêm một đêm, nhưng hôm nay ..... một số phép lạ. Thật tiếc khi vứt ra nhiều thịt như vậy, nhưng những con cải bị ngộ độc cũng thật đáng sợ.
Đã thêm hôm nay lúc 13:04
Cô ấy đẩy nó trở lại máy sản xuất giăm bông và đặt nó nấu lại.Ở đây nó sôi trong 3,5 giờ, nhiệt độ bên trong là 78 ​​độ, tôi quyết định không đợi để nguội lần cuối, nhìn - một lần nữa giống nhau, chỉ đặc hơn một chút, nhưng vẫn còn lỏng, bạn sẽ lấy thịt trong tay của bạn. Trông giống như thịt đông. Tôi sẽ cố gắng chiên nó, hoặc có thể tôi sẽ phải ném nó ra ngoài, nó không truyền cảm hứng cho sự tự tin.
Xin lỗi, nếu tôi viết sai chỗ, viết cho người trọng tâm, nhưng không ai phản hồi và chủ đề không xuất hiện trong tin nhắn mới.

[Natalia]

Natalia, viết bạn đã làm nó như thế nào, từ cái gì, với cái gì, bạn cho bao nhiêu cái, bạn nhào bao nhiêu, v.v. Mô tả mọi thứ - mọi thứ rất chi tiết. Không rõ chuyện gì đã xảy ra.

Thịt bò miếng 1,5 x 2 và thịt gà băm khoảng 50 con, 1kg 100g. Muối nitrit 19g + gia vị cho thịt (tôi luôn cho chúng vào) khoảng 1 muỗng canh và một nhánh tỏi qua máy ép tỏi - tất cả như mọi khi. Tôi nhào với máy kết hợp Kenwood trong 20 phút, các sợi rất tốt trong quá trình này, tôi thêm đá (từ 100 ml nước) và thịt nguội. Tôi đã nhét Biovin vào máy làm thịt nguội và để ngoài ban công trong 2 ngày, nhiệt độ ở đó là 4 độ, trong tủ lạnh của tôi không bao giờ xuống dưới 11 độ. Sáng hôm qua tôi đã đứng trong bếp từ 2-3 tiếng đồng hồ, sau đó bên nồi nước và trên bếp. Nhiệt kế trong nước và nhiệt kế trong nhà sản xuất giăm bông. Nấu trong 3,5 giờ, khi nhiệt độ bên trong trở nên 75 độ, làm lạnh bằng nước và một lần nữa trên ban công. Sáng nay nước đổ ra rất nhiều (trước đây chưa từng có lượng như vậy) và thịt có thể lấy thìa khi rút ra thấy đều tay trong thịt, không ấn vào. Sau nhiều lần đun sôi ngày hôm nay (đến nhiệt độ bên trong đã lên đến 78), hầu như không có gì thay đổi, thể tích từ độ sôi ban đầu đã giảm một chút (từ đun sôi thô khoảng một phần ba), rất nhiều chất lỏng lại hòa vào nhau. Đối với tôi, có vẻ như thịt có mùi và trông giống như nó bị phân hủy, nhưng tôi vẫn chưa cắt nó, cho nó vào tủ lạnh, mặc dù nó đã mở ra gần như sau lần nấu thứ hai. Lần đầu tiên điều này, tôi không thể hiểu bất cứ điều gì. Trước giờ làm bao nhiêu, mọi thứ luôn hoàn hảo bấy nhiêu

[Natalia]

NataliaVâng, công nghệ đã được hoàn thiện, tôi hiểu rồi, lẽ ra không có vấn đề gì xảy ra. Nhưng nguyên liệu thô rõ ràng là tệ. Rất tệ. Thịt rời không ngon. Vì đã có dấu hiệu phân hủy nên tôi không dám ăn món này. Tất nhiên là rất tiếc, thịt nhiều như vậy, nhưng tốt hơn hết gia đình bạn không nên mạo hiểm.

[Ksenia]

Ksenia, bây giờ tôi đã nhìn, tôi sẽ ném nó ra, độ đặc giống như một pate nén, đặc hơn một chút so với cửa hàng từ lon. Tôi nghĩ thịt đáng trách, mặc dù tôi mua nó ở Carousel, tôi thực sự không biết thịt bò hay thịt gà. Cảm ơn đã giúp đỡ.

Tôi nghĩ thịt đáng trách, mặc dù tôi mua nó ở Carousel, tôi thực sự không biết thịt bò hay thịt gà.

Như thế này? Tôi đã nhắm mắt mua nó ...

Tôi đã nhắm mắt mua nó ..

Tất nhiên là không, nhưng nó được đóng gói và trông rất đẹp. (thịt bò, tôi nghĩ cho nó, tôi đã nấu thịt gà riêng ngày hôm qua, mọi thứ đều tốt).

[Giăm bông, 100% gà Busty.]

Giăm bông, 100% gà Busty.