Thịt bê có đuôi béo tại nhà sản xuất giăm bông "Beloboka".
Ban đầu trong kho:
1,2 kg. thịt bê tươi
200 gr. đuôi béo cừu
200 gr. nước dùng đá (đông lạnh
không ướp muối nước dùng bò nấu trên xương với thêm hành tây, củ cần tây và cà rốt)
1 gói KOTANYI hỗn hợp tiêu nghiền
10 gr. muối nitrit
10 gr. tinh thể muối thô thông thường (không i-ốt) (tôi sẽ giải thích tại sao).
10 gr. hỗn hợp các loại gia vị từ danh mục "mix cho thịt" (ở đây cho khẩu vị của mọi người).
10 gr. tỏi (dạng hạt hoặc 2 tép "tươi vắt")
1 gói gelatin
Thực ra, mọi thứ diễn ra một cách tự phát. Tôi quyết định thử nghiệm với mỡ đuôi thay vì mỡ lợn. Thành thật mà nói, tôi đã tìm kiếm các tùy chọn để sử dụng đuôi béo trong xúc xích và bằng cách nào đó cả Google và Yandex đều không đưa ra kết quả rõ ràng ngoại trừ một số liên kết nhà hàng. Tôi phải nói ngay rằng trong các sản phẩm thịt, phần đuôi mỡ không dành cho tất cả mọi người, mặc dù thực tế là tôi thích nó. Vì vậy, đừng vội đến các khu chợ và sử dụng mỡ lợn thông thường.
Trước hết, tôi cắt thịt thành từng miếng có kích thước bằng quả óc chó.
Sau đó, tôi nấu chảy 150 gram mỡ đuôi trong một cái vạc để đề phòng (tôi đã ăn bánh quy :)) và cắt phần thứ hai 50 gram, để tạo sự tò mò, thành những mảnh nhỏ, nhỏ bằng hạt đậu. Ông làm lạnh một chút chất béo nóng chảy mà không cần đợi nó đông cứng ở nhiệt độ phòng (trạng thái trung gian giữa trạng thái lỏng và nửa rắn) và đổ chất lỏng đã nguội vào thịt và ngay lập tức thêm thành phần rắn (nói chung, theo Vì vậy, mình khuyên không nên thêm đuôi mỡ ở dạng tươi vì chị em sẽ không thích vị bùi bùi và đặc trưng, không quen thuộc và tự nhiên nên nếu dùng đuôi mỡ thì cứ mạnh dạn đun chảy nhé! Bạn nào thích mỡ đuôi tan trong cơm thập cẩm? Nó sẽ không tệ hơn. Không cần phải nấu chảy mỡ lợn. Nó có vị quen thuộc và trung tính :))
Thêm 10 gr. nitrit và rất tích cực trộn mọi thứ, trên thực tế, anh ta đã xoa bóp sâu vào miếng thịt, thỉnh thoảng đập nó vào bảng. Như thường làm với thịt băm.
Sau đó, tôi muối thịt với 10 gr. tinh thể muối. Tại sao tôi sử dụng muối thô (kết tinh). Vấn đề là muối thông thường được hấp thụ rất nhanh vào cấu trúc hữu cơ của thịt và không muối nó đúng cách, như bạn có thể nói, ở các dòng trên.Ngược lại, các tinh thể muối tan chảy chậm hơn khi thịt chín và thịt tự hấp thụ muối dần dần trong toàn bộ thời gian ướp muối ở giai đoạn thứ hai, và do đó muối sẽ mịn hơn. Còn về nitrit (muối nitrit), ở đây nó chủ yếu chơi ba vĩ cầm chính: Tôi cho rằng bạn biết tất cả chúng, nhưng đối với những người mới bắt đầu đọc từ trang cuối cùng, tôi sẽ nhắc bạn.
1. Bảo vệ chống lại bất kỳ bệnh thối nhũn.
2. Màu sắc đẹp của sản phẩm.
3. Kết quả là rất ăn thịt giăm bông.
Sau khi xoa bóp lại, dùng tay bóp và bóp thịt, tôi đậy nắp chậu lại bằng một lớp màng (không chặt và không chồng lên nhau - đúng hơn, tôi còn đậy nắp lại để có hơi ẩm và không khí rồi cho vào tủ lạnh. Mỗi ngày, tôi lấy thịt chín ra và trộn với nó, mỗi lần thêm một ít đá vụn của nước dùng đông lạnh. (Tôi chà đá trên một cái vắt, nó có vẻ thuận tiện hơn đối với tôi).
Đến cuối ngày thứ ba, tôi thêm gia vị vào thịt và tích cực trộn lại. Cuối cùng, sau ngày thứ tư, tôi thêm đá vụn còn lại từ nước dùng, một túi gelatin, một lần nữa trộn mọi thứ một cách chủ động và quái quỷ, và cuối cùng lấp đầy túi nướng với thịt đã được cho vào máy làm giăm bông trước đó.
Tái bút: Nhiều người sẽ hỏi một câu hỏi. Tại sao phải xào thịt thường xuyên như vậy. Ở đây, về phần tôi, rất có thể - một nguyên tắc thuần túy của nỗ lực thành công đầu tiên, một loại nghi lễ. Tôi không biết tại sao, nhưng chính với những điệu nhảy như vậy với tambourine mà tôi kết thúc với một con giăm bông thực sự chứ không phải thịt viên khổng lồ luộc hay thậm chí là một loại thịt Frankenstein ngon lành nhưng có hình ảnh tương tự. Và những món thịt viên như vậy và "Frankenshines" tôi đã mắc kẹt và nấu rất nhiều trong những thí nghiệm đầu tiên. Sau đó, tôi học được định đề chính về "Kiên nhẫn và làm việc" ... và họ thực sự cọ xát với mọi thứ. Món dăm bông ngon nhất mà tôi đã chế biến được với quá trình ủ thịt muối, tối đa là một tháng. Hơn nữa, các tùy chọn sẽ phù hợp với tất cả mọi người. Nhiều người nướng giăm bông trong lò nướng đối lưu, những người khác thì luộc. Tôi vẫn thuộc về những người yêu thích món thịt nguội luộc (và luộc hun khói). Do đó, có thể, và những khó khăn như mô tả ở trên đang hiện hữu với sự quan tâm.
Được nấu theo tiêu chuẩn bằng nhiệt kế. Giờ đầu tiên ấm lên ở mức +50. Sau đó, anh ta đưa nhiệt độ lên + 80-85 và 45 phút với "sợi bạc". Sau đó, anh lấy một chiếc máy làm thịt nguội và đặt nó dưới vòi nước lạnh như đá từ vòi trong nửa giờ để đảm bảo nó sẽ nguội, kể cả bên trong.
Sau đó, tôi đặt giăm bông chưa lắp ráp ở trạng thái lò xo căng trong tủ lạnh trong 12 giờ. Sau đó, tôi tháo rời giăm bông, lấy giăm bông ra và cuộn nó trong hỗn hợp ớt lớn. Nhân tiện, một túi không đủ cho một kg thịt nguội. Tốt hơn nên uống 2 hoặc 3 gói. Tuy nhiên, bức ảnh cho thấy các sắc thái.
Thịt giăm bông trở nên ngon ngọt, với hương vị đặc trưng của giăm bông, cấu trúc đặc và đồng nhất, và được cắt thành từng lát mỏng (ảnh đặc biệt cho thấy mức độ cắt khác nhau), thậm chí thành những miếng lớn "kiểu Nga" cho bánh mì sandwich. Và nó được chiên kiểu gì .... mmm .... - Chà, những ai đã ngoài bốn mươi chắc hẳn vẫn chưa quên được mùi thơm và vị ngon của món xúc xích chiên của Liên Xô. Vì vậy, nó là nhiều và nhiều hơn nữa đột ngột. :)
