Giăm bông tự làm (bộ sưu tập các công thức nấu ăn cho một nhà sản xuất giăm bông)

ở đó thấp nhất có lẽ là -100

Chà, sau đó chỉ là một nồi nấu chậm.

Natasha, một bộ chia khác và một thể tích nồi lớn giúp duy trì nhiệt độ nước ở mức thấp (dưới 100)

[Natalia]

Natalia, Ludmila vượt xa tôi - một dải phân cách để giúp đỡ. Với sự giúp đỡ của nó, tôi dễ dàng cần duy trì nhiệt độ. Ngay cả trên đầu đốt yếu nhất cũng không.

Cảm ơn các cô, không hiểu sao tôi cũng nghĩ đến dải phân cách! Tôi không thể làm chủ phim hoạt hình thứ hai, và nhà bếp là 5 mét
Thử nghiệm - trong tủ sấy tối thiểu - 140 độ.

[Thịt nguội, 100% thịt gà, Busty, Chế độ ăn kiêng.]

Thịt nguội, 100% thịt gà, Busty, Chế độ ăn kiêng.

Các cô gái, và dải phân cách là Vesch !!!!!! Tôi rất hài lòng với việc mua hàng.

[Lần thứ hai:]

Các cô gái và chàng trai, đã đọc chủ đề lên đến 190 trang cho đến nay. Lần đầu mình làm dăm bông theo hướng dẫn của Tescom, tức là mình để trong nước ở nhiệt độ 80 độ trong 2 tiếng, không đo nhiệt độ bên trong, mình vớt ra, để nguội, còn ít nước dùng. . Ngon, đã ăn, nhưng giống như một món xúc xích nấu chín nghiệp dư của thời Xô Viết. Lần thứ hai: Sau khi đọc chủ đề này, tôi đặt một nhiệt kế bên trong thịt băm để đạt được nhiệt độ nhất định bên trong và không ăn thịt chưa nấu chín. Và ở đây câu hỏi nảy sinh: bạn thế nào, với nhiệt độ bên ngoài là 80, nhiệt độ bên trong đạt 72 độ chỉ trong 3-3,5 giờ. Trong một giờ rưỡi, nhiệt độ bên trong của tôi đã được giữ ở 65 độ và thế là xong. Tôi đã thêm một cái lấp lánh, đưa cái ngoài cùng lên 85 và hát cho cô ấy nghe và nhảy. Không phải! 65 độ và thế là xong. Và lò xo Teskomovskaya đã đi hết vào bên trong, và nhiệt độ bên trong vẫn đứng yên. Làm thế nào nó có thể được? Tôi đã nấu ăn trong 4 giờ. Bạn có thể tìm ra nó và bắn nó rồi chứ?

[Valeria +]

Valeria +, Tôi nghi ngờ rằng nhiệt độ nóng nhanh và xúc xích của bạn bị phù nề mạnh, vì vậy cả lò xo đã trôi qua tôi đã bỏ đi

[Rarerka]

Rarerka, Cảm ơn đã phản ứng nhanh chóng. Nhưng nhiệt độ tăng từ từ, bắt đầu bằng nước lạnh, trên ánh sáng nhỏ nhất, trong khoảng một giờ rưỡi. Trong một giờ rưỡi, vòng ngoài đạt 80 độ và vòng bên trong lên đến 60 độ. Sau đó, + một giờ rưỡi nữa từ đầu nó đã trở thành 65 độ. Và vừa rồi, sau 4,5 giờ, nó đã trở thành 69 độ. Đó là lý do tại sao tôi ngạc nhiên: làm thế nào mà người khác có nhiệt độ bên trong 72 độ. chỉ trong 3-3,5 giờ? Mặt cười đang xé tóc cậu ấy đâu rồi?

Mặt cười ở đâu

Như thế này
Và trước khi đun trên bếp trên bàn, nó đã được đun đến nhiệt độ phòng chưa?

Mọi người chỉ đơn giản là bị ám ảnh bởi nhiệt độ bên ngoài, nhưng ít nhất hãy để nó sôi, nếu chỉ có nhiệt độ bên trong tương ứng với thịt ...

[ở đoạn trên cùng]

Không, thế nào? Đây là câu nói của "thợ làm xúc xích", anh ấy là dân chuyên nghiệp, tôi hiểu đúng không?

Giai đoạn 4. Xử lý nhiệt. Ở đây mọi thứ rất đơn giản - chúng tôi cho một ổ thịt giăm bông vào một thùng có nước và đun trên ngọn lửa rất nhỏ. Tiêu chí rất nghiêm ngặt - nhiệt độ không được tăng quá 80 độ. Độ C.

Bạn, Pakat, thường trích dẫn MariV:

Từ mức dương tính chính đến 40 độ, có sự nhân lên tích cực của vi khuẩn có hại trong các sản phẩm thịt. "Sau khi đạt đến nhiệt độ bên trong cần thiết, tất cả vi khuẩn có hại sẽ bị tiêu diệt. Thịt bò - 69 ° Trộm - 77 ° С Thịt cừu - 81 ° С Thịt lợn - 85 ° С

Khuôn được đặt trong nồi hơi với nước có nhiệt độ 90-95 * C, sau đó nhiệt độ được đặt ở 80-85 ° C và tiếp tục nấu cho đến khi tâm sản phẩm đạt 68-70 ° C. Thời gian nấu tùy thuộc vào kích cỡ của dăm bông và trung bình từ 50 - 55 phút cho 1 kg trọng lượng. "

Và trong câu trích dẫn này ở đoạn trên cùng nó được viết để đạt đến nhiệt độ bên trong của một loại thịt nhất định, và thấp hơn - chỉ cần đạt nhiệt độ bên trong 68-70 gr. Tin vào đoạn nào?

Ngoài ra, nhiều người viết ở đây rằng nếu bạn vượt quá nhiệt độ bên ngoài, bạn sẽ không nhận được giăm bông, mà là cốt lết luộc. Vậy là tôi đã lừa được 4,5 tiếng rồi.

Và trước khi đun trên bếp trên bàn, nó đã được đun đến nhiệt độ phòng chưa?

Không. Tôi đã không làm ấm nó bằng nhiệt độ phòng, để vi khuẩn không có thời gian sinh sôi nhanh chóng. Có, và ở đây tôi đọc rằng nhiều người không.

[nội bộ]

Bạn cần phải tin bởi nội bộ nhiệt độ.
Và không làm nóng nhiệt độ phòng, từ đói trực tiếp đến lò ...
Người làm xúc xích cũng có điều kiện như vậy, riêng tôi thì có ...

Bạn cần tin tưởng bởi nhiệt độ bên trong.

Vì vậy, đó là câu hỏi. Tại sao người ta để nhiệt độ bên trong là 72 độ trong 3 giờ, mặc dù thực tế là họ cũng giữ nhiệt độ bên ngoài không cao hơn 85 (bản thân họ viết về nó), nhưng nhiệt độ bên trong của tôi sau 2,5 giờ nấu chỉ dừng lại ở 65 và như vậy. nó đã đứng hơn một giờ rưỡi ...

Làm thế nào nó có thể được?

Tuy nhiên, dù sao thì tôi cũng đã tắt mọi thứ và làm nguội nó. Đã có nước dùng - biển. Do đó - phù nề. Có lẽ nhiệt kế của tôi không còn đo nhiệt độ của thịt nữa mà là nhiệt độ của nước dùng?

Chà, cuối cùng tôi cũng cho giăm bông vào luộc. Tôi cho rằng điều đó cũng sẽ sai - thịt từ tủ lạnh ngay lập tức, đặt ngăn cách và bật nó thêm, và sau đó vặn nó xuống. Làm thế nào nhiều thịt lợn để nấu? Và như thế nào là đúng, để ở mức tối thiểu và để nó ấm lên nhẹ nhàng hoặc sưởi ấm bằng mưa đá. đến 60 và trừ?
Cách đo nhịp độ. phía trong?

[Natalia]

Natalia, chỉ làm nóng từ từ và rất chậm!

Tôi đã làm thịt lợn và thịt bò ngày hôm qua. Khi đạt đến 83 gam nước, giữ trong vòng 80-85 gam trong 4 giờ
Trước khi nấu nướng, 4 giờ trên bàn. Đây là kết quả

[Rarerka]

Rarerka‘Muộn rồi, Lyudochka,“ cháo ”đã chín. Nấu trong 2,5 giờ, nhảy một chút, vì nhiệt độ đang tăng. Nó không có nitrit, nằm trong cái lạnh. Nước. Bây giờ tôi sẽ đặt nó trong lạnh. Buổi tối bạn có thể xem
Và bạn có một vẻ đẹp! Tôi sẽ phải mua nitrit và chế tạo với nó, có tính đến lời khuyên của bạn. Cảm tạ!
Nhưng vẫn còn, nó nên được nấu trong một cái chảo bao nhiêu? Có lẽ 2 giờ sẽ là đủ?
Ai đó sưởi ấm, và ai đó lạnh lùng? Làm thế nào để bạn làm mát nó?

Hai giờ là không đủ CHÍNH XÁC. Nấu quá ít thịt lợn và thịt gia cầm đơn giản là rất nguy hiểm! Sưởi ấm chỉ có trơn tru! Nếu nhảy T bạn sẽ bị phù thịt (tiết nhiều nước và thịt khô hơn). Làm nguội ngay sau khi nấu trong nước lạnh trước, sau đó để trong tủ lạnh ít nhất 6-8 giờ.
Natasha, nấu lâu là do nhiệt độ nấu dưới 100 độ, chứ không phải do có hay không có nitrit. Nitrit là chất tạo màu và thời gian bảo quản lâu hơn của thành phẩm.

[Rarerka]

RarerkaLud, tại sao tôi lại quyết định như vậy, con gái tôi đã làm nó từ cùng một loại thịt, nấu trong 2 tiếng, mọi người ăn và tôi, nó có vẻ bình thường !?

Tất cả phụ thuộc vào tài nấu nướng của T
Có người trực tiếp nấu (khi đun sôi nước)

Tôi thậm chí đã quên lật nó khi tôi đang nấu ăn, vâng, và tôi đã phải chọc vào đầu dò nhiệt độ (nhiệt độ bên trong là bao nhiêu) Vậy thì hãy xem chuyện gì đã xảy ra ?!
Không, Tatachka, cô ấy có làm như vậy không?

Tatka nấu ăn trong 4 giờ

doanh số

Nó như thế nào?
Natasha, bạn có loại giăm bông nào? Bạn đã nấu ăn trong khi đứng hay nằm?

Tại sao tôi hoàn toàn bối rối. Con gái tôi là người đầu tiên bắt đầu nấu thịt lợn dăm bông ở nhiệt độ 80 độ, trong 2 giờ. Nhà sản xuất giăm bông kim loại - Redmond., Sau 1 giờ, nó bị lật (nằm trong chảo) Có vẻ như thế này
Tôi nhận ra rằng chúng tôi làm nóng nước nhanh chóng, còn nếu chậm thì sẽ mất 3-4 giờ.

[baba nata]

baba nata, Natasha:
1. Lấy nó ra khỏi tủ lạnh, tôi để nó ấm trong 3 giờ (ít nhất)
2. Tôi cho nó vào nước lạnh và từ từ hạ nhiệt độ xuống 75 độ
3. Tôi giữ trong khoảng 75-80 độ trong 4 giờ.
4. Tôi làm mát nó và trong tủ lạnh.
Tôi có ham Tescoma, nó không bị lật trong quá trình này.

Vì tôi đã làm theo cách khác, tôi sẽ khuyên bạn nên cắt nó thành nhiều phần và chiên nó sau. Chưa hết, tôi đồng ý với Lyudasey, 2 giờ là không đủ.
Tôi cũng đã làm điều đó vào thứ Ba, tôi sẽ không chụp ảnh, chúng tôi đã hoàn thành nó vào ngày hôm qua

Tại sao phải lật nó lại nếu nó vẫn còn dính nước?
Tôi không có Redmond. Tôi không biết nó có lỗ không. Ở Teskom có, vì vậy nó được nấu trong một gian hàng. Nó sẽ không hoạt động để lật nó ở đó, thậm chí
Natasha, hỏi con gái của bạn thời gian. Hai giờ là rất ngắn cho sự sẵn sàng.



TRONG KHOẢNG! Tatka cũng nói như vậy

Các cô gái, cảm ơn bạn, thân yêu, tôi nhất định sẽ làm rõ! Bây giờ họ đã cùng với một học sinh lớp một (cả lớp) đi dã ngoại với tiệc nướng trong công viên (lều được làm đặc biệt ở đó). Thời tiết là mưa, sau đó là nắng. Và về chuyện lật tẩy, hình như cô ấy cũng đã đọc ở đâu đó. Tôi cũng nghĩ nó không có ý nghĩa gì. Bạn xả hết chất lỏng dư thừa ra khỏi máy, nhưng ở đây không có khả năng như vậy. Chúng ta sẽ gặp vào buổi tối1

[Lyudochka]

Lyudochka,

BabaNata, đừng buồn!) Cho đến khi bạn nuôi dưỡng nón của bạn, bạn sẽ không biết!

[Tatka1]

Tatka1, Aha, aha, Tatachka! Con gái tôi dường như đã dạy tôi cách chèn một bức ảnh - vào buổi tối sẽ có một cuộc thảo luận, tôi sẽ trình bày nó trong mọi trường hợp.

[baba nata]

baba nata, Natasha, có ở xúc xích thứ hai CHÚNG TÔI sẽ hỏi bạn lời khuyên

[Rarerka]

Rarerka,



Nó không thành công, nó đang rơi ra. Tôi cắt các miếng thành nhiều miếng lớn, đổ ít gelatin và cũng đun quá lửa. Ánh sáng không tốt, tôi sẽ chỉ cho bạn vào ngày mai.



Bằng cách nào đó như thế này-

Tôi đã làm một giăm bông! Chính xác những gì tôi muốn. Hương vị tuyệt vời, nó được cắt mỏng, không bị vỡ. Đây là:

Nó không thành công, nó đang rơi ra. Tôi cắt miếng thành từng miếng lớn, đổ một ít gelatin và muối.

Hỗn hợp kém, trộn đều không bị rã, thậm chí không có gelatin ...

[Thịt nguội, 100% thịt gà, đùi, đường ăn kiêng.]

Thịt nguội, 100% thịt gà, đùi, đường ăn kiêng.

Cho tôi hỏi, nhào thịt bằng máy trộn cầm tay (Bosch) có móc trộn bột có quyền tồn tại không? Ai đó làm điều này, có bất kỳ sắc thái trong việc nhào trộn như vậy? Bạn có thể cho mình biết video được không (mình không tự tìm được). Tôi có một chút vấn đề với tay phải của tôi.

[murt]

murt, nó có vẻ khả thi. Bạn có làm điều đó với nitrit không? Đừng làm quá nóng điều chính. Nếu thịt băm được đun nóng, hãy làm lạnh định kỳ hoặc dùng nước đá. Có thể có một đoạn video, nhưng tôi hy vọng bức ảnh cho thấy tôi chỉ can thiệp vào những cái móc.

[Ksyushk @ -Plushk @]

Ksyushk @ -Plushk @: cảm ơn, rất trực quan. Mất khoảng bao lâu? Theo tôi hiểu, tốc độ thấp nhất, phải không?
Không, tôi chưa có kinh nghiệm - Tôi đã chờ đợi nhiều ngày để có được một con giăm bông. Tôi sẽ làm điều đó với muối nitrit, trong túi Biovin trong bản sao Biovin.

Nó phụ thuộc vào thời gian riêng lẻ, phụ thuộc vào thịt và cách cắt của nó. Điều chính là các sợi thịt trắng phát triển. Trung bình, điều này là 10-15 phút. Và tốc độ của tôi là có, mức tối thiểu. Nhưng máy trộn của tôi có công suất thấp, chỉ 150W.
Hãy nhớ các quy tắc cơ bản đối với xúc xích luộc:
1. Chúng tôi không làm quá nóng nguyên liệu thô, tối đa 12 ° С
2. Nhào cho đến khi các chủ đề
3. Với xử lý nhiệt nitrit tối đa 75-85 ° C với gia nhiệt chậm.
Và mọi thứ sẽ ổn thỏa!

3. Với xử lý nhiệt nitrit tối đa 75-85 ° C với gia nhiệt chậm.

Bạn không thể tư vấn một cách bừa bãi như vậy! Nhiệt độ bên trong máy làm giăm bông phụ thuộc vào loại thịt trong hỗn hợp ...

[Pavel]

Pavel, đây không phải là nhiệt độ bên trong thịt, mà là nhiệt độ sẽ diễn ra quá trình nấu / nướng.
Khi sử dụng muối nitrit, bất kể loại thịt nào, nhiệt độ bên trong phải đạt 69-72 ° C.
Tôi có thể đổ lỗi cho bạn vì sự bừa bãi….

Nó không thành công, nó đang rơi ra. Tôi cắt các miếng thành nhiều miếng lớn, không thêm nhiều gelatin

Tôi không đặt gelatin ở tất cả.
Để tiếp nhiên liệu cho "Beloboki" hai muỗng canh. muỗng canh tinh bột và ba muỗng sữa bột.

[Valeria]

Valeria, Bạn có một chiếc ham rất đẹp và đúng điệu! Tôi không thích khi có những thứ gì đó màu vàng khó hiểu trong vết cắt. Trông không ngon miệng chút nào.

[Pavel]

Pavel, đây là nhiệt độ không phải bên trong thịt mà tại đó sẽ diễn ra quá trình nấu / nướng.
Khi sử dụng muối nitrit, bất kể loại thịt nào, nhiệt độ bên trong phải đạt 69-72 ° C.
Tôi có thể đổ lỗi cho bạn vì sự bừa bãi….

Trong một thời gian dài, tôi chỉ làm với muối nitrit, đối với tôi mà không có nitrit - đây không phải là ham. Và tôi lặp lại, hãy xem tất cả những điều trên trong bài viết trước ...

[người mới]

Và tôi nhắc lại, hãy xem tất cả những điều trên trong bài viết trước ...

Tôi nên xem gì ở đó? Không có gì thú vị đối với tôi.

Đối với tôi, không có nitrit cũng không phải là ham. Và từ hầu hết các bài đăng của bạn người mới hoàn toàn không thể tìm ra những thông tin hữu ích và cần thiết để đưa những suy nghĩ của bạn vào trật tự, xếp mọi thứ lên giá và nấu món xúc xích đầu tiên của bạn. Vâng, với một người đã lấp đầy bàn tay của mình, công thức nấu ăn của bạn sẽ rất thú vị và hữu ích. Nhưng họ hoàn toàn không thể hiểu được đối với những người mới học làm xúc xích. Do đó, từ nay về sau, tôi yêu cầu bạn không can thiệp vào việc giúp đỡ những người mới đến.
Vì vậy, tôi sẽ không luận chiến với anh nữa, tôi sẽ bỏ qua những bình luận và tôi xin các bạn đừng bắt nạt tôi trong tương lai !!!!! Tôi là một người phụ nữ tình cảm !!!!

Để làm phiền những người mới đến với nhiệt độ xung quanh giăm bông, điều quan trọng là bên trong nó, tùy thuộc vào loại thịt, và không phải số lượng lớn ...
VÀ thông tin cho người mới bắt đầu, Tôi đã đưa ra đủ, chỉ cần đọc nó và suy nghĩ ...

[Pavel]

Pavel, bên trong nhiệt độ cuối cùng là quan trọng. Ksyusha nói về T nước trong quá trình nấu ăn và cô ấy đã đúng. Nhanh chóng đun sôi nước và đạt độ T mong muốn bên trong sản phẩm - sẽ có hiện tượng bị sai lớp sơn

Mình không tăng nhiệt độ từ từ, mình cho vào ngay, cho vào lò lạnh hay làm nóng đều không thấy sự khác biệt ...
Và giăm bông không phải là một chiếc áo khoác không có cúc ...

Có một sự khác biệt nhỏ - để nấu trong lò hoặc trong một nồi nước.
Vì sự trao đổi nhiệt với nước trong chảo sẽ nhanh hơn với không khí trong lò.

Nhiệt độ của chất làm mát đóng vai trò không quan trọng là nước hay không khí, chỉ là thời gian làm nóng đến nhiệt độ bên trong lò sẽ lâu hơn trong chảo. Ngoài ra, chế độ trong lò nướng mượt mà hơn so với trong chảo, không có bất kỳ sự nhảy múa nào với tambourine xung quanh ...

Ngoài ra, chế độ lò nướng êm ái hơn so với trong chảo,

vì vậy tôi về cùng ...
nó sẽ nóng lên trong lò nhẹ nhàng và chậm hơn,
sẽ có một sự đun nóng mạnh trong một cái chảo với nước nóng (nếu bạn cho giăm bông vào một cái chảo đã được làm nóng). điều này không chắc sẽ có tác dụng tốt ...

điều này không chắc sẽ có tác dụng tốt ...

Nó thậm chí sẽ gây sưng tấy.