Thịt nguội làm tại nhà (bộ sưu tập các công thức nấu ăn cho các nhà máy xay thịt nguội)

Natasha, tôi sẽ hỏi bạn (vì tác giả từ chối bình luận), sự khác biệt giữa muối nitrit và muối tiêu là gì? Nó chỉ được thêm vào để bảo quản hay nó tạo ra một số hương vị? Nếu bạn không có ý định bảo quản xúc xích trong thời gian dài, thì muối thông thường có phù hợp không? Và tại sao hỗn hợp muối phải được tạo ra trên cơ sở nước? Tôi sẽ biết ơn vì câu trả lời

Irina! Tôi hiểu so-nitrat-kali nitrat, và muối nitrit là muối ăn và natri nitrit được thêm vào nó.
Tôi không sử dụng Saltpeter. Nhưng tôi thích muối nitrit. Ngoài đặc tính bảo quản và màu sắc, nó còn cho ra một vị xúc xích-giăm bông, nhưng một lần nữa về mùi vị và màu sắc ...
Nếu hương vị của xúc xích trên muối thông thường phù hợp và nếu nó không phải là xúc xích được xử lý khô, tại sao lại thêm một thứ gì đó khác từ hóa học ...

Butulism? Các cô gái sợ hãi ...

Butulism? Các cô gái sợ hãi ...

Cho nên ta nói, cần phải thêm vào lạp xưởng khô, nếu không nguy cơ rất lớn. Và đối với giăm bông hoặc xúc xích luộc thì không cần thiết - tôi nghĩ sẽ không có butulism ... Nó sẽ chỉ là thời hạn sử dụng lâu hơn với hóa chất ..

[Kara]

Kara, muối thông thường đóng vai trò là chất bảo quản.
Butulism đã được thảo luận cả trăm lần!
Đó là không, chúng tôi làm mát bằng cách nhúng giăm bông nóng vào nước đá!

Và tôi đã nhớ về Saltpeter trong suốt cuộc đời. Khi còn nhỏ, ông nội đã mang thịt ba chỉ từ lò mổ (vì lý do y tế, mẹ cần phải ăn nó mọi lúc, tốt, chúng tôi đã ăn nó dù muốn hay không). Thường thì hắn mang cái bẩn đến, bà tôi rửa sạch bằng nước sôi nửa ngày, sau đó trên tay có vết chai máu do dao cắt. Rồi anh mang cái đã rửa sạch ... Họ bị ngộ độc nên đưa cả nhà lên xe cấp cứu. Bác sĩ trong bệnh viện, một người bác khoảng 60 tuổi, hỏi chi tiết họ đã ăn gì và nói rằng bị ngộ độc. với nitrat, trong đó chúng ngâm ruột và ruột, để làm sạch nhanh hơn, có thể dẫn đến sốc phản vệ và phù nề của Quincke.

[Kara]

Kara, muối thông thường đóng vai trò là chất bảo quản.
Butulism đã được thảo luận cả trăm lần!
Đó là không, chúng tôi làm mát bằng cách nhúng giăm bông nóng vào nước đá!

Tôi sẽ cho phép mình can thiệp, xin lỗi, nhưng tôi không thể giữ im lặng :) Muối thông thường đóng vai trò như một chất bảo quản, mọi thứ đều đúng, nhưng ở nồng độ từ 6% trở lên, độ ẩm của sản phẩm cũng quan trọng (hoạt độ nước) Tại nồng độ muối trên 4%, sản phẩm không còn nữa. Rất mặn. Vì vậy, trong trường hợp của chúng tôi, chỉ là muối không phải là chất bảo quản.
Làm lạnh bằng sốc cũng không thích hợp, clostridia hình thành bào tử và phát triển mà không cần oxy, do đó nhiệt độ nấu có thể không giết được chúng, và làm lạnh nhanh sẽ không ức chế đáng kể sự phát triển của vi khuẩn từ bào tử.

Saltpeter là natri nitrat hoặc kali nitrat, natri nitrit là một dẫn xuất của Saltpeter trong quá trình phân hủy của nó trong thịt trong quá trình trưởng thành. Việc sử dụng kết hợp nitrit và natri clorua cho phép bạn đạt được đặc tính kìm khuẩn cao với nồng độ muối tối ưu là 2,5-3,5%, và sản phẩm này đã có thể ăn được, nó sẽ không bị quá mặn.

[Kolbasnik]

Kolbasnik, cảm ơn vì câu trả lời.
Vậy Saltpeter có hại hay không?

Saltpeter khá có hại. Do khả năng quá liều.
Muối nitrit là một chất thay thế cho nitrat và rất an toàn. Nhiều hơn mức cần thiết - không đổ được, đổ cũng không ăn được, sẽ mặn.

[Kolbasnik]

Kolbasnik, cảm ơn bạn rất nhiều !!
Bây giờ chúng ta sẽ biết!

Điều đó thật thú vị và đơn giản - về các chất phụ gia và hóa học khác 🔗
Tôi khuyên bạn nên tự đọc nó và tự hỏi

Evechki và các chàng trai, ở đây chúng ta có những câu hỏi chín muồi Nhưng trong chủ đề mà chúng chín muồi, tác giả lại phản ứng một cách kỳ lạ.Tôi đang chuyển câu hỏi ở đây, đột nhiên có người đã thông báo chủ đề này

Trích dẫn: Kara from Today lúc 05:21 PM
Sự khác biệt giữa muối nitrit và nitrat là gì? Nó chỉ được thêm vào để bảo quản hay nó tạo ra một số hương vị? Nếu bạn không có ý định bảo quản xúc xích trong thời gian dài, thì muối thông thường có phù hợp không? Và tại sao hỗn hợp muối phải được tạo ra trên cơ sở nước? Tôi sẽ biết ơn vì câu trả lời

Tôi sẽ cố gắng trả lời theo những gì tôi biết. Trong quá trình ướp muối, muối nitrit không khác gì muối nitrit, cơ chế hoạt động trên thịt cũng giống nhau, mặc dù muối nitrit vẫn cần phân hủy thành nitrit, nhưng điều này diễn ra dần dần và tự động.
Nếu bạn không định bảo quản xúc xích trong thời gian dài - cụ thể là 72 giờ ở nhiệt độ +4 độ. Độ C - sau đó bạn không thể sử dụng Saltpeter hoặc natri nitrit. Đúng vậy, sẽ không hoàn toàn chính xác khi gọi một sản phẩm giăm bông, nó sẽ giống như một cục thịt lợn luộc.

Tại sao? - bởi vì trong sự hiện diện của natri nitrit, các chất tạo mùi thơm và hương liệu, "hương thơm thịt nguội", "tinh thần xúc xích" sẽ tích tụ lại.
Ở đây tác dụng của sức mạnh tổng hợp hoạt động, sự tăng cường lẫn nhau của các đặc tính, khi nitrit giết chết tất cả các vi khuẩn không cần thiết, nhưng axit lactic chính xác, một số cầu khuẩn phát triển tốt khi có mặt nó và tạo ra mùi thơm của chúng trong một bó hương vị giăm bông.

Phải tạo hỗn hợp muối pha nước để muối tan đều và tất cả các chất. Để làm gì? - để thịt vẫn mềm, ngon ngọt. Đó là do áp suất thẩm thấu trong tế bào thịt, nếu trộn thịt xay với muối khô thì áp suất thẩm thấu sẽ kéo toàn bộ hơi ẩm từ tế bào vào nước thịt, ta cần để nguyên bên trong tế bào để sản phẩm vẫn dày đặc và ngon ngọt.

Nếu bạn có bất kỳ câu hỏi nào, hãy hỏi, tôi sẽ cố gắng trả lời bằng những từ đơn giản. Tôi sẽ cố gắng không dùng dép gõ vào khán đài và không phun nước miếng lên hàng ghế đầu :))

Vậy Saltpeter có hại hay không?

Cuộc sống tự nó có hại, con người chết vì nó ...

[Kolbasnik]

Chà, một người bình thường đã trả lời bình thường! Kolbasnik, Cảm ơn bạn rất nhiều!

[Kara]

Kara, +1

[Kolbasnik]

Chà, một người bình thường trả lời bình thường! Kolbasnik, Cảm ơn bạn rất nhiều!

Vâng, xin vui lòng :) Chúng tôi có rất nhiều xúc xích trên diễn đàn của chúng tôi, hãy tham gia :) Và một nhóm tốt đẹp tụ tập ở đó, tất cả những người cuồng xúc xích, trưởng thành, đang sinh sản :)

Và bao nhiêu nitrat nên được thêm vào, giống như muối nitrit, hoặc 0,6% so với muối thông thường?

Ohoho. Có Saltpeter tinh khiết ở đó không? Nói chung, tôi nghĩ điều đó tương tự với nitrit - trong khu vực 10 gam trên 100 kg thịt băm. Nhưng ở đây người bán muối có lẽ nên trả lời.

Cho thịt nguội vào Hiệu 6050. đun nóng. Trong 2 giờ, nhiệt độ của nước được giữ ở 65 ° C. Tôi đo nhiệt độ bằng nhiệt kế từ lò (ở nước ngoài). Có lẽ, có một lỗi. Không phải là một nhiệt độ nhỏ? Tôi sẽ nấu trong một vài giờ nữa, vì có thịt bò với gân.

[Kolbasnik]

Kolbasnik, người bán có giá - 20 g trên 10 kg thịt

Ohoho. Có Saltpeter tinh khiết ở đó không? Nói chung, tôi nghĩ điều đó tương tự với nitrit - trong khu vực 10 gam trên 100 kg thịt băm. Nhưng ở đây người bán muối có lẽ nên trả lời.

Mamadarahaya, tức là 1 trên 10.000? Tác giả gợi ý đây cho gần 2 kg thịt 2 g muối !!!

Mamadarahaya, tức là 1 trên 1000? Tác giả gợi ý đây cho gần 2 kg thịt 2 g muối !!!

Vâng, sau đó bạn cần phải hỏi tác giả những gì chính xác được viết trên bao bì với Saltpeter. 2 gam trên 2 kg thịt là rất nhiều. trong điều kiện 100 kg et thì thu được 100 g nitrat. Tôi nghĩ quá nhiều. Nhưng ở đây bạn cần nhìn vào khuyến cáo của nhà sản xuất, có thể anh ta đã làm cho cô ấy không an tâm để những tác giả như vậy vẫn có thể mua sản phẩm. Chà, tôi sẽ làm như vậy - tốt, ít nhất một nửa được trộn với glucose hoặc maltodextrin.

Vâng, sau đó bạn cần hỏi tác giả những gì chính xác được viết trên bao bì với Saltpeter. 2 gam trên 2 kg thịt là rất nhiều. trong điều kiện 100 kg et, thu được 100 g nitrat. Tôi nghĩ quá nhiều. Nhưng ở đây bạn cần nhìn vào khuyến cáo của nhà sản xuất, có thể anh ta đã làm cho cô ấy không an tâm để những tác giả như vậy vẫn có thể mua sản phẩm. Chà, tôi sẽ làm như vậy - tốt, ít nhất một nửa được trộn với glucose hoặc maltodextrin.

Lấy 2 - người bán cho biết 20g muối tiêu trên 10 kg thịt

Tôi trích dẫn:
Thành phần:
- Khối lượng tịnh: 20 g trên 10 kg thịt,
- Kali nitrat E252,

Mọi người trả lời giùm em với !!!

Cho thịt nguội vào Hiệu 6050. đun nóng. Trong 2 giờ, nhiệt độ của nước được giữ ở 65 ° C. Tôi đo nhiệt độ bằng nhiệt kế từ lò (ở nước ngoài). Có lẽ, có một lỗi. Không phải là một nhiệt độ nhỏ? Tôi sẽ nấu trong một vài giờ nữa, vì có thịt bò với gân.

Không cần nấu trong thời gian dài. Khi nó đạt đến 72 độ bên trong giăm bông - sau đó lấy nó ra. Nếu không, tất cả vẻ đẹp của bạn sẽ sưng lên và bạn sẽ nhận được một phần cốt lết khô với nước dùng.

Lấy 2 - người bán cho biết 20g muối tiêu trên 10 kg thịt

Tôi trích dẫn:
Thành phần:
- Khối lượng tịnh: 20 g trên 10 kg thịt,
- Kali nitrat E252,

Natalia, Julia nói trong công thức "Potassium Saltpeter 2 g", bạn có thấy ở đâu đó thông tin rằng nó là Saltpeter pha loãng, hay đó là Saltpeter của một người bán đặc biệt nào đó không? Và nếu một người mua một loại thông thường và uống theo công thức, định mức vượt quá mức an toàn một lần 10 lần?

Tôi không có gì cá nhân đối với Yulia hoặc đối với bạn. Tôi nấu ăn cho con mình và cố gắng tìm sự cân bằng giữa tính hữu ích và an toàn. Vì vậy, điều quan trọng đối với tôi là cân nặng bao nhiêu gam. Đây không phải là ý thích bất chợt và không có hại, đây là mong muốn mang đến cho gia đình bạn những món ăn ngon và đồng thời không gây ngộ độc. Mỗi người trong chúng ta, đăng một công thức trên một diễn đàn chung (và không phải trên một diễn đàn chuyên biệt chỉ dành cho các chuyên gia mới có thể truy cập), chịu trách nhiệm về thành phần. Và đừng nói "nếu bạn không muốn, đừng làm điều đó." Nếu bạn tuân theo nguyên tắc này, thì tại sao lại là diễn đàn này?

[Ukka]

Ukka, Đối với tôi là không đủ, mặc dù các cô gái sử dụng kỹ thuật "sous-vide" dường như làm ở nhiệt độ này ... Tôi thường kiểm tra nhiệt độ bên trong của giăm bông ...
https://Mcooker-vin.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=298769.0

[Kara]

Kara, Tôi đang nói cụ thể về máy muối biovinovskaya - chính xác là cái trong công thức - tôi đã trích dẫn thông tin của người bán túi này

Có phải tác giả của công thức không có thời gian để làm điều tương tự?

Cảm ơn tất cả các câu trả lời của bạn !!!
Tôi không nấu trong máy làm giăm bông, mà nấu trong một thiết bị ngẫu hứng, một lon dứa.
Không có nhiệt kế thịt. Tôi chỉ có thể kiểm soát nhiệt độ bằng nhiệt kế rời khỏi lò.

Sau đó để nhiệt độ nấu ở 75 và đo đường kính lon của bạn. Tính toán rất đơn giản - 1 phút trên 1 mm đường kính. Chúng tôi không tính đến thời gian đun nóng của nước đến 75 độ, chỉ có giai đoạn "bình nguyên" ở 75 độ.

[Kara]

KaraTôi rất hiểu em, tôi cũng không muốn hại gia đình mình, nên không có ý muốn lợi dụng hung thần. Muối nitrit hợp với tôi hơn. Tuy nhiên, 17-20 g trên 1 kg thịt băm dễ cân hơn 2 g muối trên 1 kg thịt băm ...

Đã hủy đăng ký khỏi thủ phạm của các câu hỏi trên Saltpeter. Nhưng tôi cũng sẽ nhắc lại ở đây - từ cuốn sách tham khảo của nhà công nghệ năm 1933 về Saltpeter có một liều lượng chính xác - 1% khối lượng muối. Nếu lượng muối tương ứng là 2 kg trên 100 kg nguyên liệu thì cần 20 g nitrat. Có, vượt quá liều lượng gấp 10 lần. Các khuyến nghị của Biovin là sai.

Tôi có ghi trên bao bì muối nitrit, liều lượng 1:50, trong 1 kg thịt là 20 gam muối ... Hàm lượng natri nitrit là 6%, nghĩa là cần 1,2 gam natri nitrit nguyên chất. 1 kg ...

có một liều lượng chính xác của Saltpeter - 1% trọng lượng của muối

Và cảm ơn một lần nữa! Tuyệt quá! Kiên thức là sức mạnh!

Tôi có ghi trên bao bì muối nitrit, liều lượng 1:50, cho 1 kg thịt là 20 gam muối ...

Có, đây là liều lượng chính xác nhất - 2% muối theo trọng lượng. Thêm ít hơn - nó sẽ được đánh giá thấp hơn một chút, và nhiều hơn - bạn sẽ muốn uống sau :)

TIẾNG HOAN HÔ!!!!! Các cô gái, cảm ơn rất nhiều vì đã cho tôi một cú hích theo hướng mua ham của Tescom. : girl_love: Từ mùa xuân, tôi đã định mua Beloboku và mọi thứ bằng cách nào đó không phát triển cùng nhau. NHƯNG rõ ràng số phận đã quyết định rằng Teeskiy mới là người cần tôi. : oops: Và bây giờ tôi có nó. : yahoo: Làm dăm bông 700 g miếng thịt lợn và 300 g thịt gà băm. Hóa ra nó có thể ăn được và rất ngon. : girl-vâng: Sự thật đặt 1h. l. tỏi khô, nhưng đối với tôi, nó hóa ra là quá nhiều. Nhưng vẫn còn nhiều thời gian để thử nghiệm. : yahoo: Và vì vậy tôi quyết định làm một miếng thịt thăn. Đây là kết quả. Rất dịu dàng. Bên trái là một mảnh nguyên vẹn.

Bây giờ tôi đang làm giăm bông, nó không vừa với chảo của tôi, tôi đang làm ở AG, tôi giữ nhiệt độ trong khu vực của hình tam giác màu đỏ. Các cô gái, làm thế nào để bạn cắm một nhiệt kế vào một nhà sản xuất giăm bông ??? Tôi vỡ òa trong đầu: crazy: Nnu đừng có leo lên người tôi trong myasoooo

[Pakat]

Pakat, Pakatik, bạn thật thông minh!

Các cô gái, làm thế nào để bạn cắm một nhiệt kế vào một nhà sản xuất giăm bông ??? Tôi bị vỡ đầu

Tanya, nhìn đây https://Mcooker-vin.tomathouse.com/in...499.0 và đây https://Mcooker-vin.tomathouse.com/in...499.0

[Pakat]

Pakat, Pakatik, bạn thật thông minh!

Tôi không thông minh, tôi già rồi, tôi đã thấy rất nhiều, tôi đã thấy rất nhiều ...

Light, tôi hiểu điều đó xuống nước. Tôi quan tâm đến thịt. Cách tìm nhiệt độ bên trong của thịt

[Stafa]

Tan, do đó, ở liên kết thứ hai Stafa chỉ cách cắm nhiệt kế vào giăm bông

Không phải leeeeeeeezet, tôi đã thử rồi., Được rồi, hãy để nó nấu. Tôi đã dành một tiếng rưỡi trong AG, bây giờ tôi cho nó vào nồi áp suất .... varU

[Doxy]

Không phải lEEEEEEEzet

Tân, xem câu trả lời tại đây. Doxy và Elena Tim https://Mcooker-vin.tomathouse.com/in...499.0 Có lẽ nó sẽ hoạt động.

[Tỏa sáng]

Tỏa sáng, cảm tạ!!! Một điều làm hài lòng: Tôi không phải là người duy nhất thử

[tatjanka]

tatjanka, thật là một vẻ đẹp! Và có thể chi tiết hơn .. gia vị gì, chín bao nhiêu, tỷ lệ bao nhiêu. nấu chín và bao lâu. ... Tôi vừa mua Tesku để làm thịt ép, nhưng hiện tại tôi đang thử nghiệm thịt gà và gà tây.

Tôi nhận ra rằng các lỗ cần phải được kết hợp ngay lập tức, và thậm chí đưa nhiệt kế vào trong một thời gian. Và sau đó vặn nắp lại. Nó không ảnh hưởng đến vị trí của các lỗ.

Và bây giờ tôi đang can thiệp vào mọi thứ. Hôm nay tôi mua một chiếc chaman, tôi không biết phải bổ sung thêm bao nhiêu?

Tôi đọc về muối nitrit. Đây là E250 - natri nitrit. Ở đây nó được viết về các loại E khác nhau, và về nguyên tắc, E250 không nằm trong số bị cấm hoặc không bị cấm, nhưng có lẽ có khả năng gây hại cho sức khỏe, mặc dù có một danh sách khổng lồ về những loại được liệt kê ở đó. Điều duy nhất nên được thực hiện một cách thận trọng đối với những người bị áp lực.
🔗
Và gần như ở cuối trang, nó được viết riêng về E250-252. Về nguyên tắc thì cũng không sao, nhưng có một số hạng người (trừ bệnh nhân tăng huyết áp) tốt hơn hết là không nên dùng, hãy đọc, có thể có người không nên dùng, sung với anh ta, với xúc xích xám. Và như vậy, về nguyên tắc, một điều khá an toàn cho những người khác.