Bột nhào bột lúa mạch đen - đặc tính và tính năng của nhào

[SẢN XUẤT BÁNH MÌ TỪ SÀN RYE]

SẢN XUẤT BÁNH MÌ TỪ SÀN RYE

Đặc tính nướng của bột lúa mạch đen có phần khác với bột mì. Protein bột lúa mạch đen không tạo thành gluten đàn hồi và đàn hồi. Chúng có thể phồng lên vô thời hạn và chuyển thành dung dịch nhớt.
Tinh bột trong bột lúa mạch đen có khả năng chuyển đổi thành dextrin, làm cho vụn bánh có độ dính. Axit lactic có ảnh hưởng lớn đến bột lúa mạch đen. Độ chua tăng lên của bột lúa mạch đen (PH4,4-4,2), hàm lượng axit lactic trong đó có ảnh hưởng có lợi đến cấu trúc của bánh mì lúa mạch đen.

Trong trường hợp không đủ axit trong bột lúa mạch đen, vụn bánh mì sẽ tăng độ dính và nhăn. Loại vụn này giống như vụn của bánh ngọt chưa nướng hoặc bánh mì làm từ bột mì, được xay từ ngũ cốc nảy mầm.

Khi chuẩn bị bột lúa mạch đen, nhiệm vụ của kỹ thuật viên là đảm bảo tích tụ đủ axit nhanh và cao, vì chất lượng của bánh mì lúa mạch đen phụ thuộc vào tỷ lệ vi khuẩn axit lactic và nấm men, tạo ra những điều kiện như vậy, theo đó số lượng vi khuẩn tạo axit trong bột và bột lúa mạch đen sẽ cao hơn 60..80 lần so với số lượng tế bào nấm men. Hương vị và mùi thơm của bánh mì lúa mạch đen phụ thuộc vào lượng axit tạo thành.

Sự gia tăng nhiệt độ của môi trường nuôi cấy khởi động từ 30 đến 40 ° C cũng làm tăng tốc độ tích tụ axit, nhưng làm giảm hoạt động của nấm men. Do đó, bột lúa mạch đen được chế biến với bột chua, cùng với men, có chứa một lượng đáng kể vi khuẩn axit lactic.

Độ mở rộng, độ chắc, độ đàn hồi của bột nhào và khả năng giữ lại carbon dioxide có liên quan rất lớn đến hàm lượng và chất lượng của gluten.

Khối lượng của bánh mì, hình dạng, kích thước và cấu trúc của độ xốp phụ thuộc phần lớn vào các đặc tính của gluten.

Do đó, trong bột có bất kỳ và đặc biệt là có hàm lượng bột lúa mạch đen cao, bạn có thể thêm:
- men
- Giấm
- táo chua, cắt miếng hoặc xay nhuyễn
- sữa đông hoặc váng sữa phô mai (tốt nhất là sữa ủ)
- kefir, sữa chua, sữa nướng lên men, sữa chua (tốt nhất là ủ)
- phô mai tươi (tốt nhất là đã ủ lâu năm)
- kem chua (tốt nhất là lâu năm)

Bạn có thể đọc về các sản phẩm sữa lên men lâu năm tại đây "Sử dụng pho mát lâu năm trong bột bánh mì" https://Mcooker-vin.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=45260.0

[quản trị viên]

quản trị viên, làm ơn cho tôi hỏi, lúa mạch đen đã tách vỏ và bột lúa mạch đen có hạt ảnh hưởng như thế nào đến chất lượng và cấu trúc của bánh mì lúa mạch đen? Gia đình chúng tôi rất thích bánh mì lúa mạch đen (với hàm lượng tối thiểu là lúa mì hoặc hoàn toàn không có lúa mì). Tôi đã thử lò nướng từ loại đã tách vỏ (với bột chua trong KhP), nhưng gần đây tôi đã mua loại có hạt. Nó sẽ diễn ra như thế nào? Hay chúng nên được trộn lẫn?

[Bột làm bánh mì SEYANA]

Trước tiên, bạn cần hiểu bột lúa mạch đen đã tách vỏ và hạt là gì
Đọc ở đây https://Mcooker-vin.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=100282.0

Bột làm bánh mì SEYANA

Sản lượng bột từ ngũ cốc 63-65%.
Bột lúa mạch đen có hạt - màu trắng, có màu kem hoặc hơi xanh. Khi xay mịn, bột mềm, bao gồm các hạt nhỏ ở giữa hạt, các lớp bên ngoài được loại bỏ.

Nướng bột lúa mạch đen.

Sản lượng bột từ ngũ cốc đạt 86-87%. Màu sắc của bột đã tách vỏ là màu trắng xám hoặc xám kem pha chút xanh và nâu, xen kẽ với các hạt của vỏ hạt. Một sản phẩm rất giá trị và hữu ích cho những ai chăm sóc sức khỏe. Các sản phẩm làm từ bột lúa mạch đen được phân biệt bởi hương vị ban đầu kết hợp với hàm lượng calo thấp, hàm lượng vitamin và khoáng chất cao. Khi nướng, chúng cung cấp độ xốp, độ đàn hồi của vụn bánh và hình dạng cuộn tốt.

Nướng bột lúa mạch đen WALLPAPER.

Sản lượng bột từ ngũ cốc đạt 96-96,5%. Màu sắc của bột là màu xám với một chút xám hoặc nâu và có các hạt của vỏ hạt. Trong bột giấy dán tường, hàm lượng hạt cám là cao nhất. Về đặc tính nướng của nó, nó kém hơn so với bột mì giống, nhưng nó có đặc điểm là giá trị dinh dưỡng cao hơn. Loại bột này được sử dụng chủ yếu để nướng bánh mì để bàn và là loại phổ biến nhất.
Bột giấy dán tường được sản xuất từ ​​ngũ cốc nguyên hạt; với phương pháp xay thô, hầu hết tất cả ngũ cốc được nghiền thành bột, bao gồm các hạt lớn, chứa màng tế bào, cám.
Bánh mì tốt cho sức khỏe nhất là bánh mì nguyên cám (hình nền), tức là nó chứa ba thành phần chính: cám, nội nhũ và mầm. Bánh mì như vậy chứa 2-3 và đôi khi gấp 4 lần chất dinh dưỡng so với các sản phẩm làm từ bột mì trắng tinh chế.

Hóa ra là bột có hạt và bột đã tách vỏ khác nhau bởi một lượng khác nhau và sự hiện diện của cám trong bột, và từ sự hiện diện của chúng, bánh mì có thể có màu sắc hơi khác, đậm hơn hoặc nhạt hơn. Nhưng bánh mì làm từ bột lúa mạch đen sẽ không có màu đen hoàn toàn - chỉ có màu xám!

Và tôi sử dụng bất kỳ bột lúa mạch đen nào trong bột lúa mạch đen làm bánh mì, và thành thật mà nói, tôi không tạo ra sự khác biệt trong bột mì - tôi nướng từ bột mì có sẵn ở nhà.
Tôi thích bánh mì!
Và tôi muốn thêm bất kỳ mảnh ngũ cốc nào (đã ngâm trước trong kefir cũ) vào bánh mì làm từ lúa mạch đen, phần vụn của bánh mì chỉ được hưởng lợi từ điều này!

Xin chào Tatiana! Bạn viết rằng bánh mì làm từ bột lúa mạch đen sẽ chỉ có màu xám. Ở Stockman họ bán bánh mì tráng miệng với trái cây khô, các loại hạt và hạt (rất ngon) - nó có màu đen, nó chứa bột lúa mạch đen đã bóc vỏ, mạch nha, men, muối, nước và trái cây khô. Anh ấy không cao, dày đặc. Làm thế nào để bạn nghĩ rằng họ đạt được một màu tối như vậy?

[Angela]

Angela, do mạch nha.

Xin chào Tatiana! Bạn viết rằng bánh mì làm từ bột lúa mạch đen sẽ chỉ có màu xám. Ở Stockman họ bán bánh mì tráng miệng với trái cây khô, quả hạch và hạt (rất ngon) - nó có màu đen, nó chứa bột lúa mạch đen bóc vỏ, mạch nha, men, muối, nước và trái cây khô. Anh ấy không cao, dày đặc. Làm thế nào để bạn nghĩ rằng họ đạt được một màu tối như vậy?

Ngày tốt! Để đạt được màu sắc, các chất phụ gia khác nhau có thể được thêm vào bột. Mình mua bánh mì này, ngon, có nhiều hạt, trái cây, màu đậm. Tôi không chắc có nhiều mạch nha trong đó để tạo ra màu đó.
Tôi biết từ kinh nghiệm rằng thêm mạch nha ủ vào bột lúa mạch đen sẽ không cho màu đó, và mạch nha là một thú vui đắt tiền. Nhưng rau diếp xoăn, dạng ăn liền hoặc dạng lỏng, cần rất ít màu sắc, chỉ có màu đen như vậy và sản phẩm rẻ.

cảm ơn vì câu trả lời
Và BẠN đã không thử tự mình nướng những chiếc bánh mì như vậy?

cảm ơn vì câu trả lời
Và BẠN đã không thử tự mình nướng những chiếc bánh mì như vậy?

Ý tôi là, loại bánh mì nào?
Mình có đủ bánh mì với bột lúa mạch đen, bạn có thể xem tại đây https://Mcooker-vin.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&action=profile

cảm ơn, tôi sẽ xem qua

không bao giờ nướng trên bột đã bóc vỏ, và thậm chí không thấy nó được bày bán. Và rồi một tình huống nảy sinh: bột chua "vĩnh cửu" lúa mạch đen của tôi đã được tôi đưa ra và đi định cư ở Ukraine, ở thành phố Dnepropetrovsk. Cô ấy đã ăn bột giấy dán tường Garnets một cách an toàn với tôi, nơi họ mua bột Dobrodiya đã bóc vỏ của cô ấy, và cô ấy đã cho một cây sồi ((. Có thể đây là do bột đã được bóc vỏ hoặc chỉ là chất lượng thấp? Tôi có thể xem các đánh giá khác nhau ở đâu nhãn hiệu của bột mì?

Hỏi nơi mua và sản xuất bột https://Mcooker-vin.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=39.0

Tatyana, bạn có thể đọc ở đâu về món bún lúa mạch đen, nó có khác gì với món bún lúa mì không?

[Bánh mì men lúa mạch đen]

Chúng ta đang nói về bột lúa mạch đen nào?
Ý chúng tôi là "Bánh mì lúa mạch đen"
Ý chúng tôi là "bánh mì lúa mạch đen"

Đọc về món bún lúa mạch đen (và những món khác) tại đây NỘI DUNG CỦA PHẦN "CƠ BẢN VỀ KIẾN THỨC VÀ LÀM BÁNH" trong việc lựa chọn CÁC LỚP BẬC THẦY ĐỂ BỌC Bột (HỘP)

Trong phần này, bạn có thể đọc về bột lúa mạch đen.

Để biết các công thức làm bột lúa mạch đen của các thợ làm bánh của chúng tôi, hãy xem phần Bánh mì men lúa mạch đen

Bún lúa mạch đen và lúa mì.

[Olya]

Olya, đây là một loại bột rất khó làm việc. Do đó, tôi không muốn mô tả các koloboks được làm từ nó, chúng tôi cần kiểm soát cá nhân đối với từng lô.
Trong phần này có một thông tin rất chi tiết và một cuộc thảo luận về bột lúa mạch đen (của Zheleznyak) được viết rất tốt.

Và vì vậy ... chúng tôi đọc các công thức nấu ăn của các tác giả của chúng tôi và cố gắng tái tạo.

nhân tiện, không bao giờ hiểu tại sao kem chua cũ là tốt hơn? và thậm chí còn tốt hơn ở nông thôn so với nhà máy ở thành thị