RYE FLOUR - CÁC LOẠI GIỐNG VÀ TÍNH CHẤT
Lúa mạch đen Là một trong những cây ngũ cốc quan trọng nhất. Tỷ lệ tiêu thụ bột lúa mạch đen (theo tỷ lệ phần trăm của tất cả các loại ngũ cốc) là khoảng 30. Bột lúa mạch đen có nhiều đặc tính có lợi. Nó chứa axit amin cần thiết cho cơ thể chúng ta - lysine, chất xơ, mangan, kẽm, sắt nhiều hơn 30% so với bột mì, magiê và kali nhiều hơn 1,5-2 lần. Bánh mì lúa mạch đen được nướng không có men và với bột chua đặc. Vì vậy, việc sử dụng bánh mì lúa mạch đen giúp giảm lượng cholesterol trong máu, cải thiện quá trình trao đổi chất, chức năng tim, loại bỏ độc tố, giúp ngăn ngừa vài chục loại bệnh, kể cả ung thư.
Nó rất hữu ích cho những người bị thiếu máu và tiểu đường.
Nhưng! Do tính axit cao (7-12 độ), chống lại nấm mốc và các quá trình phá hủy, bánh mì lúa mạch đen không được khuyến khích cho những người có nồng độ axit trong ruột cao, bị viêm loét dạ dày tá tràng.
Bánh mì chứa 100% lúa mạch đen thực sự quá nặng để tiêu thụ hàng ngày. Lựa chọn tốt nhất là lúa mạch đen 80-85% và lúa mì 15-25%.
Công nghiệp nghiền bột của Nga sản xuất ba loại bột lúa mạch đen: CẮT GIỐNG, MÀI, GIẤY DÁN TƯỜNG.
Các giống khác nhau về sản lượng bột, mức độ nghiền và hàm lượng các hạt cám. Các hạt cám trong bột lúa mạch đen càng ít thì càng nhẹ.
Không giống như bột mì, bột lúa mạch đen không có khả năng tạo thành gluten và trong thành phần của nó có các enzym phân hủy tinh bột ở trạng thái hoạt động mạnh hơn. Do đó, chỉ tiêu chính xác định tính chất nướng của bột lúa mạch đen là hoạt tính tự phân, tức là khả năng tích tụ một lượng nhất định các chất hòa tan trong nước trong khối bột nhào. Tình trạng vụn của bánh mì lúa mạch đen, độ dính và hình dạng của sản phẩm phụ thuộc vào chỉ tiêu này. Bột từ đó trở nên dính, và bản thân bánh mì thì đặc hơn và có "nhựa", có mùi và vị đặc trưng rõ rệt.
Bột lúa mạch đen hấp thụ nhiều nước hơn bột mì.
Bột lúa mạch đen để nướng NƯỚNG - năng suất bột hạt 60%, xay mịn nhất.
Khi xay mịn, bột mềm, bao gồm các hạt nhỏ ở giữa hạt, các lớp bên ngoài được loại bỏ.
Bột lột vỏ - Peklevanka - Bột lúa mạch đen xay mịn và rây mịn.
Gần nhất về chất lượng xay và năng suất bột từ ngũ cốc là bột lúa mạch đen gieo - 63-65%.
Bột lúa mạch đen để nướng HẠT GIỐNG
Sản lượng bột từ ngũ cốc 63-65%.
Bột lúa mạch đen có hạt - màu trắng, có màu kem hoặc hơi xanh. Khi xay mịn, bột mềm, bao gồm các hạt nhỏ ở giữa hạt, các lớp bên ngoài được loại bỏ.
Nướng bột lúa mạch đen.
Sản lượng bột từ ngũ cốc đạt 86-87%. Màu sắc của bột đã tách vỏ là màu trắng xám hoặc xám kem pha chút xanh và nâu, xen kẽ với các hạt của vỏ hạt. Một sản phẩm rất giá trị và hữu ích cho những ai chăm sóc sức khỏe. Các sản phẩm làm từ bột lúa mạch đen được phân biệt bởi hương vị ban đầu kết hợp với hàm lượng calo thấp, hàm lượng vitamin và khoáng chất cao. Khi nướng, chúng mang lại độ xốp, độ đàn hồi của vụn bánh và hình dạng cuộn tốt.
Nướng bột lúa mạch đen WALLPAPER.
Sản lượng bột từ ngũ cốc đạt 96-96,5%. Màu sắc của bột là màu xám với một chút xám hoặc nâu và có các hạt của vỏ hạt. Trong bột giấy dán tường, hàm lượng hạt cám là cao nhất. Về đặc tính nướng của nó, nó kém hơn so với bột mì giống, nhưng nó có đặc điểm là giá trị dinh dưỡng cao hơn.Loại bột này được sử dụng chủ yếu để nướng bánh mì để bàn và là loại phổ biến nhất.
Bột giấy dán tường được sản xuất từ ngũ cốc nguyên hạt; với phương pháp nghiền thô, hầu hết tất cả ngũ cốc được nghiền thành bột, bao gồm các hạt lớn, chứa màng tế bào và cám.
Bánh mì tốt cho sức khỏe nhất là bánh mì nguyên cám (hình nền), tức là nó chứa ba thành phần chính: cám, nội nhũ và mầm. Bánh mì như vậy chứa 2-3 và đôi khi chất dinh dưỡng gấp 4 lần so với các sản phẩm làm từ bột mì trắng tinh luyện.
Lúa mạch đen được phân thành ba loại, sử dụng hình dạng và đặc điểm lãnh thổ của ngành trồng trọt:
Loại I - mùa đông phía bắc,
Loại II - mùa đông phía nam,
Loại III - lò xo.
Lúa mạch đen loại I và II được chia nhỏ thành các loại phụ theo vùng trồng của chúng. Lúa mạch đen mùa đông có đặc tính công nghệ cao hơn lúa mạch đen mùa xuân.
Việc phân loại hạt lúa mạch đen theo loại và loại hạt có tầm quan trọng lớn về mặt công nghệ, vì nó cho phép người ta xác định và sử dụng các phương pháp và phương thức chế biến hạt có chất lượng khác nhau với hiệu quả cao.
SẢN XUẤT BÁNH MÌ TỪ SÀN RYE
Đặc tính nướng của bột lúa mạch đen có phần khác với bột mì. Protein bột lúa mạch đen không tạo thành gluten đàn hồi và đàn hồi. Chúng có thể phồng lên vô thời hạn và chuyển thành dung dịch nhớt.
Tinh bột trong bột lúa mạch đen có khả năng chuyển đổi thành dextrin, làm cho vụn bánh có độ dính. Axit lactic có tác dụng tuyệt vời đối với bột lúa mạch đen. Độ chua tăng lên của bột lúa mạch đen (PH4,4-4,2), hàm lượng axit lactic trong đó có ảnh hưởng có lợi đến cấu trúc của bánh mì lúa mạch đen.
Trong trường hợp không đủ axit trong bột lúa mạch đen, vụn bánh mì sẽ tăng độ dính và nhăn. Loại vụn này giống như vụn của bánh ngọt chưa nướng hoặc bánh mì làm từ bột mì, được nghiền từ ngũ cốc nảy mầm.
Khi chuẩn bị bột lúa mạch đen, nhiệm vụ của kỹ thuật viên là đảm bảo tích tụ đủ axit nhanh và cao, vì chất lượng của bánh mì lúa mạch đen phụ thuộc vào tỷ lệ vi khuẩn axit lactic và nấm men, tạo ra các điều kiện để số lượng vi khuẩn tạo axit trong dịch cấy khởi động lúa mạch đen và bột nhào sẽ cao hơn 60..80 lần so với số lượng tế bào nấm men. Hương vị và mùi thơm của bánh mì lúa mạch đen phụ thuộc vào lượng axit hình thành.
Sự gia tăng nhiệt độ của môi trường nuôi cấy khởi động từ 30 đến 40 ° C cũng làm tăng tốc độ tích tụ axit, nhưng làm giảm hoạt động của nấm men. Do đó, bột lúa mạch đen được chế biến với bột chua, cùng với men, có chứa một lượng đáng kể vi khuẩn axit lactic.
Độ mở rộng, độ chắc, độ đàn hồi của bột nhào và khả năng giữ lại carbon dioxide của nó có liên quan rất quan trọng đến hàm lượng và chất lượng của gluten.
Khối lượng của bánh mì, hình dạng, kích thước và cấu trúc của độ xốp phụ thuộc phần lớn vào các đặc tính của gluten.
