Xi rô đảo ngược - chất thay thế mật đường

[Đảo ngược xi-rô]

Đảo ngược xi-rô

Đảo ngược xi-rô dùng để thay thế cho mật đường, vì nó có đặc tính chống kết tinh.
Xi-rô đảo ngược là một dung dịch nước của hỗn hợp glucose và fructose bằng nhau.

Nhận được đảo ngược xi-rô bằng cách đun nóng dung dịch nước của đường với axit, trong khi xảy ra quá trình nghịch đảo, bao gồm quá trình tách đường sacaroza thành fructoza và glucoza (bằng cách thủy phân sacaroza bằng axit hoặc bằng enzym). Để đảo ngược, các axit được sử dụng: clohydric, xitric, lactic, axetic.

Đảo ngược xi-rô, ngoài glucose và fructose, thường chứa một lượng sucrose dư (không thủy phân) nhất định, cũng như các sản phẩm phân hủy và ngưng tụ.
Ngọt ngào đảo ngược xi-rô tương đối 120% so với sacaroza.
Xi rô nghịch thường được thêm vào bánh kẹo để thay thế mật đường.

Nấu ăn ở nhà

Để nấu ăn đảo ngược cứ 100 phần đường thì lấy 44 phần nước (theo đó, tỷ lệ được giữ lại để có thể tích xi-rô nhỏ hơn). Dung dịch đường trong nước nóng, trong khi khuấy, được đun sôi, sau đó thêm axit vào và nấu trong 25-30 phút, đến nhiệt độ 107-108 độ, tương ứng với mẫu trên một sợi trung bình - nhỏ vài giọt từ thìa vào nước lạnh.
Nếu "chuỗi" được hình thành trong đầu vào, xi-rô đã sẵn sàng. Sau khi đun sôi, xi-rô được làm nguội đến 80-90 độ và được trung hòa bằng dung dịch bicarbonate của soda.

Việc trung hòa không phải lúc nào cũng được thực hiện. Điều này là bắt buộc nếu quá trình đảo ngược được thực hiện với axit clohydric và trong trường hợp đảo ngược với axit hữu cơ - trong trường hợp xirô có vị chua.
Để trung hòa xi-rô đảo ngược, người ta tiêu thụ bicarbonate soda trên 1 kg đường: 4 gr. axit lactic nồng độ 55%, 0,3 g đối với axit clohydric đậm đặc, 4,2 g. đối với axit xitric kết tinh.
Soda được thêm vào xi-rô ở dạng dung dịch 10%. Đồng thời, có thể quan sát thấy hiện tượng sủi bọt dữ dội. Khi siro đã nguội, nó có thể được sử dụng.

Ở nhiệt độ 16-20 độ, siro có thể bảo quản được một tháng hoặc hơn. Nó nên được bảo quản trong hộp kim loại - đóng hộp, nhôm hoặc thép không gỉ.

Đảo ngược xi-rô có tính hút ẩm cao, và đặc tính này hạn chế việc sử dụng nó trong sản xuất caramel.

Các tính chất hóa học của xi-rô đảo ngược được xác định bởi tính chất của glucose và fructose, các thành phần cấu tạo của nó.

Khi xirô được đun nóng, glucose và fructose chứa trong nó sẽ bị phân hủy và tạo ra các sản phẩm có màu sắc tăng lên. Quá trình này diễn ra đặc biệt mạnh mẽ trong môi trường kiềm.

[Đảo ngược xi-rô]

Đảo ngược xi-rô

Đường - 3/4 cốc đường
Nước - 0,5 cốc
Giấm 3% - 0,5 muỗng cà phê

Đầu ra - 200 gram

Hòa tan đường vào nước, đun nóng, đun sôi, vớt bọt, để nguội một chút, thêm giấm và khuấy đều, nấu siro trên lửa nhỏ trong 20-30 phút, sau đó để nguội.

Xi-rô đảo ngược ngọt hơn 10% so với xi-rô đường thông thường. Nó có tính hút ẩm cao.

Sản phẩm bột nấu với siro nghịch không để lâu bị thiu

[Quản trị viên,]

Quản trị viên, cảm ơn bạn đã thay thế mật mía!
Hôm nay tôi đã làm kẹo dẻo, hay đúng hơn là marshmallow, và xi-rô của bạn rất tuyệt đối với tôi!
Tôi muốn làm rõ, 3/4 cốc đường là 150 gram, và 0,5 cốc nước là 120 ml?

Rất vui khi nghe nó, cảm ơn!

Thông thường, một cốc 250 ml được sử dụng.

Có ai đã thử làm xi-rô đảo ngược trong máy làm bánh mì / nồi nấu chậm chưa

Có ai đã thử làm xi-rô đảo ngược trong máy làm bánh mì / nồi nấu chậm chưa

Nó là không nên làm điều này! Có những nhận xét cho rằng xô của x / lò, đặc biệt là bản thân trục, có thái độ tiêu cực đối với việc nấu mứt và xi-rô đường

Ở nhiệt độ 16-20 độ, siro có thể bảo quản được một tháng hoặc hơn. Nó nên được bảo quản trong hộp kim loại - đóng hộp, nhôm hoặc thép không gỉ.

Và trong kính ???

Natasha, tôi nghĩ rằng thủy tinh cũng sẽ tốt, nó là một vật liệu trung tính

Cảm ơn Tatiana!
Tôi nghĩ về nguyên tắc để lưu trữ nó như đã viết ở trên. Đối với tôi, nó dễ dàng hơn để bảo quản trong lọ hoặc lọ thủy tinh. Cửa hàng thường bán mật mía và mật ong bằng nhựa "máy ép", có nắp với bộ phân phối, một cái gì đó như thế này

🔗

Nó là rất thuận tiện để sử dụng.
Ở đây tôi nhìn vào cái chai đã cạn và nghĩ:
"Có lẽ chúng, những cái lọ, trong một chai nhựa từ mật ong và thế là xong"
Nếu bạn đổ xi-rô đã nguội vào, điều gì sẽ không xảy ra?

[Tatyana]

Sản phẩm bột nấu với siro nghịch không để lâu bị thiu

TatyanaCảm ơn vì công thức xi-rô. Đường có được thay thế trong nướng bánh mì không? Liều dùng của xi-rô cho 500 g bột mì là gì?

Xi-rô đảo ngược được sử dụng trong bột bánh mì như glucose:
Xirô glucoza được thêm vào bột nhào với tỷ lệ 2-4% vào bột để tránh bị nhũn, và đến 8% vào bột bánh kẹo để giảm sự kết tinh của đường.

[Tatyana]

Tatyana, nhưng vẫn thêm đường vào bột?

Natalia, như tôi hiểu, bạn cần một công thức cho xi-rô đảo ngược. Hãy xem ĐÂY

[Irina]

Irina, không có công thức ở đây ở trên. Tôi muốn biết làm thế nào nó được thêm vào bánh mì và liệu có cần đường trong bột không?

Thay vì đường! Nếu không, bạn sẽ nhận được gấp đôi lượng đường ngọt.

[quản trị viên]

quản trị viên, Tôi sẽ biết mọi thứ bây giờ.

Tôi nấu xi-rô và đổ vào một cái lọ, nó đứng và cứng lại. Tôi đã làm gì sai?

Nhiều khả năng xi-rô đã được nấu quá chín về thời gian và độ đặc. Khi còn nóng, nó ở dạng lỏng, khi nguội đi, nó đặc lại hoặc trở thành đá.

[Irina]

Cô để siro với giấm sôi rồi đun với lửa nhỏ trong vòng 25 phút.

Đã thêm vào Thứ sáu, 02 Tháng 12 2016 09:42 PM

Kết quả là nó phải rất lỏng?

Đã thêm Thứ Bảy, 03 Tháng Mười Hai 2016 11:46 AM

Irina, bạn sẽ cần phải thử nó theo công thức của bạn.

Tôi nghĩ về nguyên tắc để lưu trữ nó như đã viết ở trên. Đối với tôi, nó dễ dàng hơn để bảo quản trong lọ hoặc lọ thủy tinh. Trong cửa hàng, nói chung, mật mía và mật ong được bày bán trong những cái "ép" bằng nhựa, có nắp đậy với dụng cụ phân phối,
Nó là rất thuận tiện để sử dụng.
Ở đây tôi nhìn vào cái chai đã cạn và nghĩ:
"Có lẽ chúng, lọ, trong một chai nhựa từ mật ong và thế là xong"
Nếu bạn đổ xi-rô đã nguội vào, điều gì sẽ không xảy ra?

Không ai trả lời câu hỏi này, nhưng tôi chỉ đang đun sôi xi-rô biến tần và tự hỏi liệu nó có thể được bảo quản trong chai nhựa không
Các chị mua đồ nhựa làm sẵn thì có ghi rõ hạn sử dụng không ạ?

Ngày tốt. Tôi đã tìm kiếm rất nhiều và bạn chỉ tìm thấy thông tin về giá bao nhiêu để thêm xi-rô đảo ngược vào bánh nướng. Nhưng điều gì đó vẫn chưa rõ ràng, hóa ra nó được sử dụng theo cách tương tự như glucose? 2-4% cho các sản phẩm mặn và 8% cho các sản phẩm ngọt? Hóa ra trong các sản phẩm bánh kẹo ngọt, xi-rô được thêm vào, ngăn chặn sự kết tinh trong bột, bao gồm cả đường đơn được thêm vào? Và trong đồ ngọt, nơi có nhiều đường, nên giảm bao nhiêu (đường), rốt cuộc, siro nghịch chuyển vị ngọt, để không bị ngọt quá? Ví dụ, chúng ta thêm 40 g siro vào 500 g bột mì, và 200 g đường theo công thức, chúng ta nên giảm bao nhiêu? Tôi đang nghĩ về 20 g, có lẽ xi-rô vẫn bao gồm nước. Và có thể sử dụng cả xi-rô và glucose đảo ngược cùng nhau trong bột nhào không?

[Lena]

Lena, chúng tôi có một phần lớn về Trường dạy đầu bếp bánh ngọt, ở đó họ sẽ đề xuất tốt hơn
https://Mcooker-vin.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=646.0

cảm tạ



Tất nhiên, tôi sẽ xem xét ở đó, nhưng tôi không nghĩ rằng tôi sẽ tìm thấy câu trả lời ở đó, vẫn còn nhiều bánh và tất cả những thứ đó, nhưng tôi cần nó cho bột nhào men, chẳng hạn như bánh mì, bánh ngọt từ nó.Mặc dù hoàn toàn về dòng bánh kẹo nhưng có lẽ sẽ rất thú vị

Nếu chỉ dành cho bánh mì, thì hãy sử dụng các mẹo từ chủ đề này