|
 Hồ tiêu là cây sống hàng năm. Ớt ngọt được sử dụng trong công nghiệp nấu ăn và đóng hộp. Trái cây tươi được dùng để chế biến món salad và các món ăn kèm. Hạt tiêu và cả quả băm nhỏ đem ngâm muối chua. Về hàm lượng vitamin C, nó chiếm một trong những vị trí đầu tiên trong số các loại cây rau.
Ớt được trồng trên lãnh thổ nước ta có thể được chia thành hai nhóm - rau (ngọt) và đắng (nóng). Ớt ngọt chỉ trở nên nổi tiếng ở Châu Âu sau khi phát hiện ra Châu Mỹ. Quê hương của ông là Trung và Nam Mỹ (Guatemala, Nicaragua, Mexico, Peru, Bolivia, Brazil), trong khi ớt đắng từ lâu đã được trồng ở Iran, Iraq, Thổ Nhĩ Kỳ, Afghanistan, các nước cộng hòa Trung Á, trên bờ biển phía đông của châu Phi.
Trong khu vực của chúng tôi, rau ớt được trồng chủ yếu ở các khu vực phía nam (Moldova, Ukraine, Transcaucasia, Bắc Caucasus, Trung Á), nhưng có những giống có thể được trồng thành công ở khu vực trung tâm và phía tây của phần châu Âu, bao gồm cả Belarus. Hạt tiêu rau (ngọt, Bungari) là một nguyên liệu thô có giá trị cho ngành công nghiệp đồ hộp, nó cũng được sử dụng rộng rãi trong nấu ăn tại nhà. Hạt tiêu đắng được sử dụng như một loại thảo mộc thơm, đặc biệt là trong các món ăn phương Đông.
Đường tiêu được đại diện bởi glucose, fructose và sucrose. Fructose và glucose được chứa với số lượng xấp xỉ nhau, sucrose thì ít hơn. Trong số các axit hữu cơ, vị trí đầu tiên thuộc về malic, tiếp theo là xitric và oxalic. Axit oxalic trong hạt tiêu một ít - khoảng 0,01%. Để sử dụng làm dinh dưỡng, tiêu được thu hoạch trong hai thời kỳ - ở giai đoạn kỹ thuật (màu xanh của vỏ quả) và giai đoạn chín sinh lý (vỏ có màu đỏ đậm). Khi vỏ quả chín, hàm lượng đường tăng lên và lượng tinh bột giảm xuống, nhưng những thay đổi chính được quan sát thấy trong thành phần vitamin. Rau tiêu là một loại cây trồng có giá trị về vitamin.
Khi vỏ quả chín, giá trị vitamin của chúng tăng lên đáng kể. Đó là lý do tại sao ớt ngọt ở giai đoạn chín sinh lý được khuyến khích dùng để bổ sung vào thức ăn đóng hộp và chế biến sẵn. Theo hàm lượng của axit ascorbic, nó là một trong những chất mang vitamin C giàu nhất. Theo chỉ số này, nó chỉ có thể được so sánh với các loại quả của nho đen và các loại vitamin của hồng hông. Đáng chú ý là hàm lượng cao của vitamin B, niacin và axit folic và vitamin E trong hạt tiêu.
Màu sắc của vỏ quả chủ yếu là do chất diệp lục và carotenoid, và chất này đóng vai trò quan trọng hàng đầu ngay từ giai đoạn chín sinh lý (trong quá trình trưởng thành, hàm lượng carotenoid trong vỏ tăng lên). Trong số các carotenoid, vị trí dẫn đầu thuộc về capsanthin, capsarubin và β-carotene (ít hơn khoảng 7-10 lần so với capsanthin). Xanthophyll, zeaxanthin, cryptoxanthin và một số hợp chất liên quan khác cũng đã được tìm thấy. Màu của ớt đỏ chủ yếu là do capsanthin. Hạt tiêu rất giàu flavonoid có tác dụng tăng cường mao mạch. Cần nhấn mạnh rằng các hợp chất này (sau này được gọi là "vitamin P") lần đầu tiên được phân lập chính xác từ chiết xuất của ớt đỏ Hungary. Các flavonoid trong hạt tiêu bao gồm quercetin, hesperidin, apiin, luteolin-7-glucoside, vitexin, isovnexin, orientin, v.v.
Mùi thơm của quả là do có tinh dầu, hàm lượng tinh dầu trong vỏ là 0,12-0,15%. Vị cay đặc trưng của hạt tiêu (cả đắng và ngọt) có liên quan đến hợp chất phenolic - capsaicin, có chứa vanillamide và axit decylenic.Capsaicin kích thích ăn ngon, tăng cường tiết dịch vị, kích thích tuyến tụy. Nó cũng được sử dụng bên ngoài như một tác nhân gây khó chịu và mất tập trung, nó là một phần của thạch cao hạt tiêu, cồn ớt, liniment "Capsin", thuốc mỡ đông lạnh.
Tro chứa các hợp chất của kali, canxi, magiê, natri và một số nguyên tố khác, nhưng hạt tiêu kém hơn nhiều loại rau - cà tím, bắp cải, hành tây, cà rốt, cà chua, củ cải, tỏi - về lượng muối kali. Trong số các nguyên tố vi lượng - sắt, mangan, đồng, kẽm, flo, iốt, v.v. Hạt tiêu rất giàu sắt (750 μg / 100 g phần ăn được của sản phẩm) và đặc biệt là kẽm (440 μg / 100 g), và về số lượng sau này nó vượt qua hầu hết tất cả các loại rau, chỉ đứng sau một củ tỏi.
Một loại kháng sinh gọi là "capsicidin" đã được tìm thấy trong hạt và vỏ của ớt chuông. Nó ức chế sự phát triển của nấm men. Chất chiết xuất từ lá tiêu có tác dụng bất lợi đối với nhiều loại virus thực vật.
Ớt chuông được sử dụng như một loại thực phẩm bổ sung vitamin. Do có khả năng kích thích sự thèm ăn và cải thiện tiêu hóa, hạt tiêu còn được dùng trong trường hợp mất sức, thiếu máu. Nó thúc đẩy quá trình phân tách mật. Hạt tiêu không được dùng cho các trường hợp viêm loét dạ dày, hành tá tràng, viêm dạ dày cấp và mãn tính, viêm ruột và viêm đại tràng, viêm gan cấp và mãn tính và viêm túi mật (ở giai đoạn cấp tính).
Perednev V.P. Trái cây và rau quả trong dinh dưỡng con người
|
