|
 Sách dạy nấu ăn là sách mở, nhưng vẫn còn kém hiểu biết về lịch sử văn hóa nhân loại. Mặc dù bản thân các công thức nấu ăn trong sách đã được sử dụng tương đối gần đây, sự kết hợp truyền thống của các sản phẩm trong đó không phải ngẫu nhiên mà có thể nói lên rất nhiều điều về nơi tổ tiên xa xôi của chúng ta đã sống và họ đã giao tiếp với ai.
Không thể không nhận thấy rằng "Văn hóa" và "Nấu nướng" - những từ gần nghĩa về âm và gốc. Ý nghĩa cổ xưa của chúng được liên kết với việc làm đầy dạ dày, vốn cần phải có kiến thức về cách lấy và chuẩn bị thức ăn. Trong tiếng Latinh, trên thực tế, văn hóa có nghĩa là giống với nông nghiệp, tức là canh tác và trồng trọt trên đồng ruộng và các loại cây làm vườn, trái ngược với việc hái lượm đơn giản các loại cây hoang dã có thể ăn được. Trong tiếng Nga, ý nghĩa tương tự được thể hiện trong các từ như "tai" và "Bánh phục Sinh"... Và những từ tương tự về nghĩa có thể dễ dàng tìm thấy trong ngôn ngữ của nhiều dân tộc nông nghiệp.
Vì vậy, phôi thai của nền văn hóa loài người đã nảy sinh từ một ý tưởng đơn giản rằng những món quà của trái đất không thể được sử dụng vô hạn và sớm hay muộn mọi thứ lấy từ thiên nhiên miễn phí sẽ phải được bổ sung bằng sức lao động của chính chúng ta. Nhưng trước khi tư tưởng thực sự cách mạng này ra đời, con người đã mắc nhiều sai lầm. Lưu ý rằng thảm họa môi trường, được tạo ra bởi một thái độ thiếu hiểu biết đối với thiên nhiên, đã xảy ra trong thời gian rất xa. Có suy đoán rằng các sa mạc lớn ở châu Á và châu Phi hình thành do sự hấp thụ và chà đạp thảm thực vật cực kỳ nhanh chóng của những đàn động vật hoang dã hoặc vật nuôi khổng lồ. Việc đất đai bị tàn phá không chỉ có thể dẫn đến chăn nuôi gia súc quá mức, mà còn dẫn đến nông nghiệp kém hiệu quả. Vì vậy, việc tưới tiêu thông thường có thể dẫn đến tình trạng nhiễm mặn đất và gieo sạ cùng một vụ - dẫn đến sự cạn kiệt nhanh chóng. Ngoài ra, các vùng đất bị cày xới trở nên không có khả năng phòng thủ trước gió, thường cuốn đi lớp màu mỡ của chúng.
 Có lẽ sẽ không quá lời khi nói rằng toàn bộ lịch sử nhân loại là cuộc đấu tranh bất tận của nền văn hóa chống lại nạn đói luôn đe dọa. Cho dù chúng ta có muốn thừa nhận hay không, thì sự gia tăng dân số và những năm gầy đã trở thành nguyên nhân chính dẫn đến các cuộc chiến tranh và cách mạng, sự suy tàn và hồi sinh của các nền văn minh khác nhau. Một số nhà sử học nhìn thấy tính chất chu kỳ nhất định trong những hiện tượng này, thậm chí cho rằng hành vi của con người phụ thuộc vào hoạt động của Mặt trời hoặc các thiên thể khác. Tất nhiên, con người phụ thuộc vào thế giới của các hiện tượng vũ trụ, nhưng còn lâu mới dễ hiểu như thực vật hay động vật. Dưới tác động của các chu kỳ vũ trụ, thực vật có thể bị nóng hoặc lạnh, ẩm ướt hoặc khô hạn. Vì vậy, con người đã tạo ra quần áo và nơi ở để trở nên độc lập khỏi sự biến đổi của thiên nhiên. Nói cách khác, các chuỗi thức ăn phần lớn thể hiện sự phụ thuộc của một người vào thiên nhiên đã sinh ra anh ta, nhưng anh ta có xu hướng quên điều này, thường biến cuộc chiến chống đói thành cuộc chiến với đồng loại của mình.
Sự phụ thuộc của con người vào thiên nhiên luôn được công nhận, nhưng trong thời cổ đại, nó diễn ra dưới mọi hình thức tôn giáo. Mọi người trên khắp thế giới cầu xin Chúa ban mùa màng xuống, và nếu kỳ vọng của họ không được đáp ứng, thì tất cả đều trở thành nạn nhân của sự si mê của mình. Ý tưởng cho ăn manna trời, phấn hoa và châu chấu khô cũng không thành hiện thực. Tất nhiên, đức tin giúp một người sống sót trong những điều kiện khó khăn nhất, nhưng chỉ đức tin rõ ràng là không đủ, và do đó kinh nghiệm thực tế trên thế giới trong việc giải quyết vấn đề lương thực đã được tích lũy trong nhiều thế kỷ.
Một phần của kinh nghiệm này có trong các sách dạy nấu ăn đã được đề cập. Chúng ta đang nói về sự tham gia của các sản phẩm dinh dưỡng khác nhau trong chuỗi thực phẩm, hoặc về các phương pháp nấu ăn mà trong đó việc thất thoát thực phẩm càng nhỏ càng tốt.
Đã có một thời gian, khoai tây Nam Mỹ đã thay thế thành công các loại củ ở châu Âu kém năng suất hơn. Điều này xảy ra bởi vì rau củ là một sản phẩm thực phẩm rất phổ biến, và hầu hết mọi thứ bây giờ được làm từ khoai tây trước đây đều được làm từ củ cải. Bạn có thể ăn củ cải như vậy, hoặc bạn có thể chiên, hấp, nướng trong bánh kếp và bánh nướng. Điều tò mò là ở một số quốc gia, hầu như các món ăn được chế biến từ cần tây cũng giống như cà rốt ở những quốc gia khác. Nói cách khác, khả năng hoán đổi giữa các sản phẩm đã được sử dụng trong nấu ăn từ thời xa xưa, và bây giờ không cần phải sao chép các công thức cũ quá đúng giờ. Trong mọi trường hợp, những gì tổ tiên xa xôi của chúng ta đã ăn không thể lấy được. Rốt cuộc, việc chọn lọc lâu dài đã làm thay đổi đáng kể năng suất và hương vị của nhiều loại cây.
Phải nói rằng không phải lúc nào công việc chăn nuôi cũng cho kết quả tốt nhất. Do đó, mong muốn sản lượng lúa mì cao, tức là tăng số lượng hoặc kích thước hạt trong tai, có thể dẫn đến giảm hàm lượng protein và gluten trong bột, và điều này ảnh hưởng đến chất lượng của bánh nướng. Nó cũng chỉ ra rằng không phải kết quả tốt nhất thu được bằng cách làm sạch và đánh bóng quá nhiều hạt gạo - một chất tương tự của lúa mì ở các nước phương đông. Sau khi chế biến như vậy, gạo trở nên cực kỳ trắng, nhưng cùng với lớp trên cùng của nó, các chất hữu ích bị bỏ đi, thiếu chất này sẽ dẫn đến bệnh tật nghiêm trọng.
 Đã có những thất bại và chiến thắng trên con đường đạt đến sự xuất sắc trong ẩm thực mọi lúc, nhưng không nghi ngờ gì nữa, những công thức nấu ăn được bảo tồn là nhân chứng tuyệt vời về cuộc chiến chống đói diễn ra như thế nào trong căn bếp bình thường nhất. Điều thú vị là các công thức chế biến món ăn truyền thống cũ thể hiện mong muốn không bị mất đi và bằng cách nào đó có thể bảo quản lâu dài bất kỳ sản phẩm thực phẩm nào có sẵn trong nhà. Vì vậy, để chuẩn bị bánh pudding tiếng anh vụn và lát có thể được sử dụng bánh mì cũ (họ bị ngập lụt xi-rô quả mọng và đặt dưới báo chí). Sang tiếng Ý pizza hầu như bất kỳ thức ăn thừa nào của thịt và rau đều có thể lọt vào (chúng được nướng trong bột với nước sốt chua). Nước sốt đặc biệt phức tạp của Pháp cũng chứa tất cả mọi thứ có thể còn lại trong nhà bếp (thường tất cả những thứ này được thêm vào bột mì, nước hầm xương với các loại gia vị thơm). VÀ Bánh nướng Nga được chế biến theo một cách rất đa dạng, vì nhiều cách được tìm thấy để làm khô, ướp muối, lên men hoặc hun khói những gì được lưu trữ cho mùa đông (nhân bánh cắt nhỏ được nướng trong bột). Nói chung, hóa ra trong các công thức ẩm thực châu Âu, bột mì, trứng, sữa với các chất phụ gia được trộn với hầu hết mọi tỷ lệ, kết quả là mọi thứ đều được nướng, từ trứng tráng và bánh kếp đến bánh nướng và bánh mì.
Sách dạy nấu ăn cũng tiết lộ những kết nối bất ngờ giữa các quốc gia khác nhau, đôi khi rất xa. Vì vậy, trong các công thức nấu ăn của người Đức, thật ngạc nhiên, bạn có thể tìm thấy khá nhiều loại trái cây họ cam quýt (chúng không chỉ được cho vào món ngọt mà còn trong các món ăn khác), vì những loại trái cây miền Nam này đã từng phải bù đắp cho sự thiếu hụt của chúng. trái cây và quả mọng.
Nhưng không phải lúc nào cũng dễ dàng kết hợp các sản phẩm từ các mùa khác nhau và các vùng khí hậu khác nhau. Kinh nghiệm làm món rắn Trung Hoa rất tinh tế, ếch nhái, ấu trùng, con trai và các động vật thân mềm khác (các sản phẩm khác nhau có chất phụ gia thơm thường được cắt nhỏ và trộn rất nhuyễn) đã không bắt nguồn từ những quốc gia nơi những động vật này không được cho ăn đầy đủ hoặc hoàn toàn không được tìm thấy.
Ở nhiều quốc gia ven biển và hải đảo, hải sản đã và vẫn là lương thực chính, đặc biệt là một con cá... Tuy nhiên, trữ lượng cá không chỉ ở sông, mà ở các khu vực đánh bắt thông thường trên biển cũng trở nên mỏng hơn đáng kể. Điều này có thể ảnh hưởng đến hạnh phúc của ngay cả một quốc gia phát triển như Nhật Bản, nơi cá (thường được kết hợp với gạo) là thức ăn hàng ngày và chủ yếu của hàng triệu người.
Tôi phải nói rằng thị hiếu và truyền thống ẩm thực đôi khi thể hiện tình cảm dân tộc rất phức tạp.Vì vậy, trong cuốn sách ẩm thực của một đầu bếp già người Gruzia, chỉ ẩm thực georgian, nhưng ẩm thực azerbaijan và Ẩm thực Armenia được đề cập trong các phần khác.
 Nhưng bất chấp những khẩu vị khác nhau và sự tinh tế của việc nấu các món ăn dân tộc, vẫn có những khuôn mẫu rất đơn giản và chung trong việc chuẩn bị bất kỳ món ăn nào. Hơn nữa, sự ra đời của tủ lạnh ngay lập tức đơn giản hóa nhiều kỹ thuật nấu nướng. Rõ ràng, sản phẩm gốc có chất lượng càng cao thì việc pha chế càng đơn giản và dễ dàng hơn. Thịt ngon chỉ đơn giản là luộc hoặc rán. Trong trường hợp này, không cần sử dụng một lượng lớn phụ gia tạo mùi và hương liệu, vì khi đó bản thân sản phẩm sẽ mất đi mùi vị và mùi thơm tự nhiên. Nhưng trong điều kiện cuộc sống của chúng ta, khi thức ăn nhân tạo, hormone tăng trưởng, phẩm màu và các chất phụ gia khác ảnh hưởng đến chất lượng thịt, thì việc quay lại kinh nghiệm ẩm thực cũ vẫn có ý nghĩa. Trong trường hợp này, cần thể hiện sự quan tâm đến cách các món ăn trong trò chơi được chế biến trong quá khứ. Thực tế là thịt của động vật hoang dã, có thể là con ngỗng, con vịt, gà gô, chim đa đa hoặc là thỏ rừng, heo rừng, Con nai sừng tấm, loài gấu, do lối sống di động của chúng, được phân biệt bởi một số độ cứng và mùi khá hăng. Do đó, trước khi xử lý nhiệt, loại thịt này được ngâm một thời gian trong các loại nước muối khác nhau, thậm chí cả bắp cải hay dưa chuột thông thường. Để chuẩn bị nước muối như vậy, táo, nho, nam việt quất, linh chi, nước trái cây, kvass, rượu vang, giấm hoặc các dung dịch chua khác cũng được sử dụng, và các loại thảo mộc và gia vị khác nhau đã được thêm vào để tạo mùi thơm.
Trong một thời gian dài, có ý kiến cho rằng nên bỏ hoàn toàn các sản phẩm từ thịt, đặc biệt là khi thực vật để làm thức ăn cho động vật bị giết cạnh tranh với những thực phẩm làm thức ăn trực tiếp cho con người. Tuy nhiên, ở những nơi không có thảm thực vật tươi tốt, việc từ chối như vậy là không thể. Vật nuôi cũng cần thiết để lấy các sản phẩm từ sữa. Như bạn đã biết, lớp chất béo trên cùng của sữa chuyển thành kem, và sau đó chúng có thể được đánh tan thành bơ... Khi đun sôi sữa chua, phô mai tươi thu được, và từ phô mai tươi sau khi để nguội - phô mai... Sữa chua cho sữa chua, sữa nướng - sữa nướng lên men; kem chua - kem chua. Tuy nhiên, hiện nay, để có được sản phẩm sữa lên men, cần có quá trình lên men đặc biệt và các điều kiện đặc biệt, vì thức ăn chăn nuôi biến tính cũng như một số chất phụ gia bảo quản ảnh hưởng đến thành phần của sữa. Nói cách khác, việc thu được nhiều sản phẩm lương thực chỉ trở nên khả thi trong điều kiện sản xuất công nghiệp của chúng. Nhưng các thiết bị kỹ thuật của khu vực dường như ưu tiên này còn nhiều điều đáng mong đợi (mặc dù bất kỳ máy chế biến thực phẩm nào cũng không phức tạp hơn một chiếc ô tô, chứ chưa nói đến một robot trên bánh xe thu thập đất mặt trăng).
Tuy nhiên, khoa học ẩm thực hiện đại đang phát triển nhanh chóng. Bằng chứng cho điều này là các phương pháp xử lý nhiệt mới, làm lạnh sâu và bảo quản rất lâu các loại sản phẩm. Vì vậy, sách dạy nấu ăn không còn có thể chỉ là một bộ sưu tập các công thức nấu ăn. Rõ ràng, đây phải là những hướng dẫn thực tế, bao gồm các tiêu chí chất lượng, số lượng, thời gian và nhiệt độ chuẩn bị các sản phẩm thực phẩm cơ bản, cũng như các hương vị và mùi thơm được kết hợp với chúng. Người ta biết rằng một số chất dinh dưỡng chịu được nhiệt độ cao, trong khi những chất khác thì không. Người ta cũng biết rằng nhiều loại thực phẩm bao gồm các chất tương tự, và do đó dễ dàng kết hợp và thay thế lẫn nhau. Ví dụ, sự kết hợp của các loại trái cây, quả mọng, thảo mộc, gia vị khác nhau đã được sử dụng rất tài tình trong các công thức nấu ăn từ lâu. Nhưng khi sản xuất hàng loạt thực phẩm, đòi hỏi tính chuyên nghiệp cao nhất, và sự khéo léo quá mức ở đây có thể không phù hợp và thậm chí nguy hiểm.
 Tình hình nguy cấp đối với các sản phẩm thực phẩm đã phát triển không chỉ ở nước ta, mà trên toàn thế giới, và thường không có nhiều loại thực phẩm tốt nhất được che giấu dưới những bao bì sáng và nhất.Trong quá khứ, có những trường hợp, chẳng hạn, dầu ô liu được bán trên khắp thế giới nhiều hơn mức mà các vườn ô liu có thể cung cấp, và sự thiếu hụt được tạo ra do việc bổ sung dầu máy tinh chế. Các trường hợp thêm chất tạo màu và chất thơm vào thịt, rau, trái cây, chỉ bắt chước độ tươi hoặc độ chín của chúng. Vì vậy, trong nhiều thập kỷ qua, ở nhiều nước trên thế giới (nước ta chưa có kinh nghiệm này) đã hình thành các trung tâm khoa học đặc biệt để kiểm soát và đánh dấu chất lượng của tất cả các sản phẩm thực phẩm một cách độc lập. Tuy nhiên, vấn đề này hiện nay cũng có liên quan, và gần đây nó đã được thảo luận không chỉ bởi một người mà đã được thảo luận bởi một số hội nghị quốc tế.
Thực phẩm tự nó không phải là một nguyên liệu thô chiến lược, nhưng bản đồ thế giới về việc tiếp nhận và di chuyển thực phẩm không được công bố ở bất cứ đâu. Có thể giả định rằng những bản đồ này sẽ ngay lập tức tiết lộ các trung tâm lớn hoạt động, nói theo nghĩa bóng, giống như những chiếc máy bơm khổng lồ (một số sản phẩm được xuất khẩu ngay cả từ những quốc gia mà người dân vẫn đang chết vì đói). Trạng thái này rất không ổn định. Có lẽ, nhận ra tất cả những điều này, cuối cùng sẽ thu hút chính xác những lực lượng tốt nhất của xã hội vào vấn đề lương thực. Trong mọi trường hợp, không có thức ăn, triển vọng của cơ thể đối với sự phát triển tinh thần của xã hội trở nên rất khó khăn.
MI Klyuchnikova - Một lần nữa về đồ ăn
|
